マジパン

マジパン
プレーンなマジパンを平らに伸ばしているところ
別名マルザパーネ、マルクパーネ
タイプ菓子
主な材料アーモンド粉、砂糖
バリエーションペルシパン、フルッタ・マルトラーナ

マジパンは主に砂糖とアーモンド粉（アーモンドの粉）から作られる菓子で、アーモンドオイルやエキスが加えられることもあります。

マジパンはお菓子に使われることが多く、チョコレートでコーティングしたマジパンや、果物や野菜を模した小さなマジパンが一般的です。また、ビスケットに使ったり、薄く伸ばしてアイシングし、主にバースデーケーキ、ウェディングケーキ、クリスマスケーキなどのケーキに使うこともできます。マジパンは、シュトーレンやバンケットのように、ベーキングの材料としても使われます。国によっては、新年やクリスマスの伝統的なお菓子として、小さな動物の人形に成形されます。マジパンはトルテルや、カーニバルシーズンに食べられるキングケーキにも使われています。[ 1 ]

マジパンバー

世界中

ブダペスト・マジパン博物館が2004年にハンガリーが欧州連合に加盟したことを記念して作成した、マジパンで作った欧州連合の地図

ヨーロッパ

欧州連合の地理的表示および伝統的特産品では、ヨーロッパで2種類のマジパンが認められています。1つはトレド（スペイン）[ 2 ]、もう1つはリューベック（ドイツ）[ 3 ]です。

南ヨーロッパ

スペインでは、マジパンは伝統的なクリスマスのデザート ( mazapán ) ですが、この製品に関する最初の文献が1512年に遡るトレドでは、一年中食べられています。イタリア、特にパレルモでは、マジパン ( marzapane ) は、クリスマスシーズンや11月2日のIl Giorno dei Morti (万霊祭) に、果物に似せて食品着色料で着色されることが多く ( frutta martorana )、特によく食べられます。シチリアでは、 5月9日と10日もマジパンを食べる特別な日です。[ 4 ]ポルトガルでは、この菓子は伝統的に修道女によって作られており、[ 5 ]マジパン ( maçapão ) は果物の形をしたお菓子を作るのに使われ、特にアルガルヴェ地方では非常に一般的なお菓子で、果物の形にされ、Fios de ovosが詰められています。スペインのトレドなど他の地域では、マジパン（mazapán）を単純な動物の形に成形し、卵黄（yema）と砂糖を詰めることもあります。ギリシャとキプロスでは、マジパンはさまざまな形と大きさで作られ、ほとんどの場合白色のままです。特にエーゲ海の島々では、白いマジパンは結婚式のご馳走とみなされ、結婚式の宴会で客に振る舞われます。マルタでは、マジパンはフィゴッリ（単数形： figolla ）と呼ばれる伝統的なマルタのイースターのお菓子のフィリングとして使用されます。トルコでも人気があり、badem ezmesiと呼ばれています。トルコ特許商標庁には2つの地域バリエーションが登録されています。[ 6 ]

北欧

マジパンで作られたトゥルク大聖堂のケーキ

デンマーク、スウェーデン、ノルウェーでは、クリスマスには豚の形のマジパン、イースターには卵の形をしたマジパン、大晦日にはクランセカゲを食べる習慣がある。[ 7 ] [ 8 ]また、マジパンは、祝日とは関係のない様々なケーキや菓子、例えばトレスタマー、ゴーセブリスト、ナポレオンシャッテ、そしてデニッシュペストリーのレモンフィリングの材料としても使われている。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]

エストニアのタリンには、マジパンの歴史と製造に関する品々を展示した博物館がある。 [ 12 ]

伝統的なスウェーデンのプリンセスケーキは、通常、淡い緑またはピンクに着色されたマジパンの層で覆われています。

伝統的なフィンランドのカピカックは、通常、濃い茶色で針葉樹の円錐形ととがった形のマジパンの層でコーティングされています。

西ヨーロッパと中央ヨーロッパ

マジパンで作った豚

ベルギーとオランダでは、マルセペイン（マジパン）の人形がシンタクラース（聖ニコラウス）のプレゼントとして贈られます。

フランスでは、マセパンはリムーザン地方のサン＝レオナール＝ド＝ノブラの名物菓子です。ビスケット型で販売されています。ジロンド地方でも作られており、「ジロンダン・プディング」と呼ばれています。ハードパンと黒砂糖で作られ、ラム酒に漬けたレーズンで風味付けされています。[ 13 ] [ 14 ]

マジパンカルトッフェルン

ドイツでは、クリスマスの時期にパンの形（マジパンブロート）や小さなジャガイモの形（マジパンカルトッフェルン）のマジパンを贈るのが一般的です。シュトーレンにもマジパンが使われることがあり、ベートメンヒェン、ドミノシュタイン、その他のクリスマスクッキーなど、季節の焼き菓子の材料としてよく使われます。伝統的な新年の贈り物の一つに「グリュックシュヴァイン」（幸運の豚）があります。モーツァルトクーゲルは、ダークチョコレートに浸したマジパンのボールで作られたオーストリアの輸出品です。

イギリスでは、お祝いのフルーツケーキはマジパンで飾られます。特にクリスマスケーキは白い砂糖のアイシングで覆われ、イースターのシムネルケーキにはマジパンの層が使われ、さらにその上にマジパンの層が飾られ、軽く焼いたりトーストしたりして色付けされます。イギリス発祥のバッテンバーグケーキもマジパンで覆われています。[ 15 ]

ジュネーブでは、レスカレードのお祝いの伝統的な行事として、マジパン入りの野菜を詰めたチョコレートの大釜を割る儀式があるが、これは、サヴォワ人がジュネーブを包囲した際に、主婦が沸騰したスープの大釜で包囲を阻止したという伝説に由来している。

中東

シリアでは、マジパンはロジナ、ロウズィネ（ペルシア語：لوزینه 、アラビア語：لوز lawz、「アーモンド」に由来）、またはマルチャベン（アラビア語：مرصبان ）として知られています。オレンジフラワーウォーターで風味付けされ、バラなどの繊細な花の形に成形されてから焼かれます。マジパンはオートミール、ファリーナ、セモリナから作られることもあります。 [ 16 ]

イランのユダヤ人にとって、マジパンは過ぎ越しの祭りの伝統的なご馳走であり、ビスケットやケーキに代わるものです。セファルディ系ユダヤ人の習慣では、出産する女性の友人が彼女のために料理を作り、自家製のマジパンを用意します。これは母乳の出を良くすると信じられており、母子双方にとって純潔と幸運の象徴とされていました。[ 17 ]

アメリカ大陸

ラテンアメリカ料理において、マジパンはスペイン語で「mazapán」として知られ、伝統的にクリスマスに食べられています。一部のラテンアメリカ諸国では、アーモンド以外のナッツや種子から作られたマサパンもあります。グアテマラでは、アマティトランの特産品であるマサパンは、カボチャの種（ペピータ）、米、砂糖から作られています。[ 18 ]メキシコのマサパンは通常、ピーナッツから作られています。[ 19 ]このピーナッツペーストは、マサパン・デ・ラ・ローザと呼ばれる市販のメキシコのキャンディーに使用されています。[ 20 ]

アジア

インドのゴア州では、マジパン（マサパオン）がポルトガルから伝わりました。しかし、ゴア版ではアーモンドの代わりにカシューナッツが使われています。ゴアのマジパンはイースターエッグを作るのに使われます。また、果物、花、星など、様々な形のクリスマスのお菓子を作るのにも使われます。同様に、ムンバイ市では、東インド人がカシューナッツやアーモンドをベースにしたマジパンを、クリスマス用の様々な形に、そしてイースター用のマジパンエッグ、ニワトリ、ボンネットに成形しています。

フィリピンではマジパンはスペインから持ち込まれ、マサパン・デ・ピリ（スペイン語で「ピリ・マジパン」）はピリナッツから作られています。

歴史

マジパンの起源には2つの説がありますが、必ずしも矛盾するものではなく、地中海貿易と料理の影響が常に存在していたため、互いに補完し合っている可能性があります。[ 21 ]他の文献では、マジパンの起源は中国にあり、そこからレシピが中東に伝わり、アル・アンダルスを経由してヨーロッパに伝わったとされています。[ 22 ]

北東地中海線

サンジミニャーノの店で売られている、マジパンをトッピングしたパンフォルテのバリエーション

マジパンはトルコ人（イン・バデム・エズメシ）を通じて東ヨーロッパに伝わり、特にエディルネで生産されていたと考えられているが、その起源をめぐってはハンガリーとイタリアの間で論争がある。マジパンはハンザ同盟の港町の特産品となった。特に、リューベックとタリンにはマジパン製造の誇りある伝統がある。例として、地理的表示保護（PGI）のステータスを持つリューベック・マジパンが挙げられる。 [ 23 ]ニーダーエッガーなどのこの都市の製造業者は、現在でもマジパンに重量の3分の2以上のアーモンドが含まれることを保証しており、その結果、最高品質の製品が生み出されている。歴史的には、東プロイセンのケーニヒスベルク市も独特のマジパン生産で有名であった。ケーニヒスベルク・マジパンは、ドイツで今もなお表面が黄金色で中心にマーマレードが埋め込まれていることもある特別なタイプのマジパンである。 [ a ]

イベリア半島線

バルセロナの店でバスケットに入ったフルーツ型のマジパン

もう一つの考えられる地理的起源は、スペインのアル・アンダルスとして知られていた地域です。トレド（850～900年、おそらくはアルフォンソ7世の治世中の1150年）では、この名物はポストレ・レヒオ（マサパンではなく）として知られていました。また、民話集『千夜一夜物語』には、ラマダン中に食べられたり、媚薬として使われたりするアーモンドペーストのことが書かれています。 [ 25 ] マサパンはトレドで最も有名なデザートで、クリスマスに作られることが多く、PGIステータスを取得しています。[ 26 ]この場合、アーモンドは全重量の少なくとも50％を占めなければならず、マサパン・デ・トレド規制委員会の指示に従っています。[ 27 ]この説を裏付けるもう一つの説は、スペインのもう一つのアーモンドベースのクリスマス菓子であるトゥロン の重要な伝統です。

バリエーション

ペルシパンは似た製品だが、より安価なもので、アーモンドの代わりにアプリコットや桃の種が使われている。マジパンとして売られている菓子製品の多くは、大豆ペーストやアーモンドエッセンスなどのより安価な材料から作られている。[ 28 ]マジパンの真正性を管理および検出するために、ポリメラーゼ連鎖反応法によって、濃度1%未満のアーモンドを代用品や混ぜ物と区別することができる。[ 29 ]ドイツのマジパンは、アーモンドを砂糖と一緒にすりつぶしてペーストを部分的に乾燥させて作られ、フランスのマジパン（マセパンと呼ばれる）は、すりつぶしたアーモンドと砂糖シロップを混ぜ合わせて作られる。[ 30 ]マジパンの中には、ローズウォーターで風味をつけたものがある。スペインのマジパンはビターアーモンドなしで作られる。米国では、ビターアーモンドはシアン化物に関連する物質が含まれているため、米国法で輸入が禁止されているため、マジパンにビターアーモンドは使用されていない。[ 31 ]砂糖をマルチトールなどのポリオールに置き換えることで無糖のマジパンを作ることができます。[ 32 ]ラテンアメリカでは他の種類のナッツを使ったマジパンが食べられており、メキシコではピーナッツをベースにしたマジパンが最も一般的です。[ 19 ]

アメリカ合衆国では、マジパンは正式に定義されていないが、一般的にアーモンドペーストよりも砂糖とアーモンドの比率を高くして作られる。[ 33 ]例えば、あるブランドでは、マジパンには28%のアーモンドが使われ、アーモンドペーストには45%のアーモンドが使われている。[ 34 ] [ 35 ]しかし、スウェーデンとフィンランドでは、アーモンドペーストは50%のアーモンドパウダーを含むマジパンを指し、これは通常のマジパンよりはるかに高品質である。ドイツでは、リューベックマジパンがその品質で知られている。これは66%のアーモンドを含んでいる。[ 36 ]オリジナルの手作業で作られるモーツァルトクーゲルは、グリーンピスタチオマジパンから作られている。

語源

フルーツの形をしたマジパンがいくつか入ったボウル

ドイツ語名は、明らかに同じ由来を持つ英語のmarchpaneをほぼ駆逐しました。「3月のパン」です。（ marchpaneという語はシェイクスピアの『ロミオとジュリエット』第1幕第5場第9行に登場します。）Marzapaneはイタリア語で他のどの言語よりも早く記録されており、 「パン」を意味するpanという用語はロマンス諸語に由来しています。その語源はラテン語のmartius panis（3月のパン）に由来する可能性があります。ヨハン・ブルハルトのDiarium curiae romanae （1483-1492）にはラテン語形がmartiapanisとして登場します。[ 37 ]

最終的な語源は不明である。例えば、イタリア語の「マジパン」はラテン語の「マッサ」（ギリシャ語のΜάζα「マザ」に由来）（ペストリーを意味する）と「パン」（パンを意味する）に由来する。これは特にプロヴァンス語の「マサパン」、カタロニア語の「マサパ」 、ポルトガル語の「マサパオン」（「ç」は通常「ss」で表される音素の代替文字）、そして古代スペイン語の「マザパン」に見られる。ラテン語の「ss」から「z」への変化は古代スペイン語で一般的であり、「r」は後世に現れた。オックスフォード英語辞典に掲載されている他の語源説の中には、「マジパン」という言葉が、壺で有名なビルマの都市マルタバンの訛りであるという説がある。[ 37 ]

スペイン王立アカデミーは、スペイン語のmazapánはおそらくヒスパニック系アラビア語のبسمة、pičmáṭに由来し、ギリシャ語のπαξαμάδιον、paxamádion（「小さなケーキ」）に由来すると示唆している。[ 38 ]

草のように見える緑のアイシングとてんとう虫の形をしたマジパンが付いたカップケーキ

もう一つの語源はアラビア語のموثابان mawthābān「じっと座っている王」である。[ 39 ]このアラビア語はラテン語化されてmatapanusとなり、玉座に座る王キリストを描いたヴェネツィアのコインを表すのに使われた。[ 40 ]これらのコインは装飾的な箱に保管されていた。15世紀頃にコインが流通しなくなると、箱は高級な菓子類を保管したり提供したりするための装飾的な容器となった。16世紀に箱に入り込んだ贅沢品の一つが、今では有名なアーモンド風味のマジパンで、（少なくともおおよそ）保管されていた箱にちなんで名付けられた。[ 37 ]

生産

マジパンを作るには、生のアーモンドを「ふるい分け、空気洗浄、その他の電子的または機械的な装置」[ 28 ]で洗浄した後、沸点よりわずかに低い温度の水に約5分間浸す（ブランチングと呼ばれる工程）。これによりアーモンドの皮が剥がれ、ゴムで覆われた回転シリンダーに通すことで皮が剥がれる。[ 41 ]その後、冷却後、粗く刻み、最大35%の砂糖を加えてアーモンド粉にする。[ 41 ]伝統的なマジパンの原料フィラー製造でも同様の工程が踏まれる。スイートアーモンドを湯煎し、ゴムで覆われたロールで皮を剥き、粗く刻み、最大35%のショ糖を加えて粉砕する。[ 41 ]

アーモンド粉の混合物を焙煎し、冷却した後、スクロース（砂糖）と、場合によっては水飴やソルビトールなどの結合剤を加えます。[ 41 ]その後、任意の形に成形できます。マジパンは硬化や乾燥を防ぐため、密閉容器に入れて保管する必要があります。また、脂質の酸化によるアーモンドオイルの酸敗を防ぐため、直射日光を避けて保管する必要があります。[ 41 ]

科学

分子構成

ベンズアルデヒドはアーモンドに含まれる風味成分です。

マジパンの香りと風味は、アミグダリンから生成されるベンズアルデヒドに一部起因すると考えられます。

物理的構造

マジパンは、アーモンドや砂糖などの懸濁粒子からなる固体相、混合中に混入した空気から形成される浮遊気相、水相、アーモンドオイル由来の脂質相の4つの相からなる食品乳化物です。 [ 42 ]これらの相は、長期間放置すると分離することがあります。マジパンは、アーモンド細胞に含まれるリン脂質とトリグリセリドによって安定化されています。アーモンドに含まれる脂肪酸には、ステアリン酸などの飽和脂肪酸とリノール酸などの不飽和脂肪酸が含まれます。[ 43 ]製造時に乳化剤を添加することで、保存期間を延ばすことができます。

マジパンの柔らかさは、固体成分と液体成分のバランスによって決まります。水分含有量は10%未満である必要があります。[ 44 ]

参照

注記

  1. ^リューベック風マジパンとの主な違いは、ケーニヒスベルク風マジパンは表面が焼き色がついており、中心部にマーマレードが埋め込まれていることが多いことです。ドイツでは、ケーニヒスベルクからの難民の兄弟姉妹が、今でも伝統的なレシピに従ってマジパンを製造しています。例えば、ヴィースバーデンのゲールハール菓子店（1912/45年、ケーニヒスベルク市）などがその例です。 [ 24 ]

この記事には、 現在パブリックドメインとなっている出版物（ヒュー・チザム編、1911年）のテキストが含まれています。『Marchpane』、ブリタニカ百科事典第17巻（第11版）、ケンブリッジ大学出版局。

参考文献

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引用文献

ウィキソースには、 1911 年のブリタニカ百科事典の記事「Marchpane 」のテキストがあります。
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