ケバブ
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ケバブ
典型的なひき肉のケバブは、世界中の多くの料理でさまざまな名前で存在する食べ物です。
コースメインコース
原産地イラン、トルコ
地域または州中東、バルカン半島、中央アジア、南アジア
提供温度熱い
主な材料肉

ケバブ[ a ]（英: / k ɪ ˈ b æ b / kib- AB、米: / k ɪ ˈ b ɑː b / kib- AHB）、ケバブ、カボブ（北米での別綴り）、ケバブ、またはカバブ（ヒンディー語とカシミール語の綴り）は、中東発祥の焼き肉料理の一種である。[ 3 ]

ケバブは、切り分けられた肉に、時には野菜や様々な付け合わせを添えて、それぞれのレシピに合わせて調理されます。ケバブは通常、串に刺して火で焼いて食べられますが、フライパンでオーブンで焼いたり、タス・ケバブのようにシチューとして調理されるものもあります。[ 4 ] [ 5 ]ケバブの伝統的な肉はラム肉が最も一般的ですが、地域によっては牛肉、ヤギ肉、鶏肉、魚、さらには豚肉（宗教上の禁忌の有無によって異なります）が使われることもあります。

語源

ガージャール朝後期イランのカバブフォルシュ（ケバブ売り）

ケバブという言葉は古代に起源を持ちます。西洋ではトルコ人によって普及し、串に刺して焼いたりグリルしたりした様々な肉料理を指し、シチュー、ミートボールなど様々な調理法が用いられます。[ 4 ] [ 6 ]

ケバブという語は、 17世紀後半にアラビア語のكَبَاب kabābから英語に伝わったと考えられています。これは、ヒンディー語・ウルドゥー語とペルシア語のkabab 、そしてトルコ語のkebap を経てきたものです。[ 3 ] [ 7 ] [ 2 ]トルコ語協会も同じく、アラビア語のكَبَاب kabābから来ていると述べています。[ 8 ]一方、言語学者のセヴァン・ニシャニャンによると、トルコ語のkebapもペルシア語のkabāb（焼き肉）に由来しています。この語は14世紀初頭のトルコ語文献に『Kyssa-i Yusuf』（直訳：ヨセフの物語）に登場しますが、依然としてペルシア語の形です。ニシャニャン氏によれば、この言葉は古代アッカド語ではkabābu、アラム語ではkbabā כבבאで「揚げる、燃やす」という意味に相当するという。[9] 一方、食品史家のギル・マークス氏は、中世アラビア語とトルコ語の用語はペルシャ語のkababから採用されたもので、おそらくアラム語に由来すると主張している。[ 6 ]

アメリカン・ヘリテージ辞典は、アラム語とアッカド語から派生した「燃やす」「焦がす」「焼く」という意味を持つ東セム語由来の語源も挙げている。[ 10 ]バビロニア・タルムードでは、神殿への供物をカババ（燃やす）してはならないと指示している。 [ 6 ]これらの単語は、先史時代の祖アフロアジア語*kab-（燃やす、焼く）に由来すると考えられる。 [ 11 ]

歴史

英語ではケバブやシシケバブという言葉は、串に刺して焼いた小さな肉の塊を指す料理用語として使われることもありますが、[ 4 ]ケバブは主にペルシャとアナトリア地方を起源とする多様な肉料理に関連付けられています。[ 6 ]

イブン・サイヤール・ワラクの10世紀のバグダッドの料理本『キターブ・アル・タビク』 （アラビア語：كتاب الطبيخ ）には、メソポタミア、ペルシャ、アラブ料理の遺産の多くをまとめた概要があり、カバブは切り分けた肉としてフライパンで揚げたり、火で焼いたりすると記述されている。 [ 12 ]

この料理はイスラム教の影響と並行して世界中に広まりました。[ 4 ]マグレブの旅行家イブン・バットゥータによると、デリーのスルタン朝（1206-1526）にはケバブは王室で振る舞われ、庶民もナンと一緒に朝食として楽しんでいました。[ 13 ]ケバブ料理は、今ではどこにでもあるファストフードのドネルケバブから、東南アジアのサテなどのシシケバブのさまざまなバリエーションまで、地元の調理スタイルや工夫を取り入れて統合されてきました。[ 4 ]

地域別の品種

英語圏の国のほとんどでは、ケバブといえば、昔ながらのシシケバブやスブラキ（串焼きにした小さな角切り肉）のことを指す場合もあれば[ 4 ] [ 7 ]、ひき肉を使ったドネルケバブのことを指す場合もある[ 14 ] [ 7 ] [ 6 ]。一方、インド英語、バングラデシュ英語、パキスタン英語[ 15 ] [ 16 ]、中東、アジアの他の地域、イスラム世界の言語では、ケバブはグリルした肉料理の総称である。中東のケバブから派生した料理の中には、中国語のチュアンのように、それぞれの地域の言語で異なる名前が付けられているものもある。

東アジア

中国

屋台で売られているチュアン風ラムケバブスティック

チュアン（中国語：串、ピンイン：chuàn ）は、北部では中国語で「チュアン」 、ウイグル語ではカワプ（كاۋاپ）と呼ばれることが多いケバブの一種で、新疆ウイグル自治区西部のウイグル族に由来し、中国イスラム料理で人気の料理です。その後、中国全土に広がり、人気の屋台料理となりました。

最も伝統的なチュアンでは羊肉またはマトンが使われますが、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介類など、他の種類の肉も使われることがあります。肉を細かく切って串に刺し、焼いたり揚げたりします。よく使われるスパイスや調味料には、「ズィラン」と呼ばれるクミン、コショウ、ゴマ、ゴマ油などがあります。

ヨーロッパ

ギリシャ

ギリシャのギロケバブサンドイッチは、ピタパンに付け合わせとザジキソースを挟んで提供されます

ギリシャの屋台料理の歴史は古代に遡るが、今日知られているギリシャの象徴的なギロスとスブラキは、第二次世界大戦後に誕生した。1950年代にトルコや中東からのギリシャ難民によってアテネに持ち込まれたギロスは、もともと単にドネルケバブとして知られていた。通常はピタパンで巻いたサンドイッチとして、または皿に載せて、フライドポテトや様々なサラダ、ザジキなどのソースを添えて提供される。1960年代後半には、屋台ではスブラキを使った同じスタイルの料理も売り始めた。スブラキはトルコのシシケバブに似ているが、通常は豚肉で作られる。[ 17 ]

同じ頃、ギリシャ語の「gyros」が「döner kebab」に取って代わり、ギリシャ風の料理が特に北米や世界各地で人気を博しました。[ 18 ]

ギリシャの他の地域とは対照的に、アテネでは両方のタイプのサンドイッチがスブラキと呼ばれ、串刺しの肉はカラマキと呼ばれます。

ギロは中東起源であることは間違いないが、現代のスブラキがトルコ料理を経由してギリシャに伝わり、シシケバブのギリシャ風スタイルと見なすべきか、それとも紀元前17世紀のミノア文明にまで遡るギリシャの伝統の現代的復活と見なすべきかという問題は、少なくともギリシャ人とトルコ人の間では、時として白熱した議論の的となっている。[ 20 ]英語話者はスブラキの串焼きをケバブと呼ぶことがあるが、[ 21 ]ギリシャでは適切にはそのように呼ばれない。

西アジアと北アフリカ

南コーカサス

アルメニア料理とアゼルバイジャン料理はどちらも、ルラまたはリュリヤケバブとして知られる長方形のコフタスタイルのひき肉ケバブを特徴としており、アルメニア料理ではシシケバブスタイルのケバブをホロヴァツ[ 22 ] [ 23 ]、ドネルケバブをオスマン帝国時代にこの料理で有名になったカルス市にちなんでカルシホロヴァツと呼びます。 [ 23 ]

イラン

ホッラマバードのカバブ・チェンジェ

ペルシャにはカバブ（ペルシャ語：کباب ）といういくつかの異なる種類があります。カバブは、蒸してサフランをまぶしたバスマティ米またはペルシャ米と一緒に食べられ、チェロウ・カバブ（چلوکباب）と呼ばれ、イランの国民食とされています。[ 24 ]また、ラヴァシュなど、イランで最も一般的に食べられている様々な種類のパンと一緒に食べられることもあります。

基本的なイラン料理の付け合わせに加え、ご飯の横にはグリルしたトマト、ご飯の上にはバターが添えられます。北部の古い伝統（おそらくテヘラン発祥）では、生卵の黄身をご飯の上に乗せますが、これはあくまでもオプションであり、ほとんどのレストランでは特にリクエストがない限り、この方法では提供されません。「ソーマグ」と呼ばれるスマックの粉末も用意されており、好みに応じてご飯に少量かけることも、ご飯と肉の両方にたっぷり振りかけることもできます。特に赤身肉（牛肉、子牛肉、羊肉）によく使用されます。

ペルシャ料理店では、カバブ・バルグとカバブ・クービデの組み合わせは、一般的に「スルタンの饗宴」を意味するソルタニと呼ばれます。カバブ・バルグ、ジュジェ・カバブ、カバブ・クービデの組み合わせは、一般的に「シャー・アッバースの食事」を意味するシャー・アッバースィと呼ばれます。ペルシャのカバブによく合う伝統的な飲み物は、ミントと塩を加えた酸味のあるヨーグルトドリンク、ドゥーグです。

古いバザールの伝統では、まずご飯（ブリキの蓋で覆われている）と付け合わせが出され、その後すぐにカバブがテーブルに運ばれてきます。ウェイターは左手に数本の串、右手に平たいパン（通常はナン・エ・ラヴァシュ）を持ちます。串をご飯の上に直接置き、パンでカバブをご飯の上に押さえながら、串を素早く引き抜きます。最も一般的なカバブであるバルグとクービデは、常に2本の串で提供されます。一般的に、バザールのカバブレストランではこの2種類のカバブしか提供していませんが、例外もあります。

イラン領アゼルバイジャンでは、「ビナブ（ボナブとも呼ばれる）カバブ」が、そのボリュームたっぷりの料理でイラン・アゼルバイジャンの郷土料理として非常に有名です。[ 25 ]東アゼルバイジャン州の都市ビナブにちなんで名付けられました。このカバブや他の種類のカバブ（シシュリク、クビデ、ベルゲ、ゲリンなど）は、単独で、またはご飯と新鮮なサラダを添えて提供されます。この地域では、カバブには通常、ヨーグルト、温かいパン、トマト、玉ねぎ、パセリ、パプリカ塩、タラゴンが添えられます。

イラン風カバブ・コビデ（ボナブ風）

カバブ・クービデ( کباب کوبیده ) イット・クビデ( کوبیده ) は、子羊、牛肉、鶏肉のひき肉から作られるイランのひき肉のカバブで、多くの場合パセリやみじん切りの玉ねぎと混ぜられます。

カバブ・クービデは、ひき肉、玉ねぎ、塩、コショウ、ターメリック、調味料を混ぜ合わせ、滑らかで粘り気のある状態になるまで混ぜ合わせます。生地をくっつけるために卵を1個加え、串に刺して固めます。クービデ・カバブの長さは通常18～20センチです。

カバブ・エ・バルグ（ペルシャ語： کباب برگ）は、ペルシャ風のラム、チキン、またはビーフのカバブ焼きです。カバブ・バルグ （この名称の短縮形）の主な材料は、牛テンダーロイン、ラムシャンク、または鶏むね肉、玉ねぎ、オリーブオイルです。

マリネ液は、オリーブオイル半カップ、玉ねぎ3個、ニンニク、サフラン小さじ半分、塩、黒コショウを混ぜて作ります。ラム肉1kgを厚さ1cm、長さ4～5cmに切ります。冷蔵庫で一晩マリネし、容器は蓋をします。翌日、ラム肉を細長い金属の串に刺します。マリネ液を塗り、両面を5～10分ずつ焼きます。

ジュジェ・カバブ（ جوجه‌کباب）は、鶏肉をみじん切りにした玉ねぎとレモン汁、サフランに漬け込み、火で焼いた料理です。グリルしたトマトとピーマンを添えて提供されることもあります。ジュジェ・カバブは、最も人気のあるペルシャ料理の一つです。

カバブ・バフティヤリは、ジュジェ・カバブ（鶏肉のカバブ）とカバブ・バルグ（牛肉または羊肉）を同じ串に刺した料理です。その名前はイランのバフティヤリ地方に由来しています。

カバブ・ケンジェ（チェンジェ、کنجه‌کباب 、چنجه）は、伝統的にマリネしたラム肉の塊で作られるカバブです。通常、グリルしたトマトとライスまたはパンを添えて出されます。[ 26 ]

カバブ・トルシュはイラン北部のギーラーン州とマーザンダラーン州のカバブの一種で、酸味のあるザクロベースの味付けで有名です。[ 27 ]

カバブ・ラリ、カバブ・タベイ（パン・カバブ）、ダンデ・カバブ、カバブ・シャンディーズ、シシリク・カバブ、カバブ・ガフガジ、カバブ・ソルタニ、カバブ・ヴァジリ、カボブ・ログメ、タース・カバブ、マヒ・カバブ（魚のカバブ）、カバブ・ジェガー（羊レバーのカバ）などは、ペルシャ・カバブの中でも人気のある種類です。イラン。

イラク

ラムの挽肉から作られ、油っぽい食感で知られる伝統的なイラクのケバブ

イラク料理では様々な種類のケバブが人気ですが、現地では「ケバブ」という言葉は、スパイスで味付けしたラム肉の串焼きを指します。伝統的に天然木炭で焼くことで、ケバブ特有の風味が生まれます。マリネした肉の塊を串焼きにして焼いたものは「ティッカ」と呼ばれます。[ 6 ]

レバント

レヴァント料理には様々な種類のケバブがあります。最も一般的なものは、オリーブオイルとスパイスに漬け込んだ鶏肉の串焼きであるシシ・タウクと、ハーブで軽く味付けした上質なラム肉の角切りを炭火で焼いたラヘム・メシュウィです。 [ 6 ]

シリアの都市アレッポには、少なくとも26種類のケバブ・ハラビ、またはアレッポ・ケバブがあると言われており、チェリー、ナス、唐辛子、パセリ、松の実、トリュフ入りのケバブなどがある。[ 28 ]

ミズラヒ系ユダヤ人は、中東の母国から様々な種類の焼き肉料理をイスラエルに持ち込み、イスラエル料理に欠かせないものとなっている。[ 6 ]最も人気のある料理の一つは、スパイスを効かせた細長いひき肉の串焼きで、カバブ（ヘブライ語：קבב）と呼ばれ、肉料理店の定番料理となり、シシリクと並んで伝統的な祝日のバーベキューのメインディッシュとなっている。カバブは通常牛肉で作られるが、羊肉が使われることもあり、ほとんどの場合、地元のピタパンと一緒に提供される。

シャワルマは、レバントのほとんどの国ではケバブとはみなされていませんが、この地域を特徴づけるもう一つの非常に人気のあるグリル肉料理です。

エジプト

エジプト料理では様々な種類のケバブが人気ですが、現地では「ケバブ」という言葉は、マリネした肉の塊を串に刺して焼いたものを指します。味付けしたひき肉を串に刺して焼いたものはコフタと呼ばれます。鶏肉をマリネした塊を串に刺して焼いたシシ・タウクも、エジプトで人気のケバブの一種です。すべてのケバブは炭火で焼かれ、独特の風味が生まれます。[ 6 ]

七面鳥

ピラフを添えたベイティケバブ
シシュ・ケバブに「シェリエリ・ピラフ」（オルゾ・ピラフ）、スマック入りの玉ねぎ、グリルしたピーマン、トマトのスライス（グリルしたもの）、ルッコラの葉を添える
チャケバブ
イスケンデルケバブ
  • アダナ・ケバブ（またはキマ・ケバブ）は、細長い手挽き肉を幅広の鉄串に刺し、炭火で焼いたケバブです。トルコの都市アダナこのケバブは、一般的に「辛い」、つまりピリッとした辛さが特徴です。伝統的なアダナ・ケバブは、脂肪分の多いラム肉を炭火で焼き上げます。本格的なアダナ・ケバブには、ラムひき肉、赤ピーマン、そして塩の3つの材料しか使用されません。
  • アリ・パシャ・ケバブ（「アリ・パシャ・ケバブ」）は、角切りにしたラム肉にトマト、玉ねぎ、パセリをフィロ生地で巻いた料理です。[ 29 ]
  • アリナジク– ひき肉のケバブを鍋で炒め
  • ベイティ ケバブ– 味付けしたラムまたは牛肉のひき肉を串に刺して焼き、ラヴァシュトマトソースをかけてイスタンブール有名なケバブ店「ベイティ」で、特にトルコの主要都市で人気がある。
  • ボスタン・ケバブ– 子羊肉とナスのキャセロール。[ 29 ]
  • ブー・ケバブ（Buğu kebabı）は、トルコの蒸し煮シチュー、鍋または土鍋で調理されます。肉汁で肉を煮込むため、鍋の蓋はしっかりと閉められます。この料理は、パールオニオン、ニンニク、タイム などのスパイスで調理されます。テキルダーはクミンイズミールでマスチックが添えられます。 [ 30 ]
  • ツァーケバブ、「スポークケバブ」 - ラム肉の角切りをまずツァー（水平に回転する串焼き器）で焼き、次に串に刺したもので、エルズルム地方の名物料理として最近人気が高まっています。
  • Ciğer kebabı、「レバーケバブ」 - 通常、スライスした玉ねぎ、サラダ、パンと一緒に食べます。
  • Çökertme kebabı – 子牛のサーロインにヨーグルトとジャガイモを詰めたケバブ。
  • Çöp şiş 、「小さな串焼きケバブ」は、エフェソス近郊のセルチュクとゲルメンジクの名物料理で、骨なしの肉をトマトとニンニクと一緒に叩き、黒コショウ、タイム、オイルでマリネしたものを木の串に刺したものです。 [ 31 ]
  • ドネルケバブはトルコ語で文字通り「回転するケバブ」を意味し、スライスしたラム肉、牛肉、または鶏肉を垂直に回転する串でゆっくりと焼いた料理です。中東のシャワルマ、メキシコのタコス・アル・パストール、ギリシャのジャイロ19世紀にブルサで発明されたトルコのドネルケバブに由来しています。 [ 32 ]ドイツ風のドネルケバブサンドイッチ（英語では単に「ケバブ」と呼ばれることもあります）は、トルコ人移民によってもたらされテイクアウト一つとなっています。トルコ人の間でよく販売されており、ドイツではトルコ系ドイツ人の名物料理とされています。 [ 33 ]
  • ヒュンカリ・ケバブ、「スルタンのケバブ」 – ラム肉のスライスをパトゥルカン・ベンディ（茄子のピューレ）、バジル、タイム、月桂樹の葉と混ぜたもの。[ 29 ]
  • イスケンデル・ケバブは、ヨーグルト、トマトソース、バターを添えたドネルケバブで、ブルサ。このケバブは1867年にイスケンデル・エフェンディによって考案されました。彼はカグ・ケバブにヒントを得て、横向きから縦向きへと変化させました。
  • イスリム・ケバブ（蒸しケバブ）は、皮を取り除いたナスのケバブの別バージョンで、ひまわり油に漬け込んだもの。[ 29 ] [ 31 ]
  • Kağıt kebabı – 紙の包みで調理した子羊肉。 [ 31 ]
  • クズ・シシュ– 乳を吸って育った子羊の肉をマリネしたシシカバブ。
  • マニサ ケバブ– このマニサ地方バージョンのケバブは、スライスしたピデパンの上に小さくて平たいシシカバブの肉をのせ、バターで味付けし、トマト、ニンニク、ピーマンを詰めたものです。
  • パトゥジャン・ケバブ（ナス・ケバブ）は、スパイスに漬け込んだ特製ケバブ肉にナス、温かいピデパン、ヨーグルトソースを添えた料理です。 [ 31 ]
  • シシケバブは、肉や魚を小さな角切りにして串に刺して焼いた料理です。「シシュ」（発音： [ʃiʃ]）はトルコ語で「剣」または「串」を意味します。 [ 34 ] [ 35 ]伝承によると、この料理は中世の兵士が剣を使って野外で肉を焼いたことから始まったと言われています。 [ 36 ] [ 37 ]トルコでは、シシケバブに野菜は通常入りませんが、別の串に刺して焼くこともあります。 [ 38 ]羊肉、牛肉、鶏肉、魚などを使って調理できますが、豚肉は使用しません。ポンティアのギリシャ人もシシケバブに似た料理を作っていましたが、彼らの料理は鍋で調理されていました。 [ 39 ] [ 40 ]
  • Tavuk şiş –ヨーグルト–マリネした鶏肉を棒に付けてグリルしたもの。 [ 31 ]
  • テスティ・ケバブ（「土鍋ケバブ」）は、中央アナトリア地方と黒海中西部地方の料理で、肉と野菜を混ぜ合わせ、土鍋または水差しで火にかけて調理します（テスティはトルコ語で水差しを意味します）。水差しはパン生地またはアルミホイルで密封され、提供時に割られます。 [ 41 ]

南アジア

ガルーティケバブはインドのアウワド地方原産で、インド亜大陸の料理として人気があります。
ナン付きコフタケバブ

南アジアには豊かなケバブの伝統があり、多種多様なケバブ料理が存在します。インド亜大陸料理（バングラデシュ料理、インド料理、パキスタン料理）における現代のケバブの多くは、ムガル帝国時代にまで遡り、中世インドにおけるムグライ料理の強い影響は今日まで続いています。これらの国でよく見られるケバブ料理には、以下のようなものがあります。

インド亜大陸で食べられるティッキアは、ジャガイモ（アルーとして知られる）から作られることが多いが、関連食品である。 [ 42 ]

アフガニスタン

アフガニスタンで調理されるチョパンケバブ

アフガニスタンのケバブ（パシュトー語/ダリー語：کباب）は、レストランや屋台でよく見かけます。最もよく使われる肉はラム肉です。レシピはレストランによって異なります。アフガニスタン料理では、ケバブはナンと一緒に出され、まれにライスが添えられます。また、スマックやゴラ（乾燥した酸っぱいブドウの粉末）を振りかけることもできます。ケバブの良し悪しは、肉の質に大きく左右されます。ラム肉の串焼きには、風味を増すために 羊の尻尾（ジジェク）の脂身が添えられることがよくあります。

その他の人気のケバブには、ラムチョップ、リブ、ビーフ、バッファロー、チキンなどがあります。

チャプリ・ケバブは、アフガニスタン東部の名物料理で、牛ひき肉で作られたパテです。平たく丸く作られ、ナンと一緒に出されます。チャプリ・ケバブの本来のレシピでは、肉と小麦粉を半分ずつ（あるいはそれ以下）混ぜ合わせたものが一般的で、これにより味は軽く、価格も抑えられています。

バングラデシュ

バングラデシュのダッカにあるケバブ店

バングラデシュでは、ケバブ（ベンガル語でকাবাব、または「カバブ」）の様々なバリエーションが作られています。かつてムガル帝国が支配していたベンガル・スバー地方の首都ダッカでは、パキスタン料理やインド料理の影響を受けた様々な料理が作られ始めました。その中にケバブも含まれていました。バングラデシュ料理では、ほとんどのケバブは魚や牛肉を使って作られています。

インド

インドのケバブは、アウドヒ料理など、この国の様々な料理に登場します。その多くは中世のムグライ料理の影響を受けて発展しました。 [ 4 ]インドのケバブの中には、非常に特定の地理的由来を持つものがあります。例えばカコリケバブは細かく挽いた柔らかいひき肉で作られ、ウッタル・プラデーシュ州のカコリ市に由来し、伝説によると、このケバブは年老いて歯のない巡礼者のために最初に作られたと言われています。[ 43 ]ガルーティケバブはインドのアウド地方原産です。[ 44 ]

パキスタン

パキスタン風シークカバブ

パキスタンにおけるケバブの起源はムガル帝国時代に遡り、ムグライ料理は現代パキスタン料理にも影響を与えています。シーク、チャプリ、シャミなど、様々な種類のケバブがあり、その他ローストやグリルした肉料理もあります。パキスタンはイスラム教徒が多数を占めるため、豚肉は使用されません。代わりに、牛肉、鶏肉、羊肉、魚、そして時には牛の角切り肉などがケバブに使用されます。

東南アジア

ジャカルタでピーナッツソースを添えたグリルチキンサテ

サテは、味付けした肉を串に刺して焼いたケバブで、ソースをかけて食べます。[ 45 ]東南アジア、特にインドネシア、マレーシア、タイの料理です。 [ 46 ]

サテは、鶏肉、ヤギ肉、子羊肉、羊肉、牛肉、豚肉、魚、その他の肉、あるいは豆腐などを角切りまたは薄切りにして使います。伝統的にはココヤシの葉の中央の葉脈を串に刺したものが使われますが、竹串が使われることも多いです。スパイシーな調味料で味付けし、薪火または炭火で焼いて食べます。様々なソースが添えられますが、最もよく使われるのは醤油とピーナッツソースの組み合わせです。[ 47 ]そのため、ピーナッツソースはサテソースと呼ばれることもあります。[ 48 ]

サテはジャワの屋台商人によってインドのケバブを独自にアレンジして作られました。 [ 46 ] [ 49 ]サテや、ヤギや羊などの肉をベースにしたトンセンやグライカンビンなど、現在では象徴的な料理となった他の料理の伝来は、 18世紀に始まったインドやアラブの商人や移民の流入と一致していました。 [ 50 ]サテはインドネシアではほとんどどこでも食べられ、国民食となっています。[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]スリランカでは、地元のマレー人コミュニティの影響を受けて、地元の食事の定番となっています。[ 54 ]

サハラ以南のアフリカ

南アフリカ

ソサティエ（複数形はsosaties）は、南アフリカの伝統的な肉料理で、串焼き（通常はラム肉またはマトン）です。 [ 55 ]この言葉は、サテ（串に刺した肉）とソー（スパイシーなソース）に由来しています。ケープマレー地方に起源を持ちます。ソサティエのレシピは様々ですが、一般的にはラム肉、牛肉、鶏肉の角切り、ドライアプリコット、赤玉ねぎ、ミックスペッパーなどが材料として使われます。

西アフリカ

スヤは、ナイジェリア発祥の西アフリカで人気の食べ物であるスパイシーなケバブです。 [ 56 ] [ 57 ]伝統的に、ナイジェリア、カメルーン、ニジェール、ガーナ、スーダンの一部（スーダンではアガシェと呼ばれています）のハウサ人によって調理されています。

キンキンガは西アフリカで一般的で人気があります。 [ 58 ] [ 59 ]これはガーナ料理で、ソーヤ、ツィンガ、チチンガ、ツィレ・アガシ、チャチャンガ、タンコラとしても知られるハウサ・スヤ・ケバブと非常に似ているか同義である。 [ 60 ] [ 61 ] [ 62 ]

その他のバリエーション

チェヴァピ

チェヴァピ（発音は[tɕɛv̞ǎːpi]）またはćevapčići（正式な縮小形は[ tɕɛv̞ǎptʃitɕi]、ћевапчићи ）は、ケバブという言葉に由来し、ひき肉をグリルした料理で、皮なしソーセージの一種であり、伝統的に南東ヨーロッパ（バルカン半島）の国々で食べられている。ボスニア・ヘルツェゴビナ[ 63 ]やセルビア[ 64 ] [ 65 ] [ 66 ]では国民食とされており、クロアチア、コソボ、モンテネグロ、アルバニア、スロベニア、北マケドニア、ブルガリア、ルーマニアでも一般的である。チェヴァピはオスマン帝国時代のボスニア・ヘルツェゴビナに起源を持ち、キョフテ・ケバブに似た地域の名物料理です。ルーマニアにもミティテイという同様の起源を持つ料理があります。[ 67 ]

ピンキートス

ピンキートスまたはピンチョス・モルノスは、スペイン料理のムーア人由来のケバブ料理です。ピンキートスという名称は、スペイン南部の自治州アンダルシアとエストレマドゥーラで使用されています。小さな角切りの肉を串に刺したもの（スペイン語：ピンチョ）で、伝統的に炭火で焼かれます。北アフリカや他のイスラム教徒が多数派を占める国では、同様の料理は羊肉がベースになる傾向がありますが、スペインでは豚肉と鶏肉が最もよく使われます。ピンキートスはベネズエラでも非常に人気があり、これは長年にわたり スペインがベネズエラ料理に大きな影響を与えてきたためです。

シャシリク

シャシリクはシシケバブに類似した料理であり、時には同義語として使われることもあります。多くの国で人気があり、特に東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、コーカサス、バルト諸国で人気があります。イスラム教徒が多数派ではない国では、シャシリクやルーマニアのフリガルイ[ 6 ]のような類似の料理に豚肉が使われることがあります。

ベジタリアンケバブ

ベジタリアンケバブは肉を使わないケバブです。大豆タンパク質[ 68 ]やチーズ[ 69 ]など、様々な代替肉を使って作ることもできます。

西洋文化におけるケバブ

ルラケバブ、フィンランド、ラッペーンランタのロール巻きケバブ

ケバブ料理はイスラム教の影響とともに世界中に広まりました。[ 4 ]非イスラム教徒の西洋人は、他の多くの国際的なケバブ料理のいくつかにますます馴染みを持つようになっていますが、多くの西洋諸国で定着し、広く人気のある文化の一部となっているのは2つだけです。英語では、ケバブという言葉は一般的にシシケバブを指し、北米以外ではドネルケバブや関連するファストフード料理を指します。[ 6 ]これらの料理は他の多くの国でも提供されており、国によっては異なる名前で呼ばれることがあります。[ 70 ] [ 71 ]

ケバブもまた反対に直面している。イタリアでは、イタリアの食文化を守るため、いくつかの都市がケバブ店を禁止した。[ 72 ] [ 73 ]多くの人々がこれらの禁止措置を「人種差別的」だと抗議した。[ 72 ]ケバブはまた、特にオンライン上で「ケバブを排除せよ」というスローガンのように、反移民の言説にも利用されてきた。[ 74 ] [ 75 ]

シシケバブ

皿の上のシシケバブ

英語のケバブ、あるいは北米ではカボブとも呼ばれる、しばしばシシケバブは、串に刺して焼いた小さな肉片を指す料理用語である。[ 4 ]ケバブという言葉は、おそらくペルシャ語に由来し、[ 7 ]少なくとも17世紀からこの意味で様々な綴りで使用されてきた。[ 15 ]一方、オックスフォード英語辞典には、トルコ語のşiş kebapに由来するシシケバブという用語の最も古い出版物が1914年に記録されている。 [ 76 ]

デフホーダのペルシア語辞典には、シシカバブの語源として2つの説が挙げられています。一つは、ペルシア語で数字の6を表す「シシュ」に由来するという説で、これは標準的なカバブの串焼きに使われる6切れの肉を指しています。もう一つは、中期後期ペルシア語で串を意味する「シチ」に由来するという説です。「カバブ」という言葉は、おそらくアラビア語の「kbābā」（焼く）に由来しています。[ 77 ] 多くの英語圏の国では、今ではよく知られている料理を指し、マリネした肉や魚介類に玉ねぎ、トマト、ピーマンなどの野菜を串に刺して調理するもので、シャシリクとも呼ばれています。[ 78 ]この調理法は、野菜を別の串で焼くのが一般的なトルコのシシカバブとは異なります。[ 38 ]シシケバブは家庭やレストランで調理されるのが一般的で、通常はグリルやバーベキューで調理するか、オーブンで焼いて食べられます。

英語では、「ケバブ」という言葉は、ブロシェット、サテ、スブラキ、焼き鳥など、似たような見た目の串刺し料理全般を指す一般的な用語としても使われる。また、串に刺した様々な種類の小さな塊を指す用語としても使われる。これは西アジアにおける用法とは異なる。西アジアでは、串を意味する「シシ」（ペルシャ語／マザンダラニー語：شیش、トルコ語：şiş）が「串焼き」を意味し、「ケバブ」は「グリル」を意味する言葉に由来する。[ 6 ]

ドネルケバブ

ドイツ風ドネルケバブ

北米以外の国の英語話者は、一般的に「ケバブ」という言葉を、トルコのドネルケバブ[ 70 ]の人気のファストフード版、あるいは関連のあるシャワルマやジャイロ、そしてそれらを使ったサンドイッチを指すために使うことがあります。これらはケバブ店でテイクアウトとして販売されています。このような用法は、ヨーロッパの一部の非英語圏でも見られます。北米では、ギリシャ語版のジャイロが最も広く知られています。

ドネルケバブは19世紀のトルコで生まれましたが、西洋で広く普及したのは20世紀後半になってからです。大きな垂直の回転串に何層にも重ねられた肉を串刺しにし、外側を徐々に焼いて切り落とします。通常は、ピタパンなどの平らなパンに挟んで、混ぜたり、野菜やソースを添えたりして提供されます。地域によってはチーズを加えるものもあります。同様に、他の肉やチーズを挟んだサンドイッチも「ケバブ」と呼ばれることがあります。ヨーロッパのほとんどの地域、そして多くの国で食べられていますが、名称や提供スタイルは異なる場合があります。ドイツでは、トルコ移民によってもたらされた人気の高いサンドイッチはドネルと呼ばれていますが、アラブ系の店ではシャワルマを提供しています。[ 79 ]

類似の料理

参照

注記

  1. ^ペルシア語: كباب、ローマ字表記:  kabāb ; [ 1 ]アラビア語: كباب、ローマ字表記:  kabāb、 [ 2 ]発音は[kaˈbaːb] ;トルコ語: kebap、発音は[ceˈbap]ⓘ .

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