ステーキ
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きのこを添えたビーフステーキディナー
ソテーしたマッシュルームをトッピングしたステーキ

ステーキは、筋繊維に沿ってスライスされた肉の部位で、骨が含まれている場合もあります。通常はグリルまたはフライで調理されますが、さいの目に切ったり、ソースで調理したりすることもできます。

ステーキは牛（ビーフステーキ）から切り取られるのが最も一般的ですが、バイソン、バッファロー、ラクダ、ヤギ、馬、カンガルー、[ 1 ] [ 2 ]羊、ダチョウ、豚、七面鳥、鹿から切り取られることもあります。また、サケなどの様々な種類の魚や、メカジキ、サメ、カジキなどの大型魚からも切り取られます。ガンモンなどの一部の塩漬け肉は、ステーキとしてよく提供されます。一部の部位は、筋繊維を横切って切られているのではなく、比較的薄くグリルで焼かれているためにステーキに分類されます。例えば、ハラミステーキやフランクステーキなどです。

グリルしたポルトベロマッシュルームはマッシュルームステーキと呼ばれることもあり、他のベジタリアン料理も同様に呼ばれます。[ 3 ]イミテーションステーキは、様々な肉片をステーキの形に成形した食品です。グリルしたスイカなどの果物は、ベジタリアンステーキの代替品として使われてきました。

語源

ステーキという言葉は中英語でstekeと書かれ、15世紀半ばのスカンジナビア語steikに由来する。これは古ノルド語のsteikja（「串焼きにする」）に由来し、stick（棒）やstake（杭）という言葉と関連している。 [ 4 ]ステーキの主な定義は「ロースト、グリル、またはフライ用に切り分けられた厚切りの肉。パイやプディングに使われることもある。特に動物の後ろ足から切り取られた肉」である。ステーキに適した魚は「ステーキフィッシュ」と呼ばれることもある。[ 5 ] 「stekys」という言葉の初期の用例は15世紀の料理本に見られ、牛肉と鹿肉の両方のステーキを指している。[ 6 ]

生産

マーケティングと販売

ステーキハウスのリブアイステーキ

放牧動物、特に牛の飼育に適した土地が十分にある国では、ステーキの生産と食用の歴史があります。そのような国には、アルゼンチン、アイルランド、ニュージーランド、オーストラリア、南アフリカ、アメリカ合衆国、イギリスなどが挙げられます。[ 7 ]

アルゼンチン

アルゼンチンは世界有数の一人当たり牛肉消費量を誇る国の一つであり[ 8 ]、その多くはグリルステーキです。牛肉ステーキの消費は「アルゼンチンの国民的アイデンティティ」の一部とされています。[ 9 ]アルゼンチンのレストランで提供されるステーキ料理は、454グラム（1ポンド）を超えるステーキも珍しくなく、量が多い傾向があります。[ 10 ]国民食とされるアサードには、ステーキが含まれることがよくあります。[ 11 ]

オーストララシア

「ステーキ・オブ・オリジン」コンテストは、ニュージーランドのビーフ・アンド・ラム・コーポレーションの委託を受けて10年間開催されています。このコンテストは、国内で最も柔らかく美味しいサーロインステーキを見つけることを目指しています。審査基準には、柔らかさ、pH、霜降り、調理ロス率などが含まれますが、これらのデータは各エントリーステーキについて収集されますが、試食パネルへの参加資格は剪断力（知覚される柔らかさと相関関係にある）のみに基づいて決定され、パネルによる客観的な味覚によって優勝者が決定されます。pHは失格判定のみに使用され、霜降りや調理ロスはコンテストのいかなる段階においても結果に影響を与えません。[ 12 ]

料理

ロンドン ブロイルは、マリネしたフランク ステーキを炙ったり、グリルしたりしてから、繊維に沿って薄く切ったりして作る北米の牛肉料理です。

ビーフステーキは一般的にグリルまたはフライで調理されます。[ 13 ]グリルしたビーフステーキは様々な温度や時間で調理することができ、出来上がりのステーキはブルー（非常にレア）から焼きすぎまでの範囲になります。[ 14 ]外側は通常風味を出すために焼き、内側は食べる人の好みに合わせて調理されます。よく焼かれたステーキは通常、肉全体に火が通っています。例えば、よく焼かれたビーフステーキはスライスしたときに中心部がピンク色になることはありません。生のビーフステーキは、ステーキタルタルのように生で提供することができます。

魚のステーキは、特にグリルで焼くと身が早く火が通るため、一般的に短時間で調理されます。マグロなどの魚のステーキは、レアやミディアムレアなど、様々な温度で調理できます。[ 15 ]ステーキの部位には、リブアイ、サーロイン、テンダーロイン、ランプ、ポーターハウス、Tボーンなどがあります。[ 16 ]

ステーキの部位は、動物の飼育方法や屠畜方法の違いにより、国によって異なります。そのため、レシピは同じでも「ソース、バター、付け合わせ」が異なるだけで、ある国で食べられるステーキは他の国で食べられるステーキと全く同じではありません。[ 17 ]

最も重要なのは、肉にメイラード反応を起こさせて、レストラン品質のステーキを毎回確実に作ることです。[ 18 ]

ダイニング

メニューに載っているフランスのステーキの部位

ラクーショの近くのアルム広場に、プレ・オー・クレールというレストランがありました。そこではクレソンを添えた、とても美味しいレアステーキのグリルが作られていました。当時、大都市の若い世代、いわゆる「スポーツマン」の間では、この料理が大流行し始めていましたが、高級ソースと料理の巧妙な組み合わせという複雑な伝統の中で育った年配のグルメたちは、我慢のならない嫌悪感を抱き、それを退けていました。街の反対側にあるシャトーブリアンのような店で、こちらもステーキとクレソン、そしてフライドポテトでよく知られていました。MFKフィッシャー、 1929年のディジョンでの食事について書いたもの[ 19 ]。

ステーキは世界中の多くの場所で人気を博し、家庭やプロの厨房で調理され、メニューの主役となることも多い。少量をオードブルやアントレに、あるいはより一般的にはメインコースとして大量に使われる。ステーキは朝食として提供されることもあり、特に農家などの重労働労働者には人気がある。[ 20 ] レストランでは、焼き加減は通常、客が「レア」「ミディアムレア」「ミディアム」「ミディアムウェル」「ウェルダン」などと指定する。「レア」という表現は、1615年頃の印刷物にも見られる。[ 21 ]ステーキナイフは、ステーキを切りやすくするための特殊な刃物で、他のナイフよりも鋭く、鋸歯状の刃が付いていることもある。

ステーキクラブ

崇高なビーフステーキ協会のバッジ：グリルと「ビーフと自由」というモットー

ビーフステーキ・クラブはかつてロンドンのクラブ生活の一部でした。「あらゆる劇場に古くからあるクラブで、主役たちが週に一度（通常は土曜日）一緒に食事をし、作家やその他の天才たちが会員として認められていました」と評されています。[ 22 ]アイビー・レーンにあるジョンソン博士の クラブは元々ビーフステーキ・クラブで、「ランプステーキ・クラブ、またはリバティ・クラブ」は1733年から1734年まで存在していました。[ 22 ]現在のビーフステーキ・クラブは1876年に設立され、ロンドン、アーヴィング・ストリート9番地にあります。会員の中には多くの著名人がいます。

ステーキハウス

ステーキハウスは、ビーフステーキやその他の肉の部位を専門とするレストランです。チョップハウスは1690年代にロンドンで始まり、チョップと呼ばれる肉の部位を個別に提供していました。[ 23 ]チョップハウスは通常男性専用で、例えばストーンズ・チョップハウスは1921年に女性入店が可能になりました。[ 24 ] [ 25 ] 19世紀のロンドンを旅した人々の記録には、ハムやサーロインに加えて、「マトンチョップ、ランプステーキ、『ウィール』カツレツ」を食べたと記されています。[ 26 ]

1827年に開店し、ほぼ100年間営業を続けたニューヨーク市のデルモニコ・レストランは、「アメリカ史上最も有名なステーキレストラン」と評されている。 [ 27 ]デルモニコ・ステーキは、牛肉のいくつかの部位（典型的にはリブカット）の1つをデルモニコ・スタイルで調理する調理法であり、19世紀半ばに始まった。[ 28 ]何百ものレストランがステーキを専門に提供しており、自らを「ステーキハウス」と称している。

ソースと調味料

フィレミニョンとペッパーコーンソースを添えたステーキ・オ・ポワヴル

ステーキによく使われる定番のソースと調味料には以下のものがあります。

市販のステーキ用ボトル入りソースやプレミックススパイスも人気です。2012年の米国では、A1ステーキソースがミートソース製品全体の市場シェアの50%強を占め、カテゴリーリーダーとなりました。[ 30 ]モントリオール・ステーキ・シーズニングは、ステーキやグリルした肉の風味付けに使われるスパイスミックスで、モントリオール・スモークミートを作る際に使われるピクルス・ドライラブミックスをベースにしています。[ 31 ]

文化的意義

トナカイのステーキ（レア）

狩猟採集民は、地元の在来動物からステーキを仕立てます。例えば、サーミ料理はトナカイの肉を一部使用し、イヌイットの食生活は地元で捕獲されたクジラなどの海獣の肉を使用します。オーストラリア先住民はカンガルーを食べ、北米先住民の料理にはバイソンステーキが含まれていました。

現代のアルゼンチンではステーキの消費量が非常に多く、[ 8 ]ステーキは国民食の重要な部分を占めており、アサードは国民食としての地位を占めています。

肉食に反対するベジタリアン、ビーガン、動物愛護活動家の中には、ステーキハウスに対して抗議活動を行っている者もいる。 [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]

種類

ビーフステーキ

ステーキには様々な部位の牛肉が使われます。ロースやリブなどの柔らかい部位は、一般的に乾熱で素早く調理され、丸ごと提供されます。肩ロースやもも肉などの柔らかさに欠ける部位は、一般的に湿熱で調理するか、機械的に柔らかくされます（例：角切りステーキ）。

ビーフステーキは品質によって等級分けされており、品質が高いほど価格も高くなります。例えば、牛ヒレ肉は最も柔らかく、[ 37 ]日本の神戸牛などの和牛も高品質で知られています。[ 38 ]

食品としてのビーフステーキの品質と安全性は法律で規制されています。オーストラリアには国家食肉認定基準があります。[ 39 ] カナダにはカナダ牛肉格付け機関があります。[ 40 ]イギリスでは食品基準庁が責任を負っています。[ 41 ]アメリカ合衆国では、若い牛肉はアメリカ合衆国農務省によってセレクト、チョイス、プライムに格付けされています。 [ 42 ]ここで「プライム」とは最高品質の牛肉を指し、通常は霜降りが目立ちます。[ 42 ] 1996年のアメリカ合衆国では、プライムと格付けされた牛はわずか2.4%でした。[ 43 ]プライムビーフのほとんどはレストランやホテルで販売されています。[ 42 ]

  • USDAがタグを付けた検査済みの牛の死体
    USDAがタグを付けた検査済みの牛の死体
  • 高級松阪牛スライス（バラ肉）
    高級松阪牛スライス（バラ肉）
  • 松阪牛サーロインステーキ
    松阪牛サーロインステーキ

ビーフステーキの焼き加減は、ベリーレア（ブルー、中心部は冷たく生）、レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンの4段階です。柔らかい部位は、直火焼きやグリル焼きなど、高温で比較的短時間で調理できます。ピッツバーグ・レアは、外側が焦げ目がつく焼き方です。牛肉は他の肉とは異なり、中まで火を通す必要はありません。ビーフステーキには通常、食中毒菌は見られませんが、取り扱いによって表面が汚染されている可能性があります。そのため、ベリーレア（外側は焼き目がつき、中は生）のステーキは一般的に安全とされています。

手早く調理できる、よく知られたビーフステーキ料理には、ミニッツステーキ、ステーキサンドイッチ、ステーキエッグなどがあります。ステーキ肉は、ひき肉、細切り、細切り、あるいは成形されることも多く、「ステーキ」という名が残る様々な料理に使われます。

魚のステーキ

魚のステーキは背骨に対して垂直に切られ、骨が含まれている場合があります。肉質が繊細なため牛肉よりも短時間で調理する必要がありますが、メカジキ、オヒョウ、マグロ、サーモン、シイラのステーキはグリルで調理できます。これらは丸ごと、または切り身で調理されることが多いです。また、魚のステーキは、クールブイヨン、ワイン、ソースを使ってポーチドエッグにしたり、オーブンで焼いたり、パピヨットで調理したりすることもできます。[ 44 ]

  • 市場で売られているメカジキのステーキ
    市場で売られているメカジキのステーキ
  • サーモンステーキが展示されている
    サーモンステーキが展示されている
  • フランスのビストロで提供されるマグロステーキ
    フランスのビストロで提供されるマグロステーキ

ラムステーキ

味付けして炭火焼きにしたラムフィレステーキ

ラムステーキは様々な部位から作られますが、主にラムの脚から作られ、様々な料理に使用できる万能な食材です。[ 45 ]スライスしてサラダに使われるのが一般的です。[ 46 ]

ポークステーキ

ポークステーキは通常、豚の肩肉から切り取られますが、ロース肉やもも肉から切り取られることもあります。ショルダーステーキは、プルドポークに最もよく使われる同じ部位の肉から切り取られており、肉にコラーゲンが多く含まれているため、長時間調理しないとかなり硬くなります。そのため、ポークショルダーステーキは一般的な牛肉ステーキよりもゆっくりと調理され、調理中にシチューやバーベキューソースで煮込まれることがあります。

調理されたガモンステーキはフルブレックファーストの一部ですが、ロールした豚ロース肉のステーキはランチで提供されることが多いです。

ボストンバットは、ニューイングランド植民地時代に起源を持つ豚肉ステーキで、当時の肉屋は豚肉の価値の高い部位をバットと呼ばれる樽に詰めていました。[ 47 ]

チキンステーキ

厚切りまたは細切りにして成形した鶏肉は、主にチキンフライドチキンなどの伝統的な南部料理を作るのに使われます。[ 48 ]これは、ヒップステーキや肩甲骨ステーキなどの牛肉の部位を指すこともあります。[ 49 ]または、白い結合組織の線が見えるチャックステーキの小片を指すこともあります。[ 50 ]

ベジタリアン向け代替品

カリフラワー、ポルトベロマッシュルーム、ナスなどのスライスした野菜は、ベジタリアン向けの肉を使わない「ステーキ」の代替品として使用できます。[ 51 ]豆や豆類（大豆など）もステーキのような食品を作るのに使用されています。[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]スイカステーキは、スイカをスライスして調理したものです。

2019年、欧州連合（EU）は、80%の賛成を得て可決された改正規則において、ステーキを保護対象名称の一つに含めました。この決定は加盟国と欧州委員会に委ねられます。この変更は「動物の食用部位に限って、肉に関連する用語や名称を保護することを目的としていました」。「ステーキは肉付きのステーキに限定されるべき」であり、人々が何を食べているのかを認識できるよう、肉以外の新しい製品には新しい名称が必要であるとの意見が出されました。[ 55 ]

  • 豆のパテ、ソース添え
    豆のパテ、ソース添え
  • フェタチーズをトッピングしたナスバーガー
    フェタチーズをトッピングしたナスバーガー
  • グリルで焼いたスイカのスライス
    グリルで焼いたスイカのスライス

参照

参考文献

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さらに読む

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