ビハリ料理

ビハール料理は主にインド東部のビハール州で食べられているが、ビハール州出身者が定住した地域、すなわちウッタル・プラデーシュ州東部、バングラデシュ、ネパール、モーリシャス、南アフリカ、フィジー、パキスタンの一部の都市、ガイアナ、トリニダード・トバゴ、スリナム、ジャマイカ、カリブ海諸国でも食べられている。ビハール料理には、アンギカ料理、ボジュプリー料理、[ 1 ]マイティル料理、マガヒ料理などがある。

ビハール州の料理は、北インド料理や東インド料理と概ね似ています。季節感に富んでおり、スイカや、キバナリンゴの果肉から作られたシャーベットなどの水分の多い食べ物は主に夏に食べられ、ゴマやケシの実を使った調理品などの乾いた食べ物は冬によく食べられます。

ビハリ料理には、リッティ・チョカ[ 2 ]、サットゥ（焼いたひよこ豆の粉）といくつかの特別なスパイスを詰めた塩味の小麦粉ケーキがあり、焼きナス（ブリンジャル）とトマトで作られたバイガン・バルタ[ 3 ]と一緒に食べられます。[ 4 ] [ 5 ]ダヒ（ヨーグルト）、スパイス入りバターミルク（マタとして知られる）、ギー、ラッシー、バターなどの乳製品は、年間を通じて頻繁に消費されます。

ビハール州には数多くの肉料理があり、鶏肉と羊肉が最も一般的です。北ビハール州のミティラー地方は、ソーネ川、ガンダク川、ガンジス川、コシ川など多くの川があるため、魚料理が特に一般的です。肉料理の中では、ミートサラン[ 6 ]は、羊肉またはヤギ肉のカレーと角切りジャガイモをガラムマサラで和えた人気料理です。ダルプリもビハール州で人気の料理です。塩味の小麦粉パンに、茹でて砕き、揚げた豆類を詰めたものです。[ 7 ]

マルプアはビハール州で人気の甘い料理で、マイダ、牛乳、バナナ、カシューナッツ、ピーナッツ、レーズン、砂糖、水、緑のカルダモンを混ぜて作られます。ビハール州のもう一つの有名な甘い料理はバルシャヒで、マイダと砂糖をギーと特別に混ぜて作られます。また、よく知られている甘いカジャは小麦粉、植物性脂肪、砂糖から作られています。ナーランダ近郊のシラオはカジャの産地として有名です。チャトゥの祭りでは、ギー、ジャガリー、全粒粉をアニスで味付けしたテクア[ 8 ]と呼ばれる甘い料理が作られます。 [ 4 ]

ビハリ・ターリー

季節の移り変わりに合わせて、ビハリ・ターリーも3～4ヶ月ごとに変化します。定番は米、ロティ、アチャール、チャトニ、ダル、乳製品ですが、多少のバリエーションはあります。

ビハリ料理では、特定の野菜料理を揚げたり、味付けしたり（チョンクナ／タッカ）する際に、植物油またはマスタードオイルとパンチ・フォロン（文字通り「五つのスパイス」）を使用します。五つのスパイスとは、フェンネルシード（サウフ）、ブラックマスタードシード（サルソン）、フェヌグリークシード（メティ）、クミンシード（ジーラ）、ニゲラシード（カロンジまたはマングライル）です。ビハリ料理には、軽く揚げる（ブーンジュナ）料理が多くあります。

注目すべき伝統の一つに「燻製料理」があります。これは、燻製の赤唐辛子を使って料理に強い香りを吹き込むことを指します。燻製唐辛子はチョーカー（ナス、ジャガイモ、トマトを単独で、または組み合わせてマッシュした料理）を作る際に使われます。また、カダムチャツネ（カダムは甘酸っぱい味の一般的な果物です）を作る際にも使われます。

伝統料理

伝統的なビハリ料理
リッティ、カディ・バリ、ググニ、キチディ
  • カディ・バリ[ 9 ] - ベサン（ひよこ豆の粉）で作った揚げ餃子を、ヨーグルトとベサンのスパイシーなグレービーソースで煮込んだものです。白米とよく合います。
  • キチュディ[ 10 ] - 米、ダル豆、数種類の野菜を混ぜて蒸したもので、様々な食材を組み合わせた独特の風味を一つの料理にまとめた料理です。ギーを添えることが多いです。
  • ググニ- 黒豆を水に軽く浸し（軽く、または一晩）、中華鍋でマスタードオイルで炒める料理。シルでペースト状にしたガラムマサラは風味付けに、チャナをすりつぶしてペースト状にしたものはとろみ付けに使用されます。チャナはマサラにとろみをつけ、お好みのグレービーソースを作ることができます。適切な味付けとブフンジャナ（乾燥）の後、お好みの量の水を加えてグレービーソースを作ります。
  • ピッタ- 塩味または甘味のある餃子の一種。半円形または球形の料理で、柔らかい米粉で作った皮に、ダル・ピッタとも呼ばれるチャナ・ダール（レンズ豆のペースト）、またはケシの実とグル（ジャガリー）を混ぜ合わせたものを詰め、水または牛乳で蒸してとろみをつけます。
  • サットゥ- 粉末状に焼いた豆。エネルギー補給に効果的な食品で、通常は水か牛乳と混ぜて食べます。スパイスと混ぜたサットゥは、地元ではマクニ・ロティとして知られる、詰め物をしたチャパティを作る際にも使われます。
  • ドゥスカ- 米粉とギーを混ぜて塩を加え、揚げたもの。
  • リッティ- 粉末にした焼きインゲン豆に、みじん切りにした玉ねぎ、青唐辛子、レモン汁、コリアンダーの葉を混ぜ合わせます。この混合物をアッタに詰め、炭火で焼くか、油で揚げます。ギー、ヨーグルト、バイガン・チョーカまたはアルー・チョーカを添えると最も美味しくなります。

地域

ビハール州の郷土料理
L  :バギヤはミティラ の郷土料理です。L  :カチョリはボージプール の郷土料理です。L :ググニ・ムディはアンガの郷土朝食です。
  • アンガ地方で主に食べられているアンギカ料理は、マスタードオイル、魚、タケノコの使用が特徴です。有名なビハリ・フィッシュカレーとサルセ・バインガン（ナスのマスタード煮込み）は、アンギカ料理で愛されています。その他のアンギカ料理には、ググニ・ムディ、テクアなどがあります。[ 11 ]
  • ボジュプリ料理は、インドとネパールのボジュプリ地方に住むボジュプリの人々の間で広く食べられている料理です。ボジュプリ料理は、スパイスの使用頻度が低く、辛味は控えめですが、個人の好みに合わせて辛さを調整することもできます。この料理は、農村部で多くのカロリーを消費するボジュプリのライフスタイルに特化しています。
  • マイティル料理はミティラ料理としても知られ、インド料理とネパール料理の一部です。[ 12 ]インドとネパールのミティラ地方に住むマイティル族の伝統的な調理法です。 [ 13 ]マイティル料理は、米、小麦、魚、肉料理の幅広いレパートリーと、さまざまなスパイス、ハーブ、天然食材の使用で構成されています。[ 14 ]この料理は、宴会から結婚式やパーティー、祭りの食べ物、旅行の食べ物まで、さまざまなイベントの食べ物の種類によって分類されています。[ 15 ] [ 16 ]
  • マガヒ料理（ヒンディー語：मगहीखाना ）は、インド・ビハール州マガド地方に住むマガヒ族に広く親しまれている料理スタイルです。この料理はマガディ族の生活様式に合わせて作られています。マガディ族の人々は、様々な祭りや宗教儀式を料理で祝うことに誇りを持っており、その結果、彼らの料理は神々に捧げられる料理に似ています。

前菜

ビハリの前菜
プーチュカ、チャート、パコダ、カクリ

パン

伝統的なビハリのパン
アローパラタ、サトゥパラタ、ナン、ロティ
  • パランタ[ 18 ]
    • Aalu parauntha
    • サットゥパラタ
    • Piyaz parauntha
    • ポスタダナ カア パラーター - ケシの実を水に一晩浸し、その後スパイス、特に赤唐辛子を加えて挽いたペーストを詰めたもの。
  • ダル・プリ[ 19 ]
  • マクニ
  • マカイ・ケ・ロティ
  • ナン
  • ドスティ・プーリ
  • プカ
  • タンドリーロティ

ベジタリアン料理

ビハリ料理はベンガル料理に近いですが、中央アジアの影響は少ないです。ほとんどの料理は大量のスパイスで蒸し焼きにされます。ターメリックはどの料理にも加えられます。ガラムマサラを使う料理はあまり一般的ではありません。

  • ネヌア：メティ（フェヌグリークシード）とミルチ（緑唐辛子または赤唐辛子）をたっぷり添えて蒸したヘチマ。チャナまたはチャナダルが加えられることが多い。
  • ラウキ：ジーラ（クミンシード）とミルチ（青唐辛子）、またはパンチフォラン（唐辛子）を少量加えて蒸したひょうたん。チャナダルが加えられることが多い。
  • サーソンマサラのアラヴィ
  • アル・バイガン：ジャガイモとナスをパンチフォーラン（パンチョラン）と一緒に蒸したもの。ラウキ、マタル、豆、パラク、トマトなどの季節の野菜を加えることもあります。
  • コフタ[ 20 ]
  • バーワン・カレラ[ 21 ]
  • ベジタリアンコルマ
  • パールパニール
  • シャーヒ・パニール

サーグス

  • カルミ・サーグ
  • ムンガ・サーグ
  • コイラ・サーグ
  • ガンダリ・サーグ
  • コイナール・サーグ
  • チャコド・サーグ
  • サラ・サーグ
  • チェンチ・サーグ
  • チムティ・サーグ
  • カタイ・サーグ
  • ダハダ・サーグ
  • ゴルゴラ・サーグ
  • Khesaari saag ( Lathyrus sativus )
  • ポイ・サーグ（Basella alba）
  • パラクサ​​ーグ（ほうれん草）
  • Bathua saag (アカザのアルバム)
  • メティサーグ（フェヌグリーク）

[ 22 ]

非ベジタリアン料理

ビハリケバブ

ビハリの非ベジタリアン料理の独特の風味は、マウラナ・アブール・カラム・アザドの回想録にも書かれており、彼はそれを非常においしいと感じていた。ケバブ、羊肉の調理法、さまざまな家禽や鳥から作られた料理には独特の風味がある。ビハリ人は、もう一つの典型的なビハリの非ベジタリアン料理であるビハリ・ケバブで非常に有名である。[ 23 ]この料理は伝統的に羊肉から作られ、ロティ、パラーター、またはご飯と一緒に食べられる。チャンパラン地方はターシュと呼ばれるグリルした羊肉料理で有名である。最近では、ファストフード店では、ビハリ・ケバブはビハリ・ケバブ・ロールとしても売られており、これは基本的にパラーターで包まれたケバブである。

スナック

スナック
シンハダ-チャツネ、 チュラー-マタール、カチョリ-ググニ、ダル ピティ
  • チュラ- 米を叩き、クリーミーなカードと砂糖、またはジャガリーをまぶして食べる。冬には、軽く焼いて、エンドウ豆と玉ねぎで作った濃厚でスパイシーなソースを添える。
  • チョカ- マスタードオイルとスパイスで刻んでマッシュした野菜。
  • バイカ[ 25 ]
  • ブルタ[ 26 ]
  • ブンジア - スパイスで炒めた野菜。通常はジャガイモも含まれる。グレービーソースはかけず、ライスとレンズ豆、またはチャパティとよく合う。
  • シンハダ
  • カチョリ
  • シンハーダ チャット - 基本的にはシンハーダ、甘いチャツネ、カード、チュラ、タマネギ、その他の飾り付け材料を加えた風味豊かなミックスです。
  • パップディチャット- どの家庭にもよくある
  • ブンジャ- 一般的に夕方に食べられます。
  • 「ダル・ピティ」はビハリ地方の料理で、主に朝食や夕方にチャイと一緒に食べられます。ヒンディー語で「ダル」は豆類、「ピティ」は全粒粉で作った団子を意味します。

お菓子

ビハリのお菓子
ラブリ、カジャ、テクア、ティルカット、アナルサ、モティチョール・カ・ラドゥー、マカーナ・キール、ケサリアのペダ

ビハール州には、伝統的なスイーツが豊富にあります。オリヤー語やベンガル語のスイーツは砂糖シロップに浸して水分を多く含みますが、ビハール州のスイーツは主に乾燥したものが多いです。

  • カジャ- トルコのバクラヴァに似ています。シラオ、ナーランダ、ピプラ、スパウル産が有名です。[ 27 ]
  • チェナ-ラスグラに似ている
  • ティルクット（ティル・ブルフィ） - ゴマを原料とし、冬季限定で販売される。テニスボール大の厚く硬い砂糖生地にたっぷりのゴマをまぶし、槌で叩いて丸く伸ばす。州内全域で入手可能だが、ガヤ産が特に有名である。[ 28 ]
  • マルプア[ 29 ]
  • ラブリ
  • キール[ 30 ] -ラシアと呼ばれる特別な形のキールが、チャトゥ祭の間に作られます。[ 31 ]
  • テクア[ 32 ]
  • カジュル[ 33 ]
  • ラクト
  • チャーマ
  • Balushahi - 有名なものはNathNagar (Bhagalpur) のHarnautのものです。
  • アナラサ-ミティラの伝統料理[ 34 ]
  • Motichoor ka Ladoo - 有名なのはマナールのものです
  • カバウニ
  • グラブジャムン
  • カラ ジャムン- マンガル、バーガルプール、バンカ地区はカラ ジャムンで知られています。
  • パントゥア- カラジャムンと同じですが、形が細長いです。
  • ペダ- 有名なのはケサリア産のものです
  • クルマ -ビハール州南西部でのみ生息
  • パルワル・キ・ミタイ - 尖ったヒョウタン（学名：Trichosanthes dioica）で作られる。果実は皮を剥き、縦にスライスし、種を取り除いて柔らかく煮、練乳とドライフルーツで作ったコイヤを詰める。その後、温かい砂糖シロップをかけて食べる。冷めた後、銀箔を貼ることもある。
  • クビ・カ・ライ - 有名なのはバール産のものです
  • ベルグラミ
  • パドキア
  • ムルキ- 有名なのはコエルワール産のものです
  • ピリキャ／グジヤ- 小麦粉とコヤなどを原料とする。甘いコヤとドライフルーツを詰めた、サクサクとしたペストリー。コヤまたはマワは、エバミルクまたはコンデンスミルクの固形物である。バソパティとその周辺の村々で有名。
  • クルチャン- 練乳を層状に重ねて作ったお菓子。パトナ市（旧市街）で入手可能。
  • ポスタダナ・カー・ハルワ - ケシの実を一晩水に浸し、すり潰してペースト状にし、ギー（澄ましバター​​）で中華鍋でソテーした甘いプディング。一般的に冬に作られます。
  • カサール -チャトゥ祭で粗挽き米から作られる乾燥したお菓子。[ 35 ]
  • ライ - ビハール州には、ガヤ産のライをはじめ、様々な種類のライがあります。このライの主原料はラムダナの種子です。このラムダナを加工し、コヤと砂糖を混ぜて円盤状のお菓子を作ります。[ 36 ]
  • ダングラ・カ・ティルクット - ゴマで作られ、冬季限定で販売されます。テニスボール大の厚くて硬いグル（ミッター）の生地にたっぷりのゴマをまぶし、槌で叩いて丸く伸ばします。州内全域で入手可能ですが、ガヤのダングラ村で作られるものが有名です。
  • パーン・ペダ - 有名なのは、マドゥダバードのモヒウディン・ナガル、カリヤンプール・バスティ地区産のものです。ハート型のペダで、市販のペダとは全く異なる味わいです。
  • ガヤ - 立方体の形をしており、マイダで作られたお菓子。[ 37 ]
  • マカナ キール - キツネの実（蓮の花の種）として知られるマカナで作られたキール。薬効と健康効果があり、あまり甘くありません。

参照

参考文献

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