食中毒

食中毒（食中毒とも呼ばれる） [ 1 ]とは、病原細菌、ウイルス、寄生虫[ 2 ]、プリオン（狂牛病の原因物質）、ピーナッツ、毒キノコ、10分以上煮沸されていない豆類に含まれるアフラトキシンなどの毒素による食品汚染によって引き起こされるあらゆる疾患です。汚染物質が直接症状を引き起こす場合もありますが、食中毒の多くの影響はこれらの物質に対する体の免疫反応によるものであり、過去の曝露量に基づいて個人や集団間で大きく異なる場合があります。[ 3 ]

症状は原因によって異なります。嘔吐、発熱、痛み、下痢などがよく見られます。嘔吐は、間隔を空けて繰り返し起こることがあります。これは、最初の嘔吐で感染した食物が胃から排出されたとしても、細菌などの微生物が胃を通過して腸管に入り込み、増殖を始めるためです。一部の微生物は腸管に留まります。

潜伏期間を必要とする汚染物質の場合、原因や摂取量に応じて、症状が現れるまで数時間から数日かかることがあります。潜伏期間が長いと、感染者は症状と摂取した物質を関連付けることができず、例えば 胃腸炎と誤認してしまう傾向があります。

2010年には、低・中所得国において食中毒により約6億人が罹患し、42万人が死亡しました[ 4 ]。また、経済損失は年間1100億米ドルと推定されています[ 5 ] 。

原因

冷蔵庫に適切に保管されていない食品

食中毒は、カンピロバクター・ジェジュニなどの細菌、農薬、医薬品などの化学物質、嘔吐毒素、毒キノコ、サンゴ礁の魚などの天然毒性物質などによって引き起こされることがあります。[ 6 ]

食中毒は通常、不適切な取り扱い、調理、または食品の保管によって発生します。しかし、多くの症例は、微生物による直接的な損傷ではなく、未知の微生物に対する免疫系の反応によって引き起こされます。そのため、旅行者を病気にする食品を地元の人々が容認することがよくあります。[ 7 ]

食品の調理前、調理中、そして調理後に適切な衛生習慣を身につけることで、病気にかかるリスクを減らすことができます。公衆衛生の分野では、定期的な手洗いが食中毒の蔓延を防ぐ最も効果的な方法の一つであるというコンセンサスがあります。食品が食中毒を引き起こさないよう監視する行為は、食品安全と呼ばれています。

細菌

細菌は食中毒の一般的な原因です。2000年に英国が報告した食中毒の原因細菌は、カンピロバクター・ジェジュニが77.3%、サルモネラ菌が20.9%、大腸菌O157:H7が1.4%、その他は0.56%未満でした。[ 8 ]

かつては、ノロウイルス検査を実施できる施設が少なく、この病原体に対する積極的な監視も行われていなかったため、細菌感染症の方が蔓延していると考えられていました。細菌感染症による毒素は、細菌が増殖するのに時間を要するため、発現が遅れます。その結果、中毒に伴う症状は通常、汚染された食品を摂取してから12～72時間以上経過するまで現れません。しかし、ブドウ球菌性食中毒のように、汚染された食品を摂取してからわずか30分で発症する場合もあります。[ 9 ]

サルモネラ菌（赤）

2022年の研究では、生の鶏肉を洗う習慣は実際には水滴の飛散による病原体伝染のリスクを高め、蛇口の高さ、水の流れ方、表面の硬さなどの要因が交差汚染のリスクに影響を与えるという結論が出ました。[ 10 ] [ 11 ]

最も一般的な細菌性食中毒病原体は次のとおりです。

その他の一般的な細菌性食中毒病原体は以下の通りである: [ 18 ]

あまり一般的ではない細菌性因子:

新たな食中毒病原体

スカンジナビア諸国におけるエルシニア・エンテロコリチカの発生は、最近、毎年発生するようになり、洗浄済みのサラダの非標準的な汚染に関連している。[ 19 ]

細菌性食中毒の予防

食品を適切に保管し冷蔵することは、食中毒の予防に役立ちます。

政府は、すべての人々に安全な食品を提供するという公衆衛生上の主要な責務を負っていますが、フードチェーンに関わるすべての関係者は、安全な食品のみが消費者に届くようにし、食中毒を防ぐ責任を負っています。これは、厳格な衛生規則の実施と、農場から店舗やレストランへの配送に至るまで、フードチェーン全体を通じて動物性製品を監視する公的な獣医植物検疫サービスを通じて実現されます。この規制には以下が含まれます。

  • トレーサビリティ: 最終製品において、原材料の原産地 (原産農場、作物または動物の識別) と加工場所および時期が明らかでなければなりません。これにより、病気の起源を追跡して解決 (場合によっては罰則) することができ、問題が検出された場合には最終製品の販売を中止することができます。
  • HACCPや「コールドチェーン」などの衛生手順の施行。
  • 獣医師に対する管理権および法執行権。

2006年8月、米国食品医薬品局（FDA）は、細菌に感染するウイルスを肉に噴霧することで感染を防ぐファージ療法を承認しました。義務的な表示がなければ、消費者は肉や鶏肉製品にこの噴霧処理が施されていることを知ることができないため、懸念が生じています。[ 20 ]

家庭における予防は、主に食品安全対策を徹底することで実現します。多くの種類の細菌中毒は、食品を十分に加熱調理し、すぐに食べるか、適切に冷蔵保存することで予防できます。[ 2 ]しかし、多くの毒素は加熱処理では破壊されません。

キッチンでの食中毒予防には、手洗い、食材のすすぎ、[ 21 ]交差汚染の防止、適切な保管、調理温度の維持などが挙げられます。一般的に、冷凍または冷蔵はほぼすべての細菌の増殖を防ぎ、食品を十分に加熱することで寄生虫、ウイルス、そしてほとんどの細菌を死滅させます。細菌は40～140°F（40～140°F）の温度範囲で最も急速に増殖し、これは「危険ゾーン」と呼ばれます。食品を「危険ゾーン」より下または上で保管することで、毒素の生成を効果的に抑制できます。残り物を保存する場合は、食品を浅い容器に入れて急速に冷却し、2時間以内に冷蔵する必要があります。食品を再加熱する場合は、細菌を死滅させるために、内部温度が165°F（74°C）、または熱くなるか蒸気が出るまで加熱する必要があります。[ 22 ]

エンテロトキシン

エンテロトキシンは、様々な微生物によって産生される強力な化合物で、腸を標的として損傷を与え、最も急速かつ重篤な食中毒の多くを引き起こします。腸内で生きた微生物が増殖する必要がある細菌感染症とは異なり、エンテロトキシン（外毒素の一種）は、調理やその他の保存方法によって産生細菌が死滅していても、病気を引き起こす可能性があります。

症状の発現は毒素によって異なりますが、黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンの場合のように1～6時間で現れる急速な場合もあります。[ 23 ]これは激しい嘔吐を引き起こし、下痢（ブドウ球菌性腸炎を引き起こす）を伴う場合と伴わない場合があります。ブドウ球菌エンテロトキシン（最も一般的なのはブドウ球菌エンテロトキシンAですが、ブドウ球菌エンテロトキシンBも含まれます）は最も一般的に報告されているエンテロトキシンですが、中毒症例は過小評価されている可能性があります。[ 24 ]生の食品中の他の生物相との競合により、主に調理済み食品や加工食品で発生し、かなりの割合の人間が黄色ブドウ球菌の持続キャリアであるため、人間が汚染の主な原因となっています。[ 24 ] CDCは、米国で年間約24万件の症例があると推定しています。[ 25

まれではあるが、致命的となる可能性のあるボツリヌス中毒は、嫌気性細菌であるボツリヌス菌が、不適切に缶詰にされた低酸性食品内で増殖し、強力な麻痺毒素であるボツリヌスを生成することで発生します。

シュードアルテロモナス・テトラオドニス、シュードモナス属やビブリオ属の特定の種、および他のいくつかの細菌は、分解産物としてではなく、一部の生きた動物種の組織に存在している致死性のテトロドトキシンを生成します。

文化適応と食品安全

発酵、天日干し、燻製といった伝統的な保存方法は、何世紀にもわたって使用されてきました。これらの方法は、食品を保存するだけでなく、栄養価を高め、有害な細菌の増殖を抑制する環境を作り出すことで食中毒を減らす効果もあります。[ 26 ]

現代の食品安全基準が普遍的に適用可能であるという考えは、これらの伝統的な方法の有効性によって疑問視されています。近代的な冷蔵技術を利用できない文化圏では、地域の気候や資源に適応した伝統的な保存技術が、腐敗や病気の予防に効果的であることが証明されています。[ 27 ]地域社会の知識と社会慣習は、食品安全を確保する上で技術基準と同様に重要であり、西洋のシステムにおける規制の焦点とは大きく異なります。[ 28 ]

マイコトキシンと消化器系マイコトキシン症

消化管マイコトキシン症とは、食品摂取を介したマイコトキシン中毒を指します。マイコトキシンという用語は通常、特定の温度と湿度条件下で作物に容易に定着する真菌が自然に産生する毒性化学物質を指します。

マイコトキシンはヒトや動物の健康に深刻な影響を及ぼす可能性があります。例えば、1960年に英国で発生したアウトブレイクでは、アフラトキシンに汚染されたピーナッツミールを摂取した10万羽の七面鳥が死亡しました。第二次世界大戦中のソ連では、消化管中毒性白血病（ALA）により5,000人が死亡しました。[ 29 ]ケニアでは、2004年にマイコトキシンに汚染された穀物を摂取した125人が死亡しました。[ 30 ]

動物においては、マイコトキシン症は肝臓や消化器系などの臓器系を標的とします。その他の影響としては、生産性の低下や免疫系の抑制などが挙げられ、その結果、動物は他の二次感染にかかりやすくなります。[ 31 ] 一般的な食品媒介性マイコトキシンには以下のものがあります。

ウイルス

先進国における食中毒の約3分の1はウイルス感染によるものです。米国では、症例の50%以上がウイルス性であり、ノロウイルスが最も一般的な食中毒であり、2004年には発生件数の57%を占めました。食中毒によるウイルス感染は通常、中等度（1～3日）の潜伏期間を経ますが、健康な人であれば自然に治癒する病気を引き起こします。これは、前述の細菌性感染症に類似しています。

寄生虫

食中毒の寄生虫のほとんどは人獣共通感染症である。[ 59 ]

天然毒素

いくつかの食品には天然の毒素が含まれている可能性がありますが、その多くは細菌によって生成されるものではありません。特に植物は有毒である可能性があり、自然と食用となる有毒な動物は稀です。進化論的に言えば、動物は逃走することで食用を逃れることができますが、植物は毒物や不快な物質（例えば、唐辛子に含まれるカプサイシンや、ニンニクやタマネギに含まれる刺激臭のある硫黄化合物）といった受動的な防御手段しか用いることができません。動物の毒のほとんどは、動物自身が合成するものではなく、免疫を持つ有毒植物を摂取したり、細菌の作用によって獲得したりします。

植物の中には、大量に摂取すると有毒となる物質が含まれていますが、適切な量であれば治療効果を発揮します。

その他の病原体

「プトメイン中毒」の誤解

プトメイン中毒は、1910年代に科学的に反証されてから数十年後も、一般大衆の意識、新聞の見出し、法廷での公式診断として根強く残っていた神話でした。[ 67 ]

19世紀、ボローニャのイタリア人化学者フランチェスコ・セルミは、腐敗した動物や植物に含まれるアルカロイド、特に（その名前に反映されているように）プトレッシンとカダベリンに、ギリシャ語のptōma （ 「落下、倒れた体、死体」）にptomaineという一般名を導入しました。[ 68 ] 1892年のメルクの会報には、「細菌由来のこのような物質をptomaineと名付け、コンマ桿菌が生産する特殊なアルカロイドは、カダベリン、プトレッシンなど様々な名前で呼ばれています」と記載されています。 [ 69 ]一方、ランセット誌は、「体内で生産される化学発酵物、…ptomaineは非常に壊滅的な影響を及ぼす可能性があります」と述べています。[ 70 ]現在では、この「壊滅的な…影響」は細菌の直接的な作用によるものであり、アルカロイドによる影響はごくわずかであることが分かっています。したがって、「プトマイン中毒」という語句の使用は時代遅れである。[ 67 ]

1932年のある週、オハイオ州マシロンの共産党政治大会[ 71 ]とワシントンD.C.のクルーズ船で、数百人が汚染されたポテトサラダによって別々の事件で病気になり、アメリカの週刊ニュース誌タイム誌でいわゆる「プトマイン中毒」の危険性に全国的な注目を集めました。[ 72 ] 1944年には、別の新聞記事で、シカゴで150人以上が「プトマイン中毒」で入院したと報じられました。これはレストランチェーンで提供されたライスプディングが原因と思われます。 [ 73 ]

機構

潜伏期間

汚染された食品を摂取してから最初の症状が現れるまでの時間を潜伏期と呼びます。潜伏期間は、病原体の種類や摂取量に応じて、数時間から数日（まれに数ヶ月、リステリア症や牛海綿状脳症のように数年かかる場合もあります）にわたります。食品を摂取してから1～6時間以内に症状が現れた場合は、生きた細菌ではなく、細菌毒素または化学物質が原因であることが示唆されます。

多くの食中毒は潜伏期間が長いため、感染者は症状が胃腸炎によるものだと考えがちです。[ 74 ]

潜伏期間中、微生物は胃を通過して腸に入り、腸壁の細胞に付着して増殖を開始します。微生物の種類によっては腸内に留まるものもあれば、血流に吸収される毒素を産生するもの、そして体の深部組織に直接侵入するものなどがあります。症状は微生物の種類によって異なります。[ 75 ]

食中毒、特に旅行者下痢症の場合、症状は病原体による直接的なダメージではなく、免疫系の反応によって生じることが多い。この炎症反応は感染後過敏性腸症候群（PI-IBS）を引き起こす可能性があり、罹患者の3～20%は病原体が排除された後も慢性的な胃腸症状を呈する。[ 3 ]これは、体内の免疫反応、特に炎症が、食中毒の急性症状と長期的な影響の両方において重要な役割を果たしていることを示唆している。[ 76 ]

感染量

感染量とは、食中毒の症状を引き起こすために必要な病原体の摂取量であり、病原体の種類、摂取者の年齢、健康状態などによって異なります。病原体によって最小感染量は異なります。例えば、赤痢菌（Shigella sonnei）の推定最小感染量は500コロニー形成単位（CFU）未満と低いのに対し、黄色ブドウ球菌（ Staphylococcus aureus ）の推定最小感染量は比較的高いです。[ 77 ]

重要なのは、病原体への過去の曝露は、その後の曝露に対する個人の耐性を著しく高める可能性があることです。ある地域の住民は、低レベルの曝露を繰り返し受けることで免疫記憶が形成され、旅行者には病気を引き起こすようなレベルの病原体にも耐えられる可能性があります。[ 78 ]これは、地元の人々が、旅行者には病気を引き起こす可能性のある食品を、病気とは無関係に摂取することが多い理由を説明するのに役立ちます。

サルモネラ菌の場合、健康な被験者に症状を引き起こすには、 100 万から10億個という比較的大きな菌数が必要です[ 79 ]。これは、サルモネラ菌が酸に非常に敏感であるためです。胃のpH値が異常に高い（酸性度が低い）と、症状を引き起こすのに必要な細菌数は10分の1から100分の1にまで大幅に減少します。  

風土病菌に慣れていない腸内細菌叢

食中毒は、腸内細菌叢が訪問地域の固有細菌に慣れていない人に、旅行者下痢症として発症することがよくあります。微生物学的知識の欠如によるこの影響は、食品の調理における食品安全上の不備によってさらに悪化します。

地元の人々は、繰り返しの曝露を通じて地元の食物病原体に対する免疫を獲得します。そのため、旅行者に影響を与える食物を摂取しても、彼らは病気にならないことが多いのです。この免疫適応には、一般的な地元の細菌、ウイルス、寄生虫に対する特異的な防御力の発達が含まれます。[ 78 ]このプロセスを通じて、地元の人々の免疫システムは、過度の炎症反応を引き起こすことなく病原体を排除する適切な反応を示します。一方、旅行者の免疫システムは、新しい病原体に対して過剰な反応を示すことがよくあります。[ 7 ]

疫学

無症候性の潜在感染は、特に黄色ブドウ球菌、カンピロバクター、サルモネラ菌、赤痢菌、エンテロバクター、コレラ菌、エルシニアなどの感染症の蔓延を助長する可能性があります。[ 77 ]例えば、1984年の時点で、アメリカ合衆国では20万人がサルモネラ菌の無症候性キャリアであると推定されていました。[ 77 ]

乳児

世界的に見て、乳児は食中毒に対して特に脆弱な集団です。世界保健機関（WHO）は、調乳済み人工乳の調製、使用、保管に関する勧告を発表しています。母乳育児は、乳児の食中毒を防ぐための最良の予防策です。[ 80 ]

世界的な負担

食中毒は世界中で重大な公衆衛生問題ですが、その認識は必ずしも十分ではありません。世界保健機関（WHO）は、安全でない食品が原因で毎年約6億人が病気になり、42万人が死亡していると推定しています。5歳未満の子供が特に多く（死亡者の約30％）、水、衛生、衛生習慣、食品安全能力の継続的な欠陥が一部の地域で反映されています。[ 81 ]高所得国では負担も大きく、例えば米国疾病予防管理センター（CDC）は、米国では毎年食中毒により4,800万人が病気になり、12万8,000人が入院し、3,000人が死亡していると推定しています。[ 82 ]健康への影響に加え、経済的な損失も甚大です。世界銀行は、低・中所得国における食中毒による年間生産性損失は952億ドル、治療費は150億ドルと推定しており、不十分な食品安全システムが開発に与える影響を強調している。[ 81 ] 方法論的には、世界的な推計は、監視、アウトブレイク調査、腸管感染症の世界的な疾病負担に関する研究などのモデル化を組み合わせている。[ 83 ]全体として、ノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラ菌、侵襲性サルモネラ菌、寄生虫感染症などの下痢性病原体が、罹患率と死亡率の大部分を占めている。[ 84 ]

アメリカ合衆国

CDCの2017年から2019年の報告書[ 85 ]によると、レストランでのアウトブレイクの41%は従業員の体調不良が原因でした。原因として特定されたのは、FDAの推奨するレッドフラグ症状の特定、手袋の使用、手洗いに関する文書化された方針の遵守の欠如、ほとんどの施設における有給病気休暇の欠如、そして体調不良であっても出勤するよう求める社会的圧力などです。 [ 86 ]残りのアウトブレイクの原因は様々で、不適切な調理、不適切な温度、交差汚染などが挙げられます。

アメリカでは、2000年から2007年までのFoodNetデータを用いて、CDCは 年間4,780万件の食中毒（10万人あたり1万6,000件）が発生していると推定しました[ 87 ] 。そのうち940 万件は31種類の病原体によって引き起こされました[ 88 ] 。

イギリス

2012年の食品基準庁の報告書によると、食中毒は年間約100万件発生している（住民10万人あたり1,580件）。[ 92 ]

  • 2万人が入院した（人口10万人あたり32人）[ 92 ] [ 93 ]
  • 500人が死亡した（人口10万人あたり0.80人）。[ 92 ] [ 93 ]

フランス

このデータは、1990年代に報告された23の特定の病原体に関する医療事例に関するものであり、米国のすべての食中毒の総人口推定とは対照的である。[ 94 ]

フランスでは、23の特定の病原体による感染症例が735,590～769,615件確認されており、そのうち238,836～269,085件は食品からの感染と推定されている。

  • 12,995人から22,030人が入院した（食品を介して感染した人は10,188人から17,771人と推定）。
  • 306人から797人が死亡し、うち228人から691人が食品からの感染と推定された。[ 94 ]

オーストラリア

オーストラリア国立大学が2022年にオーストラリア・ニュージーランド食品基準局向けに発表した調査によると、オーストラリアでは毎年467万件の食中毒が発生し、47,900人が入院、38人が死亡、21億ドルの経済損失が発生していると推定されています。[ 96 ]

2014年11月に発表された、異なる方法論を用いた以前の研究では、2010年にはオーストラリアで毎年平均410万件の食中毒性胃腸炎が発生し、5,140件の非胃腸疾患が発生していると推定されました。[ 97 ]

主な原因はノロウイルス、病原性大腸菌、カンピロバクター属、非チフス性サルモネラ属であったが、約80%の疾患の原因は不明であった。オーストラリアで発生した1,590万件の胃腸炎のうち、約25%（感染率90% ：13%～42%）は、汚染された食品を介して感染したと推定されている。これは、一人当たり平均5年に約1件の食中毒胃腸炎が発生している計算となる。入院数と死亡者数のデータは、重篤な食中毒の発生状況を示している。胃腸炎、非胃腸炎、後遺症を含めると、2010年頃には食中毒による入院が年間31,920件（90% CrI: 29,500～35,500件）と推定され、食中毒による死亡は86件（90% CrI: 70～105件）でした。本研究では、これらの割合は米国およびカナダにおける最近の推定値と同様であると結論付けています。

この研究の主な目的は、食中毒の発生率が時間の経過とともに増加したかどうかを比較することでした。本研究では、同様の評価方法を2000年頃のデータに適用し、食中毒性胃腸炎の発生率は時間の経過とともに有意に変化していないことが示されました。2つの重要な推定値は、年間の胃腸炎発生件数と、食中毒とみなされる割合でした。2010年頃には、胃腸炎の全発生件数の25%が食中毒であると推定されました。食品に起因するエピソードのこの割合を 2000 年頃の胃腸炎の発生率に当てはめると、2000 年頃には食品媒介性胃腸炎のエピソードが 430 万件（90% CrI: 220～730 万件）あったと推定されますが、信頼区間は 2010 年と重なっています。人口規模の変化を考慮すると、これらの同等の方法を適用すると、2000 年から 2010 年の間に食品媒介性胃腸炎の発生率が 17% 減少したことが示唆されますが、90% 信頼区間はかなり重なっています。

この研究は、オーストラリアで毎年540万件の食中毒が発生し、以下の原因となっているという以前の推定を置き換えるものである。[ 98 ]

  • 18,000人の入院
  • 死亡者120人（人口10万人あたり0.5人）
  • 210万日の休業損失
  • 120万件の医師の診察
  • 抗生物質の処方箋30万件。

オーストラリアにおける食中毒の発生のほとんどは、生卵や加熱不十分な卵、鶏肉に関連しています。[ 99 ]オーストラリア食品安全情報評議会は、食中毒の3分の1が家庭で発生していると推定しています。[ 100 ]

アウトブレイク

報告されている食中毒症例の大部分は、個別症例または散発症例として発生しています。散発症例のほとんどは発生源が特定されていません。家庭外での食事が頻繁に行われる米国では、症例の58%が商業食品施設に由来しています（2004年FoodNetデータ）。アウトブレイクとは、2人以上の人が共通の供給源から食品を摂取した後に同様の症状を呈することを指します。

多くの場合、複数の出来事が重なって感染拡大につながります。たとえば、食べ物が何時間も室温で放置され、細菌が増殖し、不十分な調理によって危険なレベルまで上昇した細菌を殺菌できないという事態が重なります。

アウトブレイクは通常、感染者が互いに知り合いである場合に特定されます。また、特定の細菌株の検査結果が予想外に増加した場合、公衆衛生担当者がアウトブレイクを特定することもあります。米国におけるアウトブレイクの検知と調査は、主に地方保健当局によって行われており、地区によって一貫性がありません。アウトブレイクの1～2%が検知されると推定されています。

社会と文化

イギリス

1964年、アバディーンではアルゼンチンから輸入された汚染されたコンビーフが原因で、大規模な（400件を超える）腸チフスの流行が発生しました。[ 101 ]コンビーフは缶詰でしたが、冷却設備が故障していたため、プラタ川の冷たい川水が缶の冷却に使用されました。缶詰の1つに欠陥があり、中の肉が汚染されていました。その肉はアバディーンの店で肉スライサーを使ってスライスされましたが、機械の清掃が不十分だったため、スライサーでカットされた他の肉に汚染が広がりました。これらの肉を食べたアバディーンの人々は、その後病気になりました。[ 101 ]

1970年代以降、深刻な食中毒の発生が相次ぎ、英国の食品安全法に大きな変化をもたらしました。これらの発生には、スタンレー・ロイド病院で19人の患者が死亡したアウトブレイク[ 102 ]や、 1980年代に確認された牛海綿状脳症（BSE、狂牛病）のアウトブレイクが含まれます。1996年にウィショーで発生した大腸菌O157によるアウトブレイクでは21人が死亡しました[ 103 ] [ 104 ]。これは、食品基準庁設立の先駆けとなりました。トニー・ブレア首相は1998年の白書「変革の力」 CM3830の中で、食品基準庁は「強力で、開かれた、そして消費者の利益に献身する」と述べていました[ 105 ] 。

2015年5月、イングランド食品基準庁は2年連続で、毎年恒例の食品安全週間を「チキンチャレンジ」に充てました。この取り組みは、家庭やケータリング施設における生の鶏肉の取り扱いに焦点を当て、カンピロバクター菌による食中毒の発生率低下を目指しました。アン・ハーディは、特にメディア（テレビの料理番組）や広告を通じて、食品衛生に関する広範な公衆教育が有益であると主張しています。彼女は、スカンジナビア諸国の事例を挙げています。[ 106 ]

アメリカ合衆国

2001年、公益科学センターは、米国農務省に対し、食肉加工業者に対し、食肉処理前に牛の死体を加工する際に脊髄を除去することを義務付けるよう請願しました。これは、変異型クロイツフェルト・ヤコブ病の感染リスクを軽減するための措置です。この請願は、米国公衆衛生協会、米国消費者連盟、政府説明責任プロジェクト、全米消費者連盟、そしてSafe Tables Our Priorityの支援を受けました。 [ 107 ]

2007年には、米国保健福祉省の食中毒発生率に関する目標[ 108 ]はいずれも達成されなかった[ 109 ]。

2018年6月にNBCミネアポリス局がCDCとミネソタ州保健局の調査に基づいて発表した報告書では、米国で食中毒が増加していると結論付けている[ 110 ]。

インド

インドでは、食中毒の原因として最も多いのはアメーバであり、次いでカンピロバクター、サルモネラ、大腸菌、ノロウイルスとなっている。[ 111 ]統計によると、2017年にインドで発生した感染症の原因として2番目に多かったのは食中毒であった。発生件数は2008年の50件から2017年には242件に増加している。[ 111 ]

組織

世界保健機関（WHO）食品安全・人獣共通感染症部（FOS）は、食品の安全性に関する問題について、組織や一般市民に科学的な助言を提供しています。その使命は、食中毒の負担を軽減し、加盟国の健康安全保障と持続可能な開発を強化することです。食中毒および水系媒介性下痢性疾患による死亡者は 年間推定220万人で、その大半は子供です。WHOは、国連食糧農業機関（FAO）と緊密に連携し、新たなリスク分析手法を用いて、生産から消費までの食品生産チェーン全体における食品安全性の問題に取り組んでいます。これらの手法は、食品安全性を向上させるための効率的で科学に基づいたツールを提供し、公衆衛生と経済発展の双方に利益をもたらします。

国際食品安全当局ネットワーク（INFOSAN）

国際食品安全当局ネットワーク（INFOSAN）は、WHOとFAOの共同プログラムです。INFOSANは2004年以来、世界中の各国当局を連携させ、汚染食品や食中毒の国際的な蔓延を防ぎ、世界的な食品安全システムを強化することを目指しています。これは以下の方法で行われています。

  1. 食品安全イベント中の迅速な情報交換の促進。
  2. 世界的に重要な食品安全問題に関する情報の共有。
  3. 国家間のパートナーシップと協力を促進する。
  4. 各国の食品安全リスク管理能力の強化を支援します。

INFOSAN への加入は任意ですが、国および地域の政府機関の代表者に限定されており、正式な指定状が必要です。INFOSAN は、食品の安全性の多分野にわたる性質を反映し、食品の安全性に関係するそれぞれの国の機関に担当者の指定、および国の食品安全性緊急事態の調整責任を負う国の機関に単一の緊急連絡窓口の指定を要求することにより、部門間の連携を促進しようとしています。INFOSAN のメンバーになることを選択した国は、それぞれの食品安全性機関と他の INFOSAN メンバーとの間で情報を共有することを約束します。食品安全性機関の運用上の定義には、食品政策、リスク評価、食品の管理、食品検査サービス、食中毒の監視と対応、食品および食中毒の監視と調査のための実験室サービス、および農場から食卓までの連続体全体にわたる食品安全性の情報、教育、コミュニケーションに関与する機関が含まれます。

食中毒病原体の優先順位付け

国連食糧農業機関と世界保健機関は、多基準ランキングツールを用いて食中毒寄生虫の​​世界ランキングを発表し、有鉤条虫が最も重要で、次いで単包条虫、多包条虫、トキソプラズマ・ゴンディと続くと結論付けました。[ 112 ]同じ方法を用いてヨーロッパで最も重要な食中毒寄生虫を地域別にランキングしたところ、多包条虫が最も重要で、次いでトキソプラズマ・ゴンディと旋毛虫が続きました。[ 113 ]

規制措置

食品は、生産および小売のあらゆる段階で汚染される可能性があります。ウイルス汚染を防ぐため、欧州の規制当局はいくつかの措置を制定しています。

  • 2005年11月15日の欧州委員会規則（EC）第2073/2005号
  • 欧州標準化委員会（CEN）：食品（貝類、果物、野菜、表面、ボトル入り飲料水）中のノロウイルスおよびA型肝炎ウイルスの検出のための標準方法
  • CODEX食品衛生委員会（CCFH）：食品中のウイルスの制御のための食品衛生の一般原則の適用に関するガイドライン[ 114 ]

予防と新たな課題

防止

予防は、リスク分析と良好な衛生慣行に根ざしたサプライチェーン全体を巻き込んだ、農場から食卓までのアプローチに依存しています。国際的には、食品衛生の一般原則が国の食品安全システムと業界の管理の基盤となっています。[ 115 ]これらのガイドラインは、生産の特定の段階で危害を特定、監視、管理するさまざまな前提条件プログラムとHACCP（危害分析重要管理点）を通じて実施されます。[ 116 ]消費者と食品サービス企業にとって、エビデンスに基づくガイダンスには、洗浄、分離、調理、冷却の4つの重要なステップが含まれます。[ 117 ]これらの技術は、交差汚染を減らし、致死的な熱処理と急速な冷蔵を保証します。[ 117 ]サプライチェーンは複雑なため、最小限の加工の生鮮農産物などの高リスク食品を監視し、農業用水の安全性、肥料管理、労働者の衛生、収穫後の衛生などの管理を変更することを優先することが重要です。[ 118 ]全体として、人間、動物、環境のデータを結び付けることでワンヘルスの視点から監視と迅速な情報共有を強化することで、アウトブレイクの検出と標的を絞った介入が改善されます。[ 119 ]これは、WHOの食品安全世界戦略2022-2030の優先事項です。[ 119 ]

新たな健康課題と将来の健康課題

今後、食品媒介性リスクを形作るいくつかの課題が予想される。気候変動は病原体の生態系を変え、危険の地理的範囲と季節的窓を拡大し、作物や水を汚染する可能性のある極端な気象現象を増加させ、食料不安とともに食品安全リスクを高めている。[ 120 ]さらに、食品媒介性および人獣共通感染症病原体の抗菌薬耐性（AMR）は、治療を複雑にし、重篤な結果の可能性を高めるもう1つの緊急の脅威である。[ 121 ]結果として、ヒト、動物、植物、環境の各セクターにわたる統合的なAMR対策が必要である。[ 121 ]さらに、サプライチェーンのグローバル化、調理済み食品および最小限の加工食品への移行、栽培食品、新しい包装、ナノマテリアルなどの新しい食品技術は、適応型リスク評価と規制の近代化を必要とする新しいリスクプロファイルをもたらしている。[ 81 ]国民の信頼を維持するためには、特に複雑な社会においては、発生時の透明性のあるリスクコミュニケーションとタイムリーな情報開示に加え、実験室能力、全ゲノム配列解析ネットワーク、発生源の特定を迅速化するためのデジタルトレーサビリティへの投資も必要となる。[ 122 ] [ 123 ]

参照

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パブリックドメイン この記事には、米国疾病予防管理センターのウェブサイトまたは文書からのパブリック ドメイン マテリアルが組み込まれています。

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