スペインのパン

ソバドパン、カンデアルまたはブレガドとも呼ばれる
ミガスは、スペインの伝統的な料理で、その主な材料は「古い」パン（古くなったパン）

スペインのパンには古くからの伝統があり、地域ごとに様々な調理法があります。パン（スペイン語でpan）[ n. 1 ]は、一年を通して毎日の食事に添えられる主食です。イベリア半島は、ヨーロッパで最もパンの多様性に富んだ地域の一つです。[ 1 ] [ 2 ]スペインの料理ライター、ホセ・カルロス・カペルは、スペインには合計315種類のパンがあると推定しています。[ 3 ]最も人気のある種類は、バゲット型のパンであるバラで、スペインでのパン消費量の75%を占めています。[ 4 ]スペインでは、パンは食用としてだけでなく、歴史的、文化的、宗教的、神話的な目的にも役立っています。

小麦は内陸部の乾燥した気候に耐えられるため、スペインで最も多く栽培されている穀物である。[ 5 ]北ヨーロッパでは茶色のパンが好まれるが、南ヨーロッパではよりふっくらと軽い食感の白い小麦粉が好まれる。ピレネー山脈の北では、ライ麦粉と他の穀物（フランスのメテイユなど）や全粒粉を混ぜることがより一般的である。スペインでは、健康的な食事への関心の高まりにより、全粒粉パンはごく最近になって人気が出始めた。スペインの歴史を通じて（特にフランコ政権時代）、ライ麦、大麦、そば、全粒粉のパンは「貧乏人の食べ物」と考えられていた。

カンデアル、ブレガド、またはソバドと呼ばれるパンは、カスティーリャ、アンダルシア、レオン、エストレマドゥーラ、アラバ、バレンシア、サラゴサで長い伝統を持っています。 [ 6 ]このパンは、イベリア半島とバレアレス諸島固有のデュラム小麦の高級品種であるカンデアル小麦粉で作られ、そこではシェイシャと呼ばれています。パンの生地は麺棒またはブレガドーラと呼ばれる2気筒の機械で伸ばされます。同様のハード生地のパンは、ポルトガル（ポン・ソバド、レゲイファ） [ 7 ]やイタリアでも見られます。 [ 3 ]

パンは、アホブランコ、プレニャオ、ミガス、パ・アン・トマケット、サルモレホ、トリハスなど、スペインの様々な料理に使われる材料です。伝統的なスペイン料理は、数少ない材料を最大限に活用する必要性から何世紀にもわたって生まれました。パンはこれらの材料の一つであり、特にスペイン内陸部ではそうです。[ 8 ]歴史的に、スペイン人はパンをよく消費することで知られています。[ 9 ]しかし、スペインではパンの消費量が減少しており、スペインのパン屋の方向転換が顕著です。カペルと作家のイバン・ヤルザによると、人々が食べるパンの量は減り、品質も低下している一方で、パン職人の仕事は機械化され、伝統は簡素化されています。[ 3 ] [ 6 ]

歴史

パンはローマ人が到来する以前からイベリア半島で生産されていました。イベリア人は小麦を栽培し、おそらくヒトツブコムギや大麦といった他の穀物も栽培していました。[ 10 ] [ 11 ]彼らは発酵プロセスを熟知していました。[ 12 ]パン屋が公共施設として設立されたのはギリシャ人によるもので、[ 13 ]ローマ人は製粉所や窯などの構造に大きな改良をもたらしました。コルドバやイビサなど、ヒスパニア全土で多数の「パンの刻印」である「 signa pistoris（パンの刻印）」が発見されています。[ 14 ]ローマ人は宗教的な理由でパンに「印」を付けるためにこれを使用していました。中央ヨーロッパで発見された刻印のあるものは皇帝崇拝を暗示する傾向が強く、イベリア半島ではローマ神話を暗示する傾向が強いです。[ 15 ]

ローマでは、前日に残った生地（サワードウ）を再利用して発酵させていました。しかし、ヒスパニアでは、ビールの泡を酵母として用いる習慣があり、より軽くふっくらとしたパンが作られました。[ 16 ]北イタリア出身のローマ人で、作家であり軍人であった大プリニウスは、イベリア半島で一時期プロクラトール（行政長官）を務め、「ヒスパニアのパンは非常に軽く、ローマの洗練された人にとっても口に心地良い」と述べています。[ 17 ]

アンダルシア時代（8世紀から15世紀）には、穀物栽培が主要な産業でした。パンは人々の主食でした。アル・アンダルスでは、小麦粉から白パンが作られ、より粗く安価な「赤パン」と呼ばれるパンにはふすまが含まれていました。[ 18 ]国境のキリスト教側では、パン職人は中世社会において重要な職業として確立され、尊敬されていました。12世紀以降、パン職人たちは市場を統制するために組合を結成し始めました。スペイン、特に地中海地域では、750年以上もの間、パン職人ギルドが存在しています。例えば、バルセロナのパン職人ギルド（Gremio de Panaderos de Barcelona）は、1395年の文書に言及されています。[ 19 ]

スペインによるアメリカ大陸の征服は、小麦粉の原料となる新たな穀物、トウモロコシの輸入につながりました。トウモロコシは「緑のスペイン」（スペイン北部）のパン屋でよく見かけられます。トウモロコシ粉を使ったパンの例として、ボロニャ、ブローナ、ブロアなどが挙げられます。これらはガリシア、アストゥリアス、カンタブリア、バスク地方の代表的なパンです。

スペインのパン一覧

パン・デ・クルス、 『ドン・キホーテ』に登場
ガリシアのパン、地理的表示保護（PGI）
コルドバのテレラ
パン・デ・マンガネス、サモラ産の田舎パン

これはスペインで最も人気のあるパンの不完全なリストです。

トッピング付きパン：

具材入りパン：

  • ホルナゾ
  • ガリシア風エンパナーダ
  • ボロ・プレニャオ

甘いパン：

パンと文化

ベナマウレル（アンダルシア）のサン・レオンの行列。近所の人々が聖人にベーグルを用意して捧げる。

スペインでは、パンは基本的な食料であるだけでなく、儀式的な役割と宗教的重荷を担っています。キリスト教では、パンはキリストの体を、ワインはキリストの血を象徴しています。これらが組み合わさって、すべてのキリスト教会における聖餐を構成しています。キリスト教が出現する以前から、異教の伝統（ケルト、ギリシャ・ローマ、フェニキアなど）では、パンは豊穣の象徴と考えられていました。[ 20 ]例えば、古代ローマでは、作物と豊穣の女神ケレスにパンが捧げられました。実際、キリスト教はこれらの異教の伝統の多くを吸収し、パンが主要な位置を占めるユダヤ教の伝統も数多く取り入れています。

パンと豊穣の儀式

伝統的なホルナゾとモナにはゆで卵が添えられますが、今日ではチョコレートエッグ入りのモナ、あるいは卵なしのモナの方が一般的です。これは異教に由来する伝統です。

卵もまた、多くの古代文化において豊穣と結び付けられてきた食品です。春（誕生と生命の季節とも関連づけられている）には、パン生地に全卵を混ぜ込むという多くの先祖伝来の伝統が今日まで受け継がれています。カタルーニャのモナス、バスクのオピラス、カスティーリャのサン・マルコスのホルナソなどがその例です。[ 21 ]卵は2本の生地を絡ませて十字の形にパンに縫い付けられており、異教の慣習とキリスト教神話を明確に結び付けています。

パンと死の儀式

パンは古代から葬儀に欠かせないものとなってきています。地中海地域をはじめとする多くの文化において、パンは奉納物や葬儀の供物として死を象徴してきました。かつては、葬儀でパンを配るのが一般的でした。人類学者ジョアン・アマデスによると、「葬儀では、参列者が司祭にろうそくと共にパンを捧げるのが慣習でした」[ 22 ] 。愛する人が亡くなったとき、「安らかな眠りのために家にパンがあるべき」とされています[ 22 ] 。

スペインでは、万霊祭（11月2日）に死者が家族を訪ねる際、パン・デ・アニマス（魂のパン）と呼ばれる奉納パンが捧げられますが、現在ではパネットやパネレットの方が一般的です。[ 23 ] [ 24 ]この伝統はメキシコでも「死者のパン」という名で知られています。また、カタルーニャ地方のいくつかの町では、葬儀後の夕食に、真ん中に十字架のついたパン（パ・デ・メモリア）が供えられ、故人への祈りが捧げられます。[ 22 ]死者のパンはスペイン全土と地中海沿岸で見られ、カナリア諸島のパン・デ・フィナード、マドリードの「聖人の骨」、シチリア島やイタリア半島南部の擬人化パンなどがあります。 [ 25 ]

テーブルの上のパン

スペインでは、キリスト教徒の家族は食事を始める前にパンを祝福し、「日々の糧を与えてくださった」神に感謝し、パンの皮に十字架の印を刻みます。カペルはこう付け加えます。「最初の一切れは配られませんでした。これは儀式の無効化を意味していたでしょう。」[ 26 ]善良な​​キリスト教徒は、パンの最初の一切れを客に分け与えました。キリスト教徒の食卓におけるパンの重要性は、パンに刻まれる印に反映されています。 「 Viva el Pan Bendito（祝福されたパン万歳）」、 「 Soy el Principal de la mesa（私は食卓の主です）」、「Mírame atento（よく見て、私はあなたの食物です）」、「Soy tu alimento（よく見て、私はあなたの食物です）」などです。[ 27 ]パンを無駄にしたり捨てたりすることは、主の食物を軽蔑したり拒絶したりすることに等しいとされていました。[注2 ]

文化の損失と回復政策

スペインにおいて、パンは歴史を通じて最も多く消費されてきた食品であることは疑いようがありません。1960年代と70年代、農業が機械化され、国が世界に開かれたことにより、パンの隆盛は影を潜めました。消費量の減少は、その品質、伝統、そして文化の喪失につながりました。[ 28 ]スペインのパン作りの伝統について情報を収集するために50州を巡回した料理研究家イバン・ヤルザは次のように述べています。「パンは威厳を失い、あるいはより正確に言えば、最も多く食べられていたからこそ神聖なものだったという意味で、神秘性が失われました。（中略）今ほどパンの消費量が減ったことはありません。」[ 29 ]これは、隣国イタリアと同様に、地中海料理の伝統が劇的に衰退していることと密接に関係しています。 [注3 ]

2010年代から、スペイン国内では伝統的なパンへの関心が再び高まり始めました。この動きは比較的最近のものですが、すでにマドリードのエル・オルノ・デ・バベットのベアトリス・エチェベリア氏（スペイン語でパンに関するYouTubeチャンネルで最も登録者数の多いチャンネルの一つを運営し、 『パンの要素』の著者でもある）や、バルセロナのベーカリーチェーン、トゥリス（パンに関する著書を複数執筆しているザビエル・バリガ氏が経営）といった名前が挙がっています。パナティクスは2017年から、「スペイン良質パンの道」（Ruta del Buen Pan）を主催しており、これはスペイン全土から100軒のパン職人を毎年選出するイベントです。[ 30 ]スペインの法律では、2019年4月26日に初めてパンの品質基準が承認されました（勅令308/2919）。[ 31 ] [ 32 ]

スペインのパン屋が世界に与えた影響

ヨーロッパでは

カンデアル、ブレガド、ソバドと呼ばれるパンは、現在のカスティーリャ・イ・レオン地方に起源を持ち、半島南部やポルトガルに伝わり、太古の昔から食べられてきました。ポルトガル語では北部ではpão sovado 、南部ではpão de caloとして知られています。 [ 33 ]

ソバドパンは兵士たちに配給されたが、それは数日、あるいは数週間も日持ちするという並外れた特徴を持っていたからである。このパンは、ジャンヌ・ド・フランスと結婚したシャルル2世「悪名高き」の時代にナバラ王国を経由してフランス領ノルマンディーにもたらされた。このパンから、カンデアルによく似た、いわゆるノルマン・パン・ブリ（パン・ド・シャピトル、「市庁舎のパン」とも呼ばれる）が生まれた。[ 34 ]その後、スペインのテルシオがソバドパンをフランス、イタリア、フランドル、そしてヨーロッパの他の地域にもたらした。イタリアのパン職人たちはスペインのソバドパンを採用し、コッピア・フェラーレなどの独自の珍味を生み出した。マグリブにも、カンデアルから派生したパン・エスパニョーレがある。一方、イタリアでパン・ディ・スパーニャ（「スペインパン」）と呼ばれるものは、イタリアの伝統によればスペインのパン職人が作ったスポンジケーキを指す。この名前はギリシャ語ではパンテスパニ(Παντεσπάνι)、トルコ語ではパンディスパーニャとして伝わっている[ 35 ]。

アメリカ大陸では

トリハスはヒスパノスフィア全域でイースターに食べられます。

スペインのパン屋は現在のヒスパニック系アメリカ人のパン屋の基礎となり、後にそのレシピを地元の気候、材料、そして独自の味に適応させました。

小麦は新世界に最初に輸入された食品の一つであり、[ 36 ]パン文化は、スペインの植民地化によって原住民の食生活に最初に取り入れられたものの一つであったが、この食品と栄養の地位はすでにスイートコーンに占められていた。[ 37 ] [ 38 ]アメリカ大陸で小麦が大量に栽培されたのには政治的な理由もあった。スペイン人は何らかの形で小麦の生産、流通、販売を管理していたからである。[ 37 ]小麦栽培の拒否は、スペインの支配に対する抵抗の形として現れた。例えばメソアメリカでは、アントニオ・デ・メンドーサは、原住民がトウモロコシを植えるのと同じ技術（コアを使用）を使用していたため小麦が育たなかったという理由で、とりわけ小麦の栽培を無視したと非難した。[ 39 ]それでも、パン文化は福音伝道と手を取り合ってアメリカ大陸に適応していった。

今日、ヒスパニック系のパン屋はアメリカ大陸全土に広がり、パンは国や地域によって様々なバリエーションを持ちながらも、一般的な食べ物となっています。例えば：

  • スペインのトリハはアルゼンチン、チリ、コロンビア、コスタリカなどの国でも食べられています。
  • メキシコでは、テレラと呼ばれるパンは、アンダルシアの労働者が食べていたテレラに由来しています。 [ 40 ]ドミニカ共和国にもテレラがあり、クリスマスの典型的な食べ物です。
  • ベネズエラでは、タルビナ（サワードウに似ていますが、より液体状のもの）と呼ばれる前発酵パンが作られます。これはスペイン語の「タルビナス」に由来し、地域によって調理法や食べ方が異なります。最終的には、アンダルシア地方のアラビア語「タルビナ」（発音は「タルビーナ」）に由来し、牛乳と大麦を混ぜた液体状のパンを指します。ローマの「パルス」とあまり変わりません。タルビナを使ったパン・アンディーノまたはパン・カマレオン（アンデスパンまたはカメレオンパン）は、ベネズエラで高い評価を得ています。
  • 死者のパンは、かつて万聖節に亡くなった愛する人に捧げられたパンです。この伝統はヨーロッパのいくつかの場所で記録されており、スペインではパン・デ・アニマスとして知られています。スペイン人入植者たちはこの習慣をアメリカ大陸に広め、今日ではパン・デ・ムエルトはメキシコの死者の日の最も典型的な料理の一つとなっています。ボリビアとペルーのアンデス山脈では、万聖節は「パンの祭り」として知られています。なぜなら、人間（タンタワワ）、鳩（ウルピス）、蛇、魚、その他の動物の形をしたパンが大量に作られるからです。
  • コロンビアでは、アルモハバナは全国的に人気のチーズパンで、朝食や軽食として食べられています。これはスペイン語のアルモハバナ（アラゴン、バレンシア、ムルシア、カナリア諸島で現在も作られている）に由来しています。その名前はアラビア語で「チーズパン」を意味する「المُجَبَّنة al-mujabbana 」に由来しています。スペインのレシピでは生地にチーズが入らないことが多いのですが、不思議なことにアメリカのレシピでは、コロンビアだけでなく、パナマ、プエルトリコ、コスタリカでもチーズが使われています。
  • スペインのパン「モジェテ」は、水分を多く含んだ生地から生まれる、ふわふわとした食感（「ムエレ」は「柔らかい、スポンジ状」の意）からその名が付けられました。今日では、ボリビア、キューバ、メキシコ、ホンジュラス、グアテマラで様々なバリエーションのモジェテが食べられています。
  • アセミタはスペインで食べられていたパンで、小麦ふすま（可能であれば少量の白い小麦粉を混ぜることもあった）で作られていたため、品質が低いと考えられていました。[ 41 ]この混合物自体がアセミテと呼ばれ、「貧乏人のパン」が作られました。セセオの影響で、この用語はセミタへと進化し、メキシコの様々な州、ホンジュラス、アルゼンチン、エルサルバドルの様々な典型的なパンがセミタと呼ばれています。
  • もう一つの低品質のパンはパン バソ( 「低級パン」を意味するpan bassoから来ている) で、現在ではスペインとメキシコの両方にいくつかの派生語が存在している。
  • アメリカのパンソバオはスペインのソバオまたはソバドブレッドに由来します。
  • メキシコのボリジョはセビリアのボリジョの派生であると考えられています。

フィリピンでは

パン・デ・スエロ(1939カムニンベーカリー)

窯やオーブン（ホルノ）でパンを焼く技術は、16世紀にスペイン人によってフィリピンにもたらされました。1625年には、イントラムロスに王室のパン屋が設立されました。スペイン人入植者にパンを供給するだけでなく、マニラのガレオン船の乗組員が食べていた非常に硬くて長持ちするパンであるパン・ナバや、スペイン人宣教師の聖餐用のパンの生産にも必要でした。彼らはもともと中国と日本から小麦粉を輸入する必要があったため、パン生産を独占していました。しかし、パン作りはやがて地元の貴族（プリンシペリア）の家庭に広まり、最終的には庶民向けのパン屋へと発展しました。[ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]

何世紀にもわたってフィリピンに定着してきたものの、フィリピンの定番パンの中にはスペイン起源のものもいくつかあります。パン・デ・サル（元々はスペイン・フィリピンのバゲットのようなパン、パン・デ・スエロに由来）、エンサイマダ、パン・デ・モニャなどがその例です。他にも、パン・デ・ココ、パン・デ・レグラ、パン・デ・カーニャ、スペインパン（別名「セニョリータ・ブレッド」）など、スペイン語の名前を持つものの、スペインには存在しない、地元起源のパンもあります。[ 45 ] [ 43 ] [ 46 ]

参照

注記

  1. ^スペイン語とガリシア語ではPan、カタロニア語ではPa、バスク語ではOgia。パンはHogaza、ロールパンはpanecillo。
  2. ^パンを冒涜する行為は中世キリスト教全体に共通していた。例えば、ドイツの「パンの冒涜」を参照。
  3. ^「(...) イタリアの場合、19世紀末から20世紀半ばにかけて、ワイン、オリーブオイル、小麦（およびその派生品）の消費量だけが安定しており、肉、生の果物、砂糖、コーヒーなどの急増した食品や、豆類やトウモロコシなどの減少した食品とは対照的である。同様に、ゴナレス・トゥルモは、スペインは1960年代まで地中海型食生活に非常に近い食生活を維持していたが、今日ではギリシャとポルトガルがそれに最も近いと述べている」（ Medina 1996、p. 21）。

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参考文献

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