アサド
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| ステーキ |
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アサード（スペイン語:[aˈsaðo]南米の様々な国でバーベキューに参加したりする技法および社交行事である[ 1 ]。特にアルゼンチンとウルグアイでは伝統的な行事でもあり、ブラジル（リオグランデドスル州）、チリ、パラグアイ。アサードは牛肉、豚肉、鶏肉、チョリソー、モルシージャから成り、これらはすべてパリジャと呼ばれるグリル。通常、赤ワインサラダなどのサイドディッシュはアサドール[ 2 ]またはパリジャロと呼ばれる専属の料理人によって調理されるメインの肉に添えられる。
石炭と火
通常、アサードは炭火に火をつけることから始まります。炭はケブラチョやアルガロボなどの在来種の木で作られることが多く、強い樹脂の香りを持つ松やユーカリは避けられます。より洗練されたアサードでは、特定の木の炭や、最近燃やした木の炭が使われます。これは、キャンプファイヤーでアサードを楽しむ際にも一般的です。ウルグアイでは炭は使用されず、アサードは燃えさしや熱い炭の上で直接焼かれます。
調理はアル・アサドールまたはラ・パリージャで行うことができます。前者では、地面または火床に火を焚き、動物の死骸全体を金属製の十字架（アサドール）で囲み、火の熱を受けるように広げます。後者では、火を起こし、炭ができたら、その上に肉を載せたグリルを置きます。[ 3 ]
エンブティドスとアチュラ
多くのアサードでは、チョリソ、モルシージャ（ブラックプディング）、チンチュリネ（牛の小腹）、モジェハス（胸腺）、その他の内臓が、しばしばプロヴォレタ[ 4 ]を添えて、最初に提供されます。その際、より長い調理時間を要する部位はまだグリルで焼いています。これらは炭火焼きのブラセロで提供されることもあります。チョリソは、パン・フェリペまたはバゲット（しばしばチョリパンと呼ばれる）と一緒に提供されることもあります。
肉類
前菜の後には、コスティージャスまたはアサード・デ・ティラ（リブ）が提供されます。次にバシオ（フランクステーキ）、マタンブレ、そして鶏肉とチビト（子ヤギ）が続きます。パンプローナ、豚肉、パタゴニア産ラム肉といった料理は、特にレストランでよく見かけるようになっています。アサードには、パン、レタス、トマト、玉ねぎなどのシンプルなミックスサラダ、あるいはジャガイモ、トウモロコシ、玉ねぎ、ナスをグリルで焼き、オリーブオイルと塩で味付けしたベルドゥラホ（グリル野菜）が添えられることもあります。ビール、ワイン、ソフトドリンク、その他の飲み物が一般的です。デザートは通常、新鮮なフルーツです。
パタゴニアで主に肉を焼くもう一つの伝統的な方法は、地面に釘付けにした木の棒に動物（特に羊肉と豚肉）全体を入れ、燃える炭の熱にさらして焼くもので、アサド・アル・パロと呼ばれます。
アサード用の肉はマリネされず、調理前または調理中に塩を振るだけで済みます。[ 5 ]また、火力と炭からの距離を調整することで、じっくりと火を通します。アサードの調理には通常約2時間かかります。さらに、肉の脂が炭に落ちて煙が出るのを防ぎ、肉の風味を損なうのを防ぎます。アサードによっては、肉の真下には炭を置かない場合もあります。
アサードは通常、すぐに提供できるようにトレイに盛られますが、肉を温かいままに保つために、テーブルの上に直接ブラセロの上に置くこともできます。チミチュリ（刻んだパセリ、乾燥オレガノ、ニンニク、塩、黒コショウ、玉ねぎ、パプリカをオリーブオイルで和えたソース）、またはサルサ・クリオージャ（トマトと玉ねぎを酢で和えたソース）は、アサードの一般的な付け合わせで、伝統的に内臓肉には使われますが、ステーキには使われません。[ 6 ]
サラダ
食事にはサラダが添えられることが多く、アサードの集まりでは伝統的に女性がその場で作ったり、自宅からアサードに持参したりし、男性は肉に集中します。 [ 7 ]オリヴィエ・サラダ（エンサラダ・ルサ）は、アサードで提供される最も一般的なサラダの1つです。[ 8 ]パラグアイでは、チパ・グアス、ソパ・パラグアイ、茹でたキャッサバも付け合わせとして出されます。サラダは通常は付け合わせとして提供されますが、家庭で作るアサードは単独の料理として、通常はまな板から出してそのまま食べることがよくあります。その場合、チミチュリや、肉汁を吸い取るフランスパンのスライスを添えることもあります。
バリエーション
チリでは、通常のコルデロ・アル・パロ（丸ごとローストラム）には、トマト、コリアンダー、ニンニク、唐辛子を角切りにしたディップ風サラダ「ペブレ」が添えられるのが一般的です。このラム料理はチリ南部の代表的な料理で、温かい状態でサラダを添えて提供されます。丸ごと一頭のラム肉を串に刺し、薪の火で垂直に焼き上げます。弱火で絶えず加熱する必要があるため、調理時間は約5時間かかります。
ブラジルではアサードはシュラスコと呼ばれますが、調理は通常より早く行われます。ブラジルでは、塩漬けのグリル肉は一般的に「カルネ・アサダ」と呼ばれ、細切りにされてテーブルの中央の皿やまな板に盛られ、皆で分け合って食べます。様々なグリル肉、豚肉、ソーセージ、そして時には鶏肉も串に刺されてテーブルからテーブルへと回され、各人に一切れずつ提供されます。これは順番に食べることから「ロディジオ」と呼ばれます。炭火は主に木の燃えさしの代わりに使用され、ブラジルでは串焼きやグリルで肉を焼く傾向があります。ロディジオの肉は通常、塩だけで味付けされます。[ 9 ]
メキシコには、パリジャーダやカルネ・アサダといった同様の伝統があり、ステーキ、チキン、ソーセージ（特にチョリソー、ロンガニサ、モロンガが人気）など、様々な部位の肉をマリネしたものを使います。これらはすべて木炭で焼かれます。野菜もグリルで焼かれ、特にネギ（セボリタス）、ノパレス、トウモロコシ（エロテ）がよく使われます。
また、アルゼンチン、ウルグアイ、パラグアイでは、特に田舎では、アサード アル ディスコやアサード アル ホルノ デ バロという代替料理があります。レシピは変わらず、調理方法だけが変わります。アサード アル ディスコでは(使い古した鋤の円盤) が使用されます。金属製で凹型になっており、3 本または 4 本の金属製の脚が溶接されており、その下に熱い石炭または木材を置くと、簡単に効果的なグリルになります。食材を螺旋状に置くと、脂が自然に中央に落ち、肉が揚げられるまで保持されます。ピーマンとタマネギは通常端に置かれ、徐々に肉に肉汁が移ります。アサード アル ホルノ デ バロは伝統と異なり、アドベのホルノ(オーブン、パラグアイではタタクアと呼ばれる) が使用されます。これらのオーブンはアルゼンチンとパラグアイの牧場ではよく見られます。アサドの主な用途はパン、チパ・グアス、ソパ・パラグアヤを焼くことですが、肉を焼くのにも適しています。子豚や、まれに子羊肉も、乾燥しにくいため、よく使用されます。アサドを調理するもう一つの方法は、チュレンゴと呼ばれる、半分に切った油樽（または類似品）の中にグリルを置き、強風から肉と火を守ることです。チュレンゴはパタゴニア地方で特に重宝されていますが、実用性と持ち運びやすさから、他の地域でも使用されています。
他の料理における類似の用語
南米のアサードとフィリピンのアサードを混同しないでください。アサードは2つの異なる煮込み料理を指します。アサード・デ・カラジェイは、肉と野菜を風味豊かなシチューで煮込んだもので、ポークアサードはチャーシューを甘く煮込んだものです。フィリピン料理におけるラテンアメリカのアサードバーベキューに相当するのは、様々なイニハウ料理（シヌグバまたはイナサルとも呼ばれる） です。
ポルトガルでは、ソーセージとベーコンを添えた焼き魚料理はアサードとも呼ばれています。
ゴアでは、ローストビーフはポルトガル語のassadoから、assadと呼ばれます。
南アフリカでは、アル・アサドール方式で調理された丸ごとの肉の死体は、アサード・スピット・ブラアイまたはスピット・ローストと呼ばれます。
参照
参考文献
- ^クリストフ、クーン (2007 年 6 月 28 日)。「Jedes Biest auf den Grill」（ドイツ語）。チューリッヒ: WOZ Die Wochenzeitung。2010 年 7 月 23 日のオリジナルからアーカイブ。2012 年12 月 29 日に取得。
Asado heisst eigentlich gegrilltes Fleisch、Braten;全てのグリルを焼き上げるのは難しいことです。
- ^ 「国境を越えて：アイオワ州からアルゼンチンへ」アイオワ・リサーチ・オンライン。アイオワ大学。2012年5月19日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2012年12月29日閲覧。
アサードを調理する人は「アサドール」と呼ばれます。
- ^カテナ、ローラ（2011年11月18日）『ヴィノ・アルヘンティーノ：アルゼンチンのワインとワインカントリーへのインサイダーガイド』クロニクルブックス、43ページ。ISBN 978-1-4521-0038-8。「…セメントやレンガ造りの建物の中で、弱火で数時間かけて調理します。シンプルな金属製のグリルラックを直火の上に置くのも人気です。」
- ^ Pryor, Devon. 「アサドとは何か？」 wiseGEEK . 2012年12月29日閲覧。
鶏肉もよく使われるほか、ケソ・プロヴォレタ（プロヴォローネチーズ）もよく使われる。
- ^ Kaufman, Barry (2013年6月9日). “Rockridge Cornucopia: Politics and Food” . 2021年2月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年6月12日閲覧。
- ^ブルックス、シャーリー・ロマックス (2003). 『アルゼンチン料理！：アルゼンチン9地方の秘伝レシピ』 Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-0997-9。
- ^ Astigarraga, Guillermo (2011年10月19日). 「アサドを理解する：アルゼンチン流バーベキュー」 . Vagabundo Magazine . 2012年4月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年12月29日閲覧。
男性は肉を焼き、女性はサラダを作ります。サラダはトマトとレタスにオイルと塩、そして時には酢を少し加えるだけです。結局のところ、サラダが主役ではなく、肉こそが全てなのです（各グループの役割をよく見てください。男性は裏庭でグリルをし、女性はキッチンで野菜を刻んでいます。役割は事前に決まっており、どちらの側も変化を加えることに興味がありません）。
- ^ Pryor, Devon. 「アサードとは何か？」 wiseGEEK . 2012年12月29日閲覧。
ジャガイモ、ニンジン、グリーンピース、ゆで卵、マヨネーズで作られたエンサラダ・ルサをよく見かけます。
- ^ワゴナー、ジョン（2009年）サンパウロ＆ブラジル、ハンター出版、p.2、ISBN 978-1-58843-792-1。
外部リンク
