ラム酒

ラム酒
ダークラムのグラス
タイプ蒸留飲料
起源バルバドス、カリブ海
紹介された17世紀
アルコール度数40～80%
証明（米国）アメリカ緯度80～160度 / イギリス緯度70～140度
色透明、茶色、黒、赤、金色
風味甘口から辛口まで
材料サトウキビ糖蜜またはサトウキビジュース、酵母、水
変種ラム・アグリコル、ロン・ミエル、タフィア
関連製品カシャーサ、チャランダ、クレアリン、グローグ、グロッグ、セコ・エレラーノ
発がん性：IARCグループ1
酒屋のラム酒の陳列（アメリカ、2009年）
ガバメント ハウス ラム酒、セントクロイ島のヴァージン諸島会社の蒸留所で製造、1941 年頃

ラム酒は、サトウキビの糖蜜またはサトウキビジュースを発酵させ、蒸留して作られる酒です。蒸留液は最初は透明な液体で、しばしば樽で熟成されます。[ 1 ]ラム酒は17世紀にカリブ海で誕生しました。おそらく、砂糖農園で働く奴隷たちによって最初に作られたと考えられています。[ 2 ]しかし、今日では世界のほぼすべての主要な砂糖生産地域で生産されています。

ラム酒には様々なスタイルがあります。ライトラムはモヒートやダイキリなどのカクテルによく使われますが、「熟成」または「ダーク」ラムはより深い風味を持ち、ストレート（アメリカ英語）やニート（イギリス連邦英語）、アイス（オン・ザ・ロック）で飲まれたり、料理に使われたりします。

歴史的に、ラム酒は経済交流の手段として機能し、三角貿易、奴隷貿易、そして西インド諸島とイギリス植民地の植民地経済において重要な役割を果たしてきました。ラム酒はイギリス海軍や海事史と深い文化的結びつきを持ち、組織犯罪などの事業や、アメリカ独立戦争やオーストラリア・ラム反乱といった軍事反乱の資金源として利用されてきました。

語源

バルバドスのマウント・ゲイ・ラム蒸留所（写真はビジターセンター）は、世界で最も古い現役のラム酒製造会社であると主張している。

「ラム」という語の起源は定かではありません。最も広く受け入れられている説は、サトウキビの茎を煮て作る飲み物「ランブリオン」[ 3 ]、あるいは「大騒ぎ」や「騒乱」を意味する俗語「ランバスション」[ 4 ] 、つまり「騒々しく抑えきれない熱狂」 [ 3 ]を意味するというものです。ただし、これらの語の起源や両者の関係は定かではありません。[ 6 ] [ 7 ] [ 4 ]どちらの語も、ラムとほぼ同時期に英語に登場しました（「ランブリオン」は1651年、「ラム」は1654年より前に登場しました）。[ 6 ]

他にも様々な説があります:

  • この語源は、イギリスで使われなくなった俗語「ラム」の形容詞から来ており、「高品質の」という意味である。「ラム酒」という言葉は1725年から使われていることが確認されている。[ 8 ]初期のラム酒の辛さを考えると、これはありそうにない。[ 4 ]
  • それは、オランダの船員が使っていた大きな飲み物用グラス「ルマー」に由来しており、オランダ語の「roemer」（飲み物用グラス）に由来している。[ 9 ]
  • 17世紀半ばにイギリスで人気を博した飲み物、ラムブーズルとラムフスティアンに由来すると言われています。しかし、どちらもラム酒ではなく、卵、エール、ワイン、砂糖、そして様々なスパイスで作られています。
  • それはフランス語で「香り」を意味する「arôme」の略語であった。[ 2 ]
  • それはラテン語で「もう一度」を意味するiterumの略語であった。 [ 2 ]

起源が何であれ、この名称は1654年にコネチカット州議会が「バルバドス産の酒類、一般的にラム酒、悪魔を殺す酒などと呼ばれるもの」の没収を命じた時点で既に広く使用されていました。[ 10 ]その後まもなく1657年5月、マサチューセッツ州議会も「ラム、ストロングウォーター、ワイン、ブランデーなど、どのような名称で知られていても」強い酒の販売を違法とする決定を下しました。[ 2 ]

現在では、ラム酒の名前は、その原産地に基づいて付けられることが多いです。

ラムはフランス語で、マルティニークなどのフランス語圏で糖蜜ではなく新鮮なサトウキビジュースから作られたラム酒を指します。 [ 11 ]ラム・ヴュー（「古いラム酒」）は、いくつかの他の要件を満たす熟成されたフランスのラム酒です。

ラム酒には他にもネルソンの血、キルデビル、悪魔の水、海賊の飲み物、ネイビーニーター、バルバドスの水など多くの呼び名がある。 [ 12 ]ニューファンドランド 産のラム酒はスクリーチと呼ばれ、西インド諸島産の低品質のラム酒はタフィアと呼ばれる。[ 13 ]

歴史

先駆者と起源

現在、多くの歴史家は、ラム酒の製造はブラジルからサトウキビとその栽培方法とともにカリブ海諸島に伝わったと考えています。[ 25 ] 現代のラム酒の伝統的な歴史は、17世紀にカリブ海諸島でサトウキビ農園の奴隷によって発明されたとされています。彼らは、砂糖の精製過程で副産物となる糖蜜を発酵させてアルコールを生成し、蒸留できることを発見しました。最も古い記録は、1651年のバルバドスの文書で、特にネビス島について言及されています。 [ 26 ]

島で作られる主な酒はランブリオン、別名キル・ディヴィルで、これはサトウキビを蒸留して作られており、熱くて地獄のような恐ろしい酒である。

17世紀後半には、三角貿易における交換アルコールとして、フランス産ブランデーに代わりラム酒が好まれるようになった。アフリカ側の貿易に従事するカヌー乗りや警備員は、以前はブランデーで報酬を得ていたが、ラム酒で支払われるようになった。[ 25 ]

植民地時代の北アメリカ

チャールズ・エルムズの『海賊の本』に描かれた、奴隷を購入するためにラム酒を岸に運ぶ海賊たち

カリブ海でラム酒が発展した後、その人気は植民地時代の北アメリカに広まった。ラム酒の需要に応えるため、13植民地で最初のラム酒蒸留所が1664年にニューヨーク州スタテン島に設立された。マサチューセッツ州ボストンにも3年後に蒸留所ができた。[ 27 ]ラム酒の製造は初期のニューイングランド植民地で最大かつ最も繁栄した産業となった。[ 28 ]ニューイングランドが蒸留所の中心地となったのは、金属加工や樽製造の技術と豊富な木材によるもので、同地で生産されるラム酒はより軽く、ウイスキーに近かった。ラム酒の多くは輸出され、ロードアイランド州ニューポートの蒸留所では奴隷通貨として使用するために特に強いラム酒を製造した。[ 25 ]ロードアイランド州のラム酒は、一時期、金と並んでヨーロッパで通貨として認められていた。[ 29 ]ニューイングランドが価格と一貫性で勝利した一方で、ヨーロッパ人は依然として最高のラム酒はカリブ海産だと考えていました。[ 25 ]アメリカ独立戦争前のアメリカ植民地におけるラム酒の消費量は、男女を問わず毎年平均3英ガロン（14 リットル）のラム酒を飲んでいたと推定されています。 [ 30 ]

18世紀には、砂糖、糖蜜、ラム酒、奴隷の需要が高まり続け、三角貿易を激化させるフィードバックループが生じた。[ 31 ]フランスが国産ブランデーとの競争を終わらせるため新世界の領土でのラム酒の生産を禁止すると、ニューイングランドの蒸留酒製造業者はフランスの砂糖農園から糖蜜を安く購入することで、イギリス領西インド諸島の生産者よりも安く販売できるようになった。イギリスのラム酒業界の抗議により、 1733年糖蜜法が制定され、外国や植民地から13植民地に輸入される糖蜜に法外な税金が課せられた。当時、ラム酒はニューイングランドの輸出品の約80%を占めており、税金を支払えば蒸留酒製造業者は廃業に追い込まれるため、この法の遵守と施行は最小限であった。[ 25 ]糖蜜法の後継法である1764年砂糖法の厳格な施行も、アメリカ独立戦争の引き金となった可能性がある。[ 30 ]奴隷貿易では、ラム酒も交換手段として使われていた。例えば、後に歴史が出版された奴隷のベンチャー・スミスは、アフリカでラム酒4ガロンと更紗一枚で購入された。

ミシガン州北部のミシリマキナック砦で1769年から1772年にかけて起きた出来事を、軍医助手ダニエル・モリソンが記した「医師の秘密日誌」には、兵士たちにはあまりすることがなく、ラム酒を飲むのが流行っていたと記されている。[ 32 ]実際、士官の一人であるロバート・ジョンストン少尉は「この秘密の方法で一銭でも儲けてくれる兵士やその他の人々に（その）ありふれたラム酒を売って商売をするのがいいと考えた」。この窃盗を隠すため、「彼は漏れたラム酒を補うために、ありふれたラム酒の樽数本に熱湯を満たしていたのが目撃されている」[ 32 ]。 ジョンストン少尉はこの薄めたラム酒を難なく売った。

ラム酒の人気はアメリカ独立戦争後も続き、ジョージ・ワシントンは1789年の就任式でバルバドス産ラム酒を1樽要求した。 [ 33 ]

ラム酒は政治システムにおいて重要な役割を果たすようになり、候補者たちはラム酒を惜しみなく提供することで選挙結果に影響を与えようとしました。人々は選挙運動に足を運び、どの候補者がより寛大に見えるかを見極めました。候補者は、自分が独立心を持ち、真の共和主義者であることを示すために、人々と共に酒を飲むことが期待されました。[ 34 ] [ 35 ]

結局、イギリス領西インド諸島からの砂糖輸入の制限とアメリカン・ウイスキーの発達が相まって、北米でのこの飲み物の人気は衰退した。

第二次世界大戦中、ミソサザイが「国王神の祝福あれ」と刻まれた桶から水兵にラム酒を注いでいる -ロバート・サージェント・オースティン
ラムグロッグ​

ラム酒とイギリス海軍の結びつきは、 1655年にイギリス海軍艦隊がジャマイカ島を占領したときに始まりました。国産ラム酒が利用可能になったことで、イギリスは船員への毎日の配給酒をフランス産ブランデーからラム酒に変更しました。[ 36 ]

ラム酒と海賊行為との結びつきは、イギリスの私掠船がラム酒を取引していたことに始まる。海賊の黄金時代、カリブ海にいたイギリスの私掠船や海賊は、スペイン帝国の海岸や船舶を略奪することを好んでいた。しかし、イギリス植民地におけるラム酒の豊富さとは対照的に、スペインは自国の産業保護策として、植民地のサトウキビ農園でのラム酒生産を禁止した。そのため、海賊はスペインのワインやブランデーを盗み、ジャマイカやバルバドスに戻ってからラム酒を飲むことが多かった。[ 37 ] [ 38 ]それにもかかわらず、ロバート・ルイス・スティーブンソンの『宝島』 [ 39 ]や黒ひげの有名なラム酒好き[ 37 ] [ 38 ]などの文学作品によって、ラム酒と海賊行為との結びつきは大衆文化の中で強められた。

海軍ラム酒は、もともと西インド諸島産のラム酒をブレンドしたもので、当初はアルコール度数100度（英国）で57%（ABV）で供給されていました。これは、比重計が発明される前は、火薬試験で検査できる唯一のアルコール度数だったためです。[ 40 ]「ネイビー・ストレングス」という用語は、現代の英国では57% ABVで瓶詰めされたスピリッツを指すのに使用されています。[ 40 ] 1866年、海軍は発行されるアルコール度数を95.5プルーフ（「4.5アンダープルーフ」と定義され、54.6% ABVに相当）と定めました。[ 41 ]

当初はラム酒は原酒のまま、またはライムジュースと混ぜて配給されていましたが、ラム酒を水で薄める習慣は1740年頃に始まりました。エドワード・ヴァーノン提督は、水兵へのアルコールの影響を最小限に抑えるため、ラム酒に水を加えて「グロッグ」として知られる混合物を作りました。この言葉は、ヴァーノン提督が荒天時に着用していたグログラム・マントにちなんで名付けられたと考えられています。 [ 42 ]イギリス海軍は、1970年7月31日に廃止されるまで、水兵に「トット」と呼ばれる毎日のラム酒の配給を続けました。[ 43 ]

今日でも、特別な機会には「メインブレースを継ぎ足せ」という命令によってラム酒1トット（totty）が支給されます。この命令は英国王室メンバー、あるいは場合によっては英国海軍本部によってのみ発令可能で、他の英連邦諸国の海軍にも同様の制限があります。[ 44 ]近年では、王室の結婚式や誕生日、特別な記念日などにもラム酒が支給されるようになりました。ラム酒が毎日配給されていた時代には、「メインブレースを継ぎ足せ」という命令は、通常の2倍の配給を意味していました。

海軍のラム酒とホレーショ・ネルソンにまつわる伝説によると、ネルソンはトラファルガーの海戦で勝利を収め、戦死した後、遺体をイギリスへの輸送に備えてラム酒の樽に保存したという。しかし、到着後、樽を開けてみるとラム酒は空だった。ラム酒漬けの遺体を取り出し、検査したところ、船員たちが樽の底に穴を開けてラム酒を飲み干していたことが判明した。そのため、ラム酒は「ネルソンの血」と呼ばれるようになった。また、樽からストローでこっそり酒を吸う行為を「提督を叩く」と表現する「タッピング・ザ・アドミラル（提督を叩く）」という言葉の由来にもなっている。この逸話の詳細は異論があり、多くの歴史家は樽にフランス産ブランデーが入っていたと主張する一方で、ネルソン提督への乾杯の言葉に由来すると主張する歴史家もいる[ 45 ] 。この逸話には、様々な著名人の遺体に関する様々なバリエーションが長年語り継がれてきた。公式記録には遺体が「精製酒」の中に安置されたとだけ記されており、それ以上の詳細は記されていない。[ 46 ]

ニュージーランド海軍は、船員に毎日ラム酒を1杯無料で提供した最後の海軍でした。カナダ海軍は現在でも特別な機会にラム酒を配給しています。ラム酒は通常、司令官の資金から支給され、アルコール度数は150プルーフ（75%）です。「メインブレースをスプライスする」（つまりラム酒を摂取する）という命令は、君主が司令官として発令されることもあり、2010年6月29日には エリザベス2世女王がカナダ海軍の創立100周年記念の一環としてこの命令を発しました。

植民地時代のオーストラリア

ビーンリー・ラム蒸留所、クイーンズランド州ブリスベン近郊のアルバート川沿い、1912年頃

ラム酒はニューサウスウェールズ植民地の初期に重要な交易品となった。植民地住民に硬貨がなかったことと、ラム酒を飲むと新植民地の不便さを一時的に忘れられるという点が重要だった。ラム酒の価値は高く、囚人入植者たちをニューサウスウェールズ軍団の将校が所有する土地で働かせるきっかけとなった。入植者たちの間でラム酒が人気だったため、ニューサウスウェールズ植民地は酒飲みの街として有名になったが、彼らのアルコール消費量は当時のイギリスで一般的に消費される量より少なかった。[ 47 ]

オーストラリアはイギリスから遠く離れていたため、1788年に設立された流刑植民地は深刻な食糧不足に直面し、作物の生育条件の悪さと家畜の不足も重なっていました。最終的に、シドニーの入植地への物資供給はイギリスではなくインドからの方が経済的であることが判明しました。1817年までに、シドニーを出発する船の3隻に2隻はジャワ島またはインドへ向かい、ベンガルからの積み荷は植民地の食料と食料を供給していました。ベンガル・ラム酒（ジャマイカ・ラム酒よりもアルコール度数が高く、甘味が少ないと評判でした）の樽は、インドからほぼすべての船の船底に積まれていました。積み荷は、販売を管理するイギリス海兵隊連隊によって、船が入港する前に密かに岸に流されていました。これは、入港するすべての船を捜索するよう命じた総督の直接の命令に反するものでした。インドのイギリス商人は、「半分は米、半分は悪霊を積んだ」船をシドニーに送ることで富を築きました。[ 48 ]

ラム酒は、オーストラリア政府を軍事的に掌握した唯一の事例であるラム酒反乱に深く関わっていました。ウィリアム・ブライが植民地総督に就任すると、彼はラム酒を交換手段として使用することを禁止することで、酩酊状態の問題を改善しようとしました。ブライのラム酒使用規制の試みに対し、1808年、ニューサウスウェールズ軍団は銃剣を構えて総督官邸に進軍し、ブライを逮捕しました。反乱軍は1810年にラクラン・マッコーリー総督が到着するまで、植民地を支配し続けました。 [ 49 ]

アジア

インドでは、サトウキビからジャガリー（砂糖漬けの砂糖）を作ると副産物として糖蜜が残らないため、ラム酒は伝統的に生産されていませんでした。西洋式のサトウキビ糖生産プロセスによって糖蜜が利用可能になり、サトウキビ農園が大きな経済的利益を生み出せるようになったことで、商業生産が始まりました。保護主義政策によってイギリスは除外されましたが、国内市場と輸出市場の両方を満たすために生産は急速に拡大し、植民地時代終焉後も継続しました。今日、インドで生産され、ウイスキー、ウォッカ、ジンと表示されているほとんどのスピリッツは、ラム酒由来のニュートラルベースで作られています。[ 50 ]

商業的なラム酒の生産は、日本統治時代に砂糖の生産とともに台湾に導入されました。中華民国統治下でもラム酒の生産は継続されましたが、国営酒類の独占権を握っていた台湾煙草酒総公司によって軽視されていました。 [ 51 ]台湾の酒類産業の民営化と独占解消後、ラム酒産業は多様化しました。 [ 52 ]

分類

ラム酒を意味のあるグループに分けるのは複雑です。なぜなら、ラム酒とは何かという統一基準が存在しないからです。ラム酒は、蒸留酒を生産する国によって異なる規則や法律によって定義されています。定義の違いには、スピリッツのプルーフ、最低熟成期間、さらには命名基準などが含まれます。

メキシコではラム酒の熟成期間は最低8ヶ月、ドミニカ共和国、パナマ、ベネズエラでは2年と定められています。名称の基準も国によって異なります。アルゼンチンではラム酒をホワイト、ゴールド、ライト、エクストラライトと定義しています。グレナダとバルバドスではホワイト、オーバープルーフ、マチュアードと定義し、アメリカ合衆国ではラム酒、ラムリキュール、フレーバードラムと定義しています。[ 53 ]オーストラリアでは、ラム酒はダークラムまたはレッドラム（アンダープルーフはUP、オーバープルーフはOP、トリプルディスティラーは3回蒸留）とホワイトラムに分けられます。

規格や命名法にはこのような違いがありますが、生産されるラム酒の多種多様な種類を示すために、次のような区分が用意されています。

地域による違い

ラム・クレマンはマルティニーク産の白いラム・アグリコールです。

ラム酒の生産は単一の世界基準によって規制されておらず、多様なスタイルが存在します。歴史的には、生産方法に影響を与えた植民地支配国の言語によってラム酒のスタイルを分類するのが一般的でしたが、時が経つにつれ、旧植民地が独自のラム酒のアイデンティティを築き、新しい技術を実験するようになったため、この分類は時代遅れとなっています。[ 54 ]

その他の地域の特産品

レイ＆ネフューホワイト オーバープルーフ ラム 63% ABV は、ジャマイカ産ラムの象徴ともいえる「粗野なラム」です。

カリブ海のラム酒の主な伝統とは異なる、サトウキビ蒸留酒のカテゴリーが他にもいくつか存在します。

  • ブラジルでは、新鮮なサトウキビジュースから作られた蒸留酒であるカシャッサが生産されており、アグリコール酒に似ていますが、法的には異なる場合が多いです。
  • ジャマイカはエステル含有量の高いラム酒で知られており、「ファンキー」または「ホーゴ」ラム[ 57 ]、特にアルコール度数63%のホワイト・オーバープルーフ・ラムが有名です。「ルード・ラム」や「ジョン・クロウ・バティ」と呼ばれることもあり[ 58 ] 、ジャマイカの文化的象徴となっています[ 59 ] 。
  • ハイチでは、新鮮なサトウキビジュースから作られた蒸留酒であるクレランが生産されており、ラム・アグリコールに似ていますが、法的には異なる場合が多いです。

地理的表示

自国のラム酒輸出の品質と評判を守るため、いくつかの国ではサトウキビ蒸留酒の製造工程に関する地理的表示（GI）保護を制定、あるいは制定を検討しています。以下はラム酒の地理的表示の代表的な例ですが、網羅的なものではありません。

  • ジャマイカ産ラム酒は2016年に地理的表示保護を付与されました。[ 60 ]この地理的表示では、使用できる酵母、熟成はジャマイカで特定の基準を満たした樽でのみ行うことができること、希釈用の水と濃度を保つためのカラメル色素以外はラム酒に何も加えることができないことが規定されています。[ 61 ]
  • マルティニーク産ラム酒は2008年に地理的表示保護を付与されました。[ 62 ]この地理的表示では、マルティニーク産の農業用ラム酒はサトウキビのジュースから作られ、島の特定の地域で特定の時期に、発酵バッチのサイズと期間で、クレオール構造のコラム式蒸留器で作られなければならないと規定されています。[ 63 ]

地理的表示の試み

その他の保護

  • CARICOMは、複数のカリブ海諸国によって決定され、施行されている貿易、生産、品質に関する基準です。CARICOM自体は地理的表示ではありませんが、加盟国はCARICOMの要件を遵守する義務があり、ハイチのHaïRumなど、一部のカリブ海諸国の地理的表示基準の基礎となっています。[ 67 ]
  • 1934年、ジャマイカ議会はラム酒の輸出に必要なエステル含有量の上限を可決しました。これは、ジャマイカ産ラム酒の安価な代替品であるドイツのラム・ヴェルシュニット（文字通り「ブレンド」または「カット」ラム酒）への対応でした。この飲み物は、本物のダークラム（多くの場合、ジャマイカ産のエステル含有量の高いラム酒）、蒸留酒、そして水で作られ、カラメル色素で着色されることがよくあります。本物のラム酒の含有量は非常に低く、法定最低含有量はわずか5%です。これにより需要と収入が減少し、ジャマイカのラム酒産業は危機に瀕しました。[ 68 ]

商業分類

バカルディ・スーペリアは典型的なライトラムである
マイヤーズは広く入手可能なダーク/ブラックラムです
ロン・サカパXOはプレミアムラムと言えるでしょう

ラム酒を分類する普遍的な標準的な方法はありません。しかし、専門家がこの種の分類には限界があると指摘しているにもかかわらず、小売業者や消費者はラム酒を分類し、説明するために以下の用語を使用することがよくあります。[ 69 ]ラム酒の色は、熟成期間や、そもそも熟成されているかどうかを示すものではありません。熟成したラム酒は濾過すると透明になることもありますが、熟成されていないラム酒は金色や黒色に染まっていることもあります。[ 70 ]

  • ライトラムは「シルバー」または「ホワイト」ラムとも呼ばれ、スペイン式の蒸留器で蒸留された、色も風味も淡いラム酒の一種です。熟成させていないものもあれば、熟成後に濾過して色を取り除いたものもあります。マイルドな風味のため、ストレートで飲むよりもカクテルによく使われます。ライトラムは、モヒートやダイキリなど、人気のカクテルにも使われています。マルティニーク・ラム・アグリコールやジャマイカ産ホワイト・オーバープルーフなど、透明なラム酒も数多くありますが、これらはこのカテゴリーに一般的には含まれません。[ 71 ]
  • ゴールドラム（別名「アンバー」ラム）は、金色で、一般的に熟成されたラム酒です。木樽（通常はバーボン・ウイスキーの副産物である焦がしたホワイトオーク樽）で熟成させることで、その色とコクが生まれます。ただし、カラメル色素を使って色を濃くすることもあります。[ 70 ]
  • フレーバードラムには、バナナ、マンゴー、オレンジ、パイナップル、ココナッツ、スターフルーツ、ライムなどのフルーツのフレーバーが加えられています。アルコール度数は通常40%（80プルーフ）未満です。主にトロピカルドリンクのフレーバーとして使用され、発酵と蒸留の後にフレーバーが加えられます。
  • スパイスド・ラムはスパイスで風味付けされたラムです。ほとんどのラムは他のラムよりも色が濃く、場合によってはかなり濃いものもありますが、連続式蒸留器で蒸留されているため、風味がニュートラルなライト・ラムをベースにしていることが多いです。[ 70 ]ラムには歴史を通じてスパイスが加えられてきましたが、アメリカ合衆国でスパイスド・ラムが現代的に人気になったのは、1980年代にキャプテン・モルガン・スパイスド・ラムが発売されたからです。[ 73 ]オールド・モンクなどのラムにはスパイスが加えられていますが、法的にも商業的にもスパイスド・ラムとして分類されるほどではありません。
  • オーバープルーフ・ラムは、標準的なアルコール度数40%（80プルーフ）よりもはるかに強いラムで、通常は50%（100プルーフまたはフルプルーフ）を超えますが、法的な定義は様々です。現代のネイバル・ラムは、ダークでヘビーボディなオーバープルーフ・ラムの一種で、歴史的なネイバル・ラムや、現在は製造中止となっているイギリス海軍のトートレーションを彷彿とさせます。
  • プレミアムラムは「シッピング」または「エイジド」ラムとも呼ばれ、最高級の酒類として販売されており、熟成年数の表示が多く、価格も高く、パッケージも豪華である。[ 55 ]また、熟成過程で別の樽に移し替えて風味や複雑さを増すフィニッシュやソレラ熟成が行われることもある。[ 70 ]熟成年数の表示の強制は標準化されていないため、多くのプレミアムラムには誤解を招くような熟成年数表示（ブレンド内の最も若い成分ではなく最も古い成分の熟成年数を使用するなど）や、熟成年数表示が全くなく、ラベルに大きな数字で熟成年数を暗示するものがある。[ 74 ]
  • スピリッツ飲料はラム酒をベースにしたものや、ラム酒を模倣したものなどがあります。ラム酒ではありませんが、酒類の棚ではラム酒と並んでよく見かけられ、ラム酒の代用品として使われることも多いです。代表的な例としては、ラム酒ベースのリキュール「マリブ」、オーストリアのインレンダーラム「ストロー」、ラム酒風味のビートシュガースピリッツ「トゥゼマク」 、ドミニカ共和国でラム酒、ワイン、スパイス、その他の材料をブレンドした「ママフアナ」などがあります。

製造方法

他のスピリッツとは異なり、ラム酒には明確な製造方法がありません。その代わりに、地域や蒸留所によって異なる伝統的なスタイルに基づいて製造されています。

収穫

サトウキビは伝統的にサトウキビマチェーテ[ 75 ]刈り取り人によって収穫され、糖分が最も多く含まれる地面近くで刈り取られた後、緑の先端を切り落とします。優秀な刈り取り人は平均して1日に3トンのサトウキビを刈り取ることができますが、これは機械で刈り取れる量のほんの一部に過ぎません。そのため、現在では機械収穫が利用されています。

抽出

サトウキビは、水分が約63～73％、可溶性糖が12～16％、非糖類が2～3％、繊維が11～16％で構成されています。[ 76 ]水分と糖汁を抽出するために、収穫されたサトウキビは洗浄され、短い長さにスライスされ、粉砕（圧搾）されます。

発酵

サトウキビはサトウキビジュースと糖蜜を作るために収穫されます。
N7道路沿いの職人によるラム酒の蒸留所

ラム酒のほとんどは、サトウキビから砂糖を作る過程で副産物として生じる糖蜜から作られています。ラム酒の品質は、原料となるサトウキビの品質と品種によって決まります。サトウキビの品質は、栽培された土壌の種類と気候によって決まります。カリブ海諸国では、この糖蜜の多くはブラジル産です。[ 33 ] 注目すべき例外はフランス語圏の島々で、そこではサトウキビジュースが主原料として使用されています。[ 3 ]ブラジルでは、サトウキビジュースから作られる蒸留酒はラム酒とは区別され、カシャッサと呼ばれています。[ 77 ]

酵母と水がベース原料に加えられ、発酵プロセスが開始されます。[ 78 ] ラム酒生産者の中には野生酵母に発酵をさせるところもありますが、ほとんどの生産者は、一定の味と予測可能な発酵期間を確保するために特定の酵母株を使用しています。[ 1 ]ダンダーは、以前の発酵で残った酵母を豊富に含んだ泡で、ジャマイカでは伝統的な酵母源です。[ 79 ] 「使用する酵母によって、最終的な味と香りが決まります」とジャマイカのマスターブレンダー、ジョイ・スペンスは述べています。[ 3 ]バカルディ などの軽いラム酒を作る蒸留所は、発酵の速い酵母を好みます。[ 3 ] 発酵の遅い酵母を使用すると、発酵中にエステルが蓄積され、より芳醇な味のラム酒ができます。[ 1 ]

2-エチル-3-メチル酪酸などの発酵生成物や、酪酸エチル、ヘキサン酸エチルなどのエステルがラム酒の甘さとフルーティーさを生み出します。[ 80 ]

蒸留

発酵させた生成物は蒸留されます。ラム酒製造の他の工程と同様に、蒸留にも標準的な方法は存在しません。ポットスチルを用いてバッチ式で蒸留する生産者もいますが、ほとんどのラム酒製造はカラムスチル蒸留で行われています。[ 1 ]ポットスチル蒸留ではカラムスチル蒸留よりも多くのコンジェナー が含まれるため、より芳醇な味わいのラム酒が出来上がります。[ 3 ]

熟成とブレンド

多くの国では、ラム酒は少なくとも1年間樽で熟成させることが義務付けられている。 [ 81 ]熟成には一般的に使用済みのバーボン樽が使用されるが[ 1 ]、あらゆる種類の木製樽やステンレススチール製のタンクが使用されることもある。ラム酒はステンレススチール製の樽では無色熟成されるが、木製の樽では濃い色になる。蒸留したてのラム酒、特にポットスチルで造られたラム酒は、エステルの濃縮による肉や革のような硫黄の香りがすることが多く、何世紀も前にはホゴとして知られていたが、熟成したラム酒ではこの香りは大幅に減少する。ただし、アグリコール・ラム酒や一部のデメララ・ラム酒、ジャマイカ産ラム酒には、この香りがはっきりと残っている。[ 82 ] [ 83 ]

ラム酒の生産地の多くは熱帯性気候であるため、ラム酒の熟成は、ウイスキーやブランデーなどの冷涼な気候で造られる典型的な蒸留酒よりもはるかに早く進みます。この高い熟成率を示すのが「エンジェルズ・シェア」と呼ばれる蒸発による損失量です。ラム酒の場合、年間約10%ですが、フランスやスコットランドでは熟成による損失は通常2%です。[ 1 ]

熟成後の最終段階では、通常、一貫した風味を得るためにラム酒をブレンドします。[ 84 ]ブレンドの際、ライトラム酒は熟成中に生じた色を取り除くために濾過することがあります。ダークラム酒の場合は、色をつけるためにキャラメルを加えることがあります。

熱と光を利用して人工的に熟成を加速させ、熟成したラム酒の分子組成を著しく速く一致させようとする試みがなされてきた。[ 85 ]

料理では

マイタイは典型的なティキカクテルの一つです
トリニダード・トバゴ風ブラックケーキは、ラム酒で漬けたフルーツを使ったケーキです。

ミクソロジー

ラム酒は数多くのクラシックカクテルのベースとなっています。ラムパンチ、キューバリブレ、ダイキリなど、カリブ海に起源を持つものも多く、アメリカのティキバーではマイタイ、ロングアイランドアイスティー、[ 86 ] 、ジャングルバード[ 87 ] 、ゾンビといったトロピカルテーマのドリンクが人気を博しました。その他、広く知られているラム酒を使ったカクテルには、ピニャコラーダ、モヒート、そしてスペインの伝統的なサングリアの前身であるサンガリー[ 88 ]などがあります。寒い季節にラム酒を使ったドリンクには、ラムトディやホットバターラムなどがあります。[ 89 ]

地域の特産品

この地域の特産品としては、ダークラムとジンジャービールで作るバミューダのダーク・アンド・ストーミー、イギリス領ヴァージン諸島のペインキラー、ニューオーリンズのハリケーンというカクテルなどがあります。イェーガーティーはラム酒と紅茶を混ぜたもので、中央ヨーロッパの寒い地域で人気があり、イギリス軍では特別な機会にガンファイアと呼ばれて振る舞われていました。ティ・パンチ（フランス語クレオール語で「プチパンチ」）は、フランス領西インド諸島の一部で伝統的な飲み物です。コキートはプエルトリコの伝統的なクリスマスのココナッツベースの飲み物で、エッグノッグに似ています。

ラム酒は、ファレルナムやママフアナなどのリキュールやシロップの製造のベースとしても使用されることがあります。

料理とベーキング

ラム酒、特にダークラムまたはブラックラム（または安価なラムエッセンス）は、ラムケーキなどの調理済み料理の風味付けに使用されています。フルーツケーキに使うフルーツを漬け込む際にも、ラムトップフやジョーフロッガークッキーの調理にも、また一部のカリブ料理のマリネにも一般的に使用されています。ラム酒は、バナナフォスターなどのフランベ料理にも使用できます。ラム酒は、アルコールが飛んでしまわないように、ラムボールやハードソースなどの生の料理や冷たい料理にも使用できます。また、レーズンと一緒にアイスクリームに混ぜて、ラムレーズンとして知られるアイスクリームの風味を作ることもできます。

参照

参考文献

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出典

さらに読む

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ウィキクォートにラム酒に関する引用句があります。
ウィキメディア・コモンズには、ラム酒に関連するメディアがあります。
ウィキソースには、1920 年の百科事典アメリカーナの記事 「ラム」のテキストがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=ラム&oldid=1335054370 #Grades」より取得