発酵食品一覧

黒曜石で作られたティビコス水晶

これは発酵食品の一覧です。発酵食品とは、微生物の働きによって生産または保存される食品です。ここで言う発酵とは、一般的に酵母を用いて糖をアルコールに発酵させることを指しますが、乳酸菌などの細菌を利用する発酵プロセスもあり、ヨーグルトやザワークラウトなどの食品の製造に用いられます。多くの発酵食品は、工業的な発酵プロセスを用いて大量生産されています。発酵の科学は酵素学として知られています。

多くの漬物や酸っぱい食品は漬物や酸っぱいものにする工程の一部として発酵されますが、多くは単に塩水、酢、またはレモン汁などの別の酸で加工されます。

発酵食品

発酵豆・種子

名前 画像 地域または民族的起源 説明
大陸（または同等のもの） 国または民族
ココア北アメリカメソアメリカチョコレートやその他のカカオ製品 のためのカカオ豆の発酵
チョングッチャンアジア韓国韓国料理で使われる発酵味噌。大豆を丸ごと使ったものとすりつぶしたものの両方が入っています
テンジャンアジア 韓国発酵させて作る濃厚な豆のペースト
豆板醤アジア 中国発酵させたソラマメ、大豆、塩、米、そして様々なスパイス から作られた、辛くて塩辛いペースト
豆腐アジア 中国発酵・塩漬けした黒豆の一種。
豆腐アジア 北京これは北京料理の発酵食品です。豆乳に似ていますが、緑豆から作られています。セロハン麺の製造過程で副産物として残ります。一般的にわずかに酸味があり、卵のような香りがします。（左下のボウルに写っています。）
発酵豆腐アジア 中国 発酵豆腐
発酵豆ペーストアジア 東アジアおよび東南アジア東アジアおよび東南アジアの料理に特有の、すりつぶした大豆から作られる発酵食品の一種です。味噌の製造など、場合によってはソラマメなどの他の種類の豆も使用されることがあります。[ 1 ]
ルル・ジャルダンアジア 中国発酵させた豆腐の一種。
味噌アジア 日本発酵させて作った豆のペースト。
納豆アジア 日本納豆（なっとう）は、納豆菌（Bacillus subtilis var. natto ）で発酵させた大豆から作られる日本の伝統食品です。朝食として食べる人もいます。醤油、辛子、ネギを添えて食べます。納豆は、その強い香り、強い風味、そしてぬめりとした食感のため、慣れるまで時間がかかるかもしれません。日本では、関東、東北、北海道など、東日本地域で納豆が最も人気があります。
フェリジ アフリカ西アフリカゴマやエグシなどの油糧種子を発酵させて作る香料。製造工程と製品はイルやドウチに似ています。チーズ、味噌、臭豆腐のような香りがします
オンコムアジア インドネシア、西ジャワ州テンペと密接な関連を持つ伝統的な主食で、通常は豆腐などの他の食品の副産物から作られます。赤と黒のオンコムは、それぞれ異なる種類のカビを使って作られます。
ポン・イェ・ジーアジア ミャンマー（ビルマ） 伝統的にホースグラム豆と他の豆を混ぜ て作られる、調味料やマリネとしてよく使われる発酵豆ペースト
サムジャンアジア 韓国韓国料理で、葉っぱに包んだ食べ物と一緒に使われる、濃厚で辛いペースト。このソースは、発酵させた大豆（テンジャン）、赤唐辛子ペースト（コチュジャン）、ごま油、玉ねぎ、ニンニク、ネギ、そしてお好みで黒砂糖 で作られています
臭い豆腐（チョウドウフ） アジア 中国、香港、台湾 発酵させた豆腐の一種。
テンペアジア インドネシアインドネシア発祥の伝統的な大豆製品。自然培養と発酵プロセスによって大豆を固め、ケーキ状にします
天面醤アジア 中国濃厚で滑らかな、濃い茶色または黒色のペースト。マイルド、風味豊か、または甘い風味があり、甜麺醤、甜麺醤、または甜麺醤とも呼ばれます。北京ダックとジャージャー麺（黒豆麺）は、このソースを使った人気料理です
トゥオンアジア ベトナムもともと「トゥオン」という言葉は、発酵させた大豆から作られた塩辛いペーストを指していました。「トゥオン」という言葉は、トゥオン・カ（トマトソース）、トゥオン・シー・ムイ（プラムソース）、トゥオン・オット（チリソース）など、他の調味料を指すこともあります。ベトナム南部では「ヌック・トゥオン」は醤油を指し、ベトナム北部では「シー・ダウ」と 呼びます
トゥングリンバイアジア インド、メガーラヤ州発酵大豆食品。トゥングリンバイは通常、発酵大豆をペースト状になるまで潰し、玉ねぎ、生姜、ニンニクのペースト、黒ゴマのペースト、香辛料、豚肉と一緒にマスタード油で炒めて作られます。
黄醤( huáng jiàng ) アジア 中国北部黄大豆、塩、水から作られた発酵ペースト

発酵チーズ

ほとんどのチーズは製造工程で発酵されます

名前 画像 地域または民族的起源 説明
大陸（または同等のもの） 国または民族
アンブラ・ディ・タラメッロヨーロッパイタリア
ブルーチーズ
リンブルガーチーズヨーロッパ ベルギー
シャンクリッシュアジア レヴァント
トヴォーログヨーロッパ ロシア西部ロシア発祥の白チーズ

発酵調味料

名前 画像 地域または民族的起源 説明
大陸（または同等のもの） 国または民族
バゴンアジア フィリピン魚やエビを部分的または完全に発酵させ、塩で作ったフィリピンの調味料。[ 2 ]発酵プロセスによって魚醤（パティスとして知られる）も作られます。[ 3 ]
ダヨックアジア フィリピンフィリピンのビサヤ諸島とミンダナオ島発祥の魚醤の一種で、キハダマグロの内臓 を発酵させて作られています
魚醤アジア 東アジアおよび東南アジア 魚またはオキアミを塩でコーティングし、最大2年間発酵させた液体調味料。東アジア料理および東南アジア料理の主要な調味料として使用されます。ガルム関連の魚醤は、ローマ時代から西洋で使用されています
カンジャンアジア 韓国発酵させた大豆から作られた韓国の醤油の一種。カンジャンは韓国独特の調味料です
ガルムヨーロッパ 古代ローマガルムは魚の内臓を発酵させて作られた魚醤で、古代ギリシャ、ローマ、ビザンチン料理の調味料として使われていました。イタリアのカンパニア州で現在も生産されている 発酵アンチョビソース「コラトゥーラ・ディ・アリチ」に似ていたと考えられています
コチュジャンアジア 韓国韓国料理で人気の、風味豊かで甘辛な発酵調味料。コチュガル（唐辛子粉）、もち米、メジュ（発酵大豆）粉、ヨッキルム（大麦麦芽粉）、塩 から作られています
イルアフリカ ナイジェリア料理の調味料として使われる、発酵・加工されたイナゴマメ（Parkia biglobosa）の一種。ナイジェリアのヨルバ族とエド族の間で非常に人気があります
ムリ（調味料）アフロ・ユーラシア 中東醤油に似た、 大麦粉から作られた発酵調味料の一種
しょうゆアジア 韓国、日本、中国、台湾、フィリピン、インドネシア写真は韓国の伝統的な醤油です。
スンバラ島アフリカ 西アフリカ伝統的にはネレ（Parkia biglobosa ）の種子から作られる発酵種子調味料ですが、プロソピス・アフリカーナなどの他の種子や、最近では大豆からも作られています。 味噌に似ています
酢アジア バビロニア、メソポタミア酢酸と微量化合物（香料を含む場合もある）の水溶液。通常、酢酸は酵母を用いて単糖をエタノールに変換し、酢酸菌を用いてエタノールを酢酸に変換する二重発酵によって生成されます。現在では、主に料理において、風味豊かな酸味のある調理材料として、または漬物に使用されています。バルサミコ酢やモルト酢など、様々な種類の酢が調味料や付け合わせとして使用されています。最も製造しやすい弱酸であるため、家庭用洗剤をはじめ、工業用途や家庭用途で幅広く使用されています。
ウスターソースヨーロッパ イギリス、ウスターシャー イギリス、ウスターシャー州の都市ウスターにちなんで名付けられた発酵液調味料。料理や飲み物のレシピによく使用され、ステーキ、ハンバーガー、その他の完成料理の調味料として直接使用されます
永豊チリソースアジア 中国、湖南省、婁底市、双豊県、 永豊湖南省の発酵ホットソース。

発酵クリームとヨーグルト

名前 画像 地域または民族的起源 説明
大陸（または同等のもの） 国または民族
アマシアフリカ 南アフリカカッテージチーズやプレーンヨーグルトのような味の 発酵乳の一種。
クレームフレッシュヨーロッパ フランス乳脂肪分30～45% 、pH約4.5のサワークリーム。 [ 4 ]細菌培養によって酸味をつけますが、アメリカ式のサワークリームよりも酸味が少なく、粘度が低く、脂肪分が多い です
発酵乳製品世界中 世界中 発酵乳製品は 、培養乳製品、培養乳製品、または培養乳製品とも呼ばれ、ラクトバチルス、ラクトコッカス、ロイコノストックなどの乳酸菌で発酵させた乳食品です
フィルミョルクヨーロッパ 北欧諸国牛乳をラクトコッカス・ラクティスとロイコノストック・メセンテロイデスの様々な細菌で発酵させて作られる中温発酵乳製品。[ 5 ] [ 6 ]
カイマックアジア 中央アジア水牛、牛、羊、または山羊の乳から作られる、クロテッドクリームに似た発酵したクリーミーな乳製品
マツーンアジア アルメニアアルメニア起源の発酵乳製品
ムルシクアフリカ ケニアケニアのカレンジン族の伝統的な発酵乳の一種。牛乳または山羊乳から作られ、地元ではソテットと呼ばれる特製のひょうたんの中で発酵されます。ひょうたんは特定の木の煤で覆われており、発酵乳に風味を加えます
スキールヨーロッパ アイスランド水切りヨーグルトのような食感ですが、よりマイルドな風味を持つ発酵乳製品です。スキールは、エストニア、ドイツ、ロシアで食べられているカードチーズに似た、フレッシュサワーミルクチーズに分類されますが、ヨーグルトのように食べられます
スメタナ、スマンタナヨーロッパ 中央および東ヨーロッパサワークリームの一種で、生クリームを酸味のあるものにしたもの。クレームフレッシュに似ています。
サワークリーム通常のクリームを特定の種類の乳酸菌で発酵させることで得られます。 [ 7 ]意図的に、または自然に導入される細菌培養物は、クリームを酸味と粘度を高めます。写真はスメタナです
酸っぱい牛乳酸っぱい牛乳とは、牛乳を酸性化することで作られる食品全般を指します。細菌発酵によって作られる酸っぱい牛乳は、より具体的には発酵乳または培養乳と呼ばれます。微生物の添加の有無にかかわらず、酸の添加によって作られる酸っぱい牛乳は、より具体的には酸性化牛乳と 呼ばれます
水切りヨーグルト水切りヨーグルト、ギリシャヨーグルト、ヨーグルトチーズ、袋入りヨーグルト、またはカーンドヨーグルトは、水切りしてホエーの大部分を取り除いたヨーグルトで、通常の水切りしていないヨーグルトよりも濃厚な食感でありながら、ヨーグルト特有の酸味は残っています
タルハナアフロ・ユーラシア中東、南東ヨーロッパ穀物とヨーグルトまたは発酵乳を発酵させた乾燥食品。通常は水、ストック、または牛乳を加えて濃厚なスープにされます。タルハナは、カシュク（カシュク）の一種に非常によく似ています。
ヴィーリ北欧諸国北欧諸国発酵乳製品。ヴィーリはヨーグルトやケフィアに似ていますが、混ぜずに放置すると、伸びやすく、長く伸びた食感になります。
ヨーグルトアジア 不明。古代メソポタミアと考えられている牛乳を 細菌発酵させて作られる発酵乳製品

発酵穀物および穀物ベースの食品

名前 画像 地域または民族的起源 説明
大陸（または同等のもの） 国または民族
アパムアジア インド発酵米粉とココナッツミルクで作る南インドのパンケーキの一種。南インドのケララ州とタミル・ナードゥ州で人気の食べ物です。スリランカでも非常に人気があり、英語名の「ホッパーズ」でよく知られています。
バラオバラオアジア フィリピンご飯と生のエビを丸ごと塩とアンカック（紅麹米） で発酵させたフィリピン料理
バイン・クオンアジア ベトナム北部[ 8 ]薄くて幅広の蒸し発酵米[ 9 ]生地に、味付けした豚ひき肉、きくらげのひき肉、エシャロットのひき肉 を詰めて作られます
ブレムアジア インドネシア米を使った インドネシアの伝統的な発酵食品
チャクリ・ピタアジア インドインドのオリッサ州で伝統的に作られる、米をベースにした揚げパンケーキ。発酵米と黒豆から作られてい ます
ドクラアジア インド、グジャラート州米とひよこ豆のすり身から作られた発酵衣で作られたベジタリアン食品。[ 10 ]
ドーサアジア インド米粉と黒レンズ豆から作られた発酵クレープまたはパンケーキ。インドの多くの地域で主食となっています。写真はドーサの一種、 ラヴァ・ドーサです
エンドゥリ・ピタアジア インドインド北部と中央部に位置するオリッサ州で作られる伝統的なピタ。米と黒豆を発酵させた生地を、ココナッツ、ジャガリー、黒コショウ を詰めて、または詰めずに蒸します
ハンドヴォアジア インド発酵させた生地から作られたベジタリアン向けの風味豊かなケーキ。
イドゥリアジア（インド亜大陸） インド、スリランカ南インドやスリランカで朝食として人気の、風味豊かなライスケーキの一種。発酵させた黒レンズ豆（殻を取り除いたもの）と米を混ぜた生地を蒸して作られます。
インジェラアフリカ エリトリアサワードウで発酵させたフラットブレッドで、独特のややスポンジ状の食感が特徴です。伝統的にテフ粉から作られ、[ 11 ]エリトリアの国民食です。
九娘アジア 中国中国料理における、甘いスープまたはプリンのような料理。甘酒または甘米酒とも呼ばれます。甘酒は、部分的に消化された米粒を甘い糖化液に浮かべ、少量のアルコールと乳酸を加えたものです
ケンキーアフリカ ガーナ発酵させたトウモロコシの団子
カノムチンアジア タイ発酵米麺
クジー・パニヤラムアジア インド蒸し米と黒レンズ豆の衣
米麺アジア 中国 雲南省通常のうるち米から作られた発酵米麺の一種で、通常は乾燥したものではなく生の状態で販売されます。
オギアフリカ ナイジェリア発酵させた穀物のプディング。通常はトウモロコシ、モロコシ、またはキビから作られます
パラッパムアジア 南インド発酵米粉とココナッツミルクで作られたパンケーキの一種
ペサハ・アッパムアジア インド、ケーララ州 インド、ケーララ州のキリスト教徒が聖木曜日（ペサハ）の夜に食べるために作る、固い餅です。パラッパムのように米粉で作られていますが、酵母で発酵させていません
プイェウム、タパイアジア 東南アジア;東アジア米やその他のでんぷん質の食品を発酵させた伝統的な食品。
プトアジア フィリピンフィリピンの餅。発酵させたものもあります
ソワンズヨーロッパ スコットランドオート麦を製粉した後に残った内殻に残ったデンプンを使って作られる 、発酵した酸っぱい粥
サワードウブレッドアフロ・ユーラシア スイス、中東、小アジアサワードウパンは、野生の乳酸菌と酵母を用いて生地を発酵させて作られます。発酵によって生じる乳酸は酸味を与え、保存性を向上させます。[ 12 ] [ 13 ]
タパイアジア 東南アジア;東アジア米やその他のでんぷん質の食品を発酵させた伝統的な食品。
ウジ[[ファイル:]] アフリカ ケニアトウモロコシ、キビ、またはモロコシから作られる、 発酵した酸っぱいお粥
白砂糖スポンジケーキアジア 中国米粉、白砂糖、水、膨張剤から作られる中国の菓子の一種。

発酵果物と野菜

名前 画像 地域または民族的起源 説明
大陸（または同等のもの） 国または民族
アチャラアジア フィリピンフィリピンで人気のある、すりおろした未熟なパパイヤから作られたピクルス。豚肉のバーベキューなどの揚げ物や焼き物の 付け合わせとしてよく出されます
ブロンマンガアジア フィリピンあらかじめ塩漬けした マンゴーに砂糖、塩、水を混ぜて作ります。
中国の漬物アジア 中国塩と塩水で漬けて発酵させたり、 醤油や味噌をベースにした混合物に漬け込んだりした様々な野菜や果物
クルティド北アメリカ（中央アメリカ） エルサルバドル軽く発酵させたキャベツのレリッシュの一種。エルサルバドル料理をはじめとする中米諸国の料理によく見られ、通常はキャベツ、玉ねぎ、ニンジン、そして時にはライムジュースを使って作られます。
カプスタ・キゾナ・ドゥゾナヨーロッパ ポーランドザワークラウトまたはキャベツをベーコン、マッシュルーム、玉ねぎまたはニンニクと一緒に煮込んだポーランド料理。塩、コショウで味付けされ、ローリエ、キャラウェイシード、砂糖、パプリカ、リンゴが加えられることもあります
ガリアフリカ 西アフリカキャッサバの塊茎 から作られた西アフリカの人気料理
グンドゥルクアジア ネパールグンドゥルクはアブラナ科の野菜の葉を発酵させて作られます
カワルアフリカ スーダンカシア・オブツシフォリアの葉を発酵させたもの。発酵により生の植物の毒性が除去され、タンパク質源として使用できるようになります。粉末状にして調味料としても使用されます
キムチアジア 韓国キャベツまたは大根の発酵食品
マシ、シイタケ オセアニア ポリネシアパンノキを練って発酵させた焼き菓子。[ 14 ] [ 15 ]
梅干菜アジア 中国 発酵させたアブラナ科の植物
モニンチンアジア ミャンマー韓国のキムチに似た、米酒と様々な調味料で野菜を保存した、人気のミャンマー料理。 発酵食品です
ナタデココアジア フィリピンココナッツの水分を発酵させて作った ゼリー状のデザート
ナタ・デ・パイナップルアジア フィリピン発酵させたパイナップルジュースから作られた ゼリー状のデザート
ピクルス[ 16 ]アジア 古代メソポタミアピクルス漬けとは、塩水での嫌気性発酵または酢への浸漬によって食品を保存または賞味期限を延ばす方法です。ピクルス漬けの手順は、通常、食品の食感と風味に影響を与えます。出来上がった食品はピクルス、または曖昧さを避けるために「ピクルス漬け」を頭に付けて呼ばれます。ピクルス漬けされる食品には、野菜、果物、肉、魚、乳製品、卵などがあります
ポイオセアニア ポリネシア伝統的な主食のペースト。粘度の高いものから液体まで様々で、通常はパンノキ、タロイモ、またはプランテンなどのでんぷん質の野菜から作られています
ポルトガルの挽いた赤唐辛子 (Pimenta Moida) 別名マッサ デ ピメントンヨーロッパ ポルトガル。アゾレス諸島では塩の代用品として主食として使われています。多くのポルトガル料理のベースとして使われています。 オリーブオイルと調味料で発酵させた挽いた唐辛子
  • 唐辛子の辛さの範囲は通常 0 〜 1000 スコヴィルです。
ザワークラウトヨーロッパ ドイツ細かく切ったキャベツを、ロイコノストック、ラクトバチルス、ペディオコッカスなどの様々な乳酸菌で発酵させたものです。[ 17 ] [ 18 ]ザワークラウトは、キャベツに含まれる糖分を乳酸菌が発酵する際に生成される 乳酸によって、長い保存期間と独特の酸味が生まれます
シンキアジア ネパール大根の主根から作られる、保存食として発酵させた野菜
酸っぱいキャベツヨーロッパ 東ヨーロッパ、バルカン半島ザワークラウトに似た野菜の保存食ですが、葉ごとすりおろした塊ではなく、キャベツ（Brassica Oleracea var.capitata）の丸ごとを乳酸発酵させて作られるという違いがあります
酢菜アジア 中国白菜（ハクサイ）または辛子の漬物。様々な用途に使用されます
テンポヤックアジア マレーシアとインドネシア発酵ドリアン
天津の塩漬け野菜（トゥンツァイ） アジア 中国天津白菜（箭杆菜。細長い形の白菜の一種） を細かく刻み、塩を加えて作る保存野菜。一部の中国仏教宗派では、キャベツを食用にしない場合、保存中にニンニクを加える。
漬物アジア 日本日本の保存野菜（通常は塩、塩水、または米ぬかに漬けたもの）。ご飯のおかずとして、 おつまみとして、食事の付け合わせとして、また茶道の懐石料理として食べられます
ツァーサイアジア 中国、 重慶カラシナの茎の漬物の一種。カラシナ（Brassica juncea）の亜種ツァッサイの、こぶがあり拳ほどの大きさの膨らんだ緑色の茎から作られます。茎はまず塩漬けにされ、圧縮され、乾燥された後、辛い赤唐辛子ペーストをすり込まれ、土瓶で発酵されます

発酵肉と魚介類

名前 画像 地域または民族的起源 説明
大陸（または同等のもの） 国または民族
バゴン・モナモンアジア フィリピン塩漬けのアンチョビを発酵させて作られます
バゴンテロンアジア フィリピンムツゴロウを塩漬けにして発酵させて作ります
ブロン・イスダアジア フィリピン生の魚を赤米と塩で最大1週間発酵させたもの。日本のなれずしに似てい ます
Burong talangkaアジア フィリピンカニの子と塩を混ぜ、瓶に入れてじっくり発酵させて作ります。2～5日後に食べられます。地域によっては、発酵中にカラマンシー、唐辛子、ダヤップ、醤油などを加えて風味を高めることもあります。
シンカロックアジア マレーシアエビの発酵料理
タラ肝油（伝統的な製法） 大西洋北大西洋沿岸諸国 タラ肝油は伝統的に、新鮮なタラの肝臓と海水を木製の樽に詰め、最大1年間発酵させてから油を取り出すことで製造されていました
発酵魚世界中 世界中 魚の伝​​統的な調理法。冷蔵、缶詰、その他の現代的な保存技術が利用可能になる前は、発酵は重要な保存方法でした
ケジャンアジア 韓国ケジャン（게장）またはケジョット（게젓 ）は、新鮮な生のカニをカンジャン（醤油）または唐辛子粉をベースにしたソースに 漬け込んで作られます
ハカールヨーロッパ アイスランド サメの肉を発酵させてから吊るして乾燥させたもの。 写真はアイスランドで干してあるハカールです
紅魚会アジア 韓国韓国全羅道の発酵魚料理。紅魚会はエイから作られ、非常に強い特徴的なアンモニア臭を放ちます
イグナック北極北米北極圏、北東アジア特にセイウチなどの海棲哺乳類の肉を調理する方法。夏に捕獲された肉と脂肪をステーキとして地中に埋め、秋に発酵させ、冬に凍らせて翌年に食べる準備をする。
チョッカルアジア 韓国エビ、カキ、アサリ、魚、卵などの魚介類を使った塩漬け保存食。材料によって、チョッカルは柔らかく固まったものから、透明なスープのような液体まで様々です
チョギジョッアジア 韓国ニベを使った チョッカル（塩漬けの魚介類）の一種
鰹節アジア 日本カツオ（Katsuwonus pelamis、鰹節とも呼ばれる）を煮込み、燻製にし、発酵させたもの。 鰹節とも呼ばれます
キビアック北アメリカ グリーンランドキビアックまたはキビアックは、ウミスズメという海鳥をアザラシの皮で保存した、 冬のイヌイットの伝統的な食べ物です
くさやアジア 日本伊豆諸島発祥の伝統的な塩漬け発酵魚料理で、日本酒、焼酎、または島自慢と呼ばれる地元の飲み物 と一緒に食べられることが多いです
ミョルチジョットアジア 韓国カタクチイワシを塩漬けにして発酵させたチョッカル（塩漬け魚介類）の 一種
ネムチュアアジア ベトナムネムチュアはベトナムの豚肉の発酵料理で、通常は巻いたり一口大に切ったりして食べます。豚肉は甘酸っぱく、塩辛く、そしてスパイシーです。唐辛子、ニンニク、ベトナムコリアンダーを添えて食べられることが多いです。
ンガピアジア ミャンマー魚またはエビから作られた刺激的なペースト。通常、魚またはエビを塩漬けにして粉砕し、天日干しして発酵させて作られます
ニオウルアジア インドネシアスマトラ島沿岸のニアス島の豚肉の発酵料理
ラクフィスクヨーロッパ ノルウェーマスまたはイワナを塩漬けにして2～3ヶ月（場合によっては1年）オートリシスさせ、調理せずに食べる魚料理
セウジョットアジア 韓国小エビを塩漬けにして発酵させた食品。セウジョットはチョッカルの一種です
サラミヨーロッパ イタリア豚肉を発酵・乾燥させた塩漬けソーセージ。ヨーロッパ各地で様々な名前で親しまれています
サメ肉世界中 東アフリカ、アイスランド、イエメン、日本、スリランカ、インド、オーストラリア、カナダ、メキシコ、ブラジルサメの肉は発酵されることもあります。
塩辛アジア 日本様々な海産動物の内臓を塩漬けにして発酵させた茶色の粘性のあるペースト状の食品。小さな肉片が入っています
エビペースト（ベラチャン） アジア 東南アジア、中国発酵させたエビのペースト。
ソムムーアジア タイ酸味のある発酵豚肉ソーセージ。発酵が終わった後、生で食べられることが多い
シュールストレミングヨーロッパ スウェーデン軽く塩漬けしたバルト海産のニシンの発酵食品
Taba ng Talangka , aligi アジア フィリピン袋いっぱいのカニの卵と身を丁寧に取り出し、海塩を使って一つの瓶に保存します。伝統的に、メス（Vラインの腹）と「ゲイ」のカニ（Dラインの腹）は、オス（Tラインの腹）よりも常に多くなければなりません。タランガカは通常、米やその他の魚介類の風味を高める調味料として使用されます

発酵飲料

これは発酵飲料のリストです。多くの発酵飲料はアルコール飲料ですが、すべての発酵飲料がアルコール飲料というわけではありません。

名前 画像 地域または民族的起源 説明
大陸（または同等のもの） 国または民族
アシドフィリンヨーロッパ ロシア、ウクライナ 乳酸菌を含む発酵乳製品。
甘酒アジア 日本発酵米から作られた、伝統的な甘味のある、低アルコールまたはノンアルコール（レシピによって異なります）の日本の飲み物
アイランユーラシア 中東塩を混ぜた冷たいヨーグルト飲料。[ 19 ]国民的飲料とみなされているトルコのほか、アイランはイラン（イランではドゥーグと呼ばれる）、アフガニスタン、アルメニア（アルメニアではタンと呼ばれる）、アゼルバイジャン、バルカン半島、カザフスタン、キルギスタン、レバノン、シリア、コーカサス山脈一帯で飲まれている。[ 20 ]主な材料は水とヨーグルトである。
ビールアフロ・ユーラシア イラン、中東穀物とホップから作られた伝統的なアルコール飲料（レシピによって異なります）。
ブランヨーロッパ スカンジナビア北西部、スコットランドアルコール含有量が非常に低い ホエイから作られた発酵乳製品。
ボルシュ（ふすま）ヨーロッパ ルーマニア小麦や大麦のふすま、時にはテンサイ、あるいはパンのスライスを発酵させた水
ボザヨーロッパ 中東、バルカン半島、中央アジア、コーカサス、北アフリカ、小アジア多くの国で見られる、アルコール入りの伝統的な発酵穀物飲料。
バターミルクユーラシア 発酵乳飲料
カルピスアジア 日本カルピス株式会社が製造する、 乳酸発酵法で作られた無炭酸清涼飲料水です
シャスアジア インドラージャスターン語とグジャラート語でバターミルクを表す言葉。[ 21 ]シャスはインドのグジャラート州の伝統的な飲み物 です
チチャアメリカ大陸（ラテンアメリカ） アンデス山脈、アマゾン川南米と中央アメリカでは、チチャはトウモロコシから作られる発酵飲料または非発酵飲料です。[ 22 ]チチャには、チチャ・デ・ホラとして知られるトウモロコシビールや、チチャ・モラダなどのノンアルコール飲料が含まれます。
ドゥーグアジア イラントルコのアイランに似た、 ヨーグルトベースの風味豊かな飲み物
漢字（飲み物）アジア インドニンジンやビーツを使った発酵飲料。
ケフィアヨーロッパ（北ヨーロッパ） 北コーカサスヨーグルトやアイランに似た発酵乳飲料で、中温性共生菌の一種であるケフィアグレインから作られています
コンブチャアジア 中国発酵させて軽く発泡させた、甘い紅茶または緑茶飲料。健康に良いとされ、一般的に飲まれています。
クミスアジア 中央アジア発酵させた牝馬の乳製品
クワスヨーロッパ（東ヨーロッパ） スラブ人ライ麦パンをベースにした発酵低アルコール飲料。
ラッシーアジア インドヨーグルトドリンク
レーベンアジア レヴァントバターミルクのような飲み物。
マゲウアフリカ 南アフリカトウモロコシを原料とした発酵飲料。
ナイラオアジア 中国ナイラオは、北京ヨーグルト（北京酸奶；Běijīng suānnǎi ）としても知られ、中国全土で広く消費されている伝統的な発酵乳飲料です。suānnǎiという言葉は「酸性の乳」を意味します
ポドピヴェクヨーロッパ ポーランド、リトアニア、クロポス通常、穀物コーヒー、ホップ、酵母、水、砂糖を発酵させて 作られるソフトドリンク。
プルケ北アメリカ メキシコメキシコ中南部のオルメカ人またはトルテカ人によって作られたと考えられる古代の飲み物。アガベアメリカーナの発酵した樹液から作られ、見た目は牛乳によく似ています
レジュベラック発芽穀物または擬似穀物から作られた発酵飲料。ボルシュに似ています。ヴィーガンチーズやヴィーガンヨーグルトの製造にも使用されます
ルオナップアジア ベトナム北部もち米を酵母の力で発酵させ、バナナの葉で蒸して作った 米酒
リャジェンカヨーロッパ（東ヨーロッパ） ウクライナウクライナとロシアの伝統的な発酵乳製品。焼きたての牛乳を乳酸発酵させて作られます
シャルガムユーラシア トルコシャルガムは、トルコ南部の都市アダナとメルスィンで人気の飲み物です。赤いニンジンのピクルスの果汁に塩とスパイスを加え、香り高いカブ（チェレム）で風味付けし、樽で発酵させ、挽いたブルグルを加えて作られます
テフイノ北アメリカ メキシコ、ナヤリット発酵させたトウモロコシから作られた冷たい飲み物。通常はトルティーヤやタマーレに使用されるものと同じトウモロコシの生地です
テパチェ北アメリカ メキシコ中部パイナップルの皮と外皮から作られるノンアルコール発酵飲料。ピロンシージョまたはブラウンシュガーで甘くし、シナモンパウダーで味付けし、冷やして提供されます
テスギノ北アメリカ メキシコ中部ユト・アステカ族の人々がトウモロコシから作る、 職人技のコーンビール
ティビコス（ウォーターケフィア） 世界中 不明 水と細菌と酵母の共生培養物（ SCOBY） で作られた伝統的な発酵飲料
ワインヨーロッパ コーカサス通常はブドウを発酵させて作られるアルコール飲料。ブドウ以外のワインは、米酒やプラム、チェリー、ザクロ、カラント、エルダーベリーなどの果実酒など、他の作物を発酵させて作られます
ジンチツァヨーロッパ（東ヨーロッパ） Žinčica（スロバキア）、Žinčice（チェコ共和国）、Żentyca（ポーランド） ブリンザチーズの製造過程で副産物として得られる羊乳ホエーから作られた飲み物。

参照

参考文献

  1. ^『味噌の本』第2版、シャートレフ、青柳著。カリフォルニア州バークレー：テンスピードプレス（1985年）
  2. ^ J. Dagoon (2000). 『農業と漁業技術III』 . Rex Bookstore, Inc. pp.  242– 243. ISBN 978-971-23-2822-0。
  3. ^米国国立研究会議（National Research Council）. 伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用に関するパネル（1992年）.伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用：国際開発科学技術委員会特別委員会報告書. 米国科学アカデミー.  132～133ページ. ISBN 9780309046855。
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  6. ^ "Ekologisk filmjölk odd milk" (スウェーデン語). Arla Foods. 2007年8月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年6月30日閲覧。
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