アルメニア料理
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アルメニア料理（アルメニア語：Հայկականխոհանոց ）は、アルメニア人の食材と調理法、そして伝統的なアルメニアの食べ物や飲み物を指します。アルメニア料理は、アルメニア人が暮らしてきた歴史と地理、そしてアルメニア帝国が存在した地域を反映しています。また、アルメニア人が居住または支配する地域で栽培・飼育される伝統的な作物や動物も反映しています。

アルメニアのキッチンでは、肉、魚、野菜料理の調理には、詰め物、泡立て、ピューレ化といった作業がしばしば必要となる。[ 1 ]ラム肉、ナス、そしてパン（ラヴァシュ）はアルメニア料理の基本的な特徴である。アルメニア人は伝統的にトウモロコシや米よりも砕いた小麦を好む。料理の風味は、スパイスの過剰な使用よりも、食材の品質と鮮度に大きく左右される。

新鮮なハーブは、料理にも付け合わせにも幅広く使われます。乾燥ハーブは、新鮮なハーブが手に入らない冬に使われます。小麦は主要な穀物で、全粒小麦、殻付き小麦、ブルグル（ゆでた砕いた小麦）、セモリナ、ファリーナ、小麦粉など、さまざまな形で使用されています。歴史的に、米は主に都市部と特定の稲作地域（マラシュやエレバン周辺地域など）で使われていました。豆類、特にひよこ豆、レンズ豆、インゲン豆、インゲン豆は豊富に使われています。ナッツは食感を出すためと、四旬節の料理に栄養を加えるために使われます。主に使われるのは、クルミ、アーモンド、松の実だけでなく、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ（キリキア）、地域の木の実もあります。[ 2 ]

生の果物と乾燥した果物が、主原料としても酸味料としても使われます。主原料として使われる果物は、アプリコット（生と乾燥）、マルメロ、メロンなどです。酸味料として使われる果物は、ウルシの実（乾燥粉末）、サワーグレープ、プラム（酸味のあるものも乾燥したものも）、ザクロ、アプリコット、チェリー（特にサワーチェリー）、レモンです。ブドウの葉に加えて、キャベツの葉、フダンソウ、ビートの葉、大根の葉、イチゴの葉なども詰められます。

背景

アルメニアの家庭の典型的な食事は、パン、バター、バターミルク、チーズ、新鮮な野菜や漬物、大根などです。昼食には、酸っぱいミルクを入れた野菜スープやミートボールスープが添えられることもあります。[ 3 ]

ラム肉、ヨーグルト、ナス、パンはアルメニア料理の基本的な特徴ですが、地域によって多少の違いがあります。ソビエトの料理本では、アルメニア料理はトランスコーカサスで最も古く、アジア全体でも最古の料理の一つであると常に述べられています。アルメニア料理では砕いた小麦を使用し、ジョージアのバリエーションではトウモロコシを使用します。アルメニア料理では小麦、ジャガイモ、トウモロコシを混ぜた粉も使用しており、再現が難しい風味を生み出しています。[ 4 ]考古学者は、エレバンのエレブニ要塞の発掘調査中に、大麦、ブドウ、レンズ豆、エンドウ豆、プラム、ゴマ、小麦の痕跡を発見しました。[ 5 ]

アルメニア料理にはハーブがふんだんに使われ、アルメニアのデザートにはローズウォーター、オレンジフラワーウォーター、蜂蜜などで味付けがされていることが多い。[ 4 ]サラダはアルメニア人の食生活の定番で、ヨーグルトスープやラムシチューなどもあり、アプリコットが加えられることもある。[ 3 ]ザクロジュースは人気の飲み物である。[ 6 ]ムラト・ベルゲは、アルメニア料理とイラン料理の両方に肉料理と果物料理があり、オスマン料理では珍しいマルメロやプラムなどの果物と一緒に肉を調理すると書いている。[ 7 ]

ひよこ豆、レンズ豆、豆、ナスを使ったメゼはアルメニア料理の定番で、伝統的なラヴァシュパンと一緒に供されることが多い。ラヴァシュは、揚げた肉、野菜、チーズ、ハーブなどを包んで包む料理としても使われる。[ 3 ]アルメニア料理には、ボエレグと呼ばれる具材入りのパイ、様々な種類のソーセージ、ローストしたカボチャの種、ピスタチオ、松の実、バストゥルマ、ドルマなども含まれる。[ 4 ]

シナモンはアルメニア料理で非常によく使われるスパイスで、スープ、パン、デザート、そして時には魚料理にも振りかけられます。サラダには、肉のケバブの付け合わせとして、レモンシナモンドレッシングが添えられます。[ 5 ]アルメニア系アメリカ人の料理に関する調査では、ショウガが重要なスパイスとして評価されました。[ 8 ] [ 3 ]

出典

アルメニア人は進行中のオスマン・ペルシャ戦争の影響を受け（ある詩では「国土全体が呪われたスレイマンによって奴隷化されている」と嘆いている）、16世紀と17世紀には、混乱に陥ったアナトリア地方におけるアルメニア人のキリスト教的アイデンティティを強調した多くの文学作品を生み出した。食はこうしたアルメニア文学の中心的なテーマとなった。初期のアルメニア法典では、アルメニア人がイスラム教徒と飲食することを禁じていたにもかかわらず、17世紀の「一種の冒涜的」なアルメニアの酒宴の歌には、ヴァンでの宴会の様子が描かれており、アルメニアの司祭、一般信徒、そしてトルコ人が出席し、「大樽にとりなしを願い、その酒は豊かである」というフレーズが繰り返されている。[ 9 ] この詩には、一般的な食べ物を表すアルメニア語が数多く登場する。アンドレアスに見られる言葉には、以下のようなものがある。

アルダシェス・H・ケオリアンが著した『オリエンタル・クックブック』（1913年）は、中東の料理のレシピ集で、「アメリカ人の味覚と調理法に合わせてアレンジ」されており、アルメニア料理のレシピもいくつか含まれている。[ 10 ]

アルメニア系アメリカ人の料理本作家、ローズ・バボイアンは、伝統的なアルメニア料理のレシピ集を、英語圏の若いアルメニア人にも分かりやすく出版しました。ボストンを拠点とする料理記者のマーク・ザンガーは、バボイアンの著書について「多くの伝統料理を記録しているため、アメリカのエスニック料理の模範として際立っている」と評しています。[ 11 ]彼女は「チョコレートヨーグルト」などのレシピで、アルメニア系アメリカ人のフュージョン料理の先駆けだったと考えられています。[ 12 ]

穀物と豆類

伝統的なアルメニア料理に用いられる穀物には、キビ、小麦、大麦、ライ麦、エンドウ豆、トウモロコシなどがありました。また、レンズ豆、ひよこ豆、インゲン豆などの豆類も食べられました。[ 13 ]

穀物は様々な用途に使われています。伝統的なラヴァシュパンは小麦粉から作られ、また、スープにとろみをつけるために穀物が加えられます。[ 3 ]ラヴァシュは伝統的な粘土製のトーニル窯で焼かれます。パンはアルメニア料理において非常に重要な主食です。[ 5 ]

コフタは、ブルグル、細かく刻んだ野菜、ハーブ、そして多くの場合ラム肉で作られます。冷たく食べるタイプと温めて食べるタイプがあります。シニ・クフテはキッベに似た料理ですが、重ねて耐熱皿で焼きます。外側の2層はブルグル、ラムひき肉、玉ねぎ、スパイスで作られ、内側の具材にはバター、玉ねぎ、ラムひき肉、松の実、スパイスが入っています。 [ 14 ]

アルメニアのハリッサ

ハリッサ（アルメニア語： հարիսա harisa、ճիտապուրとも呼ばれる）は、小麦と肉を長時間煮込んだ濃厚なお粥で、元々はトーニル（鍋）で調理されていたが、現在ではコンロで調理されている。アルダシェス・ハゴプ・ケオレイアンはこれをアルメニア人の「国民食」と呼んだ。[ 15 ]伝統的に、ハリッサは祝祭日に共同の鍋で作られていた。ハリッサに使われる小麦は通常、殻付き小麦（皮付き小麦）であるが、アダナではկորկոտ（コルコット、挽いて茹でた殻付き小麦）で作られる。ハリッサは羊肉、牛肉、鶏肉でも作られる。ハリッサの上にはバターを少量かけることが多い。 [ 16 ]

アルメニア料理の一般的な一品はピラフ（եղինձ;イェギンツ）である。ピラフは味付けした米、ブルグル、または殻付き小麦料理で、ラム肉や牛肉などの肉と一緒に供されることが多い。アルメニアのレシピでは、ミント、パセリ、オールスパイスで味付けしたストックで炊いた米に、春雨やオルゾを組み合わせることもある。 [ 17 ]伝統的なアルメニアのピラフの一つは、同じ麺と米の混合物をレーズン、アーモンド、オールスパイスと一緒にストックで炊いて作られる。[ 18 ]アルメニアの米については、ローズ・バボイアンが1964年に出した料理本で論じており、その本には様々なピラフのレシピが掲載されているが、そのほとんどは彼女の出身地であるトルコのアインタブに由来する。[ 19 ]バボイアンは、ピラフに加える前に、鶏脂で麺を炒めることを推奨している。ヴァギナグ・ピュラド著の別のアルメニア料理本では、鶏脂を赤唐辛子とオーブンで煮詰め、濾した脂を使ってピラフを作ることを推奨しています。ブルグルとレバーを使ったピラフは、ゼイトゥン（現在のスレイマンル）の名物料理です。[ 20 ]

ケシの実で作ったラパ。

ラパはアルメニアで食べられる風味豊かな粥の一種ですが、アルメニア語にも複数の意味があります。 [ 21 ]一つは「水っぽいご飯、濃いご飯のスープ、ドロドロしたもの」です。 レペは地域によって異なる様々な米料理を指します。 [ 22 ]アントラニグ・アズデリアンはアルメニアのピラフを「粥に似た料理」と表現しています。 [ 23 ]

アグン（現在のケマリイェ）では、ロシグと呼ばれる薄い平たいパンが焼かれ、乾燥されていました。そして、食べる前に再び水に浸されました。バジュグは、脂肪と小麦粉で作られた菓子で、模様が刻印されており、結婚式の招待状として送られました。グロジュは四旬節に作られる無酵母パン、クルルディグはセモリナで作られたパンでした。[ 24 ]

ハーブ、スパイス、ソース

アルメニア人は料理に様々なハーブを多用する。穀類と野生のハーブから作られるお粥の一つはケルチクと呼ばれる（ヤジディ人も同名）。アルメニア人は通常ケルチクを酢漬けのキャベツと一緒に食べるが、ヤジディ人はそれをイトスギ（Polygonum aviculare ）と一緒に食べる。[ 25 ]アルメニア人虐殺以前に多くのアルメニア人が住んでいた東アナトリア地方は、3,000種を超える維管束植物が生息する豊かな植物多様性を誇り、そのうち約800種は固有種である。この地域の住民はアクセスが困難な地域に居住していることが多く、地元の栽培植物や野生植物に依存していた。植物の多様性という点で、この地域で最も重要な地域には、ハルプト、ハザル湖、ムンズールなどがある。[ 26 ]

アルメニアには3,600種以上の野生植物が生息しています。イラクサ（主にお茶として利用される）、アスパラガス、そしてマシュマロの元となったハーブであるアオイ科の植物などが含まれます。[ 27 ]

一般的に使用されるスパイスには、黒コショウ、スマック、クミン、キャラウェイ、カルダモン、マーレブ、クローブ、アニス、ウコン、フェンネル、フェヌグリーク、ブルーフェヌグリーク、オールスパイス、ジジフォラ、サフラン、パプリカ、カイエン、シナモンなどがあります。[ 28 ]ニンニク、ほうれん草、パセリ、ミント、コリアンダー、ディル、サマーセイボリー、タイム、タラゴン、リーキ、チャイブ、セロリ、マジョラム、ベイリーフ、バジルなど、乾燥させて料理の味付けに使う葉野菜もあります。[ 29 ] [ 30 ]赤唐辛子の果肉は天日で乾燥させました。テレビントの小枝を乾燥させ、水、オリーブオイル、塩水の混合物に浸し、焙煎して粉砕した。粉砕したテレビントは、イーチ、タブーレ、焼きパンの調味料として使われた。[ 31 ] [ 32 ]

アルメニアのスパイスミックスであるセメン（アルメニア語：չաման）は、キャラウェイ、パプリカ、ブルーフェヌグリーク、フェヌグリーク、黒コショウ、オールスパイス、クミン、ニンニク、塩、そして時にはカイエンペッパーからできている。マリネ（主にバストゥルマ用）として使う場合は、このスパイスブレンドをトマトペースト、パセリ、潰したニンニク、オリーブオイルまたはマツーンに加える。[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]ガタやナズークのようなアルメニアのデザートを作るのに使われるホリッツと呼ばれる甘いアルメニアの「スパイスミックス」は、砂糖、小麦粉、バターからできている。いくつかのバリエーションではクルミが加えられる。[ 36 ] [ 37 ]

いくつかのアルメニア料理のベースにもなっているアルメニアのソースの一つにレチョ（アルメニア語：լեչո）がある。これはトマト、ピーマン/パプリカ、パセリ、塩で作られ、通常熱々で提供される。[ 38 ]レッド・ヤジェク（アルメニア語：կարմիրջաջիկ）は、アルツァフではマツナプルトシュ（アルメニア語：մածնաբրդոշ matsnaprt'oš）とも呼ばれ、マツーン、サワークリーム、赤ビート、玉ねぎ、ニンニク、キュウリ（オプション）、黒コショウ、ディル、コリアンダーで作られるヨーグルトソースである。[ 39 ]マツーンだけをソースとして使用することもでき、その場合はスパイスやハーブが加えられることが多い。アルメニア料理で使われる他の人気のソースには、アジカやヤジェクなどがある。[ 40 ] [ 41 ]

乳製品とチーズ

アルメニアのロリチーズ

アルメニア料理の代表的な乳製品には、マツーン、水切りヨーグルト、バター、クリーム、チーズなどがある。[ 31 ]

チーズはアルメニア料理の定番であり、伝統的に毎日食べられてきました。アルメニアのロリチーズの製造工程は、ハルーミチーズと同様に、沸騰することから始まります。これは塩水に漬けて保存されます。[ 42 ]アルメニア系アメリカ人の料理本の著者であるローズ・バボイアンは、アルメニアのチーズ製造技術は冷蔵が広く普及する前の時代にまで遡るため、チーズは塩水に漬けて保存しなければならなかったと説明しています。[ 43 ]チェチルは燻製にしたアルメニアのストリングチーズの一種です。 [44 ]イェゲグナゾルはアルメニアの蒸しチーズで、低温殺菌した牛または山羊の乳を地元の野菜と混ぜ、土鍋で保存し、山に埋めて少なくとも6か月熟成させてから食べます。食感はセミソフトで、崩れやすいです。[ 45 ] [ 46 [ 47 ] [ 48 ]モタルは、野生のハーブで風味付けされた白ヤギのチーズです。モタルは、蜜蝋で密封された地元産の素焼きの壺で作られ、その製法は少なくとも5000年前に遡ります。[ 49 ] [ 50 ]

ムサ・ダグでは、伝統的なチーズはチョウカリグと呼ばれる凝乳から作られていました。ギジまたはケブズズ・バニールは、塩漬けの乾燥タイムを凝乳と混ぜ合わせ、水差しに入れて保存しました。スルキチーズは、スパイスと凝乳をピラミッド型に混ぜ合わせ、乾燥させてガラス容器に保存し、カビが生えるまで保存しました。ヒロウバニールは、ヨーグルトの水を牛乳に加えて作られました。[ 31 ]

スパイス入りのジャジェクのボウル

マツーン（アルメニア語：մածուն、マツン）やその他のヨーグルト由来製品は、この料理において特に重要です。ターン（トルコのアイランに類似）は、ヨーグルトに水と塩を混ぜて作るヨーグルトベースの飲み物です（バボヤンのレシピには砂糖も含まれています）。これは、塩を加えてヨーグルトを保存する方法として始まったのかもしれません。[ 51 ]ターンは、水切りヨーグルトの伝統的なアルメニア語名です。[ 52 ]水切りヨーグルトを水で完全に固まるまで煮詰めたものは、イェパズ・マズーン（調理済みヨーグルト）と呼ばれ、冬のスープに使うために保存できました。[ 31 ]バターはマツーンを撹拌器でかき混ぜて作られました。[ 31 ]

バボイアンは、マズーンを使った様々なレシピを紹介している。例えば、大麦のマズーンスープ、ジャジェク（彼女はイースターほうれん草サラダと呼んでいる）、コフタに添えるソースなどだ。[ 53 ]また、シナモン、ナツメグ、クローブを添えたマズーンスパイスケーキにココナッツとクルミのトッピングを添えたものもある。ヨーグルトを使ったフルーツケーキのレシピには、ドライフルーツ、ナッツ、ベーキングスパイス、そして様々な砂糖漬けフルーツが使われている。[ 54 ]

バボイアンのレシピは、ヨーグルトがアメリカの店で広く入手できるようになる前に出版されたため、彼女のレシピ集には出版当時、新鮮な牛乳から家庭でヨーグルトを作る手順も含まれていた。 [ 12 ] 1950年代、1917年にトルコから逃れてきたアルメニア人のサルキス・コロンボシアンが、大恐慌中に購入したマサチューセッツ州アンドーバーの酪農場でヨーグルトの販売を始めた。一家はマツーンを自ら作り、タンも作っていた。マサチューセッツ州ウォータータウンのアルメニア人商人がコロンボヨーグルトにヨーグルト、ラブネ、ストリングチーズを注文するようになり、ついにはスーパーマーケットの棚に並ぶようになった。[ 55 ]

タルハナ

タルハナはヨーグルトとブルグルを混ぜ合わせたものである。 [ 56 ]ヨーグルトとブルグルを混ぜ合わせ、ヨーグルトの水分を吸収するまでトレーの上に置く。水分が吸収されたら、太陽の光に当てて乾燥させ、すり込んで粉末状にする。この粉末はスープやシチューにとろみをつけるのに使える。 [ 57 ]伝統的に、布袋に入れて保存されていた。 [ 31 ]アグン（現在のケマリイェ）産のタルハナには3種類ブルグルとアイランを挽いて作る一般的なタフネ・タルハナ、ブルグルと水で作るクレ・タルハナ（四旬節用） 、ブルグルとブドウジュースで作るシラ・タルハナである。 [ 24 ]アルメニアの子供たちのための近東救援孤児院の職員であるスタンレー・カーによると、マラシュの戦いで虐殺が始まったとき、石鹸工場に避難していたアルメニア人は、タルハナ、ドライフルーツ、オリーブオイルなどの食料で生き延びていたという。 [ 58 ]

果物やその他のお菓子

ペスティル/バステグはアルメニアの平らなフルーツレザーで、エレバンの市場で他のドライフルーツ製品と一緒に売られている様子が見られる。

アルメニアのお菓子の主な材料は、蜂蜜、果物、ナッツ、ヨーグルト、ゴマです。ドライフルーツと生フルーツの両方が使われます。[ 59 ]蜂蜜で煮た燻製の桃やナッツ、様々なフルーツのコンポートなど、アルメニアにはフルーツを使ったデザートがたくさんあります。[ 3 ]甘いスジュフ（ジョージアではチュルチヘラと呼ばれます）は、ナッツを果汁でコーティングしたものです。蜂蜜で甘くしたマツーンとナッツは、アルメニアで人気のデザートです。[ 59 ]シナモンは、アプリコットのコンポートやクラビエ（クッキーの一種）などのデザートのスパイスとしてよく使われます。 [ 5 ]

アプリコットの一種であるPrunus armeniacaは、アルメニアにちなんで命名されました。[ 60 ]学名のarmeniacaは、ガスパール・ボーアンが著書『植物誌』（ Pinax Theatri Botanici 、442ページ）で初めて用い、この種をMala armeniaca （アルメニアのリンゴ）と呼んでいました。この学名は大プリニウスに由来するとされることもありますが、プリニウス自身は用いませんでした。リンネは1753年に出版された著書『植物種』（Species Plantarum）の初版で、ボーアンの学名を引用しました。 [ 61 ]アルメニア産とペルシャ産の桃は、アレクサンダー大王の時代に西方へと取引されていたと伝えられています。[ 62 ]ソビエト時代のある著述家は、アルメニア産のアプリコット、桃、クルミ、マルメロは「世界最高級品と同等かそれ以上」であると報告しています。[ 63 ]別の著述家は、「アルメニア産の桃は有名で、アルメニア産のブランデーは世界中で人気がある」と書いています。[ 64 ]ブドウ、イチジク、ザクロも人気があります。[ 5 ]ブドウとアプリコットは、フルーツロールアップに似た乾燥した「フルーツレザー」であるバステグ（アルメニア語：պաստեղ ）を作るのによく使用されます。[ 59 ]アラニ（ալանի）は、砕いたクルミと砂糖を詰めた種抜きドライフルーツです。

アヌーシャブール、「アルメニアのクリスマスプディング」や「ノアのプディング」とも呼ばれる

アルメニアの穀物プディング、アシュレはアヌーシャブール（アルメニア語：անուշաբուր ）と呼ばれています。アルメニア人はクリスマスと大晦日にこのプディングを食べることから、「アルメニアのクリスマスプディング」と呼ばれることもあります。プディングには、アーモンドやピスタチオなどのナッツ類であるクラビエが添えられることもあります。[ 59 ]アシュレと同様に、クリスマスプディングはザクロの種を添え、ローズウォーターで風味付けされ、クリスマスシーズンに近所の人々と分かち合います。このお祝いのプディングは、新年の食卓の目玉であり、ドライフルーツ、ナッツ、ザクロで飾られることがよくあります。[ 65 ]

アルメニアのパフラヴァ

アルメニアのバクラヴァは、アルメニア語でパクラヴァ（アルメニア語：Փախլավա）と呼ばれ、何層ものフィロ生地、シナモン風味の刻んだクルミのフィリング、クローブ、シナモン、レモン汁、砂糖、水で作ったシロップで作られています。[ 66 ] [ 67 ]ダイヤモンド型で、各ピースにヘーゼルナッツ、アーモンド、またはクルミ半分が乗せられていることがよくあります。[ 68 ] [ 69 ]アルメニアのクリスマスやアルメニアの東方正午などの特別な機会によく出されます。[ 70 ] [ 71 ]アルメニアのバクラヴァでは、使用するフィロ生地の層の数にいくつかのバリエーションがあります。あるバリエーションでは、イエスが砂漠で過ごした40日間の四旬 節に合わせ、40枚の生地を使用します。 [ 72 ] [ 73 ]もう一つのバリエーションは、ギリシャ風のバクラヴァに似ています。これは、イエスの生涯の年数にちなんで、33層の生地で作られるとされています。[ 74 ]ガヴァル市では、独自のバクラヴァが作られています。25層の生地で作られ、洗浄して乾燥させた刻んだクルミ、砂糖、そして完成したバクラヴァの上に蜂蜜と花でできたシロップが注がれます。[ 75 ] [ 76 ]このタイプのバクラヴァは、かつてアルメニアの都市であったバヤゼトで作られていましたが、そこに住んでいた人々は1830年にガヴァルとその周辺地域に移住しました。[ 77 ]アルメニア人によると、パクラヴァと呼ばれるこの菓子の名前は、アルメニア語の「バフ」（四旬節）と「ヘルヴァ」（甘い）に由来しています。[ 78 ]

アルメニアの装飾されたガタ

ガタ（アルメニア語：գաթա）は、アルメニアのペストリーまたは甘いパンです。アルメニアには様々な種類のガタがあります。[ 79 ] [ 80 ]人気のある種類の一つは、小麦粉、バター、砂糖を詰めたコリッツ（khoriz ）です。ガタには、クルミなどのナッツ類が詰められることもあります。[ 36 ] [ 81 ]

アルメニアのナズーク

ナズーク（アルメニア語：նազուկ）は、小麦粉、バター、砂糖、サワークリーム、イースト、バニラエキス、卵から作られるアルメニアのロール状のペストリーで、砂糖、小麦粉、バター、ナッツ、特にクルミで作られたフィリング（ホリズ）が入っています。[ 82 ] [ 83 ]

シガレットクッキー（アルメニア語：սիգարետթխվածքաբլիթներ）は、タバコの形に巻かれた柔らかいクッキーです。中には、砂糖、カルダモン、クルミを混ぜ合わせたロクム、またはその両方が詰められています。生地は主にマツーン、バター、卵、小麦粉でできています。[ 84 ] [ 85 ] [ 83 ]焼き上がったペストリーには粉砂糖がまぶされます。[ 84 ]

タヒニロール複数個

タヒニロール（アルメニア語：թահինիհաց ）は、生地を伸ばし、タヒニ、シナモン、砂糖を混ぜたものを塗り広げて作られます。その後、生地を円筒形に巻き上げます。その後、生地を小さく切り分け、円形に巻き上げます。[ 86 ] [ 87 ]

ミカドケーキ（アルメニア語：միկադոտորթ）は、アルメニアの層状ケーキで、焼いた生地（主に小麦粉、サワークリーム、バター、卵[ 88 ] ）とバター、チョコレート、ブランデー、練乳を主成分とするバタークリームを重ねて作られる。完成後、ケーキは前述のバタークリームとチョコレートの細片、または残った生地のクランブルで覆われる。[ 89 ] [ 90 ]

クルミのムラバ

ムラッバ（アルメニア語：մուրաբա）は、果物とナッツを使った甘いジャムです。通常、果物、砂糖、スパイスを使って作られます。アルメニア特有のバリエーションとして、カボチャを使ったムラッバがあります。[ 91 ]これらの果物を使ったジャムは、お茶などの飲み物に添えられることが多いです。[ 92 ] [ 93 ]

肉類

アルメニアのトルマ
ホロヴァツ
ルラケバブ
バストゥルマ/アブーク

グリルした肉も非常に一般的で、市場の屋台ではファストフードとして、またバーベキューやピクニックでも至る所で見かけます。また、現代では、グリルした肉が前菜として欠かせないものとなっています。グリルした肉は、シンプルなもの（マリネした肉を串に刺し、ナスなどの野菜を添えたもの）から、より手の込んだものまで様々です。東アルメニアと西アルメニアの一部の地域では、独自のグリルした肉料理が発達しています。アルメニア人は羊肉、牛肉、ヤギ肉など様々な肉を食べますが、アルメニア料理で最も人気のある肉は豚肉です。[ 5 ] [ 94 ] 16世紀と17世紀のオスマン帝国領アナトリアのアルメニア人著述家たちは、豚肉を食べることはキリスト教徒としてのアイデンティティを示す重要な指標であると考えていました。16世紀のあるアルメニア人司祭は、「豚肉を食べなければ、私たちはキリスト教徒ではない」と結論づけています。[ 9 ]

ゴチと呼ばれる子豚の丸焼きは、新年のお祝いに用意される伝統的な祝祭料理です。ローストポークチョップ（チャラガチ）はバーベキューに人気の一品です。[ 94 ]

ホロヴァツ（アルメニア語：խորոված）はアルメニア風バーベキューで、通常は豚肉で作られるが、羊肉で作られることもある。この料理はナス、トマト、ピーマンなどの野菜と一緒に調理される。串に刺してトニルで調理される。 [ 3 ]ルラ・ケバブ（アルメニア語： լուլաքյաբաբ ）は串に刺して調理するケバブの一種で、玉ねぎ、尾の脂、塩、黒コショウ、スマックで味付けされたひき肉で作られる。 [ 5 ]通常はラヴァシュ、グリルした玉ねぎ、ザクロを添えて提供される。 [ 95 ]

ドルマ（アルメニア語：տոլմա）とナスの詰め物（アルメニア語：լցոնածսմբուկներ）料理はアルメニアで広く食べられています。ドルマは通常、ワインの葉、キャベツ、ナス、ピーマン、その他の野菜を、スパイスで味付けした牛ひき肉と米を混ぜ合わせたもので詰めて作られます。アルメニアには、ドルマ作りの技術を称えるドルマ祭りがあります。 [ 96 ]

バストゥルマ（アルメニア語： բաստուրմա）は、塩漬けの肉を乾燥させて保存した後、セメンと呼ばれる特別なスパイスペーストをすり込んだものです（この記事の「ハーブ、スパイス、ソース」のセクションを参照）。アルメニアでは一般的な食品です。 [ 5 ]いくつかの情報源によると、バストゥルマに関する最初の言及は紀元前95-45年、ティグラネス大王の治世中のアルメニアで行われ、アブフ（アルメニア語： աբուխ）として知られていました。 [ 97 ] [ 98 ] abookhd（古典アルメニア語： apukht）という言葉は、すでに5世紀の聖書のアルメニア語訳で使用されており、「塩漬けの乾燥肉」を意味しています。 [ 99 ]一方、今日知られているバストゥルマは、アルメニアのキリキア王国で発明されたと主張する人もいます。 [ 100 ]

その他のアルメニアの肉料理：

  • イェルシグ（アルメニア語：երշիկ yershik またはսուջուխ suǰux）は、乾燥させて熟成させたスパイシーな牛肉ソーセージです。トルコ版のスジュクとは異なり、より濃厚でスパイシーです。このソーセージは主に冷製で提供されますが、揚げることもできます。[ 101 ] [ 102 ]
  • キウフタ（アルメニア語：կոլոլակ kololak）はミートボールを意味し、ハヤスタン キウフタ、カルパート キウフタ（ポロフ キウフタ）、イシュリ キウフタなど、さまざまな種類があります。
  • ケシュケグ（アルメニア語：Քեշքեղ）は、ブルグルピラフをベースにしたラム肉または鶏肉を使った料理で、スープで煮込まれ、バター、シナモン、コショウで味付けされています。[ 103 ]
  • テハル（アルメニア語：տհալ、ガヴルマとも呼ばれる）は、肉自身の脂肪に保存された瓶詰めの肉です。
  • ティヴジク（アルメニア語：տժվժիկ）は、主にレバー（羊、牛、豚、鶏）をベースとしたアルメニア料理です。レバーに加えて、他の内臓も使われることがあります。[ 104 ]
  • ハシュラマ（アルメニア語：Խաշլամա）は、アルメニアの伝統的な野菜と羊肉のシチューです。通常はトーニルで煮込み、完成したらラヴァシュと一緒に食べます。[ 105 ] [ 89 ]
  • ウルファケバブ(アルメニア語: ジŬ¡​​​​​ [ 106 ]
  • オルク (アルメニア語: օրւł ) とハヌム・ブドゥ (アルメニア語: ཡ඀ุւłࢢḸւŸւ ) は、キリシアの 2 つの名物料理です。これらの揚げパティは通常、米、ひき肉、卵、パセリ、油、塩、黒胡椒を組み合わせて作られます。串に刺して調理します。[ 107 ]

生地

エレバン産ラヴァシュ
アルメニアのイースターのお祝いにおけるチョレグ/ブサティル
ジンギャロフ帽子
マトナカシュ

朝食

現代のアルメニアの朝食は、コーヒーまたは紅茶に加え、チーズ、ジャム、肉、野菜、卵、パンなどが添えられます。ディアスポラで暮らすアルメニア人は、しばしば現地の習慣を取り入れています。例えば、レバノン、シリア、エジプトのアルメニア人は、「フール」（ソラマメをオリーブオイルで煮込んだもの）を朝食に加えることがあります。

伝統的なアルメニアの朝食はボリュームたっぷりです。その中には以下のようなものがありました。

  • ハシュは、口語的に「アルメニアの二日酔い治療薬」と呼ばれることもあり、牛の蹄を煮込んだ基本的な料理です。 [ 117 ] [ 118 ]ハシュは12世紀の中世アルメニアの文献に記載されています。 [ 117 ]
  • ビョレク（アルメニア語：բյորեկ）は、フィロ生地で作られ、チーズ（パニロフ・ビョレク、アルメニア語：チーズはパニルから、東アルメニア人はこれをハチャプリと呼ぶ）またはほうれん草（ギリシャ料理のスパナコピタに似ている）を詰めたパイである。これらは人気のあるスナックおよびファストフードで、前菜としてよく提供される。ス・ビョレク（文字通り「水ビョレク」）は、ラザニア風の料理で、フィロ生地のシートを大きな鍋で軽く茹でてから具材を広げる。ムショフ・ビョレクは、ひき肉を詰めたロールパン（フィロ生地ではない）で、ロシアのピロシキに似ている。これらは中世のビザンチン帝国を通じてアルメニア料理に入ってきたと考えられており、当時のこの料理の初期のバージョンはプラクース（塩味バージョン）として知られていた。これはアルメニア語に借用され、プラギンディ、プラグンダ、プガグンドと呼ばれた。[ 119 ]後者の用語から、後のアラビア語名イフラグンが生まれた。これは中世アラブの料理本『ウスラ・イラ・アル・ハビブ』に、キリキア・アルメニア人の名物料理として記されている。彼らは小アジア南部に定住し、後に近隣の十字軍王国と交流した。したがって、この料理は中世にアルメニア人を介してレヴァント地方に伝わった可能性がある。彼らの多くは、中世アナトリアにトルコ系部族が初めて現れた後に移住した。[ 120 ]
  • ロリゴフ・ズヴァゼフ（アルメニア語：լոլիգովձվաձեխ）は、アルメニアで非常に一般的な朝食料理です。基本的にはトマトをベースにしたシンプルなスクランブルエッグです。この料理には、玉ねぎとピーマンを加えるバージョンもあり、最も一般的なものです。ハーブ（タラゴン、紫バジル、コリアンダー）も加えられます。通常は伝統的なラヴァシュパンと一緒に出されますが、パミドロフ・ズヴァゼフ（アルメニア語：պամիդորովձվաձեխ ）と呼ばれるバリエーションでは、チェチルなどのチーズも加えられます。[ 121 ]

前菜

アルメニアでは、食事は「テーブル」に並べられた前菜から始まることが多い。[ 122 ]

ラヴァシュはバストゥルマ/アボウク、スージュフ、チーズ（チェチルや他のアルメニアのチーズ）、ソース（マツーン、ジャジェク、レチョ、アジカ）と一緒に前菜として出されることが多い。[ 123 ]

アルメニアの前菜には、ブドウの葉の詰め物（ヤランチ・サルマと呼ばれる、ドルマの一種）、チーズを詰めて揚げたダブガツ・バニル・ボエラグと呼ばれるペストリー、[ 103 ]ムール貝の詰め物（ミディエ・ドルマ）[ 124 ] 、および一般的にトルシとして知られる数種類の漬物があります。[ 125 ]ローストしたカボチャの種（アルメニア語：տուտումիգուդ、ローマ字：  tutumi gud）は人気のある軽食です。[ 103 ]

トピックと呼ばれるひよこ豆のボールは、アルメニアの一般的な前菜です。カラント、タマネギ、シナモンで味付けされ、タヒニソースと一緒に出されます。[ 5 ] [ 126 ]

タクヒ・トヴマシアンは著書『ソフランズ・シェン・オルスン』の中で、サバの詰め物、古くなったパン（残ったラヴァシュパンも使える）の上に豆のソース煮を乗せたファスリュ・パカシ、ムール貝の入ったオリーブオイルベースの前菜の一種であるミディエ・ピラキシなど、アルメニアのメゼをいくつか論じている。[ 127 ]

サラダ

アルメニアのサラダの多くは、穀物や豆類と新鮮な野菜（トマト、玉ねぎ、新鮮なハーブなど）を組み合わせたものです。マヨネーズは、西洋風またはロシア風のサラダ（オリヴィエサラダなど）に使用されます。アルメニア風サラダの例：

  • イーチ- 砕いた小麦（その特徴的な赤い色は、潰したトマトまたはピューレにしたトマト由来）のサラダ。玉ねぎ、パセリ、オリーブオイル、レモン、パプリカ、ピーマンなどが加えられる。中東のタブーレに似ている。[ 128 ]
  • レンズ豆のサラダ – ブラウンレンズ豆、トマト、玉ねぎをレモン汁、オリーブオイル、刻んだパセリのドレッシングで和えたサラダ。レンズ豆の代わりにひよこ豆、黒目豆、刻んだ生または焼きナスなど、様々な具材を使ったバリエーションがあります。

スープとシチュー

アルメニアのスープにはすべて塩が含まれています。

スパ

スパス（アルメニア語： Սպաս）は、マツーンをベースにしたスープで、アルメニアの伝統料理。 [ 129 ] [ 130 ]マツーンのほか、主な材料はハーブと、殻を取り除いた小麦の粒です。スパスには様々な種類があり、小麦の粒の代わりに米、大麦、ブルグルなどを使うものもあります。より濃厚な味にするために、バター、玉ねぎ、ミートボールが加えられることもよくあります。 [ 131 ] [ 132 ]

他のサイドディッシュと一緒に出されるカシュ

ハシュはアルメニアの伝統料理とみなされており、この料理について歌や詩が作られてきました。牛の頭、足、胃袋、そしてハーブを澄んだスープに煮込んだ料理です。伝統によると、ハシュは男性だけが調理することができ、夜通し調理し、真冬の早朝に、たっぷりの新鮮なニンニクと乾燥ラヴァシュを添えてのみ食べられるとされています。 [ 133 ]

マンティとマツーン：マンタプールの必須成分

マンタプール（アルメニア語：մանթապուր mantʿapur）は、マツーン、溶き卵、小麦粉、ニンニク、肉のスープで作られるスープで、これに生または調理済みのマンティが加えられる。小麦の粒がスープに加えられることもよくある。マツーン・マンティ・スープは乾燥ミントで味付けされ、温めて食べられる。マンタプールには別のバージョンもあり、マンティを澄んだスープで煮込み、その上にマツーンまたはサワークリームとパセリを添えて食べる。[ 134 ]

パンを包んだプトゥク

プトゥク（アルメニア語： պուտուկ putuk ）は、ブイヨン、羊肉、そして予め浸しておいたひよこ豆を土鍋で煮込んだスープです。羊肉とひよこ豆を煮込む際に、ジャガイモ、玉ねぎ、乾燥アリチャ、サフランなどの材料を加えます。数時間かけてじっくり煮込むことで、風味が溶け込みます。スープは調理に使った土鍋で提供され、マトナカシュと呼ばれるアルメニアの発酵パンが添えられることが多いです。 [ 135 ]

アジャプサンダル

アジャプサンダル（アルメニア語：Աջափսանդալ）は、ナス、タマネギ、トマト、ピーマンをバターまたは植物油で煮込んだ野菜シチューです。黒コショウ、ニンニク、バジル、コリアンダーの葉、パセリなどの香辛料で味付けされます。伝統的なレシピでは使用されませんが、ジャガイモ、唐辛子、ニンジンが加えられることもあります。[ 136 ]

魚

焼く前のセヴァンマス

アルメニア料理には、ムール貝のフライ（ミディエ・タヴァ）、イカの詰め物（カラマル・ドルマ）、サバ（ウスクムル） 、カツオ（パラムート）など、典型的なシーフード料理が数多くあります。[ 5 ]

セヴァン湖産のマスはイシュハンと呼ばれ、ドライフルーツ（プルーン、ダムソン、アプリコット）を詰めたバージョンや、赤ピーマンでマリネしたポーチドバージョンなど、様々な調理法があります。また、クルミのソースで提供されることもあります。[ 4 ]

比較的内陸国であるにもかかわらず、アルメニア料理には驚くほど多くの魚料理が含まれています。一般的に、魚は焼いたり、揚げたり、時にはポーチドエッグにしたりします。いくつかのレシピでは、魚を詰め物に使います。古代には野菜の詰め物に魚が使われていたようですが、今では一般的ではありません。

アルメニアには数種類の魚がいます。

メインコース

カボチャの代わりにバターナッツスクワッシュで作ったガパマ
  • ファスーリヤ（ファスーリア） - インゲン豆、ラム肉、トマトのスープ、またはその他の材料で作ったシチュー
  • ガパマ(アルメニア語: ಡփšŴš ġap'ama ) – かぼちゃのシチュー
  • クチュチ（アルメニア語：կճուճ kč̣uč̣） - 肉や魚を乗せた野菜ミックスのキャセロール。土鍋で焼いて提供される。
  • Tjvjik（アルメニア語：տժվժիկ tžvžik） - 玉ねぎと一緒に揚げたレバーと腎臓の料理

儀式の食べ物

修道院の教会の入り口にある雄鶏のマタグ（アラヴェルディ、アルメニア、2009年）と、血まみれの階段の挿入図。

アルメニア使徒教会の儀式食は、儀式、儀礼、宗教行事などの一部として食べられる食べ物です。

ドリンク

タンのボトル
アルメニアコーヒー
ジェルムクは、アルメニアのジェルムクの町で生まれたボトル入りのミネラルウォーターで、1951年から瓶詰めされています。

アルコール飲料

ビール

コタイクゴールドのボトル

アルメニア産ビール（アルメニア語：գարեջուր gareǰur）は、アルメニア人男性の好む飲み物の一つとされています。ビール産業は大麦麦芽を開発し、そこからビールを生産しています。アルメニアにおけるビールの製造は古代から知られていました。ギリシャの歴史家クセノポンによると、彼が初めてアルメニアに到着した時（紀元前5世紀から4世紀）には、すでにビール製造が行われていました。アルメニア人は醸造にビール穀物（大麦、キビ、ホップ）を使用していました。

1913年には3つのビール工場があり、54,000デシリットルのビールを生産していました。1952年から1978年にかけて、エレバン、ゴリス、アラヴェルディ、アボヴィアンに新しい工場が建設され、既存の工場も拡張・改良されました。ギュムリでは、ビール生産の原料供給のため、シラク渓谷の農場で生産される大麦麦芽を原料とする大規模な麦芽工場（生産能力1万トン）が稼働しました。1985年には、600万デシリットルのビールが生産されました。

人気ブランド

ブランデー

アルメニア・ブランデー（アルメニア語：կոնյակコンヤク）は、地元ではコンヤクとして知られ、おそらくアルメニアで最も人気のある輸出用アルコール飲料です。長い生産の歴史があります。エレバン・ワイン＆ブランデー工場で製造されたアルメニア・ブランデーは、イギリスの政治家ウィンストン・チャーチルの愛飲品だったと言われています。 1945年の ヤルタ会談では、ヨシフ・スターリン、フランクリン・D・ルーズベルト、そしてウィンストン・チャーチルが好んで飲んだアルコール飲料でした。

アルメニアのブランデー（アララト・ブランデー）の歴史は、1877年、アルメニア人商人N. タイロフ（エレバン）のワイナリーで始まりました。1890年から1900年にかけて、エレバンはブランデー生産の中心地となり、ギョザロフ（1892年）、サラジェフ（1894年）、テル・ムクルチアン（1899年）などが所有する工場が数多くありました。1899年、N. タイロフは自身の工場を、ロシアで有名なニコライ・シュストフのブランドに売却しました。1914年には、エレバン州に15の工場があり（最大のものは現在シュストフが所有する工場です）、210,010デシリットルのブランデーを生産していました。1921年、ソビエト連邦がシュストフの工場を接収し、「アララト」と改名しました。ここがワイン製造の主要工場となりました。

西側諸国の貿易規則では、フランスのコニャック地方で生産されたブランデーのみが「コニャック」と呼ぶことが法的に認められているにもかかわらず、アルメニア産のブランデーはアルメニア国内ではコニャックと呼ばれています。エレバン・ブランデー工場は現在、自社のブランデーをコニャックとして販売するための正式な許可を得るための交渉を行っています。

アルメニアのブランデーは、熟成年数と熟成方法によって分類されます。星印は発酵からの熟成年数を示し、3つ星から始まります。最も高価なコニャックは、6年以上の追加ヴィンテージを経ており、特別な名称が付けられています。このブランデーはオーク樽で熟成され、アララト渓谷で栽培された厳選された地元産の白ブドウから造られており、キャラメルブラウンの色合いをしています。

人気ブランド

  • アララト
  • ノイ
  • アララト・エレブニ[ 169 ]
  • アララトテイスト、アプリコット、チェリー、コーヒー、ハニーのコレクション。[ 170 ]
  • アララト・ナイリ[ 171 ]
  • アララト・アクタマル[ 172 ]
  • アララト・オトボルニー[ 173 ]
  • アララト・アニ[ 174 ]
  • アララト・ヴァスプラカン[ 175 ]
  • アララト・ドヴィン[ 176 ]

オギ

オギ（アルメニア語：օղի òġi）は、通常果物から蒸留されるアルメニアのアルコール飲料。[ 177 ]アラグとも呼ばれる。[ 178 ]アルツァフは、ナゴルノ・カラバフで地元の果物から生産されるアルメニアの桑の実ウォッカ（トゥティ・オギ）の有名なブランド名である。[ 179 ]フルーツウォッカを蒸留しないアルメニア人ディアスポラでは、オギはアラクと呼ばれるアニス風味の蒸留酒を指す。[ 180 ] [ 181 ]

  • トゥティ・オギ (アルメニア語: ũũū օŲū t't'i òġi) -桑のオギ。このアルコール飲料の最も人気のあるバリエーション[ 182 ]
  • Honi oghi – ホン（小さな赤い実）から（サンシュユ）
  • ツィラニ・オギ– アプリコットから
  • タンジ・オギ– 梨から
  • カゴギ・オギ– ブドウから
  • サロリ・オギ– プラムから
  • モシオギ– ブラックベリーから
  • ツィ・オギ– イチジクから
  • クンドゾリ・オギ– リンゴから

ワイン

アルメニアワイン

アルメニアで最も長い歴史を持つアルコール飲料はワインです。世界最古のワイナリーはアルメニアで発見されました。歴史的に、アルメニアのワイナリーはアララト渓谷沿いに集中していました。特に注目すべきはコグトゥン（Գողթն、現在のナヒチェヴァン地域）地区です。今日、アルメニアのワイナリーはアレニ地方（ヴァヨツ・ゾル地区）に集中しています。[ 183 ]​​ [ 184 ]

アルメニアワインは主にアレニ、ラルヴァリ、カヘトなどの地元品種から造られていますが、ワイナリーによってはシャルドネやカベルネなど、より有名なヨーロッパの品種をブレンドしているところもあります。ソビエト連邦の崩壊後、ワイン造りは衰退しましたが、ゾラ・ワインズなどの世界クラスのラベルが加わり、復活を遂げつつあります。アレニで毎年開催されるワインフェスティバルは地元の人々に人気で、公式ワイナリーのワインだけでなく、様々な品質の自家製酒も楽しめます。アルメニアワインは主に赤で、甘口、半甘口（ヴェルナシェン、イジェヴァン）、辛口（アレニ）があります。

アルメニア高原では古代からワイン醸造が行われており、ウラルトゥ時代（紀元前9世紀～6世紀）に大きく発展しました。テイシェバイニ城周辺の発掘調査では、480種類ものブドウの痕跡が発見され、トプラッカレ、マナズケルト、レッドヒル、エレブニウムでは200個の壺が発見されました。

アルメニアにおける大規模かつ高度なワイン生産の証拠は、5世紀から18世紀の外国人（ヘロドトス、ストラボン、クセノポンなど）およびアルメニア人の歴史家による記述、そして建築記念碑や議定書の彫刻に見られます。現在のアルメニア地域でワイン生産が始まったのは19世紀後半です。19世紀末には、エレバン、ガマルル（アルタシャト）、アシュタラク、エチミアジン（ヴァガルシャパト）の小規模な生産地に加えて、400万のワイン生産地がありました。

ブドウに加えて、他の果物、特にザクロ（アルメニア語：նռան գինի nran kini）、アプリコット、マルメロなどを使ったワインも作られてきました。場合によっては、これらのフルーツワインに酒精強化が施されることもあります。

ミネラルウォーター

アルメニアは豊富なミネラルウォーターの埋蔵量を有しています。ソビエト連邦成立後、これらの水に関する多国間分野の研究と開発が始まりました。最初の工業用ボトリングは1927年にアルズニで開始されました。1949年には、ディリジャンとジェルムクのミネラルウォーター工場が操業を開始しました。1960年から1980年にかけて、「セヴァン」、「ハンカヴァン」、「リチク」、「ブジニ」、「ロリ」、「アルピ」、「アララト」のミネラルウォーターボトリング工場が立ち上げられ、「アルメニアのミネラルウォーター」の生産ユニットに加わりました。 1985年には、 ASSR （アルメニア社会主義共和国）で2億9,500万本のミネラルウォーターが生産されました。

参照

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