スポンジケーキ
スポンジケーキ
ビクトリアスポンジ
タイプケーキ
コースデザート、紅茶
原産地イギリス
主な材料小麦粉、砂糖、卵白、ベーキングパウダー
バリエーション米粉

スポンジケーキは卵白、小麦粉、砂糖で作られた軽いケーキで、[ 1 ]ベーキングパウダーで膨らませることもあります。[ 2 ]エンゼルフードケーキなど、卵黄を含まないスポンジケーキもありますが、ほとんどのスポンジケーキには卵黄が含まれています。

スポンジケーキはイーストを使わない最初のケーキの一つと考えられており、イギリスで確認されている最も古いスポンジケーキのレシピは、詩人ジャーバス・マーカムの著書『The English Huswife』（1615年）に掲載されています。[ 3 ]このケーキはクラッカーに似ており、薄くてサクサクしていました。

現代のスポンジケーキは、19世紀半ばにパン職人が膨張剤として溶き卵を使い始めたことに由来します。 1843年にイギ​​リスの食品メーカーがベーキングパウダーを開発したことでバターの添加が可能になり、ビクトリアスポンジケーキが誕生しました。スポンジケーキはバターケーキとは異なります。

歴史

スポンジケーキ（またはビスケットブレッド）の最も古いレシピは、ガーヴェイス・マーカムの『The English Huswife 』（1615年）に登場し、小麦粉と砂糖を卵に混ぜ、アニスとコリアンダーシードで味付けして作られます。[ 4 ] 19世紀の「アヴラルブレッド」（葬儀用ビスケット）の記述は地域によって異なりますが、「スポンジビスケット」や「軽く砂糖をまぶしたクリスプスポンジ」と表現されることもありました。[ 5 ]伝統的なアメリカのスポンジケーキのレシピは、酢、ベーキングパウダー、熱湯、牛乳などの材料を加えることで、以前の調理方法とは異なりました。[ 6 ]この基本レシピは、マドレーヌ、レディーフィンガー、トライフル、そしてストロベリーショートケーキのいくつかのバージョンにも使用されています。[ 7 ]

スポンジケーキは通常バターを使わずに作られるが、風味をつけるためにバタークリーム、ペストリークリームまたはその他の種類のフィリングやフロスティングが加えられることが多い。 [ 8 ]スポンジは新鮮なフルーツ、フィリングおよびカスタードソースの風味を吸い込む。[ 6 ]ボイルドアイシングで覆われたスポンジケーキは、 1920年代および1930年代のアメリカ料理で非常に人気があった。スポンジケーキやエンゼルフードケーキの繊細な食感および準備の難しさから、これらは日常の定番パイよりも高価であった。アトランタの歴史あるフランシス・バージニア・ティールームは、レモンフィリングとボイルドアイシングを添えたスポンジケーキを出していた。ニューヨーク市のクランペリーは、クランペットだけでなくトーストしたスポンジケーキも出していた。[ 9 ] [ 6

調理方法

基本的な泡立てスポンジケーキには脂肪分は含まれていない。卵白とグラニュー糖を泡立て、小麦粉を静かに混ぜ込むことで作られる。[ 7 ]卵白を泡立てる過程で気泡が取り込まれ、タンパク質である卵白が攪拌されて部分的に凝固した膜が形成され、卵白が硬くなり、体積が増える。[ 10 ]このタイプのケーキはフォームケーキとも呼ばれ、卵の空気と熱によって膨らむ。[ 8 ]スポンジケーキの中には、油を塗っていない型で焼いて生地を型の側面に付着させ、ケーキの膨らみを良くするものがある。[ 6 ]ケーキの水分を保つために、じゃがいも粉が使われることもある。[ 11 ]

基本のスポンジケーキのバリエーションでは、ケーキにしっとり感を与えるためにバターや卵黄を加えることがあります。ジェノワーズケーキでは、よりしっとりとしたケーキにするために、小麦粉と溶かしバターを卵液に加えます。[ 7 ]初期アメリカ料理の「ビスケット」スポンジケーキは、卵黄と砂糖を混ぜ合わせ、泡立てた卵白と小麦粉を交互に混ぜ込んで作られます。アン・ウィランは、フランス料理には両方のタイプのスポンジケーキが見られると述べています。ウィランによると、「スポンジケーキにはバターが加えられることもありますが、多すぎると膨らみません」とのことです。[ 6 ] 20世紀初頭のいくつかの料理本では、スイスロールをより柔らかく、巻きやすくするために、酒石酸クリームや重曹を使うことを推奨しています。[ 12 ]

ヴィクトリアスポンジケーキなどのケーキでは、パウンドケーキと同様に、卵と小麦粉を生地に混ぜ込む前に、脂肪と砂糖をクリーム状にします。[ 7 ] [ 13 ]イギリス英語では、ヴィクトリアスポンジケーキのような層状のケーキは「サンドイッチスポンジ」と呼ばれます。[ 5 ]このタイプのバターたっぷりのケーキは、1843年にイギ​​リスの食品製造業者アルフレッド・バードによって発見されたベーキングパウダーなしでは実現できませんでした。これにより、スポンジはより高く膨らむようになりました。[ 14 ] [ 15 ]

種類

アジア人

麻莱糕（マーライガオ）と呼ばれる蒸しスポンジケーキ

フィリピンでは、スペイン統治時代にスポンジケーキとシフォンケーキが伝来しました。これらは総称してマモンと呼ばれています。一般的にはカップケーキ（トルタ）、パン（タイサン）、ロールケーキ（ピアノーノ）として焼かれます。伝統的にはバター（またはマーガリン）と白砂糖を添えて提供されます。マモンには独特の材料を使うバリエーションもあり、最も一般的なのは紫イモとパンダンの葉を使ったウベケーキとブコパンダンケーキです。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]サクサクしたクッキーのようなバージョンはマモン・トスタードとブロアスとして知られています。[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]

マレーシアでは、麻莱糕（マーライガオ）などの蒸しスポンジケーキがよく見られます。中国の[アーモンド]スポンジケーキは蒸し、煮込んだアイシング、チョコレート、野菜、または新鮮なフルーツをトッピングします。韓国の「セン」と呼ばれるスポンジケーキは、通常米粉で作られ、ホイップクリームとフルーツをトッピングします。ベトナムのスポンジケーキの中には、ミント、レモングラス、バジルなどの新鮮なハーブを生地に加え、キャラメル化したトロピカルフルーツをトッピングしたものもあります。インドでは、スポンジケーキに牛乳とジャガリーが加えられ、クリーミーなスリランカ名物「アボカドクレイジー」と一緒に出されます。[ 22 ]ホイップクリームとイチゴをトッピングした西洋風スポンジケーキは、日本でも人気があり、チーズケーキのベースとしても使われています。[ 4 ]

エンジェルフードケーキ

エンジェルフードケーキ

エンゼルフードケーキは19世紀のアメリカで発明されました。卵黄やバターは使用せず、卵白とベーキングパウダーのみで膨らませます。[ 4 ]この繊細なケーキは油を塗っていない型で焼き、ひっくり返して冷まします。[ 6 ]

ボストンクリームパイ

ボストンクリームパイ

マサチューセッツ州の公式デザートであるボストンクリームパイは、チョコレートグレーズをかけた黄色いスポンジケーキを層状に重ね、中にペストリークリームを詰めたものです。これはワシントンパイが元になっていると考えられています。ワシントンパイは元々、黄色いスポンジケーキを2層重ね、ジャムを詰め、粉砂糖をまぶしたものでした。[ 5 ] 1878年の『Granite Iron Ware Cook Book』に書かれた最初のレシピでは、スポンジにベーキングパウダーが使われています。マリア・パーロアは、チョコレートクリームパイを含む、クリームパイのレシピをいくつか出版しています。パーロアのレシピは、現代のボストンクリームパイに最も近いものです。[ 23 ]

ジェノワーズ

フランスのパティシエたちは、伝統的なスポンジケーキよりもパウンドケーキに近い食感のケーキを考案しました。ケーキをより軽くするために、卵を火にかけて泡立てたり、卵黄と卵白を別々に泡立てたりする技術が開発されました。[ 24 ]

ジョコンドスポンジケーキ

表面にオレンジと黄色の点が入ったロールケーキ
ジョコンドスポンジケーキ

ジェノワーズの親戚であるジョコンドスポンジケーキ（またはビスキュイジョコンド）は、砕いたアーモンドで作られた薄いスポンジケーキです。[ 25 ] [ 13 ]レイヤーケーキ（たとえばオペラケーキ）の層として使用したり、ジョコンドアンプリメとして装飾目的に使用できます。[ 25 ] [ 26 ]

ポン・デ・ロー

Pão de ló

ポルトガル料理のスポンジケーキの一種で、レモンやオレンジの皮で風味付けされています。そのまま提供されるほか、前日に焼いたケーキをプディングなどのデザートに混ぜ込むこともできます。ポン・デ・ロー・デ・アルフェイザォンは、ポン・デ・ロー・デ・オヴァルと同様にプディングのような食感になるまで軽く焼き上げられ、ブランデーで風味付けされています。このケーキの起源に関する逸話は、アルフェイザォンの村の尼僧から受け継がれた秘密のレシピに関連しているとされています。商業市場への進出は、1910年のポルトガル革命中に始まりました。[ 27 ]

ポン・ド・ローは、古フランス語のpain de lofから派生したもので、これはオランダ語のloefからの借用語である。[ 28 ] loef、lof、lóの変形はすべて英語のluffに関連しており、航海の帆の風上側（別名luffward / loofward ）を指す。[ 29 ]フランスではGâteau de Savoieと呼ばれる非常によく似たケーキが作られる。[ 30 ]イタリアでは、このケーキはpan di spagna として知られていた。また、ポルトガルでは、 pão de Hespanha/pão de Castellaという用語は 16 世紀頃に使用されていた。16世紀にポルトガルの貿易商によって日本に紹介されて以来、このケーキの日本語版はcastella、kasuteraまたは単にpanとして知られている。[ 5 ] [ 31 ]

プラヴァ

プラヴァはユダヤ料理によく見られ、通常はペサハ（ユダヤ教の過越祭）に食べられます。生地は卵白で膨らませ、レモンの皮やアーモンドエッセンスなどの香料が加えられることが多いです。[ 32 ]

ロールケーキ

ロールケーキ3切れ

ロールケーキは薄いケーキにフィリングを塗り、それをロール状に巻いたものです。[ 13 ]

多くのバリエーションがあります。クリスマスをテーマにしたチョコレートのバリエーションはユールログと呼ばれています。[ 33 ] 米国やその他の国では、ジャムが詰められ、ジェリーロールと呼ばれることもあります。[ 33 ] スペイン語圏の国では、ブラソ・デ・レイナ（女王の腕）またはアロジャードと呼ばれることが多く、ドゥルセ・デ・レチェが詰められています。 [ 33 ] [ 34 ]イチゴ入りのバージョンはロロ・デ・フレサ（イチゴロール）と呼ばれることもあります。[ 35 ]

ほろ酔いケーキ

イザベラ・ビートンは、ビートン夫人の家事管理の本に、彼女独自のティプシーケーキのレシピを掲載しています。そのレシピでは、ケーキを装飾用の型で焼いてから、シェリー酒とブランデーに浸し、カスタードを注いだり、小さく割ってトライフルのようにホイップクリームをトッピングしたりしていました。[ 36 ]

ファンタケーキ

ファンタケーキ

ファンタケーキはドイツ発祥のスポンジケーキです。スポンジケーキの主原料はファンタ、または炭酸ミネラルウォーターで、通常のスポンジケーキよりもふわふわとした食感が特徴です。[ 37 ]ドイツ、アメリカ南部、西アフリカで非常に人気があります。

トリフル

トリフル

最も古い形のトライフルは、砂糖、ローズウォーター、ショウガで味付けしたシンプルな濃厚クリームでしたが、卵でとろみをつけたカスタードをスポンジフィンガー、アーモンドマカロン、そして袋に浸したラタフィアビスケットにかけたレシピは18世紀半ばにまで遡ります。1747年、ハンナ・グラスはカスタードの上にシラバブとカラントゼリーを加えました。同時期には、シェリー酒、ワイン、またはフルーツジュースに浸したスポンジを使った同様のレシピも知られています。エリザ・アクトンの「デュークス・カスタード」のレシピは、砂糖で巻いたブランデーチェリーにカスタードをかけ、スポンジフィンガー（またはマカロン）とピンク色のホイップクリームを添えたものでした。ワイバーンは、トライフルは「昔ながらの基準で作られるべきであり、古くなったケーキ、質の悪いジャム、缶詰のフルーツ、袋入りゼリー、袋入りカスタードのような粗悪品であってはならない」と嘆きました。[ 36 ]

ビクトリアスポンジ

イチゴジャムを詰めた2段のビクトリアサンドイッチケーキ。2切れはすぐに食べられるようになっており、ケーキの構造が示されています。
ビクトリアスポンジ

ヴィクトリア・スポンジケーキは、ヴィクトリア・サンドイッチ・ケーキとしても知られ、アフタヌーンティーでこの小さなケーキを好んでいたことで知られるヴィクトリア女王にちなんで名付けられました。ヴィクトリア女王が食べたバージョンはジャムだけが詰められていましたが、現代のバージョンではクリームが入っていることが多いです。[ 38 ]ケーキの上部には、粉砂糖をまぶす以外はアイシングやデコレーションは施されていません。このレシピは、小麦粉、バター、砂糖、卵を同量で作る伝統的なパウンドケーキから発展したものです。 1843年、イギリスの食品製造業者アルフレッド・バードがバーミンガムでベーキングパウダーを発明したことで、ケーキは以前よりも高く膨らむようになりました。[ 38 ] [ 15 ]料理作家のフェリシティ・クロークは、この発明を「愛国的なケーキ」であるヴィクトリア・スポンジケーキで祝ったと書いています。[ 38 ]

ビクトリアスポンジは、2種類のケーキミックス方法のいずれかで作られます。[ 14 ]伝統的な方法では、グラニュー糖を脂肪（通常はバター）とクリーム状にし、溶き卵とよく混ぜ合わせ、小麦粉と膨張剤を加えて混ぜ合わせます。電動ミキサーまたはフードプロセッサーを使用する現代的な方法では、すべての材料をクリーム状になるまで泡立て器で混ぜ合わせます。[ 39 ] [ 7 ] [ 40 ]さらに、現代的な方法では通常、膨張剤を追加で使用し、レシピによっては、非常に柔らかくしたバターやマーガリンを使用します。[ 14 ]この基本的な「ケーキ」ミックスは、カップケーキ、チョコレートケーキ、イブのプディングなど、さまざまなお菓子やプディングのベースとして使用されます。[ 39 ] [ 40 ] [ 7 ]

アメリカ大統領ジョージ・ワシントンにちなんで名付けられた似たようなケーキに、ワシントンパイがあります。ワシントンパイの伝統的なレシピは、ジャムを詰めた黄色いサンドイッチケーキです。[ 41 ]

宗教的な祝賀行事

過越祭

スポンジケーキはイーストで発酵させないので、過越祭の祭りで人気のデザートです。[ 42 ]通常、過越祭のスポンジケーキは、マッツァ粉、シュレッドココナッツ、[ 43 ]マッツァ粉、じゃがいも粉、またはナッツ粉（アーモンド、ヘーゼルナッツなど）で作られますが、生の小麦製品は使用できないためです。 [ 44 ] 膨張剤は、発酵効果が現れることさえ厳しく禁じられているため、使用できません。したがって、卵白を混ぜて空気を含ませることは、過越祭のスポンジケーキのレシピに不可欠な要素です。多くの家庭には、何世代にもわたって受け継がれてきたレシピが少なくとも 1 つあり、マッツァ粉をベースにしたケーキミックスが市販されています。いくつかのブランドは、特に過越祭の前には、コーシャ ストアで簡単に見つかります。一般的な香料には、アーモンド、リンゴ、ダークチョコレート、レモン、ピーカン、ケシの実などがあります。リンゴジュースまたはオレンジジュースが液体材料です。牛乳は肉食の後にデザートとして出すことができないため、避けられます。スポンジケーキ、あるいはアーモンドプディングのようなより濃厚なデザートは、セーデルの過越祭の食事のデザートとして、フルーツのコンポートと合わせて出されることが多いです。[ 45 ] [ 46 ]

クリスマス

ユールログは、スポンジケーキにフィリングを塗り、巻いて作るクリスマスのデザートです。チョコレートで覆われ、木の皮のような見た目になっています。メレンゲで作ったキノコ、砂糖で作ったクモの巣、砕いたピスタチオなどの装飾を加えることで、ケーキの見た目をさらに引き立てます。[ 5 ]

参照

参考文献

  1. ^オックスフォード英語辞典
  2. ^ 「スポンジケーキ」 BBC 2019年11月19日閲覧。
  3. ^デイビッドソン、アラン (2002). 『ペンギン・コンパニオン・トゥ・フード』ペンギンブックス. p. 147.
  4. ^ a b cハンブル、ニコラ。ケーキ：グローバルな歴史。
  5. ^ a b c d eオックスフォード・コンパニオン・オブ・シュガー・アンド・スイーツ
  6. ^ a b c d e fバーン、アン（2016年9月6日）。『アメリカンケーキ：コロニアルジンジャーブレッドからクラシックレイヤーまで、125種類以上の人気ケーキにまつわる物語とレシピ』ロデール社。ISBN 9781623365431。
  7. ^ a b c d e fメアリー・ベリーの究極のケーキブック。1995年印刷。
  8. ^ a bブレイカー、フロー（2003年）『完璧なベーキングのシンプルな芸術』クロニクルブックス、ISBN 9780811841092。
  9. ^ 『ブルー・ランタン・インでのお茶：アメリカにおけるティールーム流行の社会史』セント・マーチンズ・プレス、2002年、44ページ。
  10. ^ハネマン、LJ (2005)。パティスリー。エルゼビア。 p. 81.
  11. ^ベニオン, EB (1997). 『ケーキ作りの技術』 シュプリンガー. p. 15.
  12. ^ブラワヨ料理本。1909年。114ページ。
  13. ^ a b cギスレン、ウェイン（2005年）『プロフェッショナル・ベーキング（第4版）』ホーボーケン、ニュージャージー州：ジョン・ワイリー、p. 354、ISBN 0-471-46427-9. OCLC  53021627 .
  14. ^ a b c Cloake, Felicity (2013年5月16日). 「完璧なビクトリアスポンジケーキの作り方」 . The Guardian . 2013年5月17日閲覧。
  15. ^ a b「アルフレッド・バード：卵不使用カスタードの発明者であり化学者」Wayback Machineで2018年2月26日にアーカイブ。バーミンガム・メール。2018年2月25日閲覧。
  16. ^ Polistico, Edgie (2017).フィリピン料理・料理・ダイニング辞典. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870。
  17. ^ 「マモンレシピ」 . Foxy Folksy . 2017年6月21日. 2018年12月7日閲覧。
  18. ^アグバンロ​​グ、リザ (2014 年 10 月 29 日)。「マモン（フィリピンのスポンジケーキ）」。サルーサロのレシピ。2018 年12 月 7 日に取得。
  19. ^ "「バクラヨンのもっと有名なアトラクション『ブロアス』」フィリピン・デイリー・インクワイアラー、2016年1月2日。 2022年11月19日閲覧。
  20. ^ “マモン・トスタード（フィリピンのクッキー）” .プチシェフ。 2013 年 12 月 8 日。2018 年12 月 7 日に取得。
  21. ^ “マモン・トスタード” . Atbp.ph。 2016 年 6 月 25 日。2018 年12 月 7 日に取得。
  22. ^カステラ、クリスティーナ（2010年）『ケーキの世界：世界の文化に伝わる甘い伝統のレシピ150選』 6～7ページ、 ISBN 978-1-60342-576-6。
  23. ^パテント、グレッグ。「ボストンクリームパイ」。{{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=（ヘルプ）が必要です
  24. ^クロンドル、マイケル（2011年）『スイート・インベンション：デザートの歴史』 p.152。
  25. ^ a bセグニット、ニキ（2018年）。ラテラルクッキング。ロンドン：ブルームズベリー出版。ISBN 978-1-4088-5689-5. OCLC  1019930826 .
  26. ^シャルル、ジル (2009)。ラ・キュイジーヌ・エクスプリケ。エディション BPI。 p. 497.ISBN​ 9782857087250。
  27. ^ “Pão-de-Ló de Alfeizerão” . DGADR。
  28. ^ SA、プリベラム・インフォマティカ。 「ポルトガル語言語のディシショナリオ プリベラム、現代ポルトガル語のオンライン ディシショナリオを参照してください。」dicionario.priberam.org。
  29. ^ 「語源」(PDF) . www.academiagalega.org 。2020年7月13日に取得。
  30. ^ラルース・ガストロノミーク。オクトパス出版グループ。 2001年。ISBN 978-0-600-60688-8。
  31. ^ 「カステラ：16世紀にポルトガル人によって日本にもたらされたケーキ - Heritage」 2012年5月16日。
  32. ^フィリップス、デニス著『グルメ・ユダヤ料理本』239ページ。
  33. ^ a b cカステラ、クリスティーナ (2012年1月3日). 『ケーキの世界：近・遠文化の甘い伝統レシピ150選』 ハニーケーキからフラットケーキ、フリッターからシフォン、タルトからトルテ、メレンゲから月餅、フルーツケーキからスパイスケーキまで. Storey Publishing, LLC. p. 116. ISBN 978-1-60342-446-2。
  34. ^ “ブラソ・デ・レイナのレシピ（スイスロール）” . PBS食品。2024 年 3 月 15 日に取得。
  35. ^ Martínez, Mely (2024-04-30). 『メキシコ・イン・ユア・キッチン：家族、コミュニティ、文化、伝統を祝うお気に入りのメキシコ料理レシピ』Rock Point. p. 194. ISBN 978-1-63106-937-6。
  36. ^ a bノーワック、メアリー (2008-04-11). English Puddings: Sweet & Savoury . Grub Street Publishers. ISBN 9781910690574。
  37. ^ 「ソーダポップでケーキ作りを学ぼう」 BettyCrocker.com 2023年11月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年10月7日閲覧。
  38. ^ a b c「The great Victoria sandwich」Wayback Machineで2018年4月13日にアーカイブ。The Telegraph。2018年2月25日閲覧。
  39. ^ a b Be-Ro小麦粉家庭レシピ第40版
  40. ^ a bデリア・スミスの『ケーキの本』。第6刷、1981年。
  41. ^ 「2つの全く異なるワシントンのパイの物語。どちらも実際にはパイではない」。2022年11月13日。
  42. ^ファブリカント、フローレンス（1993年3月28日）「食べ物：過ぎ越しの祭りの定番料理のための健康のヒント」ニューヨーク・タイムズ。 2007年10月20日閲覧。
  43. ^ 「ラファエロケーキのレシピ - ココナッツ＆ホワイトチョコレート」 VideoCulinary.com . 2016年1月4日閲覧。
  44. ^ファブリカント、フローレンス（1990年4月8日）「FOOD: Meeting the Challenge of a Dessert for the Passover Meal（食べ物：過ぎ越しの食事のデザートという挑戦）」ニューヨーク・タイムズ。 2007年10月20日閲覧。
  45. ^ 「シャローム ボストン – 伝統的な過越の祭りのセダー メニュー」。
  46. ^ネイサン、ジョーン(1998).アメリカにおけるユダヤ料理. クノップ・ダブルデイ出版. ISBN 9780375402760。
ウィキメディア・コモンズには、スポンジケーキに関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=スポンジケーキ&oldid= 1335018064」より取得