スポンジケーキ
スポンジケーキ
イギリスの村の祭りのベーキングコンテストで作られたスポンジケーキ（ビクトリアスポンジ）（2014年）
タイプケーキ
コースデザート、紅茶
原産地イギリス
主な材料小麦粉、砂糖、卵白、ベーキングパウダー
バリエーション米粉

スポンジケーキは、卵白、小麦粉、砂糖で作られる軽いケーキの一種で、[ 1 ]ベーキングパウダーで膨らませることもあります。[ 2 ]エンゼルフードケーキのように卵黄を含まないスポンジケーキもありますが、ほとんどのスポンジケーキには卵黄が含まれています。溶き卵で膨らませるスポンジケーキは、ルネッサンス時代に起源を持ちます。

スポンジケーキはイーストを使わない最初のケーキの一つと考えられており、イギリスで確認されている最も古いスポンジケーキのレシピは、詩人ジャーバス・マーカムの著書『The English Huswife』（1615年）に掲載されています。[ 3 ]このケーキはクラッカーに似ており、薄くてサクサクしていました。

スポンジケーキが今日のようなケーキになったのは、19世紀半ばにパン職人が膨張剤として溶き卵を使い始めたことがきっかけです。1843年、イギリスの食品製造業者アルフレッド・バードがビクトリア時代にベーキングパウダーを開発し、バターを加えることができるようになったことで、ビクトリアスポンジケーキが誕生しました。スポンジケーキはバターケーキとは異なります。

歴史

スポンジケーキ（またはビスケットブレッド）の最も古いレシピは、ガーヴェイス・マーカムの『英国人の妻』（1615年）に記されており、小麦粉と砂糖を卵に混ぜ、アニスとコリアンダーシードで味付けして作られます。[ 4 ] 19世紀の「アヴラル・ブレッド」（葬儀用ビスケット）の記述は地域によって異なりますが、「スポンジビスケット」や「軽く砂糖をまぶしたクリスプスポンジ」と表現されることもありました。[ 5 ]伝統的なアメリカのスポンジケーキのレシピは、酢、ベーキングパウダー、熱湯、牛乳などの材料を加えることで、以前の調理方法とは異なりました。[ 6 ]この基本レシピは、マドレーヌ、レディーフィンガー、トライフル、そしてストロベリーショートケーキのいくつかのバージョンにも用いられています。[ 7 ]

スポンジケーキは通常バターを使わずに作られるが、バタークリーム、ペストリークリーム、またはその他の種類のフィリングやフロスティングで風味がよくなることが多い。[ 8 ]スポンジは新鮮なフルーツ、フィリング、カスタードソースの風味を吸い込む。[ 6 ]ボイルドアイシングで覆われたスポンジケーキは、 1920年代から1930年代にかけてアメリカ料理で非常に人気があった。スポンジケーキやエンゼルフードケーキの繊細な食感と準備の難しさから、これらは毎日食べられるパイよりも高価だった。アトランタの歴史あるフランシス・バージニア・ティールームでは、レモンフィリングとボイルドアイシングを添えたスポンジケーキを出していた。ニューヨーク市のクランペリーでは、クランペットだけでなくトーストしたスポンジケーキも出していた。[ 9 ] [ 6

調理方法

基本的な泡立てスポンジケーキには脂肪分は含まれていない。卵白とグラニュー糖を泡立て、小麦粉を静かに混ぜ込むことで作られる。[ 7 ]卵白を泡立てる過程で気泡が取り込まれ、タンパク質である卵白が攪拌されて部分的に凝固した膜が形成され、卵白が硬くなり、体積が増える。[ 10 ]このタイプのケーキはフォームケーキとも呼ばれ、卵の空気と熱によって膨らむ。[ 8 ]スポンジケーキの中には、油を塗っていない型で焼いて生地を型の側面に付着させ、ケーキの膨らみを良くするものがある。[ 6 ]ケーキの水分を保つために、じゃがいも粉が使われることもある。[ 11 ]

基本のスポンジケーキのバリエーションでは、ケーキにしっとり感を与えるためにバターや卵黄を加えることがあります。ジェノワーズケーキでは、よりしっとりとしたケーキにするために、小麦粉と溶かしバターを卵液に加えます。[ 7 ]初期アメリカ料理の「ビスケット」スポンジケーキは、卵黄と砂糖を混ぜ合わせ、泡立てた卵白と小麦粉を交互に混ぜ込んで作られます。アン・ウィランは、フランス料理には両方のタイプのスポンジケーキが見られると述べています。ウィランによると、「スポンジケーキにはバターが加えられることもありますが、多すぎると膨らみません」とのことです。[ 6 ] 20世紀初頭のいくつかの料理本では、スイスロールをより柔らかく、巻きやすくするために、酒石酸クリームや重曹を使うことを推奨しています。[ 12 ]

ヴィクトリアスポンジケーキのようなケーキでは、パウンドケーキと同様に、卵と小麦粉を生地に混ぜ込む前に、脂肪と砂糖をクリーム状にします。[ 7 ] [ 13 ]イギリス英語では、ヴィクトリアスポンジケーキのような層状のケーキは「サンドイッチスポンジ」と呼ばれます。[ 5 ]このタイプのバターたっぷりのケーキは、1843年にイギ​​リスの食品製造業者アルフレッド・バードによって発見されたベーキングパウダーなしでは実現できませんでした。これにより、スポンジはより高く膨らむようになりました。[ 14 ] [ 15 ]

種類

アジア人

麻莱糕（マーライガオ）と呼ばれる蒸しスポンジケーキ

フィリピンでは、スポンジケーキとシフォンケーキはスペイン統治時代に導入されました。これらは総称してマモンと呼ばれています。一般的にはカップケーキ（トルタ）、パン（タイサン）、ロールケーキ（ピアノーノ）として焼かれます。伝統的にはバター（またはマーガリン）と白砂糖だけでシンプルに提供されます。マモンには独特の材料を使うバリエーションもあり、最も一般的なのは紫イモとパンダンの葉で、ウベケーキとブコパンダンケーキになります。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]サクサクしたクッキーのようなバージョンはマモン・トスタードとブロアスとして知られています。[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]

マレーシアでは、麻辣糕（マーライガオ）のような蒸しスポンジケーキがよく見られます。中国のアーモンドスポンジは蒸して作られ、煮込んだアイシング、チョコレート、野菜、または新鮮なフルーツがトッピングされます。韓国のセンと呼ばれるスポンジケーキは、通常米粉で作られ、ホイップクリームとフルーツがトッピングされています。ベトナムのスポンジケーキの中には、ミント、レモングラス、バジルなどの新鮮なハーブが生地に加えられ、キャラメル状のトロピカルフルーツがトッピングされているものもあります。インドでは、スポンジケーキに牛乳とジャガリーが加えられ、クリーミーなスリランカ名物「アボカドクレイジー」と一緒に出されます。[ 22 ]ホイップクリームとイチゴをトッピングした西洋風のスポンジケーキは、日本でも人気があり、チーズケーキのベースとしても使われています。[ 4 ]

エンジェルフードケーキ

エンジェルフードケーキ

エンゼルフードケーキは19世紀にアメリカで生まれたケーキで、卵黄やバターは使用されていません。卵白とベーキングパウダーのみを使って膨らませます。[ 4 ]このレシピは18世紀のアメリカの料理本にまで遡ることができます。この繊細なケーキは油を塗っていない型で焼き、逆さまにして冷まします。[ 6 ]

ボストンクリームパイ

ボストンクリームパイ

マサチューセッツ州の公式デザートであるボストンクリームパイは、チョコレートグレーズをかけた黄色いスポンジケーキを層状に重ね、中にペストリークリームを詰めたものです。これはワシントンパイが元になっていると考えられています。ワシントンパイは元々、黄色いスポンジケーキを2層重ね、ジャムを詰め、粉砂糖をまぶしたものでした。[ 5 ] 1878年の『Granite Iron Ware Cook Book』に書かれた最初のレシピでは、スポンジにベーキングパウダーが使われています。マリア・パーロアは、チョコレートクリームパイを含む、クリームパイのレシピをいくつか出版しています。パーロアのレシピは、現代のボストンクリームパイに最も近いものです。[ 23 ]

シフォンケーキ

カラフルなシフォンケーキ

シフォンケーキは軽くてしっとりとしたケーキで、スポンジケーキとは対照的に植物油とベーキングパウダーの両方が使われています。エンゼルフードケーキに似ており、1930年代にはハリウッドのブラウン・ダービーでグレープフルーツが添えられることがよくありました。[ 5 ]

ジェノワーズ

フランスのパティシエたちは、伝統的なスポンジケーキよりもパウンドケーキに近い食感のケーキを考案しました。ケーキをより軽くするために、卵を火にかけて泡立てたり、卵黄と卵白を別々に泡立てたりする技術が開発されました。[ 24 ]

ジョコンドスポンジケーキ

表面にオレンジと黄色の点が入ったロールケーキ
ジョコンドスポンジケーキ

ジェノワーズの親戚であるジョコンドスポンジケーキ（またはビスキュイジョコンド）は、砕いたアーモンドで作られた薄いスポンジケーキです。[ 25 ] [ 13 ]レイヤーケーキ（たとえばオペラケーキ）の層として使用したり、ジョコンドアンプリメとして装飾目的に使用できます。[ 25 ] [ 26 ]

ポン・デ・ロー

Pão de ló

ポルトガル料理のスポンジケーキの一種で、レモンやオレンジの皮で風味付けされています。そのまま提供されることもありますが、前日に焼いたケーキはプディングなどのデザートに混ぜ込むこともできます。ポン・デ・ロー・デ・アルフェイザォンは、ポン・デ・ロー・デ・オヴァルと同様にプディングのような食感になるまで軽く焼き上げられ、ブランデーで風味付けされています。このケーキの起源に関する逸話は、アルフェイザォンの村の尼僧から受け継がれた秘密のレシピに関連しているとされています。商業市場への進出は、1910年のポルトガル革命中に始まりました。[ 27 ]

ポン・ド・ローは、古フランス語のpain de lofから派生したもので、これはオランダ語のloefからの借用語である。[ 28 ] loef、lof、lóの変形はすべて英語のluffに関連しており、航海の帆の風上側（別名luffward / loofward ）を指す。[ 29 ]フランスではGâteau de Savoieと呼ばれる非常によく似たケーキが作られる。[ 30 ]イタリアでは、このケーキはpan di spagna として知られていた。また、ポルトガルでは、 pão de Hespanha/pão de Castellaという用語は 16 世紀頃に使用されていた。16世紀にポルトガルの貿易商によって日本に紹介されて以来、このケーキの日本語版はcastella、kasuteraまたは単にpanとして知られている。[ 5 ] [ 31 ]

プラヴァ

プラヴァはユダヤ料理に見られるスポンジケーキで、通常はペサハ（ユダヤの過越祭）に食べられます。生地は卵白で膨らませ、レモンの皮やアーモンドエッセンスなどの香料が加えられることが多いです。[ 32 ]

ロールケーキ

ロールケーキ3切れ

ロールケーキは薄いスポンジケーキにフィリングを塗り、それをロール状に巻いたものです。[ 13 ]

多くのバリエーションがあります。クリスマスをテーマにしたチョコレートのバリエーションはユールログと呼ばれています。[ 33 ] 米国やその他の国では、ジャムが詰められ、ジェリーロールと呼ばれることもあります。[ 33 ] スペイン語圏の国では、ブラソ・デ・レイナ（女王の腕）またはアロジャードと呼ばれることが多く、ドゥルセ・デ・レチェが詰められています。 [ 33 ] [ 34 ]イチゴ入りのバージョンはロロ・デ・フレサ（イチゴロール）と呼ばれることもあります。[ 35 ]

ほろ酔いケーキ

イザベラ・ビートンは、ビートン夫人の家事管理の本に、彼女独自のティプシーケーキのレシピを掲載しています。そのレシピでは、ケーキを装飾用の型で焼いてから、シェリー酒とブランデーに浸し、カスタードを注いだり、小さく割ってトライフルのようにホイップクリームをトッピングしたりしていました。[ 36 ]

ファンタケーキ

ファンタケーキ

ファンタケーキは、スポンジ生地で作られたドイツ発祥のケーキです。スポンジ生地の主原料はファンタ、または炭酸ミネラルウォーターで、通常のスポンジ生地よりもふわふわした食感が特徴です。[ 37 ]ドイツ、アメリカ南部、西アフリカで非常に人気があります。

トリフル

トリフル

最も古い形のトライフルは、砂糖、ローズウォーター、ショウガで味付けしたシンプルな濃厚クリームでしたが、卵でとろみをつけたカスタードをスポンジフィンガー、アーモンドマカロン、そして袋に浸したラタフィアビスケットにかけたレシピは18世紀半ばにまで遡ります。1747年、ハンナ・グラスはカスタードの上にシラバブとカラントゼリーを加えました。同時期には、シェリー酒、ワイン、またはフルーツジュースに浸したスポンジを使った同様のレシピも知られています。エリザ・アクトンの「デュークス・カスタード」のレシピは、砂糖で巻いたブランデーチェリーにカスタードをかけ、スポンジフィンガー（またはマカロン）とピンク色のホイップクリームを添えたものでした。ワイバーンは、トライフルは「昔ながらの基準で作られるべきであり、古くなったケーキ、質の悪いジャム、缶詰のフルーツ、袋入りゼリー、袋入りカスタードのような粗悪品であってはならない」と嘆きました。[ 36 ]

ビクトリアスポンジ

イチゴジャムを詰めた2段のビクトリアサンドイッチケーキ。2切れはすぐに食べられるようになっており、ケーキの構造が示されています。
ビクトリアスポンジ

ヴィクトリア・スポンジケーキは、ヴィクトリア・サンドイッチ・ケーキとしても知られ、アフタヌーンティーでこの小さなケーキを好んでいたことで知られるヴィクトリア女王にちなんで名付けられました。ヴィクトリア女王が食べたバージョンはジャムだけが詰められていましたが、現代のバージョンではクリームが入っていることが多いです。[ 38 ]ケーキの上部には、粉砂糖をまぶす以外はアイシングやデコレーションは施されていません。このレシピは、小麦粉、バター、砂糖、卵を同量で作る伝統的なパウンドケーキから発展したものです。 1843年、イギリスの食品製造業者アルフレッド・バードがバーミンガムでベーキングパウダーを発明したことで、ケーキは以前よりも高く膨らむようになりました。[ 38 ] [ 15 ]料理作家のフェリシティ・クロークは、この発明を「愛国的なケーキ」であるヴィクトリア・スポンジケーキで祝ったと書いています。[ 38 ]

ビクトリアスポンジは、2種類のケーキミックス方法のいずれかで作られます。[ 14 ]伝統的な方法では、グラニュー糖を脂肪（通常はバター）とクリーム状にし、溶き卵とよく混ぜ合わせ、小麦粉と膨張剤を加えて混ぜ合わせます。電動ミキサーまたはフードプロセッサーを使用する現代的な方法では、すべての材料をクリーム状になるまで泡立て器で混ぜ合わせます。[ 39 ] [ 7 ] [ 40 ]さらに、現代的な方法では通常、膨張剤を追加で使用し、レシピによっては、非常に柔らかくしたバターやマーガリンを使用します。[ 14 ]この基本的な「ケーキ」ミックスは、カップケーキ、チョコレートケーキ、イブのプディングなど、さまざまなお菓子やプディングのベースとして使用されます。[ 39 ] [ 40 ] [ 7 ]

アメリカ大統領ジョージ・ワシントンにちなんで名付けられた似たようなケーキに、ワシントンパイがあります。ワシントンパイの伝統的なレシピは、ジャムを詰めた黄色いサンドイッチケーキです。[ 41 ]

宗教的な祝賀行事

過越祭

スポンジケーキはイーストで発酵させないので、過越祭の祭りで人気のデザートです。[ 42 ]通常、過越祭のスポンジは、マッツァ粉、シュレッドココナッツ、[ 43 ]マッツァ粉、ジャガイモ粉、またはナッツ粉（アーモンド、ヘーゼルナッツなど）で作られますが、生の小麦製品は使用できないためです。[ 44 ] 膨張剤は、発酵効果が現れることさえ厳しく禁じられているため、使用できません。したがって、卵白を混ぜて空気を含ませることは、過越祭のスポンジのレシピに不可欠な要素です。多くの家族には、何世代にもわたって受け継がれてきたレシピが少なくとも 1 つあり、マッツァ粉をベースにしたケーキミックスが市販されています。いくつかのブランドは、特に過越祭の前には、コーシャ ストアで簡単に見つかります。一般的な香料には、アーモンド、リンゴ、ダーク チョコレート、レモン、ピーカン、ケシの実などがあります。リンゴジュースまたはオレンジジュースが液体の材料です。牛乳は肉食の後にデザートとして出すことができないため、避けられます。スポンジケーキ、あるいはアーモンドプディングのようなより濃厚なデザートは、セーデルの過越祭の食事のデザートとして、フルーツのコンポートと合わせて出されることが多いです。[ 45 ] [ 46 ]

クリスマス

ユールログは、スポンジケーキにフィリングを塗り、巻いて作るクリスマスのデザートです。チョコレートで覆われ、木の皮のような見た目になっています。メレンゲで作ったキノコ、砂糖で作ったクモの巣、砕いたピスタチオなどの装飾を加えることで、ケーキの見た目をさらに引き立てます。[ 5 ]

参照

参考文献

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