ビール
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伝統的な燻製ビールであるシュレンケルラ・ラウホビアが樽からビールグラスに注がれている様子

ビールは、穀類（最も一般的なのは大麦麦芽ですが、小麦、トウモロコシ、米、オート麦も使用されます）からのデンプンを醸造および発酵させることによって製造されるアルコール飲料です。穀類をすりつぶして穀類のデンプンを糖に変換し、水に溶解して麦汁を形成します。酵母による麦汁発酵により、ビールにエタノールと炭酸ガスが生成されます。ビールは、世界で最も古く、最も広く消費されているアルコール飲料の 1 つであり、最も人気のある飲料の 1 つです。現代のビールのほとんどはホップを使用して醸造されており、ホップは苦味やその他の風味を加え、天然の保存料および安定剤として機能します。ホップの代わりに、グルート、ハーブ、フルーツなどの他の香料が使用されることもあります。商業的な醸造では、自然炭酸ガス発生は強制炭酸ガス発生に置き換えられることがよくあります。

ビールは瓶や缶で販売されており、パブやバーでは生ビールが一般的に提供されています。ビール醸造業界は世界的なビジネスであり、複数の大手多国籍企業と、ブルーパブから地域の醸造所まで、数千もの小規模生産者で構成されています。現代のビールのアルコール度数（ABV） は通常4～6%です。

最古の文献にはビールの生産と流通について言及されているものがいくつかあります。ハンムラビ法典（紀元前1750年）にはビールを規制する法律が含まれており、メソポタミアのビールの女神への祈りである「ニンカシへの賛歌」にはビールのレシピが掲載されています。ビールは多くの国の文化の一部を形成し、ビール祭りなどの社会的な伝統やパブゲームなどの活動と結びついています。ビールは頻繁に、あるいは過剰に摂取すると健康上の問題を引き起こす可能性があります。アルコールはIARCのグループ1発がん性物質に指定されています。

語源

古英語：Beore「ビール」

英語の初期の形態およびスカンジナビア語では、ビールを表す通常の単語は現代英語でaleである。[ 1 ]現代の単語beer は、共通ゲルマン語に由来する古英語bēorから現代英語に転用された。この単語は西ゲルマン語および北ゲルマン語方言全体に見られる（現代オランダ語およびドイツ語bier、古ノルド語bjórr）。この単語の初期の語源は議論されており、3つの主要な説がある。1つは、ゲルマン祖語の* beuzą（おそらくインド・ヨーロッパ祖語の* bʰeusómに由来し、「醸造酵母、ビールかす」を意味する）、もう1つはbarley という単語に関連している、もう1つはラテン語のbibere「飲む」から何らかの形で借用されたというものである。 [ 2 ] [ 1 ]

クリスティン・フェルは、リーズ英語研究（1975年）の中で、古英語/ノルウェー語のbēorは元々エールやビールではなく、ミードやサイダーのような強い甘い飲み物を指していたと示唆している。いずれにせよ、bēorの意味はエールの意味も含むように拡大した。中世後期にヨーロッパからホップ入りのエールがイギリスに輸入された際、イギリスのホップなしのエールと区別するために「ビール」と表記され、後により広い意味を獲得した。[ 1 ]

歴史

先史時代

古代エジプトの絵画、第18王朝、アケナテン治世、紀元前 1300年頃。シリアの傭兵がストローでビールを飲む様子が描かれている。ベルリン・エジプト博物館

ビールは世界最古のアルコール飲料の一つである。[ 3 ]発酵の考古学的証拠として最も古いものは、イスラエル北部ハイファ近郊のカルメル山地ラケフェト洞窟で発見された、半遊牧民ナトゥーフ人が儀式の饗宴に使っていた粥状のビールの残留物で、13,000年前のものである。 [ 4 ] [ 5 ]先土器新石器時代（紀元前8500年～紀元前5500年頃）にギョベクリ・テペでビールが製造されていたという証拠がある。 [ 6 ]大麦からビールが製造されていたことを示す最も古い明確な化学的証拠は、紀元前3500～3100年頃のもので、イラン西部のザグロス山脈にあるゴディン・テペ遺跡で発見されている。[ 7 ] [ 8 ]

初期文明

ビールは古代エジプトの文献に記録されており[ 9 ] [ 10 ] 、考古学者たちはビールが文明の形成に重要な役割を果たしたと推測しています。[ 11 ]シュメール人は様々な種類のビールを飲んでおり、大麦から8種類、小麦から12種類、穀物の混合物から3種類ありました。[ 12 ]シュメールの女神ニンカシは醸造工程を監督すると信じられており、ビールの製造と流通は女性によって行われていました。[ 12 ]約5000年前、ウルク（現在のイラク）の都市の労働者は、雇い主から大量のビールで報酬を受け取っていました。[ 13 ]エジプト のピラミッド建設中、各労働者は1日に4〜5リットルのビールを配給されました。これは栄養とリフレッシュメントとして役立ち、ピラミッド建設には不可欠でした。[ 14 ]

最古のシュメールの文献の中にはビールへの言及がある。例えば、女神ニンカシへの祈りで「ニンカシ讃歌」として知られるもの[ 15 ]は祈りであると同時に、識字能力のある人の少ない文化においてビールのレシピを記憶する方法としても機能した。また、ギルガメシュ叙事詩の中でエールワイフのシドゥリが記したギルガメシュへの古代の助言 (「腹を満たせ。昼も夜も楽しく過ごせ」)は、少なくとも部分的にはビールの消費に言及していた可能性がある[ 16 ] 。1974年にシリアのエブラで発見されたエブラ石板は、紀元前2500年にこの都市でビールが製造されていたことを示している[ 17 ] 。米と果物を使った発酵飲料は紀元前7000年頃に中国で作られていた。日本酒とは異なり、米を糖化するためにカビは使用されなかった (デンプン分解発酵)。米はおそらく噛んだり麦芽にしたりして発酵させられていた。[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]古代インドのヴェーダ時代には、ビールのようなスーラを飲んだ記録がある。[ 21 ] [ 22 ]紀元前4世紀のギリシャの哲学者クセノポンは、旅行中にアルメニアで「大麦ワイン」が作られ、ストローで飲まれていると述べた。[ 23 ] [ 24 ]

中世

フランソワ・ジャック：フリブールのパブでビールを楽しむ農民たち（スイス、1923年）

ビールは紀元前3000年頃にゲルマン人とケルト人の部族によってヨーロッパ中に広まり、主に家庭で醸造されていました。 [ 25 ] [ 26 ]初期のヨーロッパ人が飲んでいたものは、今日のほとんどの人にとってビールとは認識されないかもしれません。基本的なデンプン源に加えて、初期のヨーロッパのビールには、果物、蜂蜜、さまざまな種類の植物、スパイス、麻薬のような他の物質が含まれていた可能性があります。[ 25 ]この混合物はグルートと呼ばれ、不適切に加熱すると幻覚を引き起こす可能性がありました。グルートの混合物は各醸造所によって異なっていました。含まれていなかったのはホップです。これは後から追加されたもので、ヨーロッパで初めて言及されたのは822年頃のカロリング朝の修道院長[ 27 ]と、1067年にヒルデガルト・フォン・ビンゲンの女子修道院長[ 25 ]です。

1516年、バイエルン公ヴィルヘルム4世は、21世紀でも使用されている食品品質に関する規制の中でおそらく最古のものと言える「純粋令」を制定した。この法律によれば、ビールの原料として認められるのは水、ホップ、大麦麦芽のみとされていた。[ 28 ]産業革命以前にはビールは国内で製造・販売されていたが、7世紀にはヨーロッパの修道院でもビールが製造・販売されていた。産業革命期にはビールの生産は職人技から工業化へと移行し、19世紀末には国内生産は大きな規模ではなくなった。[ 29 ]

モダンな

1912年、米国ウィスコンシン州ミルウォーキーのジョセフ・シュリッツ醸造会社が茶色の瓶を使い始めた。光線によるビールの品質と安定性の低下を防ぐこの技術革新は、それ以来世界中で受け入れられている。 [ 30 ]ビール醸造業界は世界的なビジネスであり、いくつかの有力な多国籍企業と、ブルーパブから地方の醸造所に至るまで何千もの小規模生産者で構成されている。[ 31 ] 2006年現在、年間1330億リットル（350億米ガロン）以上のビールが販売され、世界の収益は2945億米ドルに達した。2010年、中国のビール消費量は4500億リットル（1200億米ガロン）に達し、米国のほぼ2倍になったが、販売されたプレミアムビールはわずか5％で、フランスとドイツでは50％であった。[ 32 ]ビールはすべてのアルコール飲料の中で最も広く消費されています。[ 33 ] 2018年に広く報道された研究では、極度の干ばつと猛暑による大麦生産の急激な減少が、将来的にビールの入手可能性と価格に大きな変動を引き起こす可能性があることが示唆されました。[ 34 ]

醸造

プロセス

16世紀の醸造所

ビールの製造工程は醸造です。穀物を麦汁と呼ばれる糖分の多い液体に変換し、これを酵母を使って発酵させてビールを作ります。最初の工程は、麦芽大麦をマッシュタンで熱湯と混ぜ合わせる「マッシング」です。[ 35 ]デンプンは糖分に変換され、甘い麦汁は取り除かれます。穀物は洗浄され、発酵可能な液体をできるだけ多く抽出します。[ 36 ]甘い麦汁は釜（いわゆる「銅釜」）に入れられ、[ 37 ]煮沸されます。ホップは苦味、風味、香りの源として加えられます。ホップの煮沸時間が長いほど苦味は増しますが、ホップの風味と香りは少なくなります。[ 38 ]麦汁を冷却し、酵母を加えます。その後、麦汁は発酵され、通常は1週間以上続きます。酵母が沈殿し、ビールは透明になります。[ 39 ]発酵中、二酸化炭素の大部分はトラップを通して排出されます。炭酸ガス濃度を高めるために、ビールを圧力容器に移し、加圧された二酸化炭素を導入するか、発酵が終わる前に移し替えて容器内の二酸化炭素圧を高めることがよくあります。[ 40 ]

材料

焙煎前の麦芽大麦

ビールの基本的な原料は、水、通常は麦芽であるデンプン源、発酵 を促すビール酵母、ホップなどの香料である。[ 41 ]デンプン源の混合物が使用されることもあり、トウモロコシ、米、小麦、砂糖などの二次炭水化物源が使用されることもある。特に麦芽と一緒に使用される場合は、しばしば副原料と呼ばれる。[ 42 ]あまり広く使用されていないデンプン源としては、アフリカのキビ、モロコシ、キャッサバの根、ブラジルのジャガイモ、メキシコのアガベなどがある。[ 43 ]

水はビールの主原料で、重量の93%を占める。[ 44 ]溶解した重炭酸塩の量は、ビールの完成した味に影響を与える。[ 45 ]各地域の水のミネラル特性により、もともと特定の地域が特定の種類のビールの独占生産地であり、それぞれ地域的な特徴で識別できる。[ 46 ]ダブリンの硬水はギネスなどのスタウトの製造に適しており、ピルゼン地域の軟水はピルスナーウルケルなどのピルスナーの醸造に理想的である。[ 46 ]イギリスのバートンの水には石膏が含まれており、ペールエールの製造に非常に効果的であるため、ペールエールの醸造者はバートン化と呼ばれるプロセスで石膏を添加する。[ 47 ]

デンプン源は発酵物質を提供し、ビールの強さと風味を決定します。ビールに使用される最も一般的なデンプン源は麦芽です。穀物は水に浸して発芽を開始させ、次に部分的に発芽した穀物を窯で乾燥させることで麦芽化されます。麦芽化により、デンプンを発酵可能な糖に変換する酵素が生成されます。[ 48 ]焙煎時間と温度が異なると、同じ穀物から異なる色の麦芽が生成されます。より色の濃い麦芽から、より色の濃いビールが作られます。[ 49 ]ほぼすべてのビールは、脱穀中に繊維状の外皮が穀物に付着したままであるため、デンプンのほとんどに大麦麦芽を使用します。麦芽化後、大麦は製粉され、最終的に外皮が除去されて大きな破片に砕かれます。これらの破片はマッシュ中に穀物と一緒に残り、甘い麦汁が不溶性の穀物物質から分離されるろ過中にフィルター床として機能します。小麦、米、オート麦、ライ麦などの穀物、そして稀にトウモロコシやソルガムも使用されることがあります。小麦、大麦、ライ麦などのグルテンを含む穀物を摂取できない人のために、ソルガムを使ったグルテンフリービールを製造している醸造所もあります。 [ 50 ]

ドイツのハラータウにあるホップ畑のホップコーン

ホップは、ビールの風味付けにのみ商業的に利用されています。[ 51 ]ホップの花は、今日作られるほぼすべてのビールの香料および保存料として作用します。花自体はしばしば「ホップ」と呼ばれます。ビールへのホップの使用に関する最初の歴史的言及は、822年にアダラード・オブ・コルビーが記した修道院規則に遡ります。[ 29 ] [ 52 ]しかし、ビール用ホップの広範な栽培は13世紀に始まりました。[ 29 ] [ 52 ]それ以前は、ビールはグレイン・オブ・パラダイスや「エールフーフ」などの他の植物で風味付けされていました。芳香性のハーブ、ベリー、さらにはニガヨモギを組み合わせて、グルートと呼ばれる風味混合物が作られました。[ 53 ]スコットランドのヘザーエールズ社が製造する「フラオック」など、今日のビールの中には、ホップ以外の植物を風味付けに使用しているものもあります。[ 54 ]フランスのブラッスリー・ランスロット社のセルヴォワーズ・ランスロット[ 55 ]

ホップは麦芽の甘味とバランスをとる苦味をもたらします。ビールの苦味は国際苦味単位（IBU）で測定されます。ホップはさらに、花、柑橘類、ハーブの香りと風味をもたらします。ホップには抗生物質作用があり、望ましくない微生物よりもビール酵母の活性を促し、「泡持ち」を高めます。[ 56 ] [ 57 ]泡持ちとは、炭酸ガス注入によって生じる泡の持続時間です。ホップの酸味は防腐剤として作用します。[ 58 ] [ 59 ]

酵母はビールの発酵を担う微生物です。糖を代謝してエタノールと二酸化炭素を生成し、麦汁をビールに変えます。さらに、酵母はビールの特徴と風味にも影響を与えます。[ 60 ]ビール酵母の主な種類は、上面発酵のサッカロミセス・セレビシエと下面発酵のサッカロミセス・パストリアヌスです。[ 61 ]ブレタノマイセスはランビックを、[ 62 ]トルラスポラ・デルブリュッキはバイエルン・ヴァイスビアを発酵させます。[ 63 ]発酵における酵母の役割が理解される以前は、発酵には野生酵母や空気中の酵母が利用されていました。ランビックなど、現在でもこの方法を採用しているビールもありますが、現代の発酵ではほとんどの場合、純粋な酵母培養物を添加します。[ 64 ]

一部の醸造所はビールに清澄剤や清澄剤を添加するが、これらは通常、タンパク質固形物とともに沈殿（固形物として集積）し、最終製品には微量しか含まれていない。この工程により、ビールは、エスニックビールや小麦ビールなどの古いスタイルの濁った外観ではなく、明るくクリーンな外観になる。[ 65 ]清澄剤には、魚の浮袋から得られるアイシングラス、海藻のアイリッシュモス、カッパフィカス・コットンイから得られるカッパカラギーナン、ポリクラ（人工）、ゼラチンなどがある。[ 66 ]「ヴィーガン対応」と表示されているビールは、海藻または人工の物質で清澄化されている。[ 67 ]

1900 年代初頭のアルゼンチン、キルメス醸造所。

業界

工業醸造

21世紀には、大手ビール会社が小規模ビール会社を吸収合併するケースが繰り返されている。2002年、南アフリカのビール会社が北米のミラー醸造会社を買収してSABMillerを設立し、北米のアンハイザー・ブッシュに次ぐ世界第2位のビール会社となった。2004年、ベルギーのインターブリューは醸造量で第3位のビール会社、ブラジルのアンベブは第5位のビール会社となった。両社はインベブと合併し、世界最大のビール会社となった。2007年、SABMillerはオランダのブランド「グロールシュ」のビール会社であるロイヤルグロールシュを買収し、インベブとアンハイザー・ブッシュを追い抜いた。 [ 68 ] 2008年、インベブ（世界第2位）がアンハイザー・ブッシュ（世界第3位）を買収し、新生アンハイザー・ブッシュ・インベブは再び世界最大のビール会社となった。[ 69 ] 市場調査会社Technavioによると、2020年時点でABインベブが世界最大のビール醸造会社であり、ハイネケンが2位、CRスノーが3位、カールスバーグが4位、モルソンクアーズが5位となっている。[ 70 ]

国別の一人当たり年間ビール消費量

地ビール醸造所、またはクラフトビール醸造所は、少量のビールを生産する。醸造所が「地ビール醸造所」と分類されるために生産できるビールの最大量は地域や規制当局によって異なるが、米国では年間15,000米ビール樽（1.8メガリットル、39万英ガロン、46万米ガロン）である。[ 71 ]ブリューパブは地ビール醸造所の一種で、パブなどの飲食店を併設している。世界で最も醸造所の密度が高いのはドイツのフランケン地方で、特にオーバーフランケン地方には約200の醸造所があり、そのほとんどが地ビール醸造所である。[ 72 ] [ 73 ]ドイツ、バイエルン州にあるベネディクト会ヴァイエンシュテファン醸造所の起源は768年に遡ります。その年の文書には、この地域のホップ畑が修道院に十分の一税を納めていたことが記されています。同醸造所は、世界最古の現役醸造所であると主張しています。[ 74 ]

品種

ビールとその醸造所の詳細を示すポンプクリップ付きの樽入りエールハンドポンプ

上面発酵ビール

上面発酵ビールは、サッカロミセス・セレビシエという上面発酵酵母を用いて最も一般的に作られます。この酵母は凝集して表面に浮上し、通常は15～25℃（59～77℉）で発酵します。この温度では、酵母は大量のエステルやその他の二次的な香味物質を生成し、その結果、リンゴ、ナシ、パイナップル、バナナ、プラム、プルーンなどの果実味を思わせる、わずかに「フルーティー」な化合物を含むビールが生まれます。15世紀にフランドル地方からホップがイングランドに持ち込まれた後、「エール」はホップを加えない発酵ビール、「ビール」はホップを加えたビールを意味するようになりました。[ 77 ] 「リアルエール」という用語は、1973年にCAMRA（Campaign for Real Ale ）によって造られ、「伝統的な原料から醸造され、容器内で二次発酵によって熟成され、外部からの二酸化炭素を使用せずに提供されるビール」を指します。この用語は、ボトルコンディショニングビールとカスクコンディショニングビールの両方に適用されます。[ 78 ]

上面発酵ビールの種類としては、ペールエール[ 79 ]は主に淡色麦芽を使用しています。世界の主要なビールスタイルの一つで、インディアペールエール(IPA) も含まれます。[ 80 ]マイルドエールは主に麦芽の風味があります。通常は濃い色で、アルコール度数は 3% ～ 3.6% です。[ 81 ]ウィートビールは小麦を多く使用して醸造されますが、麦芽大麦もかなりの割合で含まれていることがほとんどです。ウィートビールは通常上面発酵です。[ 82 ]スタウトは焙煎大麦を使用して作られる黒ビールで、通常は発酵の遅い酵母で醸造されます。ドライスタウト (ギネスなど)、スイートスタウト、インペリアル (またはロシアン) スタウトなど、さまざまなバリエーションがあります。 [ 80 ]スタウトはもともとポーターの中で最も強い種類のビールで、18世紀のロンドンの街頭や川のポーターの間で人気があった濃い茶色のビールでした。[ 83 ] [ 80 ] [ 84 ] [ 85 ]

下面発酵ビール

クリーク、チェリーで醸造したランビックビール

ラガーは冷温発酵ビールです。ペールラガーは世界で最も一般的に飲まれているビールです。多くは「ピルスナー」タイプです。「ラガー」という名称は、ドイツ語で「貯蔵する」という意味の「lagern」に由来します。バイエルンの醸造家は、夏の暑い時期にビールを涼しい地下室に貯蔵し、発酵を継続させ、沈殿物を除去していたからです。[ 86 ]ラガー酵母は冷温下面発酵酵母（サッカロミセス・パストリアヌス）です。ラガーは通常、7～12℃（45～54°F）で一次発酵を行い、その後、0～4℃（32～39°F）で長時間の二次発酵（ラガーリング段階）を行います。二次発酵中に、ラガーは澄み渡り、まろやかになります。低温環境はエステルなどの副産物の自然な生成を抑制し、よりクリーンな味わいのビールを生み出します。[ 87 ]改良された現代の酵母株のおかげで、ほとんどのラガー醸造所は冷蔵保存期間を短くしており、通常は2週間以内です。伝統的なラガーの中には、今でも数ヶ月間保存されているものもあります。[ 88 ]

ランビック

ベルギーのビールであるランビックは、培養酵母ではなく野生酵母を用いて自然発酵されます。これらの多くはビール酵母（サッカロミセス・セレビシエ）とは異なる菌株であり、香りや酸味に大きな違いが生じることがあります。ランビックには、ブレタノマイセス・ブリュセレンシスやブレタノマイセス・ランビカスといった酵母がよく使用されます。さらに、ラクトバチルス菌などの微生物も酸を生成し、酸味に寄与します。[ 89 ]

大麦以外のビール

世界中で、伝統的かつ古代から伝わる澱粉質飲料の多くはビールに分類されます。アフリカには、ナミビアのオシクンドゥ[ 90 ]やエチオピアのテラ[ 91 ]など、ソルガムやキビを原料とした民族ビールがあります。キルギスタンにもキビを原料としたビールがあり、低アルコールでやや粥のような飲み物で「ボゾ」と呼ばれています。[ 92 ]ブータン、ネパール、チベット、シッキムでも、ヒマラヤ東部で人気の半発酵米/キビ飲料であるチャングにキビが使用されています。[ 93 ]

南米のアンデス地方には発芽トウモロコシから作られるチチャがあり、ブラジルの先住民族には、コロンブス以前の時代から作られてきた伝統的な飲み物であるカウイムがある。これはキャッサバを噛むことで、唾液に含まれる酵素（アミラーゼ）がデンプンを発酵可能な糖に分解する。[ 94 ]これはペルーのマサトに似ている。[ 95 ]

パンから作られるビールは、最も古い形態の一つであり、フィンランドのサハティ、ロシアとウクライナのクワス、スーダンのボウザなどが挙げられます。4000年前、メソポタミアでは発酵パンが使用されていました。食品廃棄物活動家たちはこれらの古代のレシピに触発され、クラフトエールの醸造に使用する麦芽大麦の3分の1を、残ったパンで代替しています。[ 96 ]

測定

ビールは色、度数、苦味によって評価されます。現代のビールの度数は、アルコール度数（ABV）で測定すると通常4～6%程度です。[ 97 ]知覚される苦味は、アメリカ醸造化学協会と欧州醸造協会の協力により定義された国際苦味単位（IBU）によって測定されます。[ 98 ]この国際単位は、しばしばEBUと略される欧州苦味単位を発展させたもので、苦味の値は同一である必要があります。[ 99 ]

色

パウラナーダンケル – ダークラガー

ビールの色は麦芽によって決まります。[ 100 ]最も一般的な色は、淡い琥珀色で、淡い麦芽を使用することで得られます。ペールラガーとペールエールは、麦芽を乾燥させ、燃料のコークスで焙煎して作られたビールを指します。コークスは1642年に麦芽の焙煎に初めて使用されましたが、ペールエールという用語が使われるようになったのは1703年頃です。 [ 101 ] [ 102 ]

販売量で言えば、今日のビールのほとんどは、現在のチェコ共和国のプルゼニ市で1842年に醸造されたペールラガーがベースとなっている。[ 103 ]現代のペールラガーは、焼成にコークスを使用するため、煙が少なく熱を発するため色が薄い。[ 104 ]

ダークビールは通常、ペールモルトまたはラガーモルトをベースに、少量のダークモルトを加えて好みの色合いに仕上げます。カラメルなどの着色料も、ビールの色合いを濃くするために広く使用されています。スタウトなどの非常に濃い色のビールは、より長く焙煎されたダークモルトまたはパテントモルトを使用しています。中には、焙煎していない大麦を使用するものもあります。[ 105 ] [ 106 ]

強さ

ビールのアルコール度数は3%未満から約14%までの範囲であるが、シャンパン酵母で再投入することで約20%まで上げることもできる。[ 107 ]また、凍結蒸留法では55%まで上げることもできる。[ 108 ]ビールのアルコール度数は、地域ごとの慣習やビールのスタイルによって異なる。[ 109 ]ほとんどの消費者がよく知っているペールラガーは4～6%の範囲で、典型的なアルコール度数は5%である。[ 110 ]イギリスのエールの慣習的なアルコール度数はかなり低く、多くのセッションビールは約4%である。[ 111 ]ベルギーでは、テーブルビールなどの一部のビールはアルコール度数が非常に低い（1～4%）ため、一部の学校ではソフトドリンクの代わりに提供されている。[ 112 ]最もアルコール度の低いビールは「アルコールフリー」と表現され、通常はアルコール度数0.05%です。これに対し、低アルコールビールはアルコール度数1.2%以下、従来のビールは平均4.4%のアルコール度数です。[ 113 ]

20世紀後半には、ビールのアルコール度数が上昇した。10.5% ABV（プラトン度33 、つまりヴェッター「33」）のドッペルボックであるヴェッター33は、1994年のギネス世界記録に当時最も強いビールとして掲載された。 [ 114 ] [ 115 ]スイスのビール醸造所ヒュルリマンのサミクラウスも、14% ABVでギネス世界記録に最も強いビールとして掲載されていた。[ 116 ] [ 117 ] [ 118 ]それ以降、一部のビール醸造所はシャンパン酵母を使用してビールのアルコール度数を高めた。サミュエル・アダムスはミレニアムで20% ABVに到達し、[ 107 ]その後、ユートピアでその数値を上回り、25.6% ABVに到達した。イギリスで醸造された最も強いビールは、パリッシュ醸造所のバズ・スーパーブリューで、アルコール度数23%のビールである。[ 119 ] [ 120 ] 2011年9月、スコットランドの醸造所ブリュードッグは、アルコール度数28%のゴーストディアを製造した。同社は、発酵だけで製造されたビールとしては世界一強いビールだと主張している。[ 121 ]

これまでに作られたビールの中で最も強いとされているのは、ショルシュブロイの2011年製ショルシュボック57で、アルコール度数57.5%である。[ 122 ] [ 123 ]その前には、2010年にブリュードッグが製造した、アルコール度数55%のベルギーエール「ジ・エンド・オブ・ヒストリー」があった。[ 108 ]同社は以前にも、アルコール度数41%のIPA 「シンク・ザ・ビスマルク!」[ 124 ]と、アルコール度数32%のインペリアルスタウト「タクティカル・ニュークリア・ペンギン」を製造していた。これらのビールはいずれも、部分凍結法のアイスボック法を使用して製造されており、強いエールを部分的に凍らせ、氷を繰り返し取り除くことを、目的の度数に達するまで繰り返す。[ 125 ] [ 126 ]この工程により、製品はビールというよりもスピリッツに分類される可能性がある。[ 127 ]ドイツのビール醸造所SchorschbräuのSchorschbock（アルコール度数31%のアイスボック）[ 128 ] [ 129 ] [ 130 ]と、1994年に製造されたアルコール度数29%のバーレイワインHair of the DogのDave （アルコール度数60%のバーレイワイン）は、同じ分別凍結法を使用していました。[ 131 ] 2010年7月、オランダのビール醸造所は、ビールとウイスキーをブレンドしたアルコール度数60%のビールが冗談めかして最強のビールだと主張しました。[ 132 ] [ 133 ]

サービング

下書き

樽生ビールのセレクション

世界中のバーでは、レバー式のディスペンサーと注ぎ口を使って加圧樽から生ビール（「ドラフト」とも綴る）を提供するのが最も一般的な方法です。金属製の樽に二酸化炭素（CO2 ）ガスを充填し、ビールを蛇口まで送り出します。一部のビールは窒素と二酸化炭素の混合ガスで提供されることもあります。窒素はきめ細かな泡を発生させ、濃厚な泡とクリーミーな口当たりを生み出します。[ 134 ] 1980年代、ギネスはビールウィジェットを発表しました。これは、缶の中に窒素で加圧されたボールを詰めたもので、適度に濃厚で引き締まった泡を作り出します。これは、少なくとも特別に大きな泡を持たない英国スタイルのビールにおいては、樽から提供した場合とほぼ同じ効果をもたらします。[ 135 ]

カスク・コンディショニング・エール（またはカスク・エール）は、無濾過・無殺菌のビールです。CAMRA （米国ビール協会）では、これらのビールを「リアルエール」と呼んでいます。パブに樽が到着すると、樽は「スティレージ」フレームに水平に置かれ、安定した角度で​​保持されます。その後、セラーの温度（通常11～13℃、華氏52～55度）まで冷却されます。[ 136 ]その後、樽の底にあるゴム栓にタップを差し込み、硬いパイプで樽の最上部に穴を開けて、樽の栓を抜きます。このように樽をスティレージし、その後にガス抜きを行うと、通常、沈殿物がすべてかき混ぜられるため、数時間から数日間、適切な時間放置して再び沈殿（澄み）させ、ビールを完全にコンディショニングする必要があります。この時点でビールは販売できる状態となり、手動ポンプでビールラインに流し込まれるか、単に重力で直接グラスに注がれます。[ 137 ]

ドラフトビールの環境への影響は、パッケージの違いにより、瓶詰めビールよりも 68% 低い場合がある。[ 138 ] [ 139 ]穀物生産、醸造、瓶詰め、配送、廃棄物管理を含む、あるビールブランドのライフサイクル スタディによると、地ビール 6 本パックの CO2 排出量は約 3 キログラム (6.6 ポンド) である。[ 140 ]地ビール6 本パックによる自然生息地の潜在的損失は、2.5 平方メートル (26 平方フィート) と推定されている。[ 141 ]配送、小売、保管、廃棄物処理からの下流排出量は、瓶詰め地ビールの CO2 排出量の 45% 以上になる可能性がある。 [ 140 ] 法律で認められている場合、店やバーからドラフトビールを運ぶ際に、予め瓶詰めされたビールを買うのではなく、詰め替え可能な水差し、再利用可能なボトル、またはその他の再利用可能な容器を使用すると、ビール消費による環境への影響を減らすことができる。[ 142 ]

パッケージ

ベルギー、デンマーク、オランダ、ドイツ、アイルランドのビールのセレクション

ほとんどのビールは、瓶や缶に詰める際に濾過して酵母を除去します。 [ 143 ]しかし、瓶内熟成のビールには、濾過しないか、濾過後に新鮮な酵母を再び加えることで、いくらかの酵母が残ります。[ 144 ]

多くのビールは缶で販売されていますが、国によってその割合は大きく異なります。2001年のスウェーデンでは、ビールの63.9%が缶で販売されていました。[ 145 ]人々は缶から直接飲むか、グラスに注いで飲みます。クラウン・ホールディングスが2010年FIFAワールドカップのために開発した技術に「フルアパーチャ」缶があります。これは、缶を開ける際に蓋全体が取り外され、缶が飲み物用のカップに変わることから名付けられました。[ 146 ]缶はビールを光から保護し（腐敗を防ぐ）、瓶よりも長期間の密封で漏れにくいという利点があります。缶は当初、ビールの品質を維持するための画期的な技術と考えられていましたが、缶の保存性は瓶とほぼ同じであるにもかかわらず、より安価な大量生産のビールと一般的に結び付けられるようになりました。[ 147 ]一部の醸造所ではペットボトルが使用されています。[ 148 ]

温度

ビールの温度は飲み手の体験に影響を与えます。温かい温度ではビールの風味の幅が広がりますが、冷たい温度ではより爽やかな味わいになります。多くの飲み手は、ペールラガーは冷やして、低アルコールまたは中アルコールのペールエールは冷やして、アルコール度数の強いバーレイワインやインペリアルスタウトは常温で飲むのを好みます。[ 149 ]

ビール評論家のマイケル・ジャクソンは、提供温度について5段階の基準を提唱した。「ライト」ビール（ペールラガー）は十分に冷やした状態（7℃または45℉）、ベルリナー・ヴァイセやその他の小麦ビールは冷やした状態（8℃または46℉）、全てのダークラガー、アルトビア、ドイツの小麦ビールは軽く冷やした状態（9℃または48℉）、通常のイギリスのエール、スタウト、ほとんどのベルギーのスペシャルティビールはセラー温度（13℃または55℉） 、そして強いダークエール（特にトラピストビール）とバーレイワインは室温（15.5℃または60℉）である。[ 150 ]

冷やしたビールを飲む習慣は、人工冷却装置の発達とともに始まり、1870年代までにはペールラガーの醸造に力を入れていた国々で広まった。[ 151 ]ビールを冷やすと爽快感が増すが、[ 152 ] 15.5 °C (60 °F) 未満になると味覚の感度が低下し始め[ 153 ]、10 °C (50 °F) 未満になると味覚の感度が大幅に低下する。[ 154 ]冷やさずに冷やして提供するビール、つまり冷やして提供する温度、あるいは室温で提供するビールの方が、より多くの風味が引き出される。英国の非営利ビール団体であるCask Marque は、カスクエールを提供するための標準温度範囲を 12°～14 °C (53°～57 °F) に設定している。[ 155 ]

船舶

ビールは、グラス、ビールジョッキ、マグカップ、ピューター製のタンカード、​​ビール瓶、缶など、様々な容器で飲まれます。また、音楽フェスティバルや一部のバー、ナイトクラブでは、プラスチック製のカップで飲まれることもあります。ビールを飲むグラスの形状は、ビールの印象に影響を与え、そのスタイルの特徴を定義し、強調することがあります。[ 156 ]醸造所は、自社ビール専用のブランドグラスを販売することで、製品の売上を伸ばすマーケティングプロモーションを行っています。[ 157 ]

注ぎ方はビールの見た目に影響を与えます。注ぎ口やその他の容器からの注ぎ速度、グラスの傾き、グラスへの注ぎ位置（中央か側面か）など、すべてがビールの出来栄えに影響を与えます。例えば、泡の大きさや持続性、レース（ビールを飲む際にグラスを流れる泡の模様）、炭酸の放出などが挙げられます。[ 158 ]

ビールタワーまたはポータブルビールタップは、バーやレストランでグループ客がセルフサービスでビールを注げるようにするために使われることがあります。この装置は、冷却機構を備えた背の高い容器と、その底部に取り付けられたビールタップで構成されています。[ 159 ]

化学

ビールに自然に含まれるトリプトファン、チロシン、フェニルアラニンなどの有機芳香族酸は青色光を吸収し、450nmのレーザー光の下で緑色に蛍光を発します。 [ 160 ]

ビールには、 4-ヒドロキシフェニル酢酸、バニリン酸、カフェ酸、シリンガ酸、p-クマル酸、フェルラ酸、シナピン酸などのフェノール酸が含まれています。アルカリ加水分解実験では、フェノール酸の大部分が結合型で存在し、遊離化合物として検出されるのはごくわずかであることが示されています。[ 161 ]ホップ、およびホップで作られたビールには、強力な植物性エストロゲンである8-プレニルナリンゲニンが含まれています。[ 162 ]ホップには、ミルセン、フムレン、キサントフモール、イソキサントフモール、ミルセノール、リナロール、タンニン、樹脂も含まれています。アルコール2M2Bはホップ醸造の成分です。[ 163 ]

大麦は麦芽として、凝縮タンニンであるプロデルフィニジンB3、B9、C2をビールに取り込みます。トリプトフォール、チロソール、フェニルエタノールは、醸造過程で酵母によって生成される芳香族高級アルコール（同族体）です。 [ 164 ]アルコール発酵の副産物として[ 165 ]

栄養

ビールの栄養成分は様々です。[ 166 ]ビールの製造に使用される原料、特に酵母は豊富な栄養源です。そのため、マグネシウム、セレン、カリウム、リン、ビオチン、クロム、ビタミンB群などの栄養素が含まれている可能性があります。ビールは「液体のパン」と呼ばれることもありますが[ 167 ] 、ビール自体は食事ではありません。[ 168 ]

さまざまなビールの栄養成分（1食分：12オンス/355 ml）
ビールブランド炭水化物（g）アルコール（％）エネルギー（kcal）
バドワイザー セレクト 551.82.455
クアーズライト54.2102
ギネスドラフト104.0126
シエラネバダビッグフット30.39.6330

健康への影響

2018年の体系的な分析によると、エタノールの消費は死亡率を上昇させることがわかりました。[ 169 ]アルコールの使用は、米国で早期死亡の第3位の原因です。[ 170 ]米国では、年間合計88,000人の死亡（全死亡の5.9%）がアルコールによるものと考えられています。[ 171 ]非飲酒者がアルコール飲料を飲み始めることを推奨する専門の医療協会はありません。[ 170 ] [ 172 ]一部の研究では、少量のアルコール（1日あたり女性で1杯未満、男性で2杯未満）を飲むと、心臓病、脳卒中、糖尿病、早期死亡のリスクが低下すると結論付けていますが、 [ 170 ]これらの研究の一部では、かつてエタノールを飲んでいた人と生涯禁酒していた人を1つの非飲酒者のグループにまとめており、生涯禁酒することによる健康上の利点がわかりにくくなっています。継続的、中程度、あるいは多量のアルコール摂取による長期的な健康影響には、アルコール依存症やアルコール性肝疾患の発症リスクが含まれます。さらに、他のアルコール飲料と同様に、アルコールはIARCグループ1の発がん性物質です。[ 173 ]

アルコール依存症は「アルコール使用障害」とも呼ばれ、問題を引き起こす飲酒全般を指す広義の用語です。 [ 174 ]以前はアルコール乱用とアルコール依存の2種類に分けられていました。[ 175 ] [ 176 ]医学的観点からは、アルコール依存症とは、以下の2つ以上の条件が当てはまる場合とされています。長期間にわたり大量に飲酒する、飲酒量を減らすのが難しい、アルコールの入手と飲酒に多くの時間を要する、アルコールへの強い欲求がある、飲酒によって責任を果たせない、飲酒によって社会問題が生じる、飲酒によって健康問題が生じる、飲酒によって危険な状況に陥る、飲酒をやめると離脱症状が現れる、飲酒によってアルコール耐性が生じる。[ 176 ]アルコール依存症は、人の平均寿命を約10年縮めます。[ 177 ]

ビール腹の主な原因はビールの摂取量ではなく、食べ過ぎと筋肉の緊張の欠如ですが、2004年の研究では、過度の飲酒とビール腹の間に関連があることがわかりました。[ 178 ]過去のダイエット本の中には、ビールのグリセミック指数が麦芽糖と同じ110と望ましくないほど高いと示唆するものもありましたが、ビールに含まれる麦芽糖は発酵中に酵母によって代謝されるため、ビールは主に水、ホップオイル、そして麦芽糖などの微量の糖分で構成されています。[ 179 ]

ビール製造の多段階プロセスは、穀物から残留農薬を除去するのに効果的です。各段階（例えば、マッシングや麦芽化）において、農薬レベルは通常50～90%削減されますが、その値は個々のプロセスや農薬の化学的性質によって異なります。[ 180 ]

社会と文化

ドイツ、ミュンヘンのオクトーバーフェストのテント。このイベントは世界最大のビール祭りとして知られています。

最も古い文献の中には、ビールの生産と流通について言及しているものもある。紀元前1750年頃のバビロニアのハンムラビ法典にはビールを規制する法律が含まれていた。[ 181 ]また、紀元前1800年頃のメソポタミアのビールの女神への祈りである「ニンカシへの賛歌」にはビールのレシピが記載されている。[ 182 ] [ 183 ]

多くの社会において、ビールは最も人気のあるアルコール飲料です。ビールを飲むことには、トランプやダーツなどのパブゲームをする、ビール祭りに参加する、ビール学（ビールの研究）に参加する、[ 184 ] [ 185 ]一晩で複数のパブを訪れる、醸造所を訪問する、ビールを中心とした観光、ビールの格付けをするなど、様々な社会的伝統や活動が結びついています。[ 186 ]ビールポンなどの飲酒ゲームは、ビールを飲む際に行われます。[ 187 ]「シャワービール」を楽しむことさえ人気が出てきました。[ 188 ]比較的新しい職業に、レストランの客にビールと料理の組み合わせについてアドバイスするビールソムリエがあります。いくつかの醸造所では、料理と合わせるためのビールを開発しています。[ 189 ] [ 190 ] [ 191 ]ワインライターのマルコム・グラックはビールと料理を組み合わせる必要性に異議を唱え、ビールライターのロジャー・プロッツとメリッサ・コールもその主張に異議を唱えた。[ 192 ] [ 193 ] [ 194 ]

ビールは社会の潤滑油とみなされており[ 195 ] [ 196 ]、世界中の国々で消費されています。シリアなどの中東諸国やアフリカの一部の国にもビール醸造所があります。ビールの売上高は、アルコール飲料で2番目に人気のあるワインの4倍です[ 197 ] 。

参照

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参考文献

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さらに読む

  • ボルトン、クリストファー（2013年8月）『醸造百科事典』英国チチェスター：ワイリー・ブラックウェル社、ISBN 978-1-4051-6744-4。
  • コリッキオ、トム（2011年10月）.オリバー、ギャレット（編）. 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール』 . 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・…』（ハードカバー初版）.オックスフォード大学出版局. 960頁. ISBN 978-0-19-536713-3。
  • クリスティン・P・ローズ、パメラ・B・ラピーズ編（1997年10月）『ビール百科事典』（ペーパーバック復刻版）ニューヨーク：ヘンリー・ホルト社、509頁。ISBN 978-0-8050-5554-2。
  • ティム・ウェッブ、スティーブン・ボーモント（2012年10月）『ワールド・アトラス・オブ・ビール：世界のビール必携ガイド』（ハードカバー版）ニューヨーク：スターリング・エピキュール。ISBN 978-1-4027-8961-8。
  • ケニング、デイヴィッド（2010年）『世界のビール：350種類以上の定番ビール、ラガー、エール、ポーター』（ハードカバー版）バース、イギリス：パラゴン社、ISBN 978-1-4454-0878-1。
  • パターソン、マーク・W.、ホールスト＝プーレン、ナンシー編（2023年）『ビールの地理学：政策、認識、そして場所』（ハードカバー版）Cham: Springer. ISBN 978-3-031-39007-4。
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