カベルネ・ソーヴィニヨン
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カベルネ・ソーヴィニヨン
ブドウ（ヴィティス）
ワシントン州レッドマウンテンのカベルネ・ソーヴィニヨンのブドウ
ベリーの皮の色黒
別名ブーシェ、ブーシェ、プティ ブーシェ、プティ カベルネ、プティ ヴィデュール、ヴィデュール、ソーヴィニヨン ルージュ
注目すべき地域ボルドー、トスカーナ、ナパ・ヴァレー、 パソ・ロブレスAVA、ソノマ郡、オーストラリア、マーガレット・リヴァー、南アフリカ、フリウリ、ブリティッシュ・コロンビア、カナダ
注目のワイン格付けボルドー、カリフォルニアカルトワイン
理想的な土壌砂利
危険未熟、うどんこ病、eutypella scoparia、excoriose
VIVC番号1929
ワインの特徴
一般的な濃厚で、黒っぽく、タンニンが強い
涼しい気候野菜、ピーマン、アスパラガス
中程度の気候ミント、黒コショウ、ユーカリ
暑い気候ジャム

カベルネ・ソーヴィニヨン（フランス語: [kabɛʁnɛ soviɲɔ̃]）は、世界で最も広く知られている赤ワイン用ブドウ品種の一つです。オーストラリア、ブリティッシュコロンビア、カナダからレバノンのベッカー渓谷に至るまで、ほぼすべての主要なワイン生産国で、多様な気候帯で栽培されています。

このブドウ品種は、17世紀に自然交配によってフランスで誕生しました。その人気の理由は、栽培の容易さにあるとされています。ブドウの皮は厚く、樹は丈夫で収量も少なく、霜を避けるために発芽が遅く、ブドウ栽培上の災害にも強いのです。[ 1 ]

カベルネ・ソーヴィニヨンの典型的な特徴は、タンニンが豊富で、際立った酸味がワインの熟成ポテンシャルを高めるフルボディワインであることです。冷涼な地域ではブラックカラントやピーマンの風味が、温暖な地域ではブラックチェリーやオリーブの風味が、非常に暑い地域ではジャムのような風味が感じられます。

歴史と起源

カベルネ・フラン

カベルネ・ソーヴィニヨンの起源は長年にわたり明確に解明されておらず、多くの神話や憶測が飛び交っていた。最近まで、このブドウの起源は古く、古代ローマのワイン造りに用いられ、大プリニウスも言及しているビトゥリカというブドウではないかという噂もあった。この考えは18世紀には広く信じられており、当時このブドウはプチ・ヴィデュルまたはビデュルとも呼ばれていたが、これは明らかにビトゥリカが訛ったものと思われる。また、ヴィデュルはブドウの堅木（フランス語でvigne dure ）を指し、かつてグラン・ヴィデュルとして知られていたカルメネールと関係があるという説もあった。[ 2 ]別の説では、このブドウの木はスペインのリオハ地方が起源であるという。[ 3 ]

カベルネ・ソーヴィニヨンという名称がプティット・ヴィデュルよりも広く使われるようになった時期は定かではないが、記録によると、18世紀のメドック地方では、このブドウはボルドーで人気の栽培品種であったことが示唆されている。この品種を積極的に栽培していた最初のワイナリー（そしておそらく他のワイナリーへのカベルネ・ソーヴィニヨンの供給源となったワイナリー）は、ポイヤックのシャトー・ムートンとシャトー・ダルマイヤックである。[ 2 ]

このブドウの本当の起源は、1996年にカリフォルニア大学デービス校ブドウ栽培・醸造学科のキャロル・メレディス率いるチームによりDNA鑑定によって発見された。DNA鑑定の結果、カベルネ・ソーヴィニヨンはカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの交配種であり、17世紀に偶然交配された可能性が高いことが判明した。この発見以前は、ブドウの名前の類似性と、カベルネ・ソーヴィニヨンが両方のブドウと似た香り（カベルネ・フランのブラックカラントや鉛筆箱の香り、ソーヴィニヨン・ブランの青臭さなど）を持っていることから、この起源が疑われていた。 [ 2 ] 2016年、カリフォルニア大学デービス校の科学者らは、カベルネ・ソーヴィニヨンの全ゲノムのドラフトを解読したと発表。商業的にワインを生産するブドウのゲノムが解読されたのはこれが初めてだった。[ 4 ]

ソーヴィニヨン・ブラン

オフスプリングとホワイトカベルネ

カベルネ・ソーヴィニヨンはピノ・ノワールほど変異が激しくなく、子孫の生産にもそれほど広く利用されていないものの、他のブドウ品種との関連が指摘されている。1961年、カベルネ・ソーヴィニヨンとグルナッシュの交配から、フランスのワイン用ブドウ品種であるマルスランが誕生した。[ 5 ]シーニュ・ブランは、1989年に西オーストラリア州スワン・バレーの庭園で発見された、白い実のなるカベルネ・ソーヴィニヨンの実生である。カベルネ・ブランは、カベルネ・ソーヴィニヨンと20世紀後半にスイスで発見された未知の交配ブドウ品種との交配種である。 [ 6 ]

1977年、オーストラリアのクレゲット・ワインズのブドウ畑で「ブロンズ」のブドウを実らせるブドウの木が発見されました。彼らはこの突然変異体を繁殖させ、マリエンという名前で登録し、淡い赤のワインをその名前で販売しました。1991年、ブロンズ・カベルネのブドウの木の1本が白ブドウを実らせ始めました。クレゲットはこの「ホワイト・カベルネ」をシャリスティンという名前で登録しました。[ 7 ]カベルネの親と比較すると、マリエンは表皮下細胞にアントシアニンが欠けているように見えますが、表皮には残っています。一方、シャリスティンはどちらの層にもアントシアニンがありません。ブドウの色を制御するVvMYBA1とVvMYBA2遺伝子を発見した研究チームは、マリエンの表皮下細胞でアントシアニン生成に関わる遺伝子が欠失し、表皮下細胞が表皮に侵入してシャリスティンを生成したのではないかと示唆しています。[ 8 ]

1924年から1930年にかけて行われた一連の試験では、カベルネ・ソーヴィニヨンの花粉をグレラのブドウ（スパークリングワイン「プロセッコ」の原料となる白ワイン用ブドウ）の肥料として利用し、イタリアの赤ワイン用ブドウ「インクロチョ・マンゾーニ2.15」が作られた。[ 9 ]

1972年、オーストラリアのCSIROはカベルネ・ソーヴィニヨンのブドウとスペインのスモール種を交配し、シエナ、ティリアン、ルビエンヌという3つの新しい品種を作り出した。[ 10 ]

1983年、カベルネ・ソーヴィニヨンとドイツの白ワイン用ブドウ品種であるブロナーを交配し、白ワイン用ブドウ品種であるスーヴィニエ・グリが誕生した。[ 11 ]

ブドウ栽培

カベルネ・ソーヴィニヨンの葉。冷涼な気候条件では、ブドウの木はブドウの成熟よりも、光合成に必要な太陽光を捉えるために必要な葉の成長に多くのエネルギーを集中させます。そのため、栽培者にとって樹冠管理と積極的な剪定は重要な考慮事項となります。[ 12 ]

カベルネ・ソーヴィニヨンは様々な気候で栽培できるが、品種ワインとして、あるいはブレンドの成分として適しているかどうかは、気候の温暖さに大きく左右される。このブドウの木は、発芽と成熟が最後に行われる主要ブドウ品種の一つであり（通常、メルローやカベルネ・フランより1～2週間遅れて[ 12 ] ）、生育期の気候がブドウの収穫時期に影響する。カリフォルニアの多くのワイン産地では、ブドウの木に十分な日照時間が与えられ、ブドウが完全に成熟するのに問題はほとんどないため、カベルネ・ソーヴィニヨン品種のワインが生産される可能性が高まっている。ボルドーなどの地域では、収穫期の悪天候の恐れがあるため、カベルネ・ソーヴィニヨンは理想よりも少し早めに収穫され、不足分を補うために他のブドウとブレンドされることが多い。地域によっては、土壌よりも気候が重要となる。冷涼すぎる地域では、ブドウが理想的に熟していないため、草のような香りやピーマンのような風味が強くなる可能性があります。一方、ブドウが過度に高温にさらされ、過熟した地域では、ワインに煮込んだブラックカラントのような風味が現れる傾向があります。[ 2 ]

カベルネというブドウ品種は、さまざまな土壌タイプのブドウ畑でよく育つため、特に新世界のワインメーカーにとっては、土壌を考慮することがそれほど重要ではなくなりました。ボルドーでは、テロワールの土壌面は、歴史的に、ボルドーの主要ブドウ品種のどれを植えるかを決める上で重要な考慮事項でした。メルローは粘土や石灰岩を主体とした土壌（ジロンド川河口の右岸地域など）でよく育つようですが、カベルネ・ソーヴィニヨンは左岸のメドック地域の砂利を主体とした土壌でよりよく育つようです。砂利の土壌は、水はけがよく、熱を吸収してブドウの木に放射するため、熟成が促進されるという利点があります。粘土や石灰岩を主体とした土壌は、多くの場合冷涼であるため、ブドウの木に熱が届きにくく、熟成が遅れます。気候が温暖な地域では、肥沃度の低い土壌が重視されます。そのためブドウの樹勢が弱まり、収量が低く抑えられることがあります。[ 2 ]ナパ・ヴァレーのオークビルとラザフォードのワイン産地では、土壌はより沖積土で埃っぽいです。ラザフォードのカベルネ・ソーヴィニヨンは、「ラザフォードの埃」のような味わいを持つテロワールを感じさせるとよく言われます。[ 13 ]南オーストラリアのワイン産地であるクーナワラでは、カベルネ・ソーヴィニヨンは、この地域のテラ・ローザ土壌に植えられたブドウとは大きく異なる結果を生み出しています。そのため、赤土がワイン産地の「境界」とみなされており、赤土にカベルネ・ソーヴィニヨンを植えたワイン生産者の間では議論の的となっています。[ 14 ]

成熟度に加えて、収穫量もカベルネ・ソーヴィニヨンワインの品質と風味に大きな影響を与えることがあります。ブドウの木自体は、特に旺盛なSO4台木に植えられた場合に、収穫量が多くなる傾向があります。収穫量が多すぎると、青臭さや草本の風味が強くなり、凝縮感や風味の低いワインになります。[ 15 ] 1970年代には、ウイルスフリーになるように遺伝子組み換えされたカベルネ・ソーヴィニヨンの特定のクローン[ 16 ]が非常に高い収穫量で注目され、20世紀後半には品質を重視する多くの生産者がブドウ畑を異なるクローン品種に植え替えました。収穫量を減らすために、生産者はブドウの木をあまり旺盛でない台木に植えたり、ベレゾン直後にブドウの房を積極的に剪定するグリーンハーベストを実施したりすることがあります。[ 2 ]

一般的に、カベルネ・ソーヴィニヨンはほとんどのブドウ病に対して優れた耐性を持っていますが、うどんこ病は最も顕著な例外です。しかし、ユータイベラ・スコパリア（Eutypella scoparia）とエックスコリオーズ（excoriose）というブドウ病には弱いです。[ 12 ]

「グリーンベルペッパー」風味

ワシントン州ヤキマ渓谷のレッド ウィロー ヴィンヤードに 1973 年に植えられたカベルネ ソーヴィニヨン。

カベルネ・ソーヴィニヨンの有名な風味のいくつかは、ブドウ栽培や気候の影響と深く結びついています。最も広く知られているのは草本またはピーマンの風味で、ピラジン類によって引き起こされます。ピラジン類は未熟なブドウに多く含まれています。ピラジン化合物はすべてのカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウに含まれており、ブドウが熟すにつれて日光によって徐々に分解されます。人間の味覚では、この化合物は、 1リットルあたり2ナノグラム（ng）という低いピラジン濃度のワインでも検出できます。ブドウが完全に熟し始めるベレゾン（着色）の時点では、30 ng/Lに相当するピラジン濃度があります。涼しい気候では、ピラジンが検出されない時点までカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウを完全に熟させることは困難です。ピーマンの風味はワインの欠点とはみなされませんが、すべての消費者の嗜好に好ましいとは限りません。カリフォルニア州モントレーのワイン産地は、20世紀後半、非常に植物的な風味と際立ったピーマンの風味を持つカベルネ・ソーヴィニヨンで有名になり、「モントレー・ベジーズ」というニックネームが付けられました。冷涼な気候に加え、モントレーは強風に見舞われやすく、ブドウの樹勢を弱め、さらに成熟を阻害する傾向があります。[ 2 ]

カベルネ・ソーヴィニヨンでよく知られている他の2つの風味は、ミントとユーカリである。ミントの風味は、ピラジン含有量が低いほど温暖だが一般的には涼しい、オーストラリアのクナワラ地域やワシントン州の一部など、ワイン産地と関連付けられることが多い。ミントの風味はポイヤック地域のワインにも見られるが、マルゴーのような類似した気候のワインには見られないことから、土壌もミントの香りの一因になっていると考える人もいる。樹脂のようなユーカリの風味は、カリフォルニアのナパやソノマの谷、オーストラリアの一部など、ユーカリの木が生息する地域で現れる傾向があるが、ユーカリの木が近くにあることとワインにその風味があることとの直接的な関連を決定的に証明する証拠はない。[ 2 ]

ワイン造り

マセレーション期間中、果皮から色素、風味、タンニンが抽出されます。茎や種子を加えることで、ワインのタンニン含有量が増加します。

カベルネ・ソーヴィニヨンは、多くの点で醸造家の希望や個性を反映する一方で、品種特有の特徴を表す馴染みのある風味も備えています。最も顕著な効果は、製造中にオーク樽を使用することで得られます。通常、ワイン造りにおいて最初に決定されるのは、品種単独で造るか、ブレンドワインにするかです。カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フランに、マルベック、プティ・ヴェルド、カルメネールを少量加えた「ボルドーブレンド」は、ブレンドカベルネ・ソーヴィニヨンの典型的な例であり、アメリカ合衆国では「メリタージュ」という名称でワインが生産されています。しかし、カベルネ・ソーヴィニヨンは、シラーズ、テンプラニーリョ、サンジョヴェーゼなど、様々なブドウ品種とブレンドすることができます。[ 2 ]ブレンドするかどうかの決定に続いて、いつブレンドするか（発酵前、発酵中、発酵後）が決定されます。ブドウの発酵スタイルが異なるため、多くの生産者は各ブドウ品種を別々に発酵・熟成させ、瓶詰め直前にワインをブレンドします。[ 17 ]

カベルネ・ソーヴィニヨンというブドウ自体は非常に小さく、皮が厚いため、種子（ピップ）と果実（パルプ）の比率が 1:12 と高くなっています。[ 18 ]これらの要素から、フェノールとタンニンの比率が高くなり、特に発酵前にマストを長時間浸軟（スキンコンタクト）すると、ワインの構造と風味に著しい影響を与えます。ボルドーでは、浸軟期間は伝統的に 3 週間で、これにより、ワイン製造スタッフは収穫後に農園を閉鎖して狩猟休暇を取ることができました。この長い浸軟期間により、タンニンが多く風味豊かなワインが生まれ、何年もの熟成が必要になります。数年以内にワインをより飲みやすくしたいワイン生産者は、浸軟時間を劇的に短縮し、数日間だけにします。浸軟の後、カベルネは 30 °C（86 °F ）の高温で発酵させる必要があります。発酵温度は結果に影響を与えます。高温ではより深い色とより多くの風味成分が抽出され、低温ではより多くの果実味が維持されます。オーストラリアでは、より柔らかくフルーティーなカベルネ・ソーヴィニヨンワインを作るために、炭酸浸軟法の実験が行われています。[ 2 ]

カベルネ・ソーヴィニヨンのタンニン含有量は、ワイン醸造において重要な考慮事項です。マストが長時間浸軟されると、果皮からより多くのタンニンが抽出され、結果としてワインに残ります。ワインメーカーが色と風味の濃度を最大限に高めるために浸軟期間を短縮しない場合、タンニン含有量を和らげる方法がいくつかあります。一般的な方法はオーク樽熟成です。これはワインを徐々に酸化させることで、ブドウ由来の強いタンニンをまろやかにするとともに、より柔らかい「木タンニン」を導入します。清澄剤の選択によってもタンニン含有量を減らすことができます。ゼラチンや卵白は正に帯電したタンパク質であり、負に帯電したタンニン分子に自然に引き寄せられます。これらの清澄剤はタンニンの一部と結合し、濾過中にワインから除去されます。もう一つの方法は、ミクロ酸素化で、樽熟成で起こる段階的な空気混入を模倣したもので、酸素への露出を限定することでタンニンがより大きな分子に重合し、口当たりが柔らかくなると感じられる。[ 3 ]

オークへの親和性

トスカーナで使用されているような大きなオーク樽では、ワインと木材の接触が少なくなり、結果としてオークの影響が少ないワインになります。

カベルネ・ソーヴィニヨンの最も顕著な特徴の 1 つは、発酵中または樽熟成中のオークとの親和性です。ブドウに本来多く含まれるタンニンを柔らかくする効果に加え、バニラやベーキングスパイスといったユニークな木の風味が、ブラックカラントやタバコといったブドウ本来の風味を引き立てます。225 リットル (59 ガロン) 入りのバリック樽で造られるカベルネ ベースのボルドー ブレンドが特に成功したことで、この樽のサイズは世界中で最も人気のあるものの一つとなりました。ワイン造りにおいて、オークの影響の度合い (およびオークの種類) の決定は、結果として得られるワインに大きな影響を与えます。アメリカン オーク、特に新樽からのものは、フレンチ オークよりも濃厚なオークの風味を与えます。アメリカ産オークの中でも、産地が重要な役割を果たします。オレゴン州産のオークは、ミズーリ州、ペンシルベニア州、バージニア州産のオークよりもカベルネ・ソーヴィニヨンに大きな影響を与えます。ワインメーカーは、産地や熟成年数の異なる様々なオーク樽を使用し、まるで異なるブドウ品種をブレンドするかのようにワインをブレンドすることがよくあります。[ 2 ]

ワインメーカーは、標準的なバリック樽の代わりを使うことでオークの影響もコントロールできる。大きな樽は木材とワインの比率が低いため、オークの風味がそれほど強くない。イタリアやポルトガルのワインメーカーは、栗やレッドウッドなど他の種類の木材で作られた樽を使うこともある。ワインメーカーが検討する別の方法は、オークチップをティーバッグに詰めたり、ステンレスタンクで発酵または熟成中にワインにオークの板を混ぜたりすることである。これらの方法はオーク樽よりもコストが低いが、よりオークの風味が強くなり、ワインの他の成分とまろやかになったり溶け込んだりしない傾向があり、樽熟成のような徐々に酸化していく利点もない。[ 3 ]

ワイン産地

ボルドー

シャトー・ダルマイヤック のアルマン・ダルマイヤック（ボトルの写真）とシャトー・ムートンのエクトール・ド・ブラーヌ男爵は、ボルドーにおけるカベルネ・ソーヴィニヨンの確立に重要な役割を果たした人物です。

ボルドーワイン産地はカベルネ・ソーヴィニヨンと深い結びつきを持っていますが、他のブドウ品種とのブレンドなしにワインが作られることはほとんどありません。ボルドーはカベルネ・ソーヴィニヨンの原産地である可能性が高く、世界中の生産者がボルドーワインの骨格と複雑さを再現しようと多大な投資を行ってきました。カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン、メルローをブレンドした「ボルドーブレンド」は、高く評価されているカベルネ・ソーヴィニヨンワインの初期の代表例ですが、カベルネ・ソーヴィニヨンはボルドーで初めてシラー（北部ローヌ産）とブレンドされました。この組み合わせはオーストラリアやラングドック地方の一部のヴァン・ド・ペイワインで広く見られます。

カベルネ・ソーヴィニヨンをブレンドに初めて採用するという決定は、経済的な必要性から生まれた部分もありました。「小氷期」のボルドー地方は、時に気まぐれで予測不可能な気候のため、毎年豊作が保証されるわけではありませんでした。生産者は、ヴィンテージ全体を失ってしまうリスクに備えて、様々なブドウを植えなければなりませんでした。時が経つにつれ、それぞれのブドウ品種の個性が互いに補完し合い、ワインの品質を高めることが発見されました。カベルネ・ソーヴィニヨンは、ワインの骨格として、骨格、酸味、タンニン、そして熟成の可能性を補いました。単体では、特に理想的な熟度に達していない状態で収穫された場合、果実味や「肉感」が欠けることがあります。これは、メルローのより円熟した風味を加えることで補うことができます。カベルネ・フランは、ブーケにより多くのアロマとフルーティーさを加えることができます。マルゴー地方の軽い土壌では、カベルネ・ソーヴィニヨンをベースとしたワインは色が薄くなることがありますが、プティ・ヴェルドをブレンドすることで補うことができます。マルベックは現在主にフロンサックで使用されており、他のフルーツや花の香りを加えることができます。[ 2 ]

カベルネ・ソーヴィニヨンは、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランという2つのボルドーの他のブドウ品種の交配種であることを示すDNA証拠があり、ブドウの歴史家、または果樹学者は、このブドウはボルドーで生まれたと信じるに至りました。初期の記録は、このブドウが18世紀にはメドック地方で広く栽培されていたことを示しています。ブドウの房が緩く、皮が厚いため、ボルドーの時々湿度の高い海洋性気候において、腐敗に対する優れた耐性がありました。このブドウは人気が高まり続けましたが、 1852年のうどんこ病の流行でカベルネ・ソーヴィニヨンがこのブドウの病気に弱いことが明らかになりました。ブドウ畑がひどく荒廃したり失われたりしたため、多くのボルドーのワイン生産者はメルローに目を向け、その栽培面積を増やしてすぐにボルドーで最も広く栽培されるブドウになりました。この地域のワインメーカーがテロワール（土壌）と、他の地域での様々なブドウ品種の生育状況をより深く理解するにつれ、カベルネ・ソーヴィニヨンはメドック地方のジロンド川左岸全域とグラーヴ地方で栽培面積が増加し、ワインブレンドにおいて主要な品種となりました。一方、サン＝テミリオンとポムロールの右岸地域では、カベルネ・ソーヴィニヨンの栽培面積はメルローとカベルネ・フランに大きく後れを取り、3番目に少ない状況となっています。[ 2 ]

左岸のワイン産地では、カベルネの影響が地域ごとに異なる特徴を示している。サンテステフとペサック・レオニャンでは、ブドウはよりミネラル感のある風味を帯びる。マルゴーではスミレの香りが特徴。ポイヤックは強い鉛筆の香り、サンジュリアンは杉と葉巻箱の香りがする。ムーリのカベルネ・ソーヴィニヨン・ワインは柔らかなタンニンと豊かな果実味が特徴で、南部グラーヴ地方は強いブラックカラントの風味が特徴だが、全体的にはそれほど濃厚ではない。[ 2 ]ブレンドに使用されるカベルネ・ソーヴィニヨンの割合は、テロワール、醸造家のスタイル、そしてヴィンテージによって決まる。1級シャトーのシャトー・ムートン・ロートシルトとシャトー・ラトゥールは、カベルネ・ソーヴィニヨンの比率が最も高いワイン（75%前後）を定期的に生産することで知られている。[ 12 ]

ボルドーワインの風味に影響を与える共通の要因は、カベルネ・ソーヴィニヨンの収穫量です。ボルドー全域で、 1ヘクタール（ha）あたり50ヘクトリットル（hl）という法定最大収穫量が認められています。しかし、地球温暖化と台木の生育旺盛さのおかげで、多くのボルドーのブドウ畑では1ヘクタールあたり60hlを優に超える収穫量を達成しています。一部のワイナリーでは、法的な抜け穴である「プラフォン・リミット・ド・クラセマン（plafond limite de classement）」を利用して、「例外的な」年にはより高い収穫量を認めています。これは、過剰な収穫量で収穫されたブドウを日常的に使用する一部の生産者の生産品質に悪影響を及ぼしています。近年では、特にグラン・ヴァンにおいて、収穫量を低く抑えることがより重視されるようになっています。[ 2 ]

その他のフランスの地域

ボルドーワイン産地は、フランスで栽培されるカベルネ・ソーヴィニヨンの60%以上を占めています。ボルドー以外では、カベルネ・ソーヴィニヨンはル・ミディ地方全体とロワール渓谷でさまざまな量で栽培されています。カベルネ・ソーヴィニヨンのワインは一般に軽くて構造がゆるく、ボルドーワインよりもかなり早く飲めます。フランス南西部の原産地統制呼称（AOC）であるベルジュラックとビュゼでは、ロゼワインの醸造に使用されています。一部の地域では、カリニャンに風味と構造を加えるために使用され、ガイヤックとフロントンではネグレットと、マディランではタナとブレンドされています。プロヴァンスでは、19世紀半ばにはこのブドウ品種がこの地域で多少存在しており、ブドウ栽培家のジュール・ギュイヨーがシラーとのブレンドのパートナーとして推奨していました。近年、マス・ド・ドーマ・ガサックなどミディ地方のワイナリーが、エロー県でシラーなどのローヌ地方のブドウとブレンドしたカベルネ・ソーヴィニヨンで国際的な評価を受けている。カベルネ・ソーヴィニヨンは、ラングドックのワインでは単一品種として造られることが多い。オーストラリアのフライング・ワインメーカーの影響は、ラングドックの一部のワイナリーにおけるカベルネ・ソーヴィニヨンの扱いに大きく影響しており、中には新世界のワインかと思わせるようなワインを造る生産者もいる。全体として、このブドウはシラーほど乾燥した気候に恵まれていないと考えられており、この地域で優位に立っているとは言えない。カベルネ・ソーヴィニヨンを真剣に考えているラングドックの生産者は、気候を補うために灌漑に頼っていることが多い。 [ 12 ]

イタリア

1970年代、イタリアのワイン製造者はカベルネ・ソーヴィニヨンとサンジョヴェーゼ（写真）をブレンドし、「スーパー・トスカーナ」として知られるワインを作り始めました。

カベルネ・ソーヴィニヨンはイタリアワインにおいて長い歴史を持ち、1820年にピエモンテ地方に初めて導入されました。1970年代半ば、このブドウ品種はトスカーナ地方のいわゆる「スーパー・トスカーナ」ワインの原料として悪評と論争を呼びました。現在では、このブドウ品種はいくつかの原産地統制呼称（DOC）で認められており、特定の地域でDOCの境界線外で生産される多くのインディカツィオーネ・ジオグラフィカ・ティピカ（IGT）ワインにも使用されています。その歴史の大部分において、このブドウ品種は土着のブドウ品種の魅力を損なう「外来の影響」として疑念を抱かれてきました。しかし、数十年にわたる実験を経て、より多くのワインメーカーがブレンド成分としてカベルネ・ソーヴィニヨンを土着のブドウ品種と調和させる方法を見つけるにつれ、カベルネ・ソーヴィニヨンに対する一般的な見方は改善されてきました。[ 2 ]

ピエモンテのランゲDOC産カベルネ・ソーヴィニヨンとバルベーラのブレンド

ピエモンテでは、 DOCに認定されたバローロに色と果実味を加える目的で、カベルネ・ソーヴィニヨンがネッビオーロと「違法に」ブレンドされることがありました。ランゲDOCとモンフェッラートDOCでは、カベルネ・ソーヴィニヨンはネッビオーロやバルベーラとのブレンドが認められています。3品​​種すべてから作られたワインは、カベルネ・ソーヴィニヨンとネッビオーロの高いタンニンとバルベーラの高い酸味を補うために、甘みとスパイシーさを加えるため、しばしばかなりの樽処理が行われます。ピエモンテではカベルネ・ソーヴィニヨンの品種スタイルが生産されており、場所によって品質が異なります。ロンバルディア、エミリア・ロマーニャ、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアなどの北イタリアの他の地域では、このブドウはメルローとブレンドされ、ボルドースタイルのブレンドが作られることが多いです。ヴェネト州では、カベルネ・ソーヴィニヨンはヴァルポリチェッラの主要ブドウ品種であるコルヴィーナ、モリナーラ、ロンディネッラとブレンドされることがあります。南イタリアでは、主にサルデーニャ島のカリニャン、シチリア島のネロ・ダーヴォラ、カンパニア州のアリアニコ、カラブリア州のガリオッポといった地元品種とのブレンド原料として使用されます。[ 2 ]

カベルネ・ソーヴィニヨンはトスカーナワインにおいて、特に1970年代半ばの「スーパー・トスカーナ」の台頭において、物議を醸す歴史を辿ってきました。スーパー・トスカーナの起源は、 1990年代以前のキャンティ地区における厳格なDOC（原産地呼称）制度に根ざしています。当時、キャンティはサンジョヴェーゼを70%以下、そして地元の白ワイン用ブドウ品種を少なくとも10%含む必要がありました。多くのトスカーナのワイン生産者は、DOCの規制に縛られず、特にブレンドにカベルネ・ソーヴィニヨンを自由に使用でき、白ブドウ品種の使用を義務付けられなければ、より高品質なワインを生産できると考えていました。侯爵ピエロ・アンティノリは、DOC規制を無視した「キャンティスタイル」のワインを最初に生み出した人物の一人で、 1978年にはティニャネッロとして知られる1971年産サンジョヴェーゼとカベルネ・ソーヴィニヨンのブレンドを発売した。他の生産者もこれに追随し、すぐにこれらのスーパー・トスカーナの価格は、最も有名なキャンティの価格を一貫して上回るようになった。[ 19 ]トスカーナの他のワイン産地もこれに追随し、カベルネ・ソーヴィニヨンとサンジョヴェーゼをブレンドし、さらにはブドウ品種の品種改良版まで作った。徐々にDOC制度が普及し、より多くの産地がDOC指定ワインにこのブドウを使用することを許可するようになった。トスカーナのカベルネ・ソーヴィニヨンは、甘味を感じる熟したブラックチェリーの風味と、強いブラックカラントの香りが特徴である。ワインのアルコール度数は通常14%程度だが、それでも顕著な酸味を維持することができる。カベルネ・ソーヴィニヨンは、サンジョヴェーゼと大量にブレンドされるとブレンドの主役となることがあり、ほとんどのトスカーナの生産者は、自分たちの望むスタイルに合った特定のバランスを見つけることを目指しています。[ 2 ]

その他の旧世界の生産者

スペインでは、カベルネ・ソーヴィニヨンはテンプラニーリョとブレンドされることが多い。（写真）

カベルネ・ソーヴィニヨンがスペインに導入されたのは、19世紀にリスカル侯爵がボルドーからの挿し木をリオハ地方に植えた時でした。しかし、栽培が本格的に始まったのは1960年代に入ってからでした。2015年までに、カベルネ・ソーヴィニヨンはスペインで6番目に広く栽培されている赤ワイン用ブドウ品種となりました。今日では、スペインのDOP（原産地保護呼称）の約半数でカベルネ・ソーヴィニヨンの使用が許可されています。このブドウはカタルーニャのワイン産地ペネデスで最も有名で、ボデガス・トーレスとジャン・レオンの農園によってその使用が復活しました。そこでは、このブドウはテンプラニーリョとブレンドされることがよくあります。リベラ・デル・ドゥエロでも主にブレンド用ブドウですが、ナバラの生産者はその品種のワインで国際的に高い評価を得ています。[ 3 ]

英国では、イングランドのワイン生産者が、温室効果を作り出してワイン産地の理想的とは言えない気候からブドウを守ることができるプラスチック製のトンネルでこの品種を栽培する実験を行った。ドイツの一部のワイン産地（モーゼルなど）ではこのブドウの栽培が許可されているが、カベルネの熟成に最適なブドウ畑の用地は、一般的にリースリングで占められており、多くの生産者は人気の高いドイツ品種を根こそぎにしてカベルネ・ソーヴィニヨンに変えることに乗り気ではない。1980年代には、安価なブルガリアのカベルネ・ソーヴィニヨンがその価値が高く評価され、同国のワイン産業を確立し、ワイン市場における国際的な存在感を高めるのに貢献した。このブドウは、チェコ共和国、ハンガリー、スロベニアを含む中央ヨーロッパの多くの国や、モルドバ、ルーマニア、ジョージア、トルコ、ブルガリア、ウクライナを含む東ヨーロッパでも同様の役割を果たしている。キプロス、ギリシャ、イスラエル、レバノンといった東地中海のワイン産地で栽培されている。[ 2 ]

カリフォルニア

ナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨン

カリフォルニアでは、カベルネ・ソーヴィニヨンは世界市場で認められる独特のスタイルと評判を築き上げました。カリフォルニアでのこのブドウの生産量と植栽面積は、ボルドーと同程度です。[ 12 ] 1976年のパリの審判のワイン試飲会は、カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンを国際舞台に押し上げるのに役立ちました。フランスのワイン専門家が行ったブラインドテイスティングで、スタッグス・リープ・ワイン・セラーズの1973年スタッグス・リープ地区カベルネ・ソーヴィニヨンが、シャトー・ムートン・ロートシルト、シャトー・モンローズ、シャトー・オー・ブリオン、シャトー・レオヴィル・ラス・カーズなどの格付けボルドーのシャトーに勝利したのです。[ 3 ] 1980年代には、新たなフィロキセラの大流行がカリフォルニアを襲い、多くのブドウ畑が壊滅的な被害を受け、植え替えが必要になりました。荒廃したカベルネ・ソーヴィニヨンのブドウ畑に他の品種（ローヌ・レンジャー運動から生まれた品種など）が植え替えられるとの憶測もあったが、実際にはカリフォルニアにおけるカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培面積は1988年から1998年の間に倍増した。ヨントビル北部のナパ・ヴァレーやソノマのアレキサンダー・ヴァレーなど、多くのワイン産地では、ほぼ完全にこのブドウ品種が占めていた。また、ドライ・クリーク・ヴァレー、ソノマ・マウンテン、メンドシノ郡でもこの品種が定着し始めた。[ 2 ]ソノマ郡産のカベルネはアニスやブラックオリーブの香りが特徴的な傾向にあるのに対し、ナパ郡産のカベルネは強い黒果実の風味が特徴的である。[ 3 ]

カリフォルニアでは、カベルネ・ソーヴィニヨンの主なスタイルの違いは、丘陵地/山岳地のブドウ畑と、谷底やセントラル・バレーの一部地域のようなより平坦な地形にあるブドウ畑との間である。ナパでは、ダイアモンド・マウンテン地区、ハウエル・マウンテン、マウント・ヴィーダー、スプリング・マウンテン地区の丘陵地のブドウ畑は土壌が薄く、肥沃度の低いため、より小粒で風味が強いブドウが実り、熟成に何年もかかるボルドーワインを思わせる。収量もはるかに少なく、通常は1エーカーあたり1～2トンであるのに対し、より肥沃な谷底では4～8トンの収量が得られる。[ 2 ]山腹のブドウ畑で生産されたワインは、濃いインクのような色と強いベリーの香りが特徴となる傾向がある。カリフォルニア全域で、多くのワイン産地ではカベルネ・ソーヴィニヨンを完熟させ、フルーティーでフルボディのワインを生産できる可能性があり、アルコール度数はボルドーの平均12～13％を常に上回り、14％を超えることも珍しくありません。[ 3 ]

ナパ・ヴァレーのシャトー・モンテレーナで栽培されている古木のカベルネ・ソーヴィニヨン。ブドウは成熟するにつれて、青紫色へと色が濃くなります。

カリフォルニア・カベルネにおけるオーク樽の使用には長い歴史があり、多くの生産者はアメリカンオークを主体とした新樽の使用を好んできました。1980年代初頭、熟成度が低くオーク樽の影響が少ない「料理に合う」ワインを作ろうとした試みが失敗に終わった後、ワインメーカーの焦点は再びオーク樽の影響へと移りました。それでもなお、生産者はオーク樽の使用を制限し、使用量を少なくする傾向が強く、多くの生産者がフレンチオークや新樽と古樽の組み合わせに目を向けました。[ 2 ]

ワシントン州

コロンビアバレーAVA産のワシントン産カベルネソーヴィニヨン

ワシントン州ワイン委員会によると、カベルネ・ソーヴィニヨンはワシントン州で最も広く栽培されている赤ブドウ品種です。一般的にコロンビア・バレーの温暖な地域で栽培されています。このブドウは丈夫な茎と、ワシントン州東部でよく見られる冬の寒い霜への耐性があるため、栽培者にとって好ましい品種です。ワシントンのカベルネ・ソーヴィニヨンは、フルーティーでタンニンが強すぎない飲みやすいスタイルが特徴です。[ 2 ]近年、ワシントン州のアメリカブドウ栽培地域（AVA）でカベルネ・ソーヴィニヨンが成功を収めている地域としては、レッド・マウンテン、ワラワラ・バレー、そしてトライシティーズ地域に近いヤキマ・バレーAVAの一部があります。[ 3 ]

アメリカのその他の地域

オレゴン州では、アンプクア渓谷とローグ渓谷の温暖な南部地域で少量のカベルネ・ソーヴィニヨンが栽培されている。[ 2 ]

また、アリゾナ州、ニューヨーク州、オハイオ州、テキサス州、バージニア州のワイン産業、特にテキサス・ヒル・カントリーとロングアイランド北部のAVA（原産地呼称）において存在感を高め始めています。カベルネ・ソーヴィニヨンは、全米各地で品種単独栽培とブレンド栽培がされています。アメリカのシステムでは、品種単独栽培のカベルネ・ソーヴィニヨンには最大25%の他のブドウ品種を混合することができます。[ 3 ]

南アメリカ

ウルグアイ産カベルネ・ソーヴィニヨン

カベルネ ソーヴィニヨンは、チリ、ボリビア、ブラジル、ペルー、ウルグアイなど、南米のほぼすべての国で栽培されています。チリでは、歴史的に、国全体に過剰に高い収穫高が見られたため、ワインの生産が制限されていました。生産者が収穫高を制限することに集中し始めたため、チリのカベルネを特徴付ける地域的な差異が現れ始めました。平坦な川沿いの渓谷沿いのブドウ園では、地域の気候が最も重要な考慮事項になります。一方、標高の高い丘陵地帯での栽培が進むにつれて、土壌の種類がより重要な懸念事項になります。アコンカグア地域のワインは、果実が熟していることで知られていますが、閉じていて引き締まった構造のため、瓶内で熟成するにはある程度の時間が必要です。マイポ バレーのカベルネ ソーヴィニヨン ワインは、広がるブラックカラントの果実味と、土っぽくてほこりっぽい香りが特徴です。コルチャグア州やクリコ周辺などの温暖な地域では、ブドウはより完全に熟します。果実の熟度によって甘く感じられる豊かな果実味を持つワインが造られます。これらのワインは酸味が低く、タンニンも柔らかく、若いうちからでも飲みやすいワインです。[ 2 ]

アルゼンチン

アルゼンチンでは、カベルネ・ソーヴィニヨンは国内の主要赤ブドウ品種としてはマルベックに後れを取っていますが、その生産量は増加傾向にあります。品種改良されたカベルネ・ソーヴィニヨンは、より軽やかな果実味を持ち、若いうちに飲むのが一般的です。高級品種はマルベックとブレンドされることが多く、タンニンが豊かで、革やタバコの香りを持つワインを生み出します。[ 2 ]近年、メンドーサ州ウコ渓谷ではカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培が増加しており、標高の高い場所に植えられたブドウ園で生産されるワインは国際的な注目を集めています。[ 3 ]

オーストラリア

他の粘土質の土壌とは異なり、オーストラリアのクーナワラ地域の水はけのよいテラ・ローザは、カベルネ・ソーヴィニヨンの独特なスタイルに貢献しています。
オーストラリア産カベルネ・ソーヴィニヨン

1970年代、クナワラ地方は、濃厚な果実味とほのかなミントの香りを持つオーストラリア産カベルネ・ソーヴィニヨンに初めて国際的な注目を集めました。マーガレット・リヴァー地方もすぐにそれに続き、黒果実の香りが際立つ、しっかりとした骨格のワインを生産しました。1980年代には、オーストラリアはカリフォルニアのトレンドに追随し、アルコール度数11～12%程度の、より軽やかで「料理に合う」ワインを生産するようになりました。1990年代初頭には、スタイルは再び変化し、バランスと熟した果実の風味が重視されるようになりました。今日、カベルネ・ソーヴィニヨンは、しばしばブレンドされるシラーズに次いで、オーストラリアで2番目に広く栽培されている赤ワイン用ブドウ品種です。複数のワイン産地で栽培されており、多くの大規模生産者は複数の州で栽培されたブドウを使用しています。オーストラリアのカベルネ・ソーヴィニヨンは、地域によって大きく異なる特徴を持っています。クーナワラやマーガレット・リヴァーのワインスタイルに加え、バロッサ・バレーでは濃厚でフルボディのワインが生産され、近隣の涼しいクレア・バレーではより凝縮した果実味のあるワインが生産されています。また、ビクトリア州のヤラ・バレーのワインは、酸味、タンニン、果実味のバランスが取れていることで知られています。[ 2 ]

その他の新世界の生産者

アパルトヘイト終結以来、南アフリカのワイン産業は世界のワイン市場での地位回復を目指し、多くの地域でカベルネ・ソーヴィニヨンの積極的なプロモーションが行われています。現在、カベルネ・ソーヴィニヨンは南アフリカで最も広く栽培されている赤ワイン用ブドウ品種です。品種ごとのブレンドやブレンドのスタイルで生産されており、ボルドーブレンドを好む生産者もいれば、オーストラリアの例に倣ってシラーとのブレンドを行う生産者もいます。[ 12 ]初期の南アフリカ産カベルネ・ソーヴィニヨンは、理想的な気温よりも低い場所に植えられたブドウから生産されたため、非常に草木の香りが強く、独特の「グリーンベルペッパー」の香りを持つワインになりました。1990年代半ばには、より完熟した果実で収穫することに重点が置かれ、より熟して甘い果実を生産する新しいクローンが導入されました。ブドウの木が古くなり、より良いブドウ園の場所が特定されるにつれて、南アフリカのカベルネ・ソーヴィニヨンには地域的なスタイルが現れ始めています。ステレンボッシュ地域は重厚でフルボディのワインで知られ、コンスタンシアのワインはハーブとミントの風味が特徴です。[ 2 ]

ニュージーランドでは、気候がカベルネ・ソーヴィニヨンの生産に適したワイン産地を見つける難題となってきた。業界の焦点は主に北島に集中している。ホークス・ベイ地域は最初にカベルネ・ソーヴィニヨンの生産に力を入れたが、同地域の冷涼な気候と高い収量、肥沃な沖積土が相まって、力強い青々とした植物の風味が残るワインができた。余分な葉を取り除くことでブドウ​​が熟すための日光を多く当てるキャノピー管理に重点を置き、また樹勢の弱い台木と剪定を組み合わせることで収量を抑え、より良い結果が得られ始めている。このブドウは、気候とテロワールを補うためにメルローとブレンドされることもある。ニュージーランドの他の地域も、ニュージーランド特有のカベルネ・ソーヴィニヨンの生産に新たな焦点を当てて台頭している。[ 2 ]ホークス・ベイのギンブレット・ロードとハブロック・ノースの地域は、温暖な砂利質土壌で注目を集め始めており、オークランド近郊のワイヘキ島も同様である。[ 3 ]ニュージーランドの赤ワイン用ブドウ栽培において、カベルネ・ソーヴィニヨンは全体的にピノ・ノワールに大きく遅れをとっている。 [ 12 ]

カナダではカベルネ・ソーヴィニヨンの品種と「ボルドーブレンド」が生産されており、そのカベルネ・ソーヴィニヨンの一部はアイスワインの製造に使用されている。[ 20 ] [ 21 ]

中国

寧夏のシルバーハイツワイナリーでエマ・ガオが生産した最初のヴィンテージは、中国と世界のワインメーカーから賞賛され、彼女の赤ワインのうち2本は中国で最もよく知られているものの一つとなっている。 [ 22 ] [ 23 ]それはカベルネ・ソーヴィニヨンの「エマズ・リザーブ」とボルドーブレンドの「ザ・サミット」である。[ 23 ]

人気と批判

過去1世紀にわたり、カベルネ・ソーヴィニヨンはワイン界において高貴なブドウ品種の一つとして人気を博してきました。ボルドーやカリフォルニア、オーストラリアといったニューワールドのワイン産地における歴史的な成功を背景に、このブドウを栽培できる温暖な地域であれば、栽培は堅実な選択肢とされています。消費者の間ではカベルネは馴染み深いワインとなり、無名の産地や生産者からも広く受け入れられ、人気を博しています。1980年代、ブルガリアのワイン産業はカベルネ・ソーヴィニヨンの成功によって大きく牽引され、国際市場への進出を果たしました。ボルドーワインの人気が高まった結果、この品種は「植民地化」品種として批判され、新興のワイン産地に植えられ、独自の地域ブドウ品種への配慮が軽視されているという批判が高まっています。ポルトガルのように、在来ブドウ品種が豊富な地域では、ポートワイン生産にとどまらず、ワイン産業の活性化を目指す中で、カベルネ・ソーヴィニヨンをほとんど無視してきました。[ 2 ]

ワインのスタイル

カリフォルニアのローダイ地方産のこのワインのような新世界のカベルネ・ソーヴィニヨンは、ボルドーなどの地方の旧世界のワインよりも、よりはっきりとした熟した果実の風味を持っていることが多いです。

ブドウの熟度は、収穫時のカベルネ・ソーヴィニヨンのスタイルに大きく影響します。未熟なブドウはピラジンを多く含み、際立った青ピーマンと植物の風味を示します。熟しすぎた状態で収穫した場合、ワインはジャムのような味になり、煮込んだブラックカラントの香りがすることがあります。ワインメーカーによっては、これらの異なる要素を統合し、ワインに複雑さを加えるために、ブドウの熟度を変えて収穫することを選択する人もいます。カベルネ・ソーヴィニヨンが若い場合、ワインは一般的にブラックチェリーとプラムの強い果実味を示します。ブラックカラントの香りは、カベルネ・ソーヴィニヨンの最も際立った特徴的な要素の 1 つであり、世界中のほぼすべてのスタイルのワインに見られます。さまざまな地域や生産者のスタイルでは、ユーカリ、ミント、タバコの香りがすることもあります。ワインが熟成するにつれて、杉、葉巻箱、鉛筆の削りかすを連想させる香りが現れることもあります。新世界のワインは一般的にフルーティーな香りが強いのに対し、旧世界のワインはより厳格で土っぽい香りが強い傾向がある。[ 2 ]

老化能力

19世紀と20世紀において、カベルネ・ソーヴィニヨンの名声は、瓶内熟成と熟成能力によって築かれました。カベルネ・ソーヴィニヨンは熟成するにつれて、その硬質なタンニンが和らぐだけでなく、新たな風味と香りが出現し、ワインの複雑さを増します。歴史的にこれはボルドーの特徴であり、好条件のヴィンテージには1世紀以上も熟成する高級ワインもありましたが、世界中の生産者は数十年にわたって熟成・熟成できるスタイルを開発してきました。熟成能力を持つカベルネ・ソーヴィニヨンでも、ヴィンテージから数年経っても飲みやすいワインがあります。ボルドーでは、ワインのタンニンは10年ほどで柔らかくなる傾向があり、通常は少なくとも10年以上、生産者やヴィンテージによってはそれ以上長く熟成させることができます。スペイン産とイタリア産のカベルネ・ソーヴィニヨンの中には、ボルドー産と同程度の熟成期間を必要とするものもありますが、ほとんどのカベルネ・ソーヴィニヨンは一般的に早めに飲むように作られています。[ 2 ]

新世界のカベルネ・ソーヴィニヨンはボルドーよりも早く飲めると考えられていますが、カリフォルニアのカルトワインのような高級生産者は、熟成に時間を要するワインを生産し、20年から30年かけて熟成させることもあります。全体的に見て、カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンの大部分は、瓶内熟成でわずか2、3年で飲み頃になりますが、時を経てさらに良くなる可能性を秘めています。同様に、オーストラリアの高級カベルネ・ソーヴィニヨンも熟成には少なくとも10年かかりますが、多くは2年から5年で飲み頃になります。ニュージーランドのワインは一般的に若いうちに飲むことを想定しており、瓶内熟成を長く行っても青々としたハーブの風味が保たれることが多いです。南米のカベルネ・ソーヴィニヨンは若いうちから非常に強い果実味があり、最高の出来栄えのものは熟成してもその風味がいくらか保たれます。南アフリカのワインは旧世界のスタイルを好む傾向があり、通常、新たな風味が生まれるまでに6年から8年の熟成が必要です。[ 2 ]

料理との組み合わせ

ラム肉などの脂肪分の多い赤身の肉は、タンパク質と脂肪がワインのタンニンの性質の一部を無効化する性質があるため、カベルネ・ソーヴィニヨンとよく合います。

カベルネ ソーヴィニヨンは、非常に大胆で主張の強いワインで、軽めの料理や繊細な料理を圧倒する可能性があります。多くの地域のスタイルに関連するこのワインの高いタンニン含有量、オークの影響、および高いアルコール度数は、このワインがさまざまな料理にどれほどよく合うかを左右する重要な役割を果たします。カベルネ ソーヴィニヨンは若いうちはこれらすべての要素がピークに達していますが、ワインが熟成するにつれてまろやかになり、さまざまな料理との組み合わせの可能性が広がります。ほとんどの場合、ワインの重さ (アルコール度数とボディ) を料理の重さに合わせることは重要な考慮事項です。アルコール度数の高いカベルネ ソーヴィニヨンは、唐辛子などのスパイスに含まれるカプサイシンの辛さがアルコールによって増強され、熱がタンニンの苦味を際立たせるため、辛い料理とは相性がよくありません。黒コショウなどのマイルドなスパイスはタンニンの感じ方を最小限に抑えるので、カベルネ・ソーヴィニヨンとステーキ・オ・ポワヴルやコショウをまぶしたマグロの組み合わせなど、より相性が良い。[ 3 ]

脂肪とタンパク質は、タンニンの味覚への知覚を軽減します。カベルネ ソーヴィニヨンをステーキや濃厚なバタークリーム ソースのかかった料理と合わせると、タンニンが中和され、ワインの果実味がより際立ちます。対照的に、パスタや米などのでんぷん質はタンニンにほとんど影響を与えません。タンニンの苦味は、ラディッキオやエンダイブなどの苦味のある食品や、グリルのように焦がす調理法で中和することもできます。ワインが熟成してタンニンが少なくなると、より繊細で苦味の少ない料理がカベルネ ソーヴィニヨンとよりよく合うようになります。ワインのオークの影響は、グリル、燻製、板焼きなど、食品に同様の影響を与える調理法と合わせることができます。カベルネ・ソーヴィニヨンに典型的に見られるオークの影響を受けた風味と香り（ディル、ブラウンシュガー、ナツメグ、バニラなど）を含む料理にもよく合います。[ 3 ]

セントラルコーストAVA産カリフォルニア産カベルネ・ソーヴィニヨン

他の地域のカベルネ・ソーヴィニヨンの異なるスタイルも、特定の料理との相性に影響を与える可能性があります。ボルドーなどの旧世界のワインは土っぽい香りが強く、キノコとの相性が良いでしょう。植物の香りが顕著な冷涼な気候のワインは、野菜や緑の野菜とバランスよく合うでしょう。新世界のワインは、より大胆なフルーツ風味で、甘く感じられることさえあるため、様々な風味の影響を受けた大胆な料理とよく合います。カベルネ・ソーヴィニヨンは、ビターなダークチョコレートとはよく合う可能性がありますが、ミルクチョコレートのような甘いスタイルとはうまく合いません。このワインは、チェダー、モッツァレラ、ブリーなど、さまざまなチーズとよく合いますが、風味の強いチーズやブルーチーズは、カベルネ・ソーヴィニヨンの風味と競合しすぎて、相性が悪くなることがよくあります。[ 3 ]

健康上の利点

2006年後半、アメリカ実験生物学会連合は、マウントサイナイ・アイカーン医科大学で行われた研究の結果を発表しました。その研究では、赤ワインに含まれる化合物であるレスベラトロールが、アルツハイマー病の危険因子の低減に有益な関係があることがわかりました。この研究では、カベルネ・ソーヴィニヨンに含まれるレスベラトロールが、脳細胞を攻撃しアルツハイマー病の原因の一部であるアミロイドβペプチドのレベルを低下させる可能性があることが示されました。[ 24 ]レスベラトロールは、アミロイドβペプチドの除去を促進することも示されています。[ 25 ]また、カベルネ・ソーヴィニヨンのノンアルコール抽出物が、虚血および再灌流中の高血圧ラットを保護することも示されています。[ 26 ]

参照

参考文献

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