ポルトガル料理

細切りのバカリャウ、ミガス、ラピニを添えた典型的なポルトガル料理

ポルトガル料理(ポルトガル語: Cozinha portuguesa ) は、ポルトガルの料理の伝統と実践から構成されています。知られている限り最古のポルトガル料理本は、16 世紀の『Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal』と題され、肉、魚、鶏肉などの多くの人気料理について説明しています。 ^{[ 1 ]}

Olleboma としてよく知られる António-Maria De Oliveira Bello による『Culinária Portuguesa』は 1936 年に出版されました。^{[ 2 ]} 比較的大西洋、ケルト料理に限定されているにもかかわらず^{[ 3 ] [ 4 ] 、}ポルトガル料理にはフランス^{[ 2 ]}と地中海^{[ 5 ]}の強い影響もあります。

ポルトガルの香辛料貿易が東インド諸島、アフリカ、アメリカ大陸に及ぼした影響も顕著であり、特に使用されるスパイスの種類の多さが顕著です。これらのスパイスには、ピリピリ（小型で激辛の唐辛子）、白コショウ、黒コショウ、サフラン、パプリカ、クローブ、オールスパイス、クミン、シナモン、ナツメグが含まれ、ポルトガル本土、アゾレス諸島、マデイラ諸島の肉料理、魚料理、または様々な風味豊かな料理に使用されています。 シナモン、バニラ、レモンの皮、オレンジの皮、アニス、クローブ、オールスパイスは、多くの伝統的なデザートや一部の風味豊かな料理に使用されています。

ニンニクやタマネギは広く使われており、ハーブも広く使われています。ベイリーフ、パセリ、オレガノ、タイム、ミント、マジョラム、ローズマリー、コリアンダーが最もよく使われています。

ブロアはスエビ族によってブラウズ（パン）として導入されたと考えられる。

オリーブオイルはポルトガル料理のベースの一つであり、調理だけでなく風味付けにも使われます。そのため、ポルトガルではオリーブオイルを酸度によって独自の分類で区別しています。1.5度（バージンオリーブオイル）は調理専用、1度未満のものは魚、ジャガイモ、野菜にかけるのに適しています（エクストラバージンオリーブオイル）。0.7度、0.5度、あるいは0.3度は、オリーブオイルの風味が苦手な方や、マヨネーズやソースなど、オリーブオイルの風味を隠したい方向けです。

ポルトガル料理は大西洋沿岸地域の食生活に基づいており、肉類（豚肉、牛肉、鶏肉が中心で、狩猟肉やその他の魚介類も含む）、魚介類（魚、ロブスター、カニ、エビ、タコなどの甲殻類、ホタテ、アサリ、フジツボなどの軟体動物）、数多くの野菜（アブラナ科）、豆類、デザート（ケーキが最も多い）が​​含まれる。ポルトガル人は食事と一緒に米、ジャガイモ、ラピニ（グレロスとして知られる）、パンをよく食べ、ブロアなどの伝統的な焼きたてのパンも数多くあり、^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}これらはポルトガル語圏やガリシア語圏の国々の間で地域的および国家的なバリエーションを持つこともある。^{[ 2 ] [ 9 ]} 広い意味では、ポルトガル料理とガリシア料理は多くの伝統と特徴を共有している。^{[ 10 ]}

中世

中世の間、ポルトガル人は主に農業で生計を立てていました。彼らは穀物、野菜、根菜、豆類、栗、家禽、牛、豚を栽培し、それらを食料としていました。漁業や狩猟もほとんどの地域で一般的でした。この時期には、ブドウやオリーブの木などの植物とともに、魚を保存する新しい方法が導入されました。^{[ 11 ]}パン（ライ麦、小麦、大麦、オート麦）は広く消費され、ほとんどの人々の主食でした。^{[ 11 ]} スイートオレンジは15世紀にポルトガルの商人によってポルトガルにもたらされました。ジャガイモ、トマト、唐辛子、ピーマン、トウモロコシ、ココア、バニラ、七面鳥など、今日の食品の多くは、1492年にコロンブスがアメリカ大陸に到着するまでヨーロッパでは知られていませんでした。

食事

ボウルに盛り付けられた伝統的なカルドヴェルデ

パステル・デ・ナタ

ポルトガルの朝食は、多くの場合、新鮮なパンにバター、ハム、チーズまたはジャムを添え、コーヒー、牛乳、紅茶またはホットチョコレートを飲みます。小さなエスプレッソコーヒー（コーヒーマシンの注ぎ口にちなんでビカと呼ばれることもありますが、イタリアのコーヒーマシン La Cimbali にちなんでチンバリーノと呼ばれることもあります）は、朝食時または昼食後に飲む非常に人気のある飲み物で、自宅またはポルトガル中の町や都市の多くのカフェで楽しまれています。甘いペストリーも非常に人気があり、牛乳またはヨーグルトとフルーツを混ぜた朝食用シリアルもあります。ポルトガル料理の最も顕著なシンボルの 1 つであるパステル・デ・ナタは、ポルトガルの朝食によく登場します。朝食または午後の軽食として、エスプレッソと一緒に楽しむことがよくあります。

昼食は1時間以上かかることが多く、正午から2時の間、通常は1時頃に提供され、夕食は一般的に8時頃に提供されます。メインコースは3つあり、昼食と夕食には通常スープが含まれます。ポルトガルの一般的なスープはカルド・ヴェルデで、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンニクを茹でてピューレ状にし、そこに細切りにしたコラードグリーンを加えます。チョリソ（ポルトガルの燻製またはスパイシーなソーセージ）のスライスが添えられることもよくありますが、省略して完全にビーガンのスープにすることもできます。

魚のレシピの中で、塩漬けのタラ (バカリャウ) 料理は広く普及しています。最も人気のあるデザートは、プディム・デ・オヴォスまたはフラン・デ・キャラメロとして知られるキャラメルカスタード、ムース・ド・ショコラとして知られるチョコレートムース、^{[ 12 ]}レイト・クレームとして知られるクレームブリュレ、^{[ 13 ]}シナモンで飾られたアロス・ドーセとして知られるライス・プディング^{[ 14 ]}、およびタルト・ド・マサとして知られるリンゴのタルトである。さまざまなチーズが羊、山羊、牛乳から作られており、さまざまな種類の牛乳が混合して含まれている場合もあります。最も有名なのは、エストレーラ山脈地域のケイホ・ダ・セラ、サン・ジョルジェ島のケイホ・サン・ジョルジェ、そしてレケイジョンです。^{[ 15 ]}人気のあるペストリーは、シナモンがまぶされた小さなカスタードタルトである パステル・デ・ナタです。

魚介類

Pastéis de bacalhau（文字通り「タラのペーストリー」）

Amêijoas à Bulhão Pato (Bulhão Pato のアサリ)

ポルトガルは漁業が発達した海洋国家であり、そのことは魚介類の消費量にも反映されています。ポルトガルは一人当たりの魚の消費量がヨーロッパで最も高く、この指標では世界でも上位4位に入っています。^{[ 16 ] [ 17 ]}魚は、グリル、茹で（ポーチドエッグや煮込みを含む）、揚げ物、カルデイラーダと呼ばれる 煮込み （多くの場合、土鍋で調理）、ロースト、蒸しなど、様々な調理法で提供されます。

中でも最も有名なのはバカリャウ（タラ）で、ポルトガルで最も消費されている魚です。タラの調理法は365種類以上あると言われており^{[ 18 ]} 、年間を通して毎日少なくとも1種類の料理があることになります。ポルトガルの北大西洋における漁業の伝統は冷蔵技術が発明される前に発展したため、タラはほとんどの場合、干して塩漬けにして使われます。そのため、調理前に水、あるいは時には牛乳に浸す必要があります。シンプルな魚料理は、バージンオリーブオイルと白ワインビネガーで味付けされることが多いです。

ポルトガルは15世紀からタラの漁獲と貿易を行っており、このタラ貿易によりタラが料理に広く利用されるようになりました。その他の人気の魚介類には、新鮮なイワシ（特にサルディーニャス・アサダ）^{[ 19 ]} 、スズキ、フエダイ、メカジキ、サバ、ヒラメ、ブリル、オヒョウ、マトウダイ、イシビラメ、アンコウ、タコ、イカ、コウイカ、カニ、エビ、ロブスター、イセエビ、その他多くの甲殻類（フジツボ、メルルーサ、アジ、スキャバード（特にマデイラ産））、その他多種多様な魚介類、さらにアサリ、ムール貝、カキ、ホタテ貝、ニチニチソウなどの軟体動物があります。

カルデイラーダは、様々な魚（ターボット、アンコウ、メルルーサ、ムール貝）や貝類、そして様々な野菜を使ったシチューの一種で、プロヴァンスのブイヤベースに似ています。伝統的に、グレロス（ラピニ）^{[ 20 ]}、ジャガイモ、トマト、ペリペリ、ピーマン、パセリ、ニンニク、玉ねぎ、ペニーロイヤル、そして地域によってはコリアンダーなどが使われます。

川ヤツメウナギとウナギは淡水の特産品です。ポルトガル中部のコインブラとアベイ​​ロ地方は、ウナギのシチュー^{[ 21 ]}やヤツメウナギの季節料理と祭りで有名です。 ^{[ 22 ]}アルガニルとペナコバには、アロス デ ランプレイアやランプレイア ボルダレサなどの人気料理があります。^{[ 23 ] [ 24 ]}

ポルトガルの焼きイワシ

イワシは昔、塩水に漬けて田舎で売られていました。その後、イワシの缶詰工場がポルトガル沿岸一帯に発展しました。エイはポルトガル北部で天日干しされます。ツナ缶詰はポルトガル本土で広く入手可能です。マグロはかつてはアルガルヴェの海域に豊富でした。地中海で産卵するためポルトガル南岸を通過する際、そして大西洋に戻る際にも定置網に捕らえられました。ポルトガルの作家ラウル・ブランドンは、著書『Os Pescadores』の中で、マグロが上げられた網から船に引っ掛けられる様子や、漁師たちが網の周りを大きな魚に乗って楽しんでいた様子を描写しています。しかし、新鮮なマグロはマデイラ島やアルガルヴェでよく食べられ、マグ​​ロのステーキは地元料理の重要な一品となっています。ゆでたジャガイモ、黒目豆、コラードグリーン、ゆで卵を添えたイワシやツナの缶詰は、手の込んだ料理を作る時間がないときに便利な食事になります。

肉類と鶏肉

さまざまな肉を提供するCozido à portuguesa

歴史的に、肉や鶏肉を日常的に食べることは上流階級の特権でした。豚肉と牛肉はポルトガルで最も一般的な肉です。中世には、肉は貴族の食卓の定番でした。ポルトガル・ルネサンス期の年代記作者、ガルシア・デ・レゼンデは、王室の晩餐会のメインディッシュが鶏の輪切りを添えた丸焼きの牛で構成されていたことを記述しています。主に冬に食べられる一般的なポルトガル料理は、コジード・ア・ポルトゲーザで、フランスのポトフやニューイングランドのボイルドディナーにいくらか似ています。その構成は、料理人の想像力と予算次第です。豪華絢爛なコジードには、牛肉、豚肉、塩漬け豚肉、数種類のシャルキュタリア（塩漬けチョリソー、モルセラ、血入りチョリソー、リングイサ、ファリーニェイラなど）、豚足、塩漬けハム、ジャガイモ、ニンジン、カブ、キャベツ、米などが含まれることがあります。これはもともと裕福な農民の好物でしたが、後に都市のブルジョワジーや典型的なレストランの食卓にも広がりました。

肉

Bife com ovo a cavalo

Arroz de pato (アヒルのご飯) には、トゥシーニョ (ベーコン) とチョリソがトッピングとして含まれることがよくあります。

塩漬け肉

トリパス・ア・モーダ・ド・ポルト（白インゲン豆入りトリッパ）は、カスティーリャ人がリスボンを包囲し、タホ川の入り口を封鎖した14世紀に始まったと言われています。ポルトガルの歴史家フェルナン・ロペスは、飢餓が街中に広がった様子を劇的に記録しています。食料価格は天文学的な高騰を見せ、小さな男の子たちは地面に落ちているわずかな穀物を探しにかつての小麦市場へ行き、見つけると熱心に口に運びました。老人や病人、売春婦など、要するに街の防衛に貢献できない人々はすべてカスティーリャ人の陣地へ送り出されましたが、侵略者によってリスボンへ送り返されました。このとき、ポルト市民は補給船団を組織することを決意し、川の封鎖をすり抜けることができました。どうやら、しばらくの間、入手可能な肉はすべて首都に送られたため、ポルト市民はトリッパやその他の内臓しか手に入らなかったようです。ポルトがセウタを征服した遠征隊に肉を供給するために肉類の供給を控えたのは1415年になってからだという説もあります。真相はともかく、少なくとも17世紀以降、ポルトの人々はトリペイロス、つまりトリッパを食べる人として知られていました。ポルトガル料理でトリッパを使った料理には、ドブラーダもあります。

現在、ポルト地方はフランセジーニャ（「フランス人」を意味する）として知られるトーストサンドイッチでも同様に知られています。

ポルトガル料理には、他にも多くの肉料理が登場する。バイラーダ地方の名物料理は、子豚の丸焼き「レイタオン・ア・バイラーダ」である。近くでは、赤ワイン、パプリカ、白胡椒でじっくり煮込んだヤギ肉のチャンファナという料理があり、ミランダ・ド・コルヴォ（「チャンファナの首都」）^{[ 25 ]}とヴィラ・ノヴァ・デ・ポイアレス（「チャンファナの首都」）^{[ 26 ]}の2つの町が名物である。豚肉とアサリの炒め物「カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテージャナ」は人気の料理で、その名前や起源には諸説ある。アサリは、シネスという大きな漁港と小さな漁村しかないアレンテージョ地方ではそれほど一般的ではないが、アルガルヴェとその海辺の町では広く食べられているためと考えられる。この料理がアルガルヴェ地方に属する理由として、1つの説として、その地方の豚には昔、魚由来の飼料が与えられていたため、豚肉の魚臭さを隠すために揚げた豚肉にアサリが加えられたというものがある。^{[ 27 ]}この料理は中世で、ユダヤ教徒の改宗者の新しいキリスト教信仰を試すために使われた。豚肉と貝類（どちらもコーシャではない）から成り、キリスト教徒の新信者はユダヤ教の信仰を放棄したことを証明するために人前でこの料理を食べることが求められた。^{[ 28 ]}アルト・アレンテージョ（北アレンテージョ）には、豚か子羊の肺、血液、肝臓を使った料理がある。この伝統的なイースター料理は、他の時期にも食べられる。地域の島民料理である アルカトラは、牛肉を赤ワイン、ニンニク、クローブやオールスパイスなどのスパイスに漬け込み、土鍋で焼いたもので、アゾレス諸島のテルセイラ島の伝統である。

ポルトガルのステーキ、ビフェは、スパイスに漬け込んだ牛肉または豚肉の薄切りを揚げ、ワインベースのソースで揚げたものです。フライドポテト、ライス、またはサラダを添えて提供されます。肉の上に目玉焼きを乗せる場合もあり、その場合は「ビフェ・コン・オヴォ・ア・カヴァロ」（馬に乗った卵のステーキ）という新しい名前が付けられます。この料理は、肉がグリルに2回しか「触れない」という意味で「ビトケ」と呼ばれることもあります。これは、提供前に焼きすぎず、レアからミディアムレアの焼き加減になることを意味します。ビフェの別のバリエーションとして、「ビフェ・ア・カーサ」（ハウスステーキ）があり、これは「ビフェ・ア・カヴァロ^{」[ 29 ]}に似ている場合もあれば、アスパラガスなどの付け合わせが添えられている場合もあります。^{[ 30 ]}

昔のリスボンの居酒屋では、イスカス（揚げレバー）が人気の料理でした。時にはイスカス・コム・エラス（炒めたジャガイモのエラス）と呼ばれていました。小さな牛肉または豚肉のステーキをロールパンに巻いたもの（それぞれプレゴスまたはビファナ）は人気の軽食で、ビアホールでは大きなジョッキのビールと一緒に提供されることがよくあります。現代では、スナックバーのカウンターで食べられるプレゴやビファナが、それ自体がランチになることもあります。 エスペターダ（串焼きの肉）はマデイラ島で非常に人気があります。

シャルキュトリー

アルヘイラスのバスケット展示、ミランデラ

トラス・オス・モンテス産の黄色いソーセージ、アリェイラ^{[ 31 ]}は、伝統的にフライドポテトと目玉焼きを添えて食べられますが、このソーセージには興味深い逸話があります。15世紀後半、ポルトガルのマヌエル王は、国内に住むすべてのユダヤ人に対し、キリスト教に改宗するか国外へ出国するかを命じました。王は、王国の経済的・職業的エリート層を構成していたユダヤ人を追放するつもりはなかったものの、外部からの圧力によってそうせざるを得ませんでした。期限が迫ると、改宗を拒否する人々（大多数）には船を用意しないと宣言し、男女子供を教会に連行して強制的に集団洗礼を受けさせました。中には船の近くで洗礼を受ける者もおり、これが当時流行した「バプティザードス・エン・ペ」 （文字通り「立ったまま洗礼を受ける」という意味）という概念を生み出しました。ユダヤ人の中には、密かに信仰を守りながらも、良きキリスト教徒というイメージを示そうとしていた者もいたと考えられています。ポルトガル異端審問において豚肉を避けることは明白な慣習とみなされていたため、新キリスト教徒たちは、豚肉で作られているように見えるものの、実際にはスパイスを効かせたジビエと鶏肉のみで作られたソーセージを考案しました。時が経つにつれ、アリエラには豚肉が加えられるようになりました。PGI保護を受けているアリエラソーセージには、アリエラ・デ・ヴィニャイスとアリエラ・デ・バローゾ・モンタレグレがあります。 ^{[ 32 ] [ 33 ]}

チョリソまたはチョリサ（後者は通常、より大きく厚いものを指す）は、独自のソーセージであり、チョリソと混同しないように注意する必要がある。チョリソは（少なくとも）豚肉、脂肪、パプリカ、ニンニク、塩（地域によってはワインやコショウも一般的な材料となる）で作られる。豚または羊の天然腸に詰め、燻製にしてじっくりと乾燥させる。 ^{[ 34 ]}様々な種類があり、色、形、スパイス、味が異なる。白コショウ、ピリピリ、クミン、シナモンは、ポルトガルの旧植民地や島々でよく加えられる。伝統的なポルトガルの熟成チョリソは肉の風味が豊かで、赤ワインが使われることが多く、スパイスはあまり使われない。 ^{[ 35 ]ポルトガルの}コジード・ア・ポルトゥゲサやフェイジョアーダなど、多くのポルトガル料理でチョリソが使われる。 ^{[ 36 ]}

生のファリニェイラ

ファリンヘイラもポルトガルの燻製ソーセージで、小麦粉を原料として使用します。このソーセージは、 Cozido à Portuguesaなどの伝統料理の材料の 1 つです。ボルバ、エストレモス、ポルタレグレ・ファリンヘイラスはすべて欧州連合で「 PGI 」を持っています。 ^{[ 37 ] [ 38 ]}

プレスント・デ・シャーベス、生ハム

ポルトガルではプレスント（生ハム）の種類が豊富で、最も有名なのはシャベス地方産のプレスントです。プレスントは通常、薄切りまたは小さく切って食前酒や紅茶として飲んだり、様々な料理の材料として加えたりします。

プレスントのいくつかの品種は、プレスント・デ・バランコスやプレスント・ビザロ・デ・ヴィニャイスなど、原産地呼称保護（PDO）または地理的表示保護（PGI ）により欧州法で保護されています。 ^{[ 39 ] [ 40 ]}

ポルコ・ビザロは、ポルトガル原産の貴重な豚種で、 PDO（原産地呼称）の認定を受けています。 ^{[ 41 ]}この品種から派生したいくつかの製品、「ブチョ・デ・ヴィニャイス」、「チョリソ・デ・オッソス・デ・ヴィニャイス」、「チョリソ・ドセ・デ・ヴィニャイス」などもPGI（原産地呼称）の認定を受けています。ポルトガル王国大陸における一般畜産調査（1870年）によると、「…ビザロとは、アレンテージョ地方の良質でふっくらとした豚と区別するために、脚が長く、耳が垂れた、丸々とした豚に付けられた名前である」とされています。ケルト人という名称^{はサンソンによって提案され、使用されたもので} 、この種の人種の古さを表現するものである。この人種は、アジア人種やロマネスク人種がこれらの国々にもたらされる以前、ポルトガル北部やガリシア、旧ガリア、ブリテン諸島などのケルト人が住んでいた地域に存在した唯一^の人種であった[42]。

1878年、マセド・ピントはビザロ豚を、上述の形態学的特徴を持つタイポ・ビザロまたはセルタに属する動物として記述し、肥満度、色、剛毛の多寡に応じてこの品種内で2つの品種を区別しました。

伝統的なポルトガルのエンキドス

彼は、屠体重量が200～250kgの豚と120～150kgの豚の存在を検討した。体色については、ほとんどが黒だが、まだら模様のものもあり、白い毛のものはガリシア地方産であることからガレゴスと呼ばれたと述べている。モラリーニョは、まだら模様の動物で、剛毛が少なく、肌は滑らかでなめらかだった。同著者はまた、モラリーニョは成長が遅く、太らせるのが難しく（2歳で成長が完了する）、脂肪よりも赤身が多く、厚いベーコンよりも脂肪に蓄積されると述べている。 1946年、クニャ・オルティゴサは、もともとケルト族に属するビサラ種を、3つの国産種の一つに分類した。品種内の変種を説明する際には、ガレガ種 とベイロア種 に加えて、モラリーニョ種とセルドエス種の亜種も含まれる。^{[ 43 ]}

ポルトガルのコールドカット（シャルキュタリア）とソーセージ（エンキードス）は、肉の調理、味付け、保存、そして消費において、長く多様な伝統を持っています。塩漬け、塩漬け、燻製、調理、煮込み、発酵、揚げ、包み、乾燥など、様々な方法で加工されます。形状や風味、特産品、名称にも地域差があります。豚肉（およびその他の肉）を使ったシャルキュトリー製品には、トゥシーニョ、パイオ、モルセラ、ベロウラ、ブチョ、ブテロ、カチョレイラ、マラニョ、ペルニル、サルピカオンなどがあります。^{[ 44 ] [ 45 ]}

家禽

ポルトガル風チキンピリピリ(フランゴ・アサード)

鶏肉、アヒル、七面鳥、アカアシヤマウズラ、ウズラは、いずれもポルトガル料理の代表的な食材です。料理には、フランゴ・ノ・シュラスコ（チキン・オン・シュラスコ）、チキン・ピリピリ、カビデラ・ライス、カンジャ・デ・ガリーニャ、アロス・デ・パト（アヒルのライス）などがあります。

七面鳥はクリスマスや結婚披露宴、宴会といった特別な機会にしか食べられませんでした。1930年代までは、クリスマスの時期にはリスボン郊外の農家が七面鳥の群れを街路に運び、売りに出していました。今日では、養鶏場での大量生産により、七面鳥はあらゆる階層の人々に親しまれています。こうして、ビフェス・デ・ペルー（七面鳥ステーキ）がポルトガルの食卓に加わりました。

野菜とでんぷん

Brassica oleracea var. viridis、ポルトガルではcouve-galegaとして知られています

ポルトガル料理で人気の野菜には、キャベツやコラードの様々な品種、スプラウト^{[ 46 ]}（伝統的にはカブや様々なキャベツの芽から採取される）、トマト、玉ねぎ、エンドウ豆などがある。牛肉や豚肉を使った濃厚な黒豆のシチューであるフェイジョアーダや、ポルトガルのパンスープであるアソルダなど、でんぷん質の料理も数多くある。ケール、インゲン豆、赤インゲン豆、カタリノ豆やブラガンサノ豆、ソラマメ、黒目豆を使った「コジード」と呼ばれるシチューも数多く作られる。メニーナやポルケイラ^{[ 47 ]}などのカボチャの品種は、スープやスフレに使われる。^{[ 48 ]} 野菜やでんぷん質を豊富に含むスープやブロスには、キャベツ、小豆、ジャガイモ、生ハムの塊、小麦粉で作られたスープであるカウルドまたはカルド・ア・ラヴラドールがあります。 ^{[ 49 ]}

多くの料理には、トマト、レタス、千切りニンジン、玉ねぎを使ったサラダが添えられ、通常はオリーブオイルと酢で味付けされます。ジャガイモと米もポルトガル料理では非常に一般的です。様々な野菜、根菜、肉、豆を使ったスープもよく食べられますが、中でも最も人気のあるのは、薄切りケール、ジャガイモのピューレ、 チョリソのスライスから作られるカルド・ヴェルデです。

果物、ナッツ、ベリー類

ペラ・ロシャ（ Pêra Rocha）

新世界からジャガイモが到来する以前、栗（Castanea sativa）は季節の主食として広く使われていました。ポルトガルでは栗を使った料理、デザート、コンポートが復活しており、ポルトガル中部と北部の内陸部では栗の生産が盛んに行われています。^{[ 50 ] [ 51 ]}

その他の季節の果物、ナッツ、ベリー類、例えば梨、^{[ 52 ]}リンゴ^{[ 53 ]} 、テーブルグレープ、プラム、桃、サクランボ、サワーチェリー^{[ 54 ]}、メロン、スイカ、柑橘類、イチジク^{[ 55 ]}ザクロ、アプリコット、クルミ、松の実、アーモンド、ヘーゼルナッツ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、レッドカラント、ブルーベリー^{[ 56 ] [ 57 ]}などは、ポルトガル人の食生活の一部です。これらはそのまま食されるほか、デザート、マーマレード、コンポート、ゼリー、リキュールなどに加工されます。^{[ 58 ] [ 59 ]}

チーズ

ポルトガル産チーズの盛り合わせ

ポルトガルには、牛、山羊、羊の乳から作られる多種多様なチーズがあります。通常、これらは非常に強い風味と香りがあります。伝統的なポルトガル料理にはチーズはレシピに含まれないため、通常、メインディッシュの前または後に単独で食べられます。ケイジョ・ダ・セーラ・ダ・エストレラは、非常に風味が強く、柔らかくしても、より熟成させても食べられます。セーラ・ダ・エストレラは、新鮮な羊乳とアザミ由来のレンネットから手作りされています。アソーレス諸島には、スパイシーな味の牛乳から作られたタイプのチーズ、ケイジョ・サン・ジョルジェがあります。原産地呼称保護されている他の有名なチーズには、ケイジョ・デ・アゼイタオン、ケイジョ・デ・カステロ・ブランコなどがあります。ケイホ メスティソ デ トロサは、地理的表示が保護されている唯一のポルトガルのチーズで^{[ 60 ]} 、ニサ市の一部であるトロサ市教区で作られていますが、ニサ市自体もケイホ デ ニサのポルタレグレ地区内に別の地域バリエーションがあります。

コーヒー

他の南ヨーロッパ諸国、そして旧植民地国であったポルトガルと同様に、ポルトガルにはコーヒー文化が根付いています。コーヒーハウスはほぼすべての街路で見かけられ、ポルトガル語で「コーヒー」を意味する「カフェ」と呼ばれています。「カフェに行く」や「コーヒーを飲みに行く」といった表現は、「外出する」、あるいは誰かと静かに過ごすことを指す言語表現です。イタリア文化と同様に、ポルトガル人にとってカフェはエスプレッソであり、エスプレッソを飲むための定番の方法です。カフェは通常、食後に提供されますが、一日中いつでも提供されます。ポルトガルの家庭では、コーヒーメーカーやコーヒーポットが必需品です。主にロブスタ種の豆を使ったポルトガルコーヒーは非常に濃く、通常注文されるのはビカ（主にリスボン周辺）と呼ばれる、非常に苦いエスプレッソショットです。都市伝説によると、これは「砂糖を入れて飲む」という意味の「beba isto com açúcar 」の頭文字をとったものだと言われています。 ^{[ 61 ]}

アルコール飲料

ワインとビール

黄褐色のポルトワイン1杯

アルヴァリーニョ種のブドウの房

ワイン（赤、白、そして「グリーン」）はポルトガルの伝統的な飲み物です。ロゼワインはポルトガル以外の市場で人気がありますが、ポルトガル国内ではそれほど一般的ではありません。 「グリーン」ワインと呼ばれるヴィーニョ・ヴェルデは、赤、白、ロゼの3種類のワインがあり、北西部（ミーニョ県）でのみ生産されています。これは飲み物の色ではなく、このワインが「若いうちに飲む」必要があることを意味します。「グリーンワイン」は新酒として飲むのが適切ですが、「マデューロ」ワインは通常、一定期間熟成させてから飲むことができます。グリーンワインは通常、わずかに発泡性があります。

ポートワインは、ドウロ川とその支流の片岩斜面で伝統的に栽培されており、ドウロで生産される独特の風味を持つ酒精強化ワインで、通常はデザートと一緒に提供されます。

ミーニョ産のアルヴァリーニョ白ワインも非常に人気があります。^{[ 62 ]}

ヴィーニョ・ダ・マデイラは、シェリー酒に似たマデイラ地方産のワインです。ワイン醸造の際に生じるブドウの残渣（ワインの原料）を蒸留することで、様々な種類のブランデー（アグアルデンテ、文字通り「燃える水」と呼ばれる）が作られ、非常に強い味わいです。リコール・ベイロンやジンジーニャといった典型的なリキュールは、ポルトガルで非常に人気のあるアルコール飲料です。南部、特にアルガルヴェ地方では、イチゴの実から作られるメドロンホと呼ばれる蒸留酒が知られています。

ビールはローマ時代以前から消費されており、特にルシタニア人はワインよりもビールを多く飲んでいました。ラテン語化された「cerveja」（cerevisia < cervesia から派生）は、ガリアで使われていた古いケルト語に由来しています。^{[ 63 ] [ 64 ]}レコンキスタの間、北欧の多くの騎士は地元のワインよりもビールを好みました。^{[ 65 ]}ポルトガルではCervejariaと呼ばれる「ビアガーデン」文化はあらゆる地域で広まっており、いくつかの地元ブランドは地元の人々や観光客に人気があります。リスボンには、ポルトガルとポルトガル語圏のビールの伝統に焦点を当てたビール博物館があります。^{[ 66 ]}

ペストリーとお菓子

リスボンの店でのパスティス・デ・ナタとその他のスイーツ

ティゲラダとケイハダ・デ・レケイジョン

ポルトガルのお菓子は西洋料理の発展に大きな影響を与えてきました。マーマレード、キャラメル、糖蜜、砂糖など、多くの言葉はポルトガル語に由来しています。

ポルトガルのスポンジケーキ「ポン・デ・ロー」は、 17世紀フランスのレシピ「パン・ド・ロフ」が元になっていると考えられており、これはオランダ語の「loef」に由来する。^{[ 67 ]}フランス人は最終的にこのケーキを「ジェノワーズ」と呼ぶようになった。

ポルトガルのパティスリーの中で最も有名なのは、おそらくパステル・デ・ナタでしょう。19世紀初頭、リスボンのベレン地区でパステル・デ・ベレンとして知られていました。このレシピがいつどこで初めて考案されたのかは不明です。少なくとも14世紀初頭から、軍事宗教団体であるキリスト修道会の修道士たちが同じ場所の教会に住み、航海中の船員たちを援助していました。^{[ 68 ]}

アヴィスの家とジェロニモス修道院がそれに続き、修道院は最終的にヒエロニムス会の修道士によって占拠されました。1820年の自由主義革命の後、すべての修道会が閉鎖される事態となりました。パステル・デ・ベレンは、ジェロニモス修道院のすぐ外で、そこで仕事を失った人々によって初めて商品化されました。修道院に隣接する最初のパティスリーは、現在も営業しています。^{[ 69 ]} このペストリーは現在世界中で販売されており、英国では元の名前、またはポルトガルカスタードタルトとしても知られています。 2011年、ポルトガル国民は70種類以上の国民食のリストに投票しました。最終的に、パステル・デ・ナタはポルトガル料理の七不思議の1つに選ばれました。^{[ 70 ]}

ポルトガルの代表的なペストリーの多くは、中世の修道院で修道女や修道士によって作られ、収入を補う手段として販売されていました。これらのデザートの名前は、修道院生活にちなんで付けられることが多く、例えば「バリガ・デ・フレイラ（修道女の腹）」、「パポス・ダンジョ（天使の二重あご）」、「トゥシーニョ・ド・セウ（天国のベーコン）」などです。そのため、これらはしばしば「ドチャリア・コンベントゥアル（修道院のレシピ）」または「レシータス・モナスティカス（修道院のレシピ）」と呼ばれます。^{[ 71 ]}これらの伝統は、海外からの砂糖があらゆる階層の人々にとってより入手しやすくなった15世紀にまで遡ります。当時の修道女は、多くの場合、家庭から知識を受け継ぎ、レシピを開発していた若い貴族でした。これらのレシピは、通常は修道院という秘密の場で、世代から世代へと受け継がれ、改良されていきました。今日のポルトガルのデザートの多くは、修道院や修道院で生まれました。^{[ 72 ]}

南ポルトガルにおけるアンダルシアの影響は、イチジク、アーモンド、蜂蜜を使ったお菓子、具体的にはアルガルヴェのマジパンを使ったカラフルなお菓子^{[ 73 ]}や、アーモンドのチュイル（テルハス・ダメーンドア）に見られます。

ほとんどの町には、卵やクリームをベースにした地元の名物菓子があります。例えば、レイテ・クレーム（卵カスタードをベースに、硬いキャラメルをトッピングしたデザートで、クレームブリュレの一種）やプディン・フラなどがあります。

スペイン全国のほとんどのカフェ、パン屋、ペストリーショップで見つかる他の非常に人気のあるペストリーには、ボラ・デ・ベルリム、ボロ・デ・アロス、テントゥガルペストリーがあります。^{[ 74 ]}

ドセ・デ・ヒラ（チラカヨテカボチャから作られる）、ウエハースペーパー、そしてフィオス・デ・オボスまたはエンジェルヘアと呼ばれる砂糖漬けの卵の糸。 ^{[ 75 ]}

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  ポン・デ・ロー
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  ラバナダとフィリョス、典型的なクリスマスのデザート
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  レイテ・クレーム（ポルトガルのクレームブリュレ）
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  アロス・ドセ（ライスプディング）
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  ボーラ・デ・ベルリム（ベルリナーの一種）
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  Salame de Chocolate (チョコレートサラミ)

世界の料理への影響

ゴアの豚肉のヴィンダリョは、他のポルトガル・ゴア料理と一緒に提供されます

Pão de Castela (カステラ)、長崎県の名物

大航海時代以降のポルトガルの海洋探検家や貿易商は、料理に双方向の影響を与えました。ポルトガルの影響は、中国領マカオ（マカオ料理）や、かつてポルトガル領インドの一部であったゴアやケララといった地域に残っており、そこでは酢、唐辛子、ニンニクを組み合わせたヴィンダリョ（スパイシーなカレー）が好まれます。

ペルシャオレンジは11世紀から南ヨーロッパで広く栽培されていましたが、苦味がありました。スイートオレンジは15世紀にポルトガルの商人によってインドからヨーロッパに持ち込まれました。南東インド・ヨーロッパ語族の一部の言語では、かつてオレンジの主な輸入元であったポルトガルにちなんで、 このオレンジをポルトガルと呼んでいます。

例としては、アルバニア語のportokall、ブルガリア語portokal [портокал]、ギリシャ語portokali [πορτοκάλι]、ペルシャ語porteghal [پرتقال]、ルーマニア語portocalăなどがあります。南イタリアの方言(ナポリ語)では、オレンジはportogalloまたはpurtualleと呼ばれ、文字通り「ポルトガルのもの」です。関連する名前は他の言語でも見られます:トルコ語のPortakal、アラビア語のal-burtuqal [البرتقال]、アムハラ語のbirtukan [ብርቱካን]、グルジア語のphortokhali [ფორთოხალი]。

ポルトガル人は、現在では伝統的なデザートや料理にふんだんに使われているシナモン（ Cinnamomum verum ）などのスパイスをアジアから輸入しました。 ^{[ 76 ]}

ポルトガルのカンジャは、パスタや米で作るチキンスープで、病人のための人気の食事療法であり、アジアの粥と類似点があり、同じように使用されることから、東洋から来た可能性があることを示しています。^{[ 77 ]}

1543年、ポルトガルの貿易船が日本に到着し、精製された砂糖を持ち込みました。日本では高級品として重宝されていました。日本の領主たちはポルトガルの菓子を大変好んで食べ、金平糖、カステラ、ケイランそうめん（ポルトガル語で「フィオス・デ・オボス」の日本語版、タイ料理では「カノム・フォイ・トン」としても人気）といった、現在の日本の伝統菓子へとアレンジされました。 ^{[ 78 ]}こうして「新式和菓子」である南蛮菓子が誕生しました。この南蛮貿易の時代に、天ぷら（ポルトガル語で「ペイシーニョス・ダ・オルタ」に似ている）が初期のポルトガル人宣教師によって日本にもたらされました。

キャサリン女王は、紅茶、フォーク、オレンジマーマレード、傘をイギリスのスチュアート朝に導入した人物であり、彼女の莫大な持参金の範囲内で、広大なポルトガル帝国全域での貿易権が認められた。

紅茶（カメリア・シネンシス）は、1661年以降、ポルトガルのカタリナ・デ・ブラガンサ王女によってイギリスで流行しました。彼女は紅茶好きを、中国との直接貿易ルートが確立されていたポルトガル貴族の間ですでに人気があった紅茶にもたらしました。カタリナ王女は、イングランド、スコットランド、アイルランドで王政復古が行われた後にイングランド国王チャールズ2世と結婚し、多額の持参金には多額の金銭、財宝、香辛料だけでなく、ジブラルタル海峡に近いタンジールの港とポルトガル領インドのボン・バイーア （グッド・ベイ）/ボンベイの港が含まれており、さらにポルトガルのすべての植民地での貿易権も与えられました。^{[ 79 ]}キャサリンの持参金は、当時の君主が受け取った持参金としては過去最高額でした。^{[ 80 ]}キャサリン女王はイギリスにマーマレードも紹介し、フォークで食べる習慣を宮廷の食卓のエチケットの一部にしました。^{[ 81 ]}

世界中で、ポルトガル人移民はハワイやニューイングランドの一部など、新たな「故郷」の料理に影響を与えた。ハワイ諸島では、ポン・ドーセ（ポルトガルの甘いパン）、マラサダ、ソパ・デ・フェイジョン（豆のスープ）、ポルトガルのソーセージ（リングイサやチョリソなど）が日常的に食べられている。同様に、パポセコは、開いた食感のポルトガルのパンロールで、かなりの数のポルトガル人コミュニティがあるジャージー島のカフェの定番となっている。オーストラリアとカナダでは、「ポルトガル風」チキンのバリエーションが2000年代から2020年代にかけて非常に人気になった。^{[ 82 ] [ 83 ] [ 84 ]}提供される料理には、従来のチキン料理と、さまざまなチキンバーガーとビーフバーガーがある。ポルトガル風チキンサンドイッチなど、提供される料理の中には、ポルトガル料理とのつながりがゆるやかなものもあり、通常は「ピリピリソース」（ピリピリで作られたアフリカ系ポルトガルのソース）を使用するだけです。

ポルトガルはアフリカ料理に大きな影響を与え、アフリカ料理もポルトガル料理に影響を与えました。ポルトガルはアフリカ大陸にトウモロコシを持ち込みました。そして、南アフリカ（アンゴラとモザンビーク）をはじめとするポルトガル領土から、ポルトガル料理は世界中に広まり、例えばアジアでは東ティモール料理も影響を受けました。^{[ 85 ]}

マデイラワインとアメリカ初期の歴史

マデイラ島フンシャルにあるマデイラワインの生産と販売に特化したワインハウスの屋内

18世紀、マデイラワインはイギリス領アメリカで非常に人気を博しました。特に樽熟成されたマデイラワインは、裕福なヨーロッパ人入植者たちに愛される高級品でした。価格は18世紀初頭の5ポンドから19世紀初頭には43ポンドまで上昇し続けました。1775年の第1回大陸会議では、乾杯の杯として振る舞われたほどです。 ^{[ 86 ]}

マデイラワインはアメリカ合衆国の歴史において重要なワインでした。^{[ 87 ]} 13植民地ではワイン用のブドウを栽培することができなかったため、輸入が必要となり、マデイラワインに重点が置かれました。^{[ 88 ]}革命への道におけるマデイラワインが重要な役割を果たした大きな出来事の1つは、 1768年5月9日のイギリス税関職員によるジョン・ハンコックのスループ船リバティ号の押収です。ハンコックの船はマデイラワイン25樽（3,150ガロン）を荷降ろしした後に押収され、輸入関税をめぐる争いが起こりました。リバティ号の押収はボストンの人々の間で暴動を引き起こしました。

マデイラワインは、ジョージ・ワイスがトーマス・ジェファーソンに紹介して以来、彼のお気に入りとなった。^{[ 89 ]}アメリカ独立宣言の乾杯にも使われ、ジョージ・ワシントン、ベッツィー・ロス、^{[ 90 ]}アレクサンダー・ハミルトン、ベンジャミン・フランクリン、ジョン・アダムズもマデイラワインの品質を高く評価していたと言われている。このワインはベンジャミン・フランクリンの自伝にも触れられている。ある時アダムズは、大陸会議のマサチューセッツ州代表だった時に消費した大量のマデイラワインについて妻のアビゲイルに手紙を書いている。1797年、アメリカを訪れていたジェームズ・サーバー艦長がUSSコンスティチューション号の命名式にマデイラワインのボトルを使った。ジョン・マーシャル最高裁判所長官も、初期の合衆国最高裁判所の同僚判事達と同様、マデイラワインを高く評価していたことで知られている。

参照

• アビンテスのパン「ブロー・デ・アビンテス」
• ポルトガルの甘いパン
• ポルトガル料理のリスト
• ガリシア料理
• マカオ料理
• モザンビーク料理
• シーフード
• ブラジル料理
• カーボベルデ料理
• アンゴラ料理

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外部リンク