サワードウ
サワードウパン
タイプパン
主な材料

サワードウは、天然酵母と乳酸菌による発酵を利用して生地を膨らませるパンの一種です。パンを膨らませるだけでなく、発酵過程で乳酸が生成され、パンに独特の酸味を与え、保存性を向上させます。[ 1 ] [ 2 ]

歴史

サワードウは最も古いパンの形態の一つです。人類の歴史の大部分において、サワードウはパン作りの標準的な方法でしたが、中世にバームに取って代わられました。そしてバームは、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、工業的に生産されるパン酵母に取って代わられました。

食品微生物学百科事典には、「最も古いサワードウパンの一つは紀元前3700年のもので、スイスで発掘されたが、サワードウ発酵の起源は、おそらくその数千年前の肥沃な三日月地帯やエジプトにおける農業の起源と関係がある」と記されている。 [ 3 ]また、「人類の歴史のほとんどにおいて、パン生産はサワードウを発酵剤として使用してきた。パン酵母を発酵剤として使用し始めたのは、2014年からわずか150年足らず前である」と記されている。[ 3 ]サワードウはヨーロッパ中世まで発酵剤として一般的に使用されていたが[ 4 ] 、ビール醸造工程でバームに、そして1871年以降は専用培養酵母に取って代わられた。

カリフォルニア・ゴールドラッシュの時代に、フランスのパン職人が北カリフォルニアにサワードウの製法をもたらし、それは今日でもサンフランシスコの文化の一部となっている（このニックネームは、サンフランシスコ・フォーティナイナーズのマスコットである「サワードウ・サム」に残っている）。サワードウは1849年の金鉱探鉱者たちと長い間結び付けられてきたが、彼らはむしろ市販のイーストや重曹を使ってパンを作っていた。[ 5 ]「有名な」[ 6 ]サンフランシスコのサワードウは、強い酸味が特徴の白いパンで、サワードウ・スターターに含まれるラクトバチルス菌株は、フルクチラクトバチルス・サンフランシスセンシス（以​​前はラクトバチルス・サンフランシスセンシス）[ 7 ]と名付けられており、同じ培養物に含まれるサワードウ酵母カサチスタニア・フミリス（以前はカンジダ・ミレリ）も同様に名付けられている。[ 6 ]

サワードウの伝統は、 1898年のクロンダイク・ゴールドラッシュの時期に、アメリカ合衆国アラスカ州とカナダのユーコン準州に伝わりました。イーストや重曹といった従来の発酵剤は、鉱夫たちが直面した環境下では、はるかに信頼性が低いものでした。熟練した鉱夫やその他の開拓者たちは、スターターの入った袋を首やベルトに下げて持ち歩き、凍らないように厳重に管理していました。しかし、サワードウスターターは凍結によって死ぬことはありません。むしろ、過度の熱によって死んでしまうのです。熟練した職人たちは「サワードウ」と呼ばれるようになり、この言葉は今でもアラスカやクロンダイクの古参の人々に使われています。[ 8 ]このニックネームとユーコン準州の文化との結びつきの重要性は、ロバート・サービスの著作、特に彼の作品集『サワードウの歌』によって不滅のものとなりました。

小麦パンが主流の英語圏の国では、サワードウはもはやパンの発酵に標準的な方法ではない。最初はビール酵母の使用に、そして[ 9 ]ルイ・パスツールによる細菌説の立証後、培養酵母に徐々に取って代わられた。[ 10 ]サワードウパンは20世紀に商業パン屋では廃れたが、職人パン職人の間で復活を遂げ、最近では産業パン屋でも復活している。[ 11 ] [ 12 ]サワードウパンの法的定義がない国では、サワードウパンと称して販売されている一部の製品の生地は、生きたサワードウスターターカルチャーに加えて、あるいはその代わりに、パン酵母や化学膨張剤を用いて発酵させている。サワードウパンという言葉は、リアルブレッドキャンペーンによってそのようなパンに使われてきました。このキャンペーンは、そのような調理法と、重曹やベーキングパウダーなどの膨張剤が含まれているため、ほとんどの現代のパン（サワードウやその他のもの）の消費を控えるよう勧告しています。これらの膨張剤はセリアック病に関連している可能性があります。[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

準備

しっかりとしたサワードウブレッドの作り方と保存方法

スターター

サワードウ発酵には、前発酵物（スターターまたはリーブン、チーフ、シェフ、ヘッド、マザー、スポンジなどとも呼ばれる）が必要である。これは小麦粉と水の生きた混合物で、野生酵母や乳酸菌などの微生物のコロニーが含まれている。[ 17 ]スターターの目的は、活発な発酵を促し、パンの風味を高めることである。実際には、スターターに含まれる水と小麦粉の比率（水分量）が異なるため、いくつかの種類のスターターが存在する。スターターは、液状のバッターの場合もあれば、硬い生地の場合もある。[ 18 ]

予備発酵を最初に作るために、水と小麦粉を混ぜて暖かい場所に1～2週間置いておきます。[ 19 ]小麦粉が水に触れると、天然酵素のアミラーゼがデンプンを糖類のグルコースと麦芽糖に分解します。これらはサワードウの天然酵母が代謝できます。[ 20 ]十分な時間と温度、そして新しい生地や新鮮な生地でリフレッシュすれば、混合物は安定した培養物になります。[ 17 ] [ 21 ]この培養物によって生地が膨らみます。[ 17 ]バクテリアは酵母が代謝できないデンプンを発酵させ、副産物、主に麦芽糖は酵母によって代謝されて二酸化炭素ガスを発生させ、生地を膨らませます。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [注 1 ]

スターターのリフレッシュまたは給餌

最近リフレッシュしたサワードウ

発酵が進むにつれて、時には数日間、スターターの量は、リフレッシュメントまたはフィーディングと呼ばれる小麦粉と水の定期的な追加によって増加します。[ 28 ]このスターターカルチャーに小麦粉と水を定期的に与え続ける限り、スターターは活性を維持します。[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]

発酵スターターと新鮮な小麦粉と水の比率は、スターターの開発と維持に非常に重要です。この比率はリフレッシュメント比率と呼ばれています。[ 32 ] [ 33 ]リフレッシュメント比率が高いほど、サワードウの微生物の安定性が高まります。サンフランシスコサワードウでは、この比率[ 34 ]は総重量の40%で、これは新しい生地の重量の67%にほぼ相当します。リフレッシュメント比率が高いと、リフレッシュした生地の酸度が比較的低く保たれます。[ 31 ] pH4.0未満の酸度では乳酸菌の増殖が抑制され、耐酸性酵母が増殖しやすくなります。

塩漬け小麦ライ麦生地から作ったスターターは、pHが4.4～4.6に安定するまでに27℃（81℉）で約54時間かかります。[ 35 ] 4%の塩分はL. sanfranciscensisの増殖を阻害しますが、C. milleriは8%でも耐えることができます。[ 36 ]

より乾燥していて冷たいスターターは細菌の活動が少なく、酵母の増殖が増加するため、乳酸に比べて細菌による酢酸の生成が多くなります。逆に、より湿っていて温かいスターターは細菌の活動が活発で酵母の増殖が少なく、酢酸に比べて乳酸の生成が多くなります。 [ 37 ]酵母は主に二酸化炭素とエタノールを生成します。 [ 38 ]ライ麦と混合ライ麦の発酵には多量の乳酸が望ましく、小麦の発酵には比較的多量の酢酸が望まれます。[ 39 ]乾燥していて冷たいスターターは、湿っていて温かいスターターよりも酸味のあるパンを作ります。[ 37 ]固いスターター（乾燥を防ぐために小麦粉の大きな容器に埋めることがあるフランドルのデセムスターターなど）は、湿ったスターターよりも多くの資源を必要とする傾向があります。

軽食の間隔

F. sanfranciscensisが優勢な細菌である安定した培養には、25～30℃（77～86℉）の温度と、24時間ごとの菌の交換が約2週間必要です。菌の交換間隔が3日を超えると、生地が酸性化し、微生物生態系が変化する可能性があります。[ 27 ]

スターターの補充間隔を短くすることでガス（CO2）生成率を高めることができ、このプロセスは「加速」と呼ばれます。[ 40 ]このプロセスでは、酵母と乳酸菌の比率を変えることができます。[ 41 ]一般的に、1日1回の補充間隔が数時間に短縮されていない場合は、発酵中に十分な膨らみを得るために、最終的な生地に含まれるスターターの割合を減らす必要があります。[ 42 ]

より速くスターターを製造し、より少ない補充で済む方法が考案されており、市販のサワードウスターターを接種剤として用いることもある。[ 43 ]これらのスターターは一般的に2種類に分けられる。1つは、伝統的に維持され安定したスターター生地から作られ、多くの場合乾燥されており、微生物の比率は不確かである。もう1つは、ペトリ皿から慎重に分離された微生物から作られ、発酵槽で大規模かつ均質な集団に増殖させ、特定のパンのスタイルに適した、数値的に定義された比率と既知の量の微生物を含む複合パン製品に加工される。[ 44 ] [ 31 ]

代謝が活発で発酵活性の高いサワードウを維持するには、通常、1 日に数回のリフレッシュが必要ですが、これはサワードウを唯一の発酵剤として使用しているパン屋では達成されますが、サワードウを週に 1 回かそれ以下の頻度でしか使用しないアマチュアのパン職人では達成されません。

ローカルメソッド

パン職人は、スターター中の微生物の安定した培養を促進するために、いくつかの方法を考案してきました。無漂白・無臭素化小麦粉には、加工度の高い小麦粉よりも多くの微生物が含まれています。ふすまを含む（全粒粉）小麦粉は、微生物の種類とミネラル含有量が最も多く、また、白小麦粉とライ麦粉または全粒小麦粉を最初に混ぜて培養する培養法や、洗浄していない有機ブドウ（皮に生息する野生酵母）を用いて培養する培養法もあります。ブドウとブドウ果汁は、他の多くの食用植物と同様に、乳酸菌の供給源でもあります。[45] [46 ]伝統的なギリシャのサワードウの種付けには、バジルの葉を室温の水に1時間浸します。[ 47 ]茹でたジャガイモの水分を使用すると、デンプン質が増量され、細菌の活性が高まると言われています。

ほとんどの都市部で供給されている水道水は、塩素処理またはクロラミン処理されており、潜在的に危険な微生物を阻害するが動物には無害な物質が少量添加されています。パン職人の中には、培養菌の餌として塩素処理されていない水を推奨する人もいます。[ 17 ] : 353 サワードウ発酵は微生物に依存するため、これらの物質を含まない水を使用すると、より良い結果が得られる可能性があります。ボトル入りの飲料水が適しています。塩素は、水道水をしばらく沸騰させるか、少なくとも24時間蓋をせずに放置するだけで除去できますが、クロラミンは除去できません。塩素とクロラミンはどちらも活性炭フィルターで除去できます。[ 50 ]

少量のジアスタティック麦芽を加えると、最初に酵母をサポートするためのマルターゼと単糖が供給されます。 [ 51 ]

サワードウブレッドの風味は、使用される方法、スターターと最終的な生地の水分含有量、リフレッシュ率、発酵期間の長さ、周囲の温度、湿度、標高などによって場所ごとに異なり、これらすべてがサワードウの微生物学に影響を及ぼします。

パンを混ぜて成形する

スターターは通常、生地に加える4～12時間前に餌を与えます。 餌を与えるとは、スターターに小麦粉と水を混ぜ合わせることです。これにより活性酵母が生成され、大きさが増し、泡立ち、水に浮くようになったら使用準備完了です。

酵母の一部を小麦粉と水と混ぜ合わせ、最終的に望ましい濃度の生地を作ります。スターターの重量は通常、小麦粉の総重量の13%から25%ですが、配合は様々です。[ 44 ] [ 52 ] [ 53 ]冷えた未発酵スターター（サワードウディスカードと呼ばれる）を5%から10%の割合で少量使用することでも、良質なサワードウパンを作ることができます。発酵時間が長くなり、風味が向上する可能性があります。

サワードウパンには、こねる必要のない方法が数多くあります。

鋳鉄製のダッチオーブンで焼きたての自家製サワードウブール
自家製サワードウパンを作る人は、パンを焼くときに鋳鉄製のダッチオーブンをよく使います。

生地をパンの形に整え、発酵（焼成前の最後の休ませる時間）を経た後、焼き上げます。サワードウブレッドの発酵には長い時間がかかるため、多くのパン職人は焼く前にパンを冷蔵庫で冷やします。この工程は「リターデーション」と呼ばれ、発酵のスピードを遅くします。この工程には、より風味豊かなパンを作るという利点もあります。

サワードウで満足のいく膨らみを得るには、パン酵母で発酵させた生地よりも時間がかかります。これは、サワードウの酵母の活性が低いためです。[ 54 ] [ 55 ]しかし、乳酸菌が存在すると、一部のサワードウ酵母はパン酵母の2倍のガスを生成することが観察されています。[ 56 ]サワードウの酸性条件と、細菌がタンパク質を分解する酵素を生成することで、グルテンが弱くなり、より密度の高い完成品が作られる可能性があります。[ 57 ]

ほとんどのサワードウスターターの発酵時間はパン酵母で作るパンよりも長いため、伝統的なサワードウスターターは一般にパン製造機での使用には適していません。しかし、パン製造機メーカーは自社の機器に最適化されたレシピを提供している場合があります。これは、専用設定を使用して機械のパン皿で直接スターターを作り、後でアップルサイダービネガーなどの材料を補充するというものです。[ 58 ]また、サワードウスターターまたはマザードウを使用して何時間もかけて発酵させたサワードウは、パン製造機に移し、パン製造プログラムのベーキングセグメントでのみ使用し、機械のパドルによる時間指定の機械的混練をバイパスすることができます。これは1斤のパンを製造するには便利かもしれませんが、オーブンで焼いたサワードウパンの複雑な膨らみと切れ目のある皮の特徴は、パン製造機では実現できません。これは通常、オーブンでベーキングストーンを使用し、生地に霧を吹きかけて蒸気を発生させる必要があるためです。

深い刻み目と装飾的な刻み目が特徴のサワードウパン

サワードウパンを焼く際には、オーブンスプリング中の膨張を制御するために1つ以上の深い一次切り込みを入れることが多く、装飾効果のために追加の浅い切り込みが加えられます。[ 59 ] [ 60 ]

サワードウ製品は焼き上がると他の多くのパンよりも長く新鮮な状態を保ち、他の種類のパンの腐敗を遅らせるために必要な添加物なしでも腐敗やカビに強いです。[ 61 ]

サイクルを継続する

パン職人は、焼くたびに新しいスターターを作るのではなく、前回の仕込みで発酵させた生地（マザードウ[注2 ] 、マザースポンジ、シェフ、またはシードサワーなどと呼ばれる）を使ってパンを作ることがよくあります。パン生地を混ぜ合わせた後、サワードウサイクルを続けるには2つの方法があります。

一つ目は、スターター培養物の一部を別の日のために取っておくというものです。[ 19 ] このような培養物はpH値が高く、抗菌剤が含まれているため安定しており、不要な酵母や細菌の繁殖を防ぐことができます。また、元のスターター培養物は何年も前のものでも構いません。[ 61 ] 小麦粉、水、その他の材料（砂糖、牛乳、リンゴ、ジャガイモなど）を取っておいた部分に混ぜ込みます。[ 19 ] このスターターの一部は、次の日にパンを焼くために使用され、一部は常に将来の使用のために保存されます。[ 19 ]

もう一つの方法は、フランス式のルヴァン法です。サワードウスターターの一部を保存する代わりに、生の、焼いていないパン生地の一部を保存します。[ 19 ] 翌日、生地をボウルに入れ、パン用の他の材料を加えます。新しいパンを成形して焼く前に、生地の一部を取り出して取っておき、次のパンの発酵に使用します。[ 19 ]

生物学と化学

小麦粉と液体を3日以上かけて再加熱したサワードウスターター

サワードウは、小麦粉と水の混合物に乳酸菌と酵母を安定的に培養したものです。一般的に、酵母は生地を膨らませるガス（二酸化炭素）を生成し、乳酸菌は乳酸を生成して酸味という形で風味を加えます。乳酸菌は酵母が代謝できない糖を代謝し、酵母は乳酸発酵の副産物を代謝します。[ 64 ] [ 65 ]サワードウ発酵中、多くの穀物酵素、特にフィターゼ、プロテアーゼ、ペントサナーゼが酸性化によって活性化され、サワードウ発酵中の生化学的変化に寄与します。[ 1 ]

乳酸菌

スターターはそれぞれ異なる乳酸菌で構成されており、これらの乳酸菌は、スターターの製造に使用された環境、水、小麦粉を通してスターターに導入されます。[ 66 ] 乳酸菌はグラム陽性細菌の一種で、炭水化物基質を有機酸に変換し、幅広い代謝産物を生成します。プロピオン酸、ギ酸、酢酸、乳酸などの有機酸は、腐敗菌や病原性微生物の増殖に不利な環境を作り出します。[ 67 ]

サワードウによく含まれる乳酸菌には、ロイコノストック属、ペディオコッカス属、ワイセラ属などが含まれます。しかし、最も多く見られるのは、非常に大きく多様なラクトバチルス属です。[ 68 ]

乳酸菌は、酸素が存在する状態でも増殖できる嫌気性菌（耐気性嫌気性菌）と、大気よりも低い酸素濃度でも増殖できる微好気性菌（微好気性菌）からなるグループです。 [ 69 ]

サワードウに含まれる主要な乳酸菌はヘテロ発酵（複数の産物を生産する）生物であり、ホスホケトラーゼ経路によってヘキソースを乳酸、CO2、酢酸またはエタノールに変換します。 [ 64 ]ヘテロ発酵乳酸菌は通常、ホモ発酵（主に1つの産物を生産する）乳酸菌、特にラクトバチルス属とコンパニラクトバチルス属と関連しています。

酵母

サワー種で最も一般的な酵母種は、Kazachstania exigua ( Saccharomyces exiguus )、Saccharomyces cerevisiae、K. exiguus 、およびK. humilis (以前はCandida milleriまたはCandida humilis でした) です。[ 70 ] [ 71 ]

タイプIサワードウ

唯一の発酵剤として使用される伝統的なサワードウは、タイプIサワードウと呼ばれます。例としては、サンフランシスコサワードウブレッド、パネトーネ、ライ麦パンなどに用いられるサワードウがあります。[ 72 ]タイプIサワードウは一般的に硬い生地で、[ 71 ] pHは3.8～4.5で、20～30℃（68～86°F）の温度範囲で発酵されます。フルクチラクトバチルス・サンフランシスセンシス（Fructilactobacillus sanfranciscensis ）は、サンフランシスコのサワードウスターターから発見されたことにちなんで命名されましたが、サンフランシスコ固有のものではありません。F. sanfranciscensisとLimosilactobacillus pontis は、 Limosilactobacillus fermentum、Fructilactobacillus fructivorans、Levilactobacillus brevis、Companilactobacillus paralimentariusなどの乳酸菌細菌叢を強調することがよくあります。[ 49 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 11 ]酵母Saccharomyces exiguus、Kasachstania humilis、またはCandida holmii [ 72 ]は通常、 Fructilactobacillus sanfranciscensisと共生的にサワードウ培養物に生息します。[ 36 ]酵母S. exiguusは酵母C. milleriおよびC. holmiiに関連しています。Torulopsis holmii、Torula holmii、S. roseiは1978年以前に使用されていたシノニムです。C. milleriとC. holmiiは生理学的に類似していますが、DNA検査により異なることが確認されています。報告されている他の酵母には、C. humilis、C. krusei、Pichia anomaola、C. peliculosa、P. membranifaciens、C. validaなどがあります。[ 74 ] [ 75 ]近年、酵母の分類には変化がありました。 [ 74 ] [ 75 ] F. sanfranciscensis はマルトースを必要としますが、[ 76 ] C. milleriはマルターゼ陰性であるため、マルトースを消費できません。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [25 ] [ 26 ] C. milleriは低pHと比較的高い酢酸レベルの条件下でも生育することができ、これがサワードウフローラの安定性に寄与している。 [ 77 ]

酢酸を生成するために、F. sanfrancisensis は麦芽糖と果糖を必要とする。[ 78 ]小麦生地には豊富なデンプンと少量のポリフルクトサンが含まれており、これらは酵素によって「麦芽糖、果糖、少量のブドウ糖」に分解される。[ 79 ]「フルクトサン、グルコフルクタン、スクロシルフルクタン、ポリフルクタン、ポリフルクトサン」という用語はすべて、「構造的および代謝的に」スクロースに関連する化合物のクラスを表すために使用され、「炭素はスクロースと果糖のポリマー（フルクタン）として蓄えられます。」[ 80 ]酵母は、生地の約1～2％を構成するグルコフルクタンから果糖を遊離させる能力を有する。グルコフルクタンは、単一のグルコース分子に結合した果糖分子の長い鎖である。スクロースはグルコフラクタンの中で最も短く、果糖分子が1つしか結合していないと考えられます。[ 77 ] L. sanfrancisensisが利用可能な果糖をすべて還元すると、酢酸の生成が停止し、エタノールの生成を開始します。発酵中の生地が高温になりすぎると、酵母の活動が鈍化し、果糖の生成量が減少します。酵素活性が低い生地では、果糖の枯渇がより深刻な問題となります。[ 81 ]

ベルギーで行われた研究では、小麦とスペルト小麦の生地を24時間ごとに更新し、実験室環境で30℃（86°F）で発酵させたところ、第一世代から安定世代のサワードウ生態系への三段階の進化に関する知見が得られました。更新後最初の2日間は、非定型的なエンテロコッカス属とラクトコッカス属の細菌が生地に顕著に現れました。2日目から5日目にかけては、ラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ワイセラ属に属するサワードウ特有の細菌が、初期の菌株を凌駕しました。酵母の増殖は遅くなり、4日目から5日目頃に個体数がピークに達しました。5日目から7日目までに、 L. fermentumやLactiplantibacillus plantarumなどの「よく適応した」ラクトバチルス株が出現しました。ピーク時には、酵母の個体数は乳酸菌の約1～10%、つまり1:10～1:100の範囲でした。安定した生地の特徴の一つは、ヘテロ発酵性の乳酸菌がホモ発酵性の乳酸菌よりも優位に立っていることです。[ 21 ] F. sanfranciscensisは、複数回のバックスロッピングサイクルを経ても、自然発生的なサワードウでは通常確認されていません。しかし、小麦サワードウでは、発酵開始に植物材料が使用された際に急速に導入されました。[ 82 ]

小麦サワードウの調査では、S. cerevisiaeは2回のリフレッシュサイクル後に死滅することが判明しました。[ 77 ] S. cerevisiaeは他のサワードウ酵母よりも酢酸に対する耐性が低いです。[ 74 ]継続的に維持され安定したサワードウは、意図せずにS. cerevisiaeに汚染されることはありません。[ 27 ]

タイプIIサワードウ

タイプIIサワードウでは、パン酵母またはサッカロミセス・セレビシエ[ 83 ]が生地を発酵させるために添加されます。L .ポンティスとリモシラクトバチルス・パニスは、ラクトバチルス属と共生し、タイプIIサワードウの主要な菌です。[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 11 ] pHは3.5未満で、30〜50℃（86〜122°F）の温度範囲で数日間、栄養補給なしで発酵させます。これにより、菌叢の活性が低下します。[ 84 ]このプロセスは、タイプIサワードウに典型的な複数のステップの構築を簡素化するために、一部の業界で採用されました。[ 85 ]

タイプIIのサワードウでは、発酵温度が高いため、酵母の増殖が遅くなったり、停止したりします。これらの生地はより流動性が高く、発酵後は冷蔵保存が可能で、最大1週間保存できます。ポンプで送ることができ、連続パン製造システムで使用されます。[ 71 ]

タイプIIIサワードウ

タイプIIIサワードウは、タイプIIサワードウを乾燥工程（通常はスプレー乾燥またはドラム乾燥）にかけたもので、主に工業レベルで香料として使用されます。タイプIIIサワードウは、ペディオコッカス・ペントサセウス、L.プランタラム、L.ブレビスなどの「乾燥耐性（乳酸菌）」が主成分です。乾燥条件、時間、加熱時間は、カラメル化に影響を与え、焼き菓子に望ましい特性を与えるために調整される場合があります。[ 71 ]

サワードウ以外のパンを製造するメーカーは、酵母や細菌培養物の不足を補うために、パン改良剤や小麦粉改良剤と呼ばれる人工的に作られた混合物をパン生地に添加しています。[ 86 ]

パンの種類

サワードウブレッドを酢と油で和えてディップする

サワードウブレッドの製造で使用される技術に似た技術を使用するパンは多数あります。デンマークのrugbrød (ライ麦パン) は、デンマークのsmørrebrød (オープンサンドイッチ) に使用されていることで最もよく知られている、密度が高く黒いパンです。[ 87 ] [ 88 ]メキシコのbirote salado は、イースト菌の代わりにサワードウ発酵プロセスを使用した短いフランスのバゲットとしてグアダラハラ市で始まり、外はカリカリ、中は柔らかく風味豊かなパンを生み出しています。[ 89 ]アーミッシュのフレンドシップブレッドは、砂糖と牛乳を含むサワードウスターターを使用します。また、ベーキングパウダーと重曹で発酵させます。アーミッシュのサワードウには、3〜5日ごとに砂糖とポテトフレークを与えます。ドイツのプンパーニッケルは伝統的にサワードウスターターから作られるが、[ 90 ]現代のプンパーニッケルパンは市販のイーストを使用することが多く、ライ麦粉のアミラーゼを不活性化するためにクエン酸や乳酸が加えられることもある。フランドルのデセムパン（「スターター」を意味する）は全粒粉サワードウである。[ 91 ]全粒粉サワードウフラットブレッドは伝統的にアゼルバイジャンで食べられている。[ 92 ]エチオピアでは、テフ粉を発酵させてインジェラを作る。[ 93 ]同様の変種がソマリア、ジブチ、イエメン（イエメンではラホとして知られている）でも食べられている。[ 94 ]インドでは、イドゥリとドーサは米と黒豆をサワードウ発酵させて作られる。[ 95 ]

発酵による影響の可能性

サワードウパンは他の種類のパンに比べて血糖指数が比較的低い。 [ 96 ] [ 97 ] [ 98 ]サワードウ発酵中の穀物酵素の働きによりフィチン酸が加水分解され、ふすまに含まれるミネラル[ 98 ]やビタミン の吸収が改善される。

サワードウ発酵は、非セリアック性小麦過敏症や過敏性腸症候群の原因となる可能性のある小麦成分を減少させます。[ 98 ] [ 99 ] [ 100 ]サワードウ発酵と乳酸菌は、食感、香り、保存期間を向上させるなど、グルテンフリーパンの品質を向上させるのに役立つ可能性があります。[ 101 ] [ 102 ]

2023年に発表されたサワードウの健康効果に関するレビューでは、「…サワードウに関連する幅広い健康効果が出版物、ソーシャルメディア、パン職人の間で賞賛されているものの、健康関連の臨床エンドポイントに対する測定可能な効果に関する確かなエビデンスは確立されていない」と結論付けられています。[ 103 ]

現代文化

頭上から見たサワードウスターター
サワードウスターター

サワードウパン作りには、今日では熱心なコミュニティが存在します。多くの愛好家がインターネットを通じてスターターやそのコツを共有しています。[ 104 ]趣味のパン職人は、しばしばソーシャルメディアで作品を共有しています。[ 105 ] [ 106 ]サワードウ培養菌は、個々のスターターに固有の歴史を持つ生物群集を含んでおり、パン職人はそれを維持する義務を感じています。また、地域によって空気中に存在する様々な酵母もサワードウに混入するため、スターターは場所によって変化します。[ 19 ] [ 104 ]

熱心なファンの中には歴史に興味を持つ人もいます。サワードウの専門家エド・ウッドは、ギザのピラミッド近くの古代エジプトのパン屋から数千年前の酵母を分離しました[ 104 ] 。また、カール・グリフィスの1847年のスターターなど、多くの個性的なスターターが何世代にもわたって受け継がれてきました[ 107 ]。「私は伝統的なパン、つまり曾祖母が食べていたものへの回帰が好きです」とプロのパン職人ステイシー・カーニーは書いています[ 106 ] 。何世代も前のスターターについて語るパン職人もいますが[ 107 ]、グリフィスのスターターは例外的です[ 104 ] 。

泡立つアクティブスターター

COVID-19パンデミック の間、サワードウパンの人気が高まりました。家庭でのパン作りへの関心が高まり、店頭でのパン酵母の不足が生じたためです。一方、サワードウは家庭で増殖させることができます。[ 106 ]

サワードウスターターを使ったパン作り

サワードウパン作りは、最小限の道具とシンプルな材料（小麦粉、塩、水）で作ることができますが、練習が必要です。[ 106 ]純粋主義は、一部の人々にとって魅力の一部です。ある愛好家は、「小麦粉、水、（野生）酵母、塩を用意し、時間と温度を自由に操ると、オーブンから出てくるものは全く異なるものになる」と述べています。多くのパン職人は、スターターに綿密なスケジュールで餌を与え、名前を付ける人もいます。中には、サワードウを科学として捉え、慎重な測定、実験、そして専門の微生物学者とのやり取りを通して、風味と酸味を最適化しようとする人もいます。スターターの系統は自由に共有されているものもあれば、購入できるものもありますが、多くの人は自ら培養することを選びます。そのための技術の中には、市販の酵母を使って培養を活性化させ、同時に野生酵母を捕獲する方法や、ブドウや牛乳を加える方法など、激しい議論を交わしているものもあります。[ 104 ]

地域の好み

ライ麦100%粉で作られたパンが人気の北欧では、ライ麦には酵母の発酵を支えるのに十分なグルテンがないため、パンは通常、パン酵母ではなくサワードウで発酵させます。ライ麦パンの構造は、小麦粉に含まれるデンプンとペントサンと呼ばれる炭水化物に依存しています。しかし、ライ麦アミラーゼは小麦アミラーゼよりも高温でも活性を維持するため、焼成中にデンプンが分解され、パンの構造が弱まる可能性があります。サワードウスターターのpHを下げることで、熱だけでは不活性化できないアミラーゼが不活性化され、炭水化物がゲル化してパンの構造の中で適切に固まります。[ 81 ]

南ヨーロッパでは、パネトーネなどの特定のパンにはサワードウが伝統的に使われてきました。しかし、20世紀に入るとサワードウは一般的ではなくなり、より速効性のあるパン酵母に取って代わられました。このパン酵母は、バクテリアの活動を促すために発酵期間を長くすることもあります。これにより風味が増します。2010年代には、サワードウ発酵はパン製造の主要な方法として再び人気を博し、パン酵母と共に膨張剤として使用されることが多くなりました。[ 11 ]

参照

注記

  1. ^ミヒャエル・ガンツレによると、マルクス・ブラントは、適切に管理され十分な熟成期間を経たサワードウでは、酵母と乳酸菌がそれぞれ総CO2排出量の約50%を占めると推定している。ガンツレは、酵母の数は少ないものの、その量は増えていると指摘した。 [ 27 ]
  2. ^「マザードウ」という用語はイーストスポンジを指すこともあるため、 [ 62 ] [ 63 ] 、それが複数の成分を含むサワードウなのか、それとも新鮮な材料だけで作られたスポンジなのかを理解するためには、その材料と製造工程を見る必要がある。

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