スープ醤油

スープ醤油

スープ醤油（韓国語：국간장 ）は、韓国の醤油（カンジャン）の一種で、発酵大豆（メジュ）と塩水のみで作られています。テンジャン製造の副産物でもあります。他の韓国のカンジャンよりも軽くて塩辛いスープ醤油は、現代韓国料理では主にグク（スープ）やナムル（野菜の味付け料理）に使用されます。^{[ 1 ]}

名前

スープ醤油は様々な名称で呼ばれています。英語圏では「soup soy sauce」^{[ 2 ]}が最も一般的で、これは「 국간장（クッカンジャン） 」の直訳です。「soup soy sauce」という名称は、現代韓国料理では主にスープに使われることから用いられています。また、セムピョ、大象のチョンジョンウォン、 CJ第一製糖のベクソル など、多くの有名醤油ブランドでもこの名称が使われています。この醤油のその他の名称としては、以下のものがあります。

• ハンシク カンジャン( 한식 간장 ) – 「韓国風醤油」は、韓国食品医薬品安全省が使用する名称です。^{[ 3 ] [ 4 ]}
• ジェレシク・カンジャン（재래식 간장） - 「伝統的な醤油」は、スープ醤油に使用される名前です。一方、ケリャン・カンジャン（개량 간장、「現代化された醤油」）は、現代韓国料理で最も広く使用されている（そして「通常の」醤油と見なされている）タイプの醤油です。
• 朝鮮カンジャン（조선간장） - 「朝鮮醤油」は、日本の醤油である倭カンジャン（왜간장 ）と比較されるスープ醤油の名称です。「倭醤油」という用語は、日本による強制占領時代に韓国にもたらされた近代化されたケリャンカンジャンを指します。
• チプカンジャン（집간장） - 「家庭醤油」は、自家製スープ醤油に使用される名前です。

歴史

韓国における醤油醸造は、三国時代以前に始まったと考えられています。3世紀に執筆・出版された中国の歴史書『三国志』には、 『魏書』東夷の項に「高句麗人は豆の発酵を得意とする」と記されています。^{[ 5 ] [ 6 ]} 4世紀の高句麗安岳3号墳の壁画には、醤油醸造に使われた醤油壺が描かれています。^{[ 7 ]}

三国史記には、 683年2月の神文王の婚礼に、甘酢と甘酢が梅酒と塩辛とともに用意されたと記されている。^{[ 8 ]}高麗史の一部である『思案志』には、1018年の契丹侵攻後と1052年の飢饉の救援物資に甘酢と甘酢が含まれていたことが記録されている。[9] 朝鮮時代の文献である『九皇手料』や『曽保実業経制』には、良質の甘酢と甘酢の作り方^{が詳しく記さ}れている。『兌合宗書』には、甘酢を仕込む時期の選び方、控えるべきこと、甘酢と甘酢の保管方法などが説明されている。^{[ 8 ]}

生産

伝統的な韓国の醤油

スープ醤油は、発酵させた大豆と塩水のみで作られています。醸造過程では、韓国の発酵豆腐であるテンジャンも作られます。

韓国の大豆レンガ「メジュ」は、11月初旬の立冬頃に作られる。大豆を一晩水に浸し、塩水で茹でてから臼（チョルグ）で搗くか、石臼で粗く挽く。搗いた大豆を1～2頭分（約1.8リットル）塊にし、圧縮して「メジュ」と呼ばれる立方体または球形に成形する。次に、この「メジュ」レンガを涼しく日陰の場所で1週間～数週間乾燥させ、固めます。レンガが固まったら、稲わらで家の軒先に縛り付ける稲わらを敷いた暖かいオンドルの部屋に置いて発酵させる。旧暦の最初の月である正月には、よく発酵した「メジュ」レンガを洗って天日干しする。

乾燥後、メジュの塊は塩水と共に甕（チャンドク）で熟成されます。炭と唐辛子は、吸着作用と抗菌作用に加え、邪気を払うという民間信仰から添加されます。発酵が進むにつれて、塩水は風味と色を帯びてきます。この熟成塩水を煮詰めてカンジャン（醤油）を作り、残り（熟成したメジュの塊）はすり潰してテンジャン（味噌）を作ります。

種類

韓国食品医薬品安全処の食品規範では、韓食カンジャンをその成分によって2つのカテゴリーに分類している。 ^{[ 3 ] [ 4 ]}

• ジェレハンシクカンジャン( 재래한식간장 、「伝統的な韓国風醤油」) - 伝統的なスタイルのメジュと塩水で作られた醤油。
• ケリャンハンシクカンジャン（개량한식간장、「現代風韓国風醤油」） - 非伝統的なメジュ（通常の大豆、米、大麦、小麦、または脱脂大豆から作られ、伝統的な方法または麹菌を使用して熟成される）と生理食塩水で作られた醤油。

熟成期間の長さに応じて、韓食カンジャンは透明、中濃、濃色の 3 つの主な種類に分けられます。

• ヘッカンジャン( 햇간장、「新醤油」) – 1 年間熟成させた醤油。チョンジャン（청장（淸醬）、「澄んだ醤油」）とも呼ばれます。
• 中辛醤油（チュンガンジャン、「中醤油」） - 3年から4年熟成させた醤油。
• ジンカンジャン( 진간장 (津간醬)、「濃い醤油」) – 5 年以上熟成させた醤油。ジンジャン（진장（陳醬）、「熟成醤油」）、ノンジャン（농장（濃醬）、「濃い醤油」）、ジンガムジャン（진감장（陣甘醬）、「熟成熟成醤油」）とも呼ばれる。

参照

• 濃い醤油
• 甘い醤油

参考文献

1. 정、재균 (2014 年 4 月 4 日)。양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법[ヤンジョ・カンジャン、チン・カンジャン、クッ・カンジャン：違いは？ 各種カンジャンの用途].朝鮮日報（韓国語）。2016年11月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年11月9日閲覧。
2. タム、ルース（2015年8月31日）「白人があなたの文化の食べ物を非難し、それを流行らせるとどうなるか」ワシントン・ポスト。2016年11月9日閲覧。
3. 「Food_Code (No.2015-4_20150203)」 . www.mfds.go.kr. MFDS - 食品医薬品安全省. 2015年2月3日. 2016年11月9日閲覧。
4. 식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)[食品法（第5条.食品ごとの規格及び規格／第20条.醤油又はペースト）]。www.foodsafetykorea.go.kr (韓国語)。 식품의약품안전처 식품안전정보포털。 2016 年 9 月 30 日。2016 年11 月 9 日に取得。
5. 황、광해 (2013 年 1 月 9 日)。바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛[風で乾燥させ、時間をかけて発酵させた、深い味わい]週刊韓国（韓国語） . 2016年11月9日閲覧。
6. Koo, Chun-Sur (2004年春). 「カンジャンとテンジャン：伝統的な発酵調味料」(PDF) . Koreana . 第18巻第1号.韓国財団. 2016年11月9日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2016年11月9日閲覧。
7. 신、동민 (2015 年 11 月 9 日)。행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK「幸せをもたらす味、カンジャン…万能カンジャンソースは自家製でOK」メギョン経済誌第1831号2016年11月9日閲覧。
8. 하、상도 (2016 年 1 月 11 日)。신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?新羅の女王の供養に使われた食べ物は何でしょう？朝鮮居酒屋（韓国語）。2016年1月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年11月9日閲覧。
9. 김、성윤 (2012 年 1 月 19 日)。정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…「醤は年の最初の月（旧暦）に作ると最も美味しい」朝鮮日報（韓国語） 。 2015年3月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年11月9日閲覧。