台湾料理

台湾のコンバップン（豆腐とサバヒーの皮のスープ）

台湾料理（中国語：臺灣料理、ピンイン：Táiwān liàolǐ、Pe̍h-ōe-jī：Tâi-oân liāu-líまたは臺灣菜、Táiwāncài、Tâi-oân-chài ）は、中国料理や台湾先住民族の料理など、いくつかのバリエーションを持つ人気の料理スタイルで、最も古い料理は先住民族の料理として知られています。100年以上の歴史的発展を経て、福建省南部の料理は台湾の主流料理に最も大きな影響を与えましたが、客家料理、外生人（他の省の人々）の料理、そして日本料理の影響も受けています。[ 1 ]

台湾料理は植民地支配の歴史と結びついており、現代の政治情勢によって台湾料理の説明は困難になっています。台湾の経済発展に伴い、高級料理の人気はますます高まりました。台湾料理は地域によって大きく異なります。

台湾の夜市は、​​食文化において重要な位置を占めています。ベジタリアンやビーガン料理も非常に一般的です。台湾料理は世界中で人気があり、タピオカティーや台湾フライドチキンなどは世界的なブームとなっています。

歴史

1938年から1942年にかけて台北県（​​現在の台北市）の青果市場にて。

ケイティ・フイウェン・ホン氏によると、「台湾の食の歴史は台湾の政治と同じくらい曖昧だ」とのことです。これは、台湾料理が移民や植民地化のパターンと複雑に結びついているためです。台湾料理は、その歴史を含め、国内外を問わず政治的に論争の的となっています。[ 2 ] [ 3 ]台湾の複雑で多様なアイデンティティは、台湾料理を定義することを困難にしています。[ 4 ] [ 5 ]台湾と中国の緊張した政治関係もまた、歴史を複雑化させています。[ 6 ]

台湾料理の歴史は、台湾諸島の先住民族の料理に始まります。16世紀には、福建人と客家人が台湾に移住し、それぞれの料理を持ち込みました。こうした伝統から、台湾料理はしばしば漢民族の地域料理の一部とみなされます。初期のヨーロッパの影響は、オランダ、スペイン、ポルトガルからもたらされました。[ 7 ]

日本統治時代の影響で、台湾料理は日本の和食と洋食の影響を強く受けました。日本統治時代には、弁当[ 8 ]、刺身、おにぎり、味噌汁といった日本料理や食習慣が台湾料理に導入されました。 [ 7 ]

第二次世界大戦後、国民党が台湾に撤退した際に、福建省や中国南東部以外の地域から多くの漢料理が持ち込まれました。その後、中国、特に広東省、潮汕省、上海、四川省、北京の料理が台湾で容易に食べられるようになりました。

台湾人シェフの傅培梅によると、台湾では正統な中国料理の伝統がしっかりと守られていたという。傅氏の世代に共通するこの正統性への主張は、国民党の中国国家主義的な政治メッセージに一部起因しており、それは料理の枠を超えて広がっていた。[ 9 ]台湾における漢民族料理の正統性は疑問視されてきた。[ 6 ]インスタントラーメンの起源は、台湾の鶏冷麺にあるとする説もある。特に豚脂で揚げ、後に湯で茹でて提供する鶏冷麺は、1951年に青蝦夷菓子店によって発売された。インスタントラーメンの商品化に続き、統一食品などの台湾企業が1973年に魏立食品工業有限公司を創業した。このインスタントラーメンは「ドライ」（スープなし、またはスープを別添え）として食べることを想定して製造された。[ 10 ]

大同電気蒸し器は1960年代に発売され、台湾の家庭やレストランの厨房の必需品となりました。[ 11 ] 20世紀にフードコートが広く普及したことで、より伝統的な屋台や露店が定着しました。フードコートは、台湾全土に急増したショッピングモールやショッピングセンターにおいても重要な位置を占めるようになりました。[ 8 ]

2002年、台湾が世界貿易機関（WTO）に加盟したことで、台湾の農家は世界市場との競争を迫られました。多くの農家は、主食作物から高級品やニッチな農産物へと転換し、主に地元消費を目的とした生産を開始しました。アグロツーリズムも普及し、農場を訪れる観光客は、農場の農産物を使った料理を振る舞われたり、調理方法を指導されたりするようになりました。[ 12 ]

21世紀初頭、持続可能性と地元の食材に関する考え方が台湾の料理界と農業界でより顕著になりました。[ 13 ]食の歴史を理解することと、先住民の食文化を台湾の主流料理に取り入れることに重点が置かれるようになりました。[ 6 ]

食材と文化

花蓮県の水田
連江県の野菜農地
澎湖県の漁港

台湾料理でよく使われる材料は、豚肉、魚介類、鶏肉、米、大豆です。[ 14 ]伝統的に、米はほとんどの台湾人の食生活の基本でした。日本統治時代以前は、台湾で栽培された米のほとんどは長粒種のインディカ米でした。日本人は短粒種のジャポニカ米を持ち込み、それが台湾人の農業と食生活を急速に変えました。日本の影響により、台湾人は一般的にふっくらと香りがよく、やや硬く、甘い米を好みます。台湾人と日本人の米の好みの違いは料理の違いに表れており、台湾のより風味豊かでアグレッシブな調理法は香り高い米を必要とし、日本人はより繊細で純粋な味と香りを好みます。[ 15 ]日本統治時代、台湾料理は二分されていました。高級レストランやワインハウスでは、植民地のエリート層向けに北京ダック、フカヒレと燕の巣のスープ、スッポンの煮込みなどの中華料理を提供していました。一方、富やコネのない人々は、主に米、お粥、漬物、サツマイモの葉などを食べていました。食用油は贅沢品とみなされ、特別な機会にのみ使用されていました。[ 16 ]

台湾料理は、その地理的な位置からも影響を受けています。人口密度の高い島国台湾では、農地以外でタンパク質源を探さなければなりませんでした。そのため、台湾料理では魚介類が重要な役割を果たしています。魚介類には、マグロやハタなどの大型魚[ 17 ]からイワシ、さらにはアンチョビなどの小魚まで、多種多様なものがあります。甲殻類、イカ、コウイカなども食べられています。サバヒーは台湾料理で最も人気のある魚で、その汎用性、柔らかい身、そして手頃な価格が評価されています。[ 18 ]

牛肉は他のタンパク質に比べ一般的ではなく、台湾人の中には（特に高齢者世代）、いまだに牛肉を食べない人もいる。[ 14 ]これは、農業に必要な貴重な牛を屠殺することへの伝統的な抵抗と、伝統的に非常に重労働に使われてきた動物に対する愛着と感謝の気持ちから来ている。[ 14 ]しかし、1900年代の中国人流入の影響により、台湾版牛肉麺は現在、台湾で最も人気のある料理の一つとなっている。第二次世界大戦後の数十年間に行われたアメリカの食糧援助は、主に小麦、牛肉、スパムなどの加工肉で構成されており、台湾の食生活を永久に変え、小麦ベースの麺、パン、餃子が料理の中心的な役割を果たすようになった。[ 3 ]台湾の米の消費量は、1960年代と1970年代に1人当たり年間80〜90キログラムのピークに達したが、消費者が小麦ベースの食品に消費をシフトするにつれて減少した。しかし、台湾人は依然として大量の米、特に玄米や黒米、紫米、赤米といった珍しい品種を消費しています。近年、台湾の米消費は復活を遂げており、生産者と消費者の双方が、茶などの高付加価値作物に注ぐのと同等の配慮と配慮を米にも注いでいます。[ 15 ]

第二次世界大戦後、小麦の消費が拡大するまで、餃子は台湾料理においてマイナーな存在でした。餃子やそれに類する食品（例えば、皮に酵母が含まれているため、実際には小さな蒸しパンである小籠包など）は、現代の台湾料理で非常に人気があり、その多くは中国と台湾の影響を融合させています。台湾では、餃子は酸辣湯とよく組み合わせられます。[ 19 ]

台湾は亜熱帯地域に位置しているため、パパイヤ、スターフルーツ、メロン、柑橘類など、様々な果物が豊富に産出されます。また、輸入果物や在来種を含む様々な熱帯果物も台湾で楽しまれています。その他の農産物としては、米、トウモロコシ、茶、豚肉、鶏肉、牛肉、魚、その他の果物や野菜などがあります。台湾では、新鮮な食材が市場で簡単に入手できます。[ 20 ]

台湾料理の多くでは、スパイスの選択において創造性を発揮しています。台湾料理で典型的なスパイスミックスは、五香粉と胡椒塩（文字通り胡椒塩、白胡椒、塩、MSG、砂糖の混合物）です。[ 21 ]台湾料理は、風味付けに豊富な調味料を使用しています。醤油、米酒、ゴマ油、発酵黒豆、大根の漬物、高菜の漬物、ピーナッツ、唐辛子、パクチー（パクチーと呼ばれることもあります）[ 22 ]、そして地元産のバジル（九層塔; káu-chàn-tha̍h ; '九重塔'）などがあります。[ 23 ]砂糖の広範な使用は、台湾の商業用砂糖産業の遺産の一部です。[ 24 ] [ 25

台湾黒酢は他の黒酢よりもウスターソースとの共通点が多く、黒酢の中でも異端とされています。もち米を原料とし、他の材料と共に土鍋で熟成させます。調味料として使用されます。台湾黒酢の最大の生産者は孔元です。Bon Appetit誌によると、中国の黒酢と比べて「よりシンプルで、よりフルーティーで、よりすっきりとした味わい」だそうです。[ 26 ]台湾醤油は、醤油をベースに米粉と砂糖でとろみをつけています。[ 27 ]台湾マヨネーズは卵白と卵黄の両方を使い、甘味料を加えています。[ 28 ]

台湾料理の重要な一部は小吃（シャオチー）[ 29 ]で、スペインのタパスやレバントのメゼに似たボリュームのある軽食です。台湾の小吃は国際的に高い評価を得ており、多くの旅行者が小吃を食べるためだけに台湾を訪れます。台湾で小吃を楽しむ最も一般的な場所は夜市です。それぞれの夜市には、その土地ならではの有名な小吃があります。[ 3 ]さらに、台湾の小吃はより「洗練された」食の場にも進出しています。今日では、台湾の小吃は高級レストランや高級レストランで見つけることができます。これらのレストランでは、より高品質の食材と独創的な盛り付けを使用し、力強い風味を保ちながら料理に新たな工夫を凝らしています。価格は、通常、レストランでは通常価格の2倍、あるいはそれ以上になります。台湾政府は台湾の小吃を支援しており、台湾で定期的に全国規模の小吃イベントを開催しています。

台湾料理において、グリル料理は重要な位置を占めており、多くの台湾人が家庭でグリル料理を楽しんでいます。また、夜市では屋台のグリル料理が至る所で見かけられます。[ 30 ]熱炒（中国語：繁体字：熱炒、中国語：热炒、直訳すると「熱い炒め物」）は、中華鍋を使って食材を炒める台湾料理の一種です。熱炒の店は、多くの台湾人が食事や会話を交わしながら交流できる場となっています。[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]

台湾では、道端の宴会シェフが至る所に見られる。こうした小規模（多くの場合は個人経営）のケータリング会社は、結婚披露宴や道端で開催されるその他の祝賀会に、その場で料理を提供している。COVID-19パンデミックの間、特に旧正月前後の大規模な伝統行事を主催する人がいなくなったため、これらのシェフの事業は大幅に落ち込んだ。[ 34 ]宴会業界はパンデミック後に回復したものの、革新性の欠如と伝統料理の繰り返しに対する批判に直面している。[ 35 ]

ベジタリアンとビーガン

台湾では、仏教や易経などの習合宗教の影響により、ベジタリアンレストランが広く普及しており、多様な料理が提供されています。[ 14 ]これらのベジタリアンレストランは、食べ放題から量り売り、メニューから注文する形式まで、様々なスタイルがあります。ベジタリアンレストランやベジタリアン料理には、左向きの卍（スワスティカ）が描かれていることが多いです。[ 36 ]

21世紀に入り、台湾では特に若者の間で無宗教のベジタリアンが増加している。また、動物福祉、個人の健康、環境の持続可能性、気候変動への懸念からビーガン主義も増加しており、この2つの傾向を後押ししている。 [ 37 ]台湾の伝統的なベジタリアン製品メーカーも、急成長しているフェイクミート市場への進出を果たしている。台湾ではフェイクミートが伝統的に料理に使用されていることから、台湾企業は優位性を得ており、現在ではフェイクミート分野のマーケットリーダーとなっている。台湾企業は、特に欧州、北米、東南アジア市場でかなりの輸出を行っている。フェイクミート製品の最大手メーカーの一つである鴻揚食品は、事業の80%を海外で行っており、オーストラリアのスーパーマーケットの90%で同社の製品が取り扱われている。[ 38 ]

2010年、台湾教育部は教育機関に対し、週1日を完全菜食主義にすることを推奨し始めました。2018年までに菜食主義とビーガン主義は広く普及し、台湾の人口の12～16%が肉を食べないと報告しています。[ 39 ] 2023年には、台湾には約6,000軒のベジタリアンレストランがありました。[ 40 ]

地域の特産品

地域別の料理の定義
地域皿漢字台湾福建語( pe̍h-ōe-jī )説明写真
彰化バワン肉圓バアン文字通り「肉の球」を意味する。ゼラチン状のタピオカ澱粉生地で作られた大きな餃子の一種で、豚肉と野菜（主にキノコとタケノコ）が詰められている。[ 18 ]
嘉義ターキーライス火雞肉飯ホーコー バプング細切りにした七面鳥をご飯の上に乗せ、大根の漬物を添えたもの。ご飯の上に七面鳥の脂と醤油で作ったグレービーソースをかけます。 [ 41 ]
嘉義・台南棺桶パン棺材板コアチャパンフレンチトーストやブレッドボウルスープに似ていますが、黒胡椒で味付けした牛肉やカレー風味のチキンなどの具材が詰められています。厚切りパンを卵に浸し、揚げた後、三方を切り、開いて具材を詰めて食べます。[ 42 ]
大渓大渓乾燥豆腐大溪豆乾Tāi-khe tāu-koaⁿ固い豆腐を揚げて甘い醤油ベースのソースで煮込み、乾燥させたもの。[ 43 ] [ 44 ]
新竹豚肉団子貢丸kòng-ôanスープ（湯）に入れて食べることが多い。[ 45 ]
新竹ビーフン米粉ビフン細くてアルデンテな米麺。キノコや豚ひき肉と一緒に「乾」（タ/カン、スープなし）で食べられることが多い。 [ 46 ]
基隆卵ソーセージタンパク質んんっ基隆でしか見られないこの独特な火鍋の具材は、豚の腸の皮に味付けした卵液を詰めて作られます。茹でると卵が皮の中で膨らみ、小さなマカロンのような丸いふっくらとした食感になります[ 47 ]
南投ええ、私意麵イーミースープの中に柔らかい麺が入っています。
澎湖かぼちゃビーフン金瓜米粉kim-kue bí-hún細いビーフンと千切りカボチャを炒めた麺料理。
屏東県萬鑾豚足萬巒豬腳バンバンティカハムホック料理は、スターアニスやシナモンなどの数十種類のスパイスと伝統的な中国の薬草で味付けしたスープで肉を煮込みます。
台中サンケーキ太陽餅台中で最も有名な菓子の一つである太陽餅は、蜂蜜や糖蜜で作られた甘い中心部を持つ層状のパイ生地を焼いたものである。[ 48 ] [ 49 ]
台南サバヒー粥虱目魚肚粥sat-ba̍k-hî tō͘ môeサバヒーの腹身が入ったお粥の朝食料理。
台南ネリティックイカライスヌードル小卷米粉sió-kńg-bí-húnイカとセロリを使ったライスヌードル料理。
台南タアミ擔仔麵タⁿ-á-mī閑散期麺とも呼ばれる。黄色い「油麺」に、豚ひき肉、エビ、もやし、パクチー、黒酢、ニンニク、醤油、卵を添えて供される。[ 18 ]
台南エビと豚肉のミートボール蝦仁肉丸hê-jîn bah-ôanエビせんべい／ビスケットは、台南で最も有名な郷土料理の一つです。台南発祥のもう一つの人気料理は「油飯」（台南油飯；Tâi-lâm iû-pn̄g）です。これは、香ばしい油と細切り豚肉、キノコ、干しエビをご飯に混ぜ込んだ料理です。[ 50 ]
淡水ア芸阿給あーげー揚げ豆腐の中に水晶麺を詰め、魚のすり身で閉じ、外側に辛いソースをかけたもの。[ 51 ]
淡水淡水魚団子魚丸hî-ôan淡水は海の近くにあり、魚のすり身に肉とニンニクを詰めて薄味のスープで煮込んだ魚団子で知られています。[ 52 ]
淡水鉄の卵鐵蛋thih-nn̄gスパイスを混ぜ合わせたもので何度も煮込み、自然乾燥させた卵。出来上がった卵は濃い茶色で、歯ごたえがあり、普通のゆで卵よりも風味豊かです。[ 18 ]写真は普通のゆで卵です。
宜蘭ピーナッツアイスクリームロール花生捲冰淇淋 thôo-tāu-hu-kńg-ōo-ping 薄いクレープにパイナップル、タロイモ、またはピーナッツのアイスクリームを詰め、削った麦芽糖ピーナッツとコリアンダーをまぶしたもの。[ 53 ]
宜蘭Tāu-kuann-tshiám一串心Tāu-kuann-tshiám 揚げ豆腐の中に様々な調理済みの材料を詰め、長い竹串に刺して作る串焼き料理。[ 54 ]
宜蘭セ・ロー・バ西魯肉 セ・ロー・バ 什錦羹（ぎんじゅう）は、軽くとろみのあるスープと肉と野菜のミックスが特徴です。[ 55 ]

代表的な料理

一般的な英語用語漢字台湾福建語 (Tâi-uân Lô-má-jī Phing-im Hon-àn)中国語ピンイン影響説明写真
グアバオ刈包クアパウguàbāo福建省平たい貝の形をした蒸しパンの中に、醤油で煮込んだ豚バラ肉、辛子漬け、ピーナッツパウダー、砂糖、コリアンダーが入っている。[ 3 ]
イカのゲン魷魚羹jiû-hî keⁿユユゲン地元イカを練り物で包んだ澄んだ濃厚スープ。イカのゲン
牡蠣のオムレツ蚵仔煎ô-á-tsianézǐjiān福建省卵、牡蠣、タピオカ澱粉、春菊の葉で作った、もちもちとしたオムレツ。柔らかくもちもちとした食感で、甘辛ソースをかけ、パクチーを添えて食べます。夜市でよく見かけ、台湾で最も人気のある軽食です。[ 56 ]
牡蠣春雨蚵仔麵線ô-á mī-sòaⁿézǐ miànxiàn地元小牡蠣と蒸したミスア（中華麺）が入った濃厚なスープ。[ 3 ]
バブルティー珍珠奶茶hún-înn ling-têzhēnzhū nǎichá地元本来のミルクティーは紅茶とミルク、そして砂糖を使って作られます。タピオカパール（タピオカパール）は、弾力のあるタピオカパールです。台中で発明された非常に人気のある飲み物です[ 57 ]。50_ラン_バブルティー_20061226
ティフエクエ豬血糕/豬血粿ti-huih-ko / ti-hoeh-kóezhūxiěgāo/ zhūxiěguǒ福建省豚の血と米で作られたケーキ。通常は長方形に切り、串に刺して醤油につけて食べます。お好みでホットソースを加え、粉末ピーナッツとコリアンダーを添えて食べます。
ロ・バ・パング（ひき肉ご飯）滷肉飯/魯肉飯ルー・バ・プングルルーファン福建省豚肉をひき肉、角切り、または挽き肉にして醤油とスパイスで煮込み、ご飯にのせて食べます。
Khong bah png (豚の角煮)炕肉飯/爌肉飯khòng-bah-pn̄gkàngròufàn福建省豚肉を醤油とスパイスで煮込み、ご飯にのせて食べる。[ 3 ]
大きなソーセージの中に小さなソーセージ大腸包小腸トーア・トゥング・パウ・シオ・トゥングdàcháng bāo xiǎocháng地元台湾の焼き豚ソーセージを、塩味のもち米ソーセージで巻いたものです。ニンニクとバジルで巻くのが一般的です。黒胡椒、ニンニク、唐辛子、バター、チョコレートなど、お好みのフレーバーを選ぶこともできます。夜市でよく見かける台湾の軽食です。
三兵児三杯雞サムポエコーサンベイジ江西省文字通り「三杯の鶏肉」と訳される鶏肉料理。ソースが米酒1杯、ごま油1杯、醤油1杯で作られることからこの名が付けられました。また、米酒、砂糖、醤油をそれぞれ1杯ずつ使って作ることもできます。[ 3 ]
切り干し大根のオムレツ菜脯蛋tshài-póo-nn̄g菜卡単福建省細かく切った台湾風大根の塩漬けをオムレツにしたもの台湾風大根のオムレツ
オレン黑輪o͘-lián黒倫日本これは、おでんのように、魚のすり身と魚のスープで作った魚醤を使い、さまざまな具材と一緒に鍋で調理したものです。
キュウリ豚肉瓜子肉koe-á bahguāzǐròu広東省蒸し豚ひき肉と台湾風キュウリの漬物。
辛い鍋麻辣鍋マラグオ四川省特に台北で人気が高まっています。この火鍋のスープは非常に辛く、漢方薬やその他の特別な材料が使われています。このスープを使って、好きなものを何でも調理できます。[ 3 ]
うなぎ麺鱔魚意麵siān-hî ì-mīshànyú yìmiàn地元米鰻とイーメンを澱粉でとろみをつけた甘酸っぱいスープで煮込んだ料理です。
淡水阿芸淡水阿給Tām-chúi a-gehDànshuǐ āgěi地元蒸した油揚げに茹でたセロハン麺を詰め、すり身で覆ったもの
ダンビンタンパク質餅nn̄g-piáⁿダンビン地元小麦粉、片栗粉、もち米粉、水を混ぜて薄い生地を作り、その上にオムレツを乗せて焼いた朝食料理。[ 58 ]
鉄の卵鐵蛋thih-nn̄gtiědàn地元卵を醤油で煮込み、通常は殻付きのまま全体に割り入れ、風味豊かで歯ごたえのある食感になるまで煮込みます。
チャウアコエ草仔粿tsháu-á-kué/tsháu-á-kécǎozaǐguǒ福建省もち米粉、砂糖、そしてジャージーハナモモまたはヨモギをすり潰して煮たペーストで作るクイの一種。干しエビ、椎茸、大根、揚げエシャロットなどを詰めることが多い。
月海老ケーキ月亮蝦餅yuèliàng xiābǐngタイ/東南アジア台湾のタイ料理店でよく見かける一品。エビ、ニンニク、豚脂を叩いて丸い春巻きの皮に広げ、さらに別の皮を重ねてフライパンで焼き、スイートチリソースを添えて提供されます。
パイナップルシュリンプボール鳳梨蝦球ông-lâi hê kiûfènglí xiā qiú地元台湾のレチャオレストランでよく見かける。大きなエビを殻をむき、衣をつけてカリカリになるまで揚げ、パイナップルのかけらと混ぜ、マヨネーズでコーティングする。
台湾風牛肉麺臺灣牛肉麵Tâi-oân gû-bah mī táiwān niúròumiàn地元牛肉麺の赤煮込みバージョン。
ツァン・イン・トウ蒼蠅頭cāng yíng tóu四川省ニラ、豚ひき肉、黒豆などを炒めた料理。
ツィク・アー・ミー摵仔麵tshi̍k-á-mīqīezǐ miàn台湾北部黄色い灰汁処理した卵麺をザルにあげて熱いスープに浸し、その後何度も持ち上げて振って余分な水分を取り除き、好みの食感に仕上げます。
チューブ入りライスプディング筒仔米糕tâng-á-bí-ko 通子米糕地元もち米を炒めて味付けし、竹筒に入れて蒸した料理。
ジンジャーダック薑母鴨キウンボー江木耶台湾の伝統的な火鍋料理。米酒、生姜、そして薬草をブレンドしたスープでアヒルの肉を煮込んで作られます。この料理は一般的に温かい状態で食べられ、台湾の食文化では体を温め、回復させ、滋養強壮に効果があると広く信じられています。ジンジャーダック
シオツィウケ燒酒雞シオツィウケ少酒池鶏肉を米酒とさまざまな伝統的な薬草で煮込んで作る台湾の伝統的な鶏肉料理で、台湾では季節の滋養食品として一般的に考えられています。
羊肉鍋羊肉爐Iûnn-bah-lôoyáng ròu lú台湾の伝統料理で、ラム肉またはマトンを味付けしたスープで煮込み、大勢で鍋料理として食べます。野菜、豆腐、キノコなどが添えられることが多いです。羊肉鍋
薬草で煮込んだスペアリブ藥燉排骨Io̍h-thâu-á pâi-kut)yào dùen páigǔ豚の赤身のスペアリブを長時間煮込み、不純物を取り除くために湯がいてから、台湾の伝統的なハーブの材料を混ぜてじっくり煮込んだ台湾の伝統料理。薬草で煮込んだスペアリブ

屋外バーベキューの一種にコンギオ（khòng-iô）があります。この方法では、まず土塊で中空のピラミッドを作ります。次に、ピラミッド内部の温度が非常に高くなるまで（土塊が赤く燃えるまで）炭または木材を燃やします。タロイモ、ヤムイモ、鶏肉などの調理する食材を缶詰に入れ、その缶詰をピラミッドの中に入れます。最後に、ピラミッドを食材の上に倒して火が通るまで煮込みます。

デザート以外の料理の多くは、通常、メインディッシュではなくスナックとみなされます。つまり、広東料理の点心やスペイン料理のタパスと同じような位置づけです。このような料理は通常、塩味が控えめで、メインの肉料理や魚介類に多くの野菜が添えられています。

デザート

イチゴと練乳を添えたツアピンのプレート
  • アイユゼリー–イチジク（Ficus pumila var. awkeotsang）の種子から作られたゼラチン状のデザート。氷の上に盛り付けられて提供されます。[ 3 ] [ 18 ]
  • ō͘-á-peng (芋仔冰; ō͘-á-peng ) –タロイモの根のペーストで作られたアイスクリーム。
  • 豆漿（別名：宝氷）は、中国、台湾、マレーシア、ベトナムでよく食べられている台湾のかき氷です。 [ 3 ]
  • 雪花冰（シュエビン）は「雪花冰」とも呼ばれ、「雪花冰」とも訳され、「雪氷」、「雪花冰」、「削り雪」と訳されます。これは、バオビンやツワビンとは異なり、氷のベースとなる混合物がクリーミー（通常は牛乳が加えられますが、乳製品や植物性のものでも可）であること、氷自体にフレーバー（牛乳、タロイモ、チョコレート、コーヒーなど）が溶けていることが多いこと、削り雪の質感が非常に細かく、触れるとほぼ瞬時に溶けるという点で異なります。この氷は通常円筒形で、機械から出てくる削り雪は波打つリボン状です。一般的なトッピングには、加糖練乳、マンゴー、甘酸っぱい小豆、甘酸っぱい緑豆、タピオカ、タロイモなどがありますが、これらに限定されるものではありません。
  • バブルティー、別名ボバミルクティー、パールミルクティーとしても知られる -ミルクティーに歯ごたえのあるタピオカボールを加えたもの。[ 18 ]
  • 伝統的なケーキは、その味によって必ずしも同じ構成ではありません。例えば月餅は、蓮の実の餡または甘いあんこで作られた濃厚な餡を、比較的薄い（2～3mm）皮で包んだもので、中には塩漬けのアヒルの卵の黄身が入っていることもあります。月餅は伝統的に、太陰暦の祭りで月を崇拝し、月見をする祭りで食べられます。月餅は、祭りを祝う際に友人同士や家族の集まりで振る舞われます。中秋節は、中国の四大節句の一つです。
他にも、塩味と甘味をバランスよく組み合わせたケーキがあり、お茶と一緒に楽しむことができます。オーブンに入れる前に卵黄を塗ることで、生地に光沢が出ることもありますが、そうでない場合はより白く、層が多くなります。

夜市の料理

台湾で最も有名な軽食は夜市で販売されており、屋台ではフィンガーフード、飲み物、スイーツから座って食べる料理まで、さまざまな食べ物が販売されています。これらの市場では、揚げパンや蒸しパン、牡蠣入りオムレツ、フルーツアイスなども見つけることができます。軽食、前菜、メインディッシュ、デザートに加えて、夜市では衣料品やアクセサリーを販売する屋台もあり、あらゆる種類のエンターテイメントや製品が提供されています。[ 61 ]屋台はかつて台湾全土で一般的でしたが、規制の増加と健康安全上の懸念から、現在では主に夜市やフードコートで見られます。台湾のフードコートは、伝統的な夜市のアイデアを取り入れているだけでなく、米国や日本からのアイデアを輸入しています。フードコートは台湾全土で普及しており、多くの夜市の料理が夜市の外でも見つけることができます。[ 8 ]

2014年、ガーディアン紙は台湾の夜市を「世界最高の屋台市場」と評した。[ 61 ]士林夜市など一部の夜市は、​​地元の人々だけでなく観光客にも人気が高まっており、商業化によって本来の味が失われているとの批判も上がっている。[ 8 ]

一般的な英語用語漢文字台湾語（福建語）（Tâi-lô）中国語ピンイン影響説明写真
たこ焼き章魚燒 日本語 さいの目に切ったタコを詰めて小麦粉ベースの衣で揚げたボール状のスナックで、ワサビなどの調味料と一緒に食べます。[ 62 ]
ホイールパイ車輪餅chhia-lûn-piáⁿchēlúnbǐng日本語パンケーキの生地を熱い金属製の型に流し込み、様々な形の小さなケーキに素早く焼き上げます。そのバリエーションは無数にあります。中にはクリーム、あんこ、ピーナッツバターなど様々な具材が入っていることもあります。今川焼きやたい焼きに似ています。
臭い豆腐臭豆腐chhàu-tāu-hūchòudòufǔ中国語臭豆腐は台湾で人気があり、その強い不快な臭いから「臭豆腐」と呼ばれています。[ 18 ]清朝時代にはすでに王室の食事に欠かせない料理でした。西太后の好物の一つでもありました。臭豆腐は一般的に、柔らかい臭豆腐（臭豆腐乳）と乾燥した臭豆腐（臭豆腐乾）に分類されます。
台湾風ミートボール肉圓バオアンròuyuán地元もちもちとしたゼラチン質のタピオカ生地に豚肉、たけのこ、しいたけを詰め、風味豊かな甘辛いソースを添えてお召し上がりください。
トウモロコシ玉米ユミアメリカ人業者によっては、特定の種類のトウモロコシに特化している場合もあれば、塩味や塩気のあるトウモロコシと甘いトウモロコシの中間の品種を扱っている場合もあります。トウモロコシは蒸したり、焼いたり、茹でたり、あるいはその他の調理法で調理されることもあります。
台湾ソーセージ香腸ian-chhiâng (煙腸)翔昌中国語脂身の多い豚肉のソーセージで、ほのかな甘みがあります。様々な種類があります。ソーセージのレシピには高梁酒が使われることもあります。夜市では、様々な調味料を添えて串に刺して提供されることが多いです。もち米で包まれている場合もあります。1980年代初頭、まだ資源が比較的乏しかった頃は、つまようじにソーセージ1本を刺し、ニンニク1かけを添えるのが標準的な盛り付けでした。
ネギパンケーキ蔥油餅cōngyóubǐng中国語ネギ粉で薄焼きにしたネギ（刻んだネギ）を何層にも重ねたパンケーキ。チーズや卵を挟むのも人気がある。[ 18 ]中国発祥の軽食。
唐葫鹿糖葫蘆タングル中国語一口サイズのフルーツを赤いキャンディーでコーティングし、串に刺して食べます。中には梅干しを詰めて砂糖漬けにすることもあります。チェリートマトやイチゴも使われます。
焼きイカ烤花枝kǎo huāzhī日本語焼いたイカ。マリネ液に漬けて焼きながら油を塗ることが多い。
かき氷礤冰/剉冰/刨冰チョアペンcuòbīng/bàobīng地元細かく削った氷に、ピーナッツ、フルーツ、小豆、スイートコーンなどの様々なトッピングを乗せたもの。練乳をかけて提供されることもある。[ 18 ]
おでん甜不辣ティアンブラ日本語すり身と魚のすり身を揚げ、スープで煮込み、甘いタレをかけて食べる。日本の一部の地域では天ぷらと呼ばれる薩摩揚げに似ているが、それ以外は日本の天ぷらとは関係がなく、日本のおでんに似ている。[ 18 ]
台湾の春巻き潤餅jūn-piáⁿ / lūn-piáⁿルンビン福建省台湾の春巻きは、小麦粉で作った極薄のクレープ生地で、粉砂糖、ピーナッツパウダー、卵、野菜、豚肉、魚介類など、様々な具材が入っています。台湾の春巻きは、西洋のクレープと同じ生地で作られています。
シャワルマ沙威馬shāwēimǎ西アジアスパイスで味付けしたグリルチキンを、発酵させた白い小麦粉のパンに挟み、千切りキャベツ、トマトスライス、スライスした玉ねぎ、ケチャップ、マヨネーズを添えたサンドイッチ。数十年前にトルコから伝わったもので、トルコでシャワルマを作る際に使われる味付けとは全く異なります。
ポップコーンチキン鹹酥雞/鹽酥雞キアム・ソ・ケ / キ・アム・ソ・コエxiánsūjī / yánsūjīアメリカ人ポップコーンチキンは、スパイスを効かせた揚げた鶏肉に塩コショウをふり、香ばしく炒めたバジルで味付けした料理です。[ 18 ]
台湾風フライドチキンカツ爆発雞排/香雞排zhá jīpái / xīang jīpáiアメリカ人台湾風フライドチキンカツは、台湾で最も人気のある軽食の一つです。[ 18 ]フライドチキンカツは20年以上前に台湾で初めて登場しましたが、店主たちが新しい味や調理法を開発するにつれて変化してきました。鶏の胸肉を叩いて平らにし、マリネ液に漬け込み、衣をつけて揚げます。揚げ上がった後、挽いた胡椒をたっぷり振りかけます。外はカリカリ、中は柔らかくジューシーです。
肉松または豚肉のデンプン肉鬆ルソン中国語豚肉を原料とした、ふわふわとした食感の、ドライで甘いトッピング。ペストリーやご飯と合わせて食べることが多い。

台湾原住民の食べ物

台湾の食文化は非常に多様であり、漢民族の移住の影響を大きく受けています。しかしながら、台湾の食文化の中で今もなお不可欠な要素となっているのが、台湾先住民の食文化です。先住民は台湾全体の人口の約1.5%に過ぎませんが[ 63 ] 、彼らの食文化や調理法は、より典型的な中国料理の影響を受けた料理とは明確に区別できることが注目に値します。

原住民の食生活は自然に大きく依存している。豊かな植生と野生動物に恵まれた原住民は、生来の狩猟採集民であった。本質的に、原住民の食生活の多くは、彼らが住んでいる環境、つまり沿岸部か山岳部かによって異なっていた。[ 64 ]アミ族、タイヤル族、サイシャット族、ブヌン族といった部族は、狩猟可能なものは狩猟し、農耕によって採集する。一方、ヤミ族やサオ族といった部族は、魚を主食としている。食料の多くは、キビ、タロイモ、サツマイモ、山菜、イノシシやネズミといった狩猟動物で構成されていた。これは、米と鶏肉を主食とする漢民族とは対照的である。

山岳地帯に住む人々の狩猟肉には、鹿肉やムササビの腸などがあり、これらはブヌン族にとって珍味とされています。また、「臭い」肉、つまり「ウジ虫」がわき上がって腐敗し始めた狩猟肉も好まれます。これをバーベキューや揚げ物にし、ニンニクとショウガで味付けした後、スパイシーなソースをかけて食べます。[ 65 ]

アミ族は肉以外にも多くの野菜を食べていました。これは主に、牛が食べるものは人間も食べられるという考え方によるものです。主に野生動物を狩猟するブヌン族は、石焼きの豚肉、イノシシ、シカ、豚の丸焼きを食べていました。台東沖に住むヤミ族は、貴重な「トビウオ」（アリバンバン）を含む様々な種類の魚を食べていました。特産品は、川魚と山菜を混ぜたご飯を大きな竹筒に入れて食べるものです。

キビは主食であるだけでなく、古くからワインとしても生産されてきました。飲用だけでなく、祭りや出産、結婚式の際に供物として使われるなど、キビ酒は重要な役割を果たしてきました。キビ酒はすべてアボリジニの家庭で作られています。もち米は水に浸した後、木製の蒸し器に入れます。冷めたら、鍋に水を入れ、取り出して米麹と混ぜ合わせます。大きな壺に入れて4～5日後、篩または米袋に入れ、アルコール液を滴らせながら保存します。

台湾先住民の食生活において、サツマイモとタロイモも重要な役割を果たしています。これらは多年生で、手入れが簡単なことから好まれています。典型的な苗木ではなく、根菜類の栽培が顕著で、新北市観音山の大本坑遺跡から出土した考古学的証拠から、紀元前4千年紀にはすでに栽培されていたことが示唆されています。

どちらの野菜も用途が広く、通常は茹でるか蒸して、そのまま、またはスープやシチューの材料として食べられました。高度な農業技術を必要とせず、タロイモとサツマイモは農業の主要な選択肢でした。カナダ人宣教師ジョージ・マッケイは19世紀の台湾についてこう述べています。「サツマイモの球根は3月に植えられます。約6週間で蔓を8インチの長さに切り、溝に植えます。この蔓の挿し木から球根が成長し、6月末頃に熟します。2回目の収穫は7月に同じように植えられ、11月に熟します。」[ 66 ]サツマイモとタロイモの影響は広大です。これらは現代の台湾でも、路上、夜市、または「Meet Fresh」（または鮮芋仙）のような成功した食品チェーンなど、広く見られます。

冷蔵庫、ガスコンロ、オーブンなど現代の調理器具がなかったため、先住民は他の方法で食事を調理した。狩猟で得た狩猟肉を持ち帰ると、アボリジニはキビ酒か塩で肉を保存した。別の調理法としては、石を火で熱し、その石を他の肉や魚介類と一緒に容器に入れ、石の熱で調理する方法もあった。食べ物は主に蒸す、煮る、または焼くことで調理され、味を染み込ませながらも本来の味を保っていた。これもまた、炒め物や煮込み料理などの技術を取り入れた漢民族とは対照的である。[ 67 ]肉を竹串に刺して火で焼くこともあった。

台湾の先住民族料理には、漢民族の影響を受けた料理とは異なる独特の風味が取り入れられています。山椒（中国語では山胡椒、マガオ、タイヤル語の「マカオ」に由来）は、こうした特徴的な食材の一つです。[ 68 ]

2000年にCIPと国立高雄観光ホテル大学が出版した料理本には、主要な台湾原住民族の料理がいくつか掲載されており、原住民族の自然食品へのこだわりと情熱がうかがえる。

  • アミ族：阿里鳳鳳（肉ともち米を葉で包んだ団子）；山菜炒め
  • タイヤル族：石板烤肉（石板烤肉）。 Langying (蒸し餅) (朗唱)
  • ブヌン族: ブヌン族キビ餅 (布農粿)。雑穀米（小米飯）
  • パイワン族：シナブ（キビと豚肉のミートボール）（小米奇那富）。ジンボレ (バナナの葉に包まれたソルガムと豚肉の団子) (金伯樂)
  • プユマ国: イナフェイ マウンテン ケーキ (以那馡山地粿)。野生のネズミのバジル炒め (九層野ネズミ)
  • ルカイ国：シナブ（タロイモと肉団子）（奇那步）。イノシシのグリル
  • Saisiyat Nation:イノシシのパパイヤ焼き (木瓜撹山豬肉) 。野花拼盤;キャッサバとスペアリブのスープ (樹薯排骨湯)
  • ツォー族：竹筒飯（竹筒飯）。バナナケーキ (香蕉糕)
  • ヤミ国家：芋泥加蟹肉の煮物。焼き魚 蒸し干物（蒸し魚乾）

現代アボリジニ料理

1990年代半ば、台湾原住民族の保護と認知に向けた政府の取り組みが活発化する中で、台湾原住民族料理への関心がメディアで高まりを見せ始めたようです。台北には原住民族料理の精神を今に伝えるレストランがあります。こうしたレストランのシェフは、伝統的なレシピを現代の味覚に合うようにアレンジすることがよくありますが、自然食品へのこだわりは今も健在です。原住民族評議会と観光局が一部後援する毎年恒例の「原住民族健康料理・創作飲料コンテスト」では、伝統的な原住民族の食材を健康的に独創的に使用した参加者に賞金が贈られます。高雄市などの地方自治体でも同様のコンテストが開催されています。台南では、原住民族が茶哈木原住民公園で自分たちの料理を販売することがあります。こうした傾向はすべて、素晴らしい台湾原住民料理の味を広めるためのものです。[ 65 ]先住民族の料理や食材の文化的価値は、非先住民族の間でも広まっていますが、近年のこの広がりには多くの意味合いがあります。伝統的な食材の栽培や採取は、先住民族が合法的に所有する小さな土地に限られていることが多いのです。都市部に住むパンチャ族／アミ族の中には、他人の土地で許可なく採取を行う人もいます。[ 69 ]

戒厳令下では政府によって先住民族の文化が抑圧されたが、それにもかかわらず先住民族の料理は台湾の国民的アイデンティティの一部となった。[ 6 ]

シラウは豚肉の酢漬けのアミ料理です。[ 70 ]

原住民料理における野生野菜の重要性は、ますます認識されつつあります。野生野菜とは、森で見られる野生植物と、家庭菜園で栽培される同じ植物の両方を指します。[ 71 ]屏東県の田舎にあるリナリは、国家的に重要な原住民レストランで、20席を確保するのが非常に難しいことで有名です。リナリでは主にルカイ料理を提供しています。[ 72 ]

飲み物

台湾人は、近隣諸国である韓国や日本人に比べて、一人当たりのアルコール摂取量が少ない。これは、台湾人の約半数がアルコールを代謝するために必要な遺伝子を持っていないためと考えられている。日本統治時代には、アルコール飲料の生産が工業化され、1922年には植民地当局によって独占化された。現代の台湾の飲酒文化と飲料生産は、依然として日本統治時代の影響を受けている。[ 73 ]

ビール

台湾ではビールが人気の飲み物です。台湾は大衆向けのラガービールからニッチなクラフトエールまで幅広い種類のビールを輸入および製造しています。よく開発されたブランドには、Long Chuan (龍泉)、Le Blé d'Or (金色三麥)、Jolly Brewery+Restaurant (卓莉手工醸啤酒泰食餐廳)、North Taiwan Brewing (北台灣麥酒)、Taihu Brewing (臺虎精釀) などがあります。[ 74 ]

コーヒー

台湾における最初のコーヒーノキは1884年にイギリス人によって台南に輸入され、新北市三峡区で最初の大規模な小規模栽培が行われました。台南は今も台湾のコーヒー文化の中心地です。[ 75 ]

1895年から1945年の日本統治時代、台湾ではコーヒー農園が設立されました。コーヒーは、他の植民地から持ち込まれたものと同様に、近代化の象徴とみなされていました。コーヒーはサイフォンで淹れることが多く、濃くて苦味が強かったのです。[ 76 ] 1941年、日本統治当局によるアラビカ種のコーヒーノキの導入により、生産量はピークに達しました。 [ 75 ]

最近では、台湾のスターバックス店舗でエスプレッソベースのミルク飲料が地元の消費者に提供されており、これは伝統的に台湾で提供されているものよりもマイルドな味わいであることが多い。[ 76 ]国内生産量はまだ少ないが、高品質であり、台湾で販売されるコーヒーの大部分は輸入豆で占められている。2016年の国内生産量は900トンで、輸入量は3万トンであった。[ 77 ]その年、台湾人のバーグ・ウーが世界バリスタ選手権で優勝し、この勝利は台湾のコーヒー文化への深い関与を世に知らしめることになった。[ 76 ]

2020年までに、台湾にはスターバックス、台湾のコーヒーショップチェーン、コンビニエンスストア、独立系店舗など、 1万5000店以上のコーヒーショップが存在しました。 [ 78 ]この年、コーヒーの平均消費量が初めて紅茶の平均消費量を上回りました。[ 79 ] 2024年までに、かなりの割合のスペシャルティコーヒーショップが自家焙煎を行うようになり、観光客は「カフェ巡り」を目的に台湾を訪れるようになりました。台湾はアジアで3番目に一人当たりのコーヒー消費量が多く、台湾人は平均して年間177杯のコーヒーを飲んでいます。[ 76 ]

高梁酒

金門 58% 高梁

金門高梁酒は、台湾で最も人気のある高梁酒ブランドの一つです。その名の通り、金門島で生産されています。主なラインナップは、アルコール度数58度と38度の標準ボトルです。金門の高梁酒生産の起源は、中国内戦時代にまで遡ります。当時、中国の国民党軍将校である胡連は、台湾からの酒類輸入が経済的に困難であったため、金門の農民にモロコシの栽培を奨励し、蒸留酒を生産しました。高梁酒は金門経済に不可欠な要素となり、金門の文化において重要な役割を果たしています。[ 80 ]

玉山高粱酒（中国語：玉山高粱酒、ピンイン：Yùshān Gāoliáng Jiǔ）は、台湾煙草酒総公司が製造しています。台湾最高峰の玉山にちなんで名付けられました。このシリーズの中でも特に有名なのは、瓶詰め前に5年間タンクで熟成させた「XO」高粱酒です。[ 81 ]

馬祖八八坑道高粱酒（中国語：馬祖八八坑道高粱酒、ピンイン：Bā Bā Kēngdào Gāoliáng Jiǔ）は、連江県南竿郷の馬祖酒造所で製造されている。その名は、廃坑となった88トンネルに由来しており、酒造所はそこを高粱酒と熟成酒の貯蔵庫として利用している。酒造所で熟成された高粱酒はすべて、このトンネル内で少なくとも5年間貯蔵される。[ 82 ]

ラム酒

日本統治時代には、商業的な砂糖生産とともにラム酒の生産が台湾に導入されました。[ 83 ]ラム酒の生産は中華民国統治下でも継続されましたが、国営酒類の独占権を握っていた台湾煙草酒公司によって軽視されていました。民主化と台湾酒類産業の独占解消後、ラム酒産業は多様化しました。[ 84 ]

お茶

台湾茶は世界でも最高級品の一つとされており、独特の茶文化を持っています。[ 85 ]

ウィスキー

台湾のウイスキー産業は、特にシングルモルトスコッチウイスキーを中心とする巨大な国内市場に支えられ、まだ若いながらも活況を呈しています。台湾は、ブレンデッドウイスキーよりもシングルモルトウイスキーの消費量が多い唯一のウイスキー市場です。[ 86 ]

ワイン

台湾では長い間、台湾たばこ酒総公司に独占が認められていたため、独立したワイン造りは違法であった。[ 87 ]独立したワイン製造者は2002年に合法化され、2014年には台湾のワインが国際コンクールで初めて金メダルを獲得した。[ 88 ] 2019年には、台中産の赤ワインがフランスで開催された第25回国際ワインコンクールで金メダルを受賞した。[ 89 ]最も評価の高いワイナリーの2つは、ドメーヌ・シュウ・シェンとウェイトストーン・ヴィンヤード・エステート＆ワイナリーである。[ 90 ]かつてはほとんど失われていたが、台湾固有のワイン造り文化が復活しつつある。[ 91 ]

酒

日本酒の消費は日本統治時代に始まりました。台湾で最初の日本酒が製造されたのは1914年で、現在最大の国産ブランドは台湾煙草酒類公司が製造する豫春です。地元の米を使ったユニークな商品に力を入れている小規模な生産者も数多く存在します。台湾は日本からも大量の日本酒を輸入しています。台湾は地理的に近く、貿易量も豊富なため、台湾の酒商は日本以外では入手しにくい、新鮮で限定生産の日本酒を仕入れることができます。[ 92 ]

高級レストラン

台湾の高級レストランは、しばしば多様なアイデンティティを持っています。例えば、台湾の結婚披露宴では、最初のコースとして日本の刺身が出されるのが一般的で、その後に伝統的な台湾料理と中国料理が続きます。 [ 93 ] 21世紀には、台湾の食材、料理、そして調理法が​​高級レストランに取り入れられるようになりました。[ 94 ]

2018年、ラ・リストは世界のベスト1000レストランの中に台湾のレストラン10軒を掲載した。[ 95 ]

ミシュランガイドは2018年に台北、2020年に台中のレストランの評価を開始しました。2020年のミシュランでは、台湾で30軒、台中で4軒、台北で26軒のレストランに星が与えられました。3つ星を獲得した広東料理レストランのル・パレは、台湾で最も評価の高いレストランです。2020年のリストでは、台北の54軒のレストラン[ 96 ]と台中の21軒のレストラン[ 97 ]がビブグルマンに選ばれました。ミシュランガイドの台湾への拡大により、台湾のレストランの国際的な認知度が高まりました[ 98 ] 。 2023年には、ミシュランガイドは台南と高雄に拡大されました[ 99 ]。

台北と台中の高級レストランシーンには大きな違いがある。台中では、大きなテーブルと個室が一般的で、式典に重点が置かれている。また、駐車場も重視されており、レストランには100台以上の駐車スペースがある。これは、台中に中小企業が盛んであることや、非公式のレクリエーション団体や友愛団体が多数存在することに一部起因している。台北の高級レストランは一般的にテーブルが小さく、ほとんどの客はカップルや少人数のグループで、サービスは台中よりも形式張っていない。台北の高級レストランシーンは国際的な影響を受けているのに対し、台中では伝統料理への強い親和性が保たれている[ 100 ] 。 2010年代には、国際的なトレンドをより密接に追随する高級レストランが台中に急増した。特に蘭樹陳は、台中が国際的に認知される上で重要な役割を果たした[ 101 ] 。

台湾の外国料理

融合

台湾ではフュージョン料理が非常に人気です。台湾料理の多くは文化の融合によって生まれたもので、例えば、隣国マカオにおけるポルトガル植民地時代の遺産である台湾版パステル・デ・ナタなどが挙げられます。[ 102 ]

イタリア語

イタリア料理は台湾で長年人気がありましたが、1990年代後半から2000年代初頭までは本格的なイタリア料理店は少なく、イタリア人シェフの数はさらに少なかった。2008年の金融危機により、多くのイタリア人がイタリアからより経済の健全な国へ移住した。その結果、台湾のイタリア料理店の数とイタリア人駐在員の数は急増した。ほとんどのレストランは伝統的なイタリアのコース料理のスタイルを踏襲しているが、料理の量はイタリア系アメリカ料理の影響を受けています。台湾の食通はイタリア料理に対してますます熱心になり、イタリア料理の味覚にも目覚めてきています。[ 103 ]マイケル・デ・プレンダは台湾におけるイタリア料理の革新者の一人で、複数のレストラン、市場、農場を創業しました。[ 104 ]

ピザ

ピザは台湾で最も人気のある食べ物の一つです。最初のピザレストランは1970年代にオープンし、2000年代には、海外で過ごした経験を持つ裕福な若い世代から、イタリア風やアメリカ風の質の高いピザへの需要が高まり、ピザ業界は急速に成長しました。[ 105 ]

ピザハットやドミノ・ピザといったチェーンピザ店は、国内外での知名度向上を目指し、激辛火鍋、パクチーと豚血入りセンチュリーエッグ、牛肉とキウイ、もち米、ラーメン、臭豆腐といった奇抜なトッピングを乗せたプロモーションピザを販売することで知られています。ピザハットは1986年に台湾市場に参入し、ドミノ・ピザは1980年代後半に進出しました。2022年には、両社とも台湾で150店舗以上を展開しています。[ 105 ] [ 106 ]

インド人

歴史的に、インド華僑は台湾に渡り、料理を学びました。台湾にもインド料理店はありましたが、インド料理は一般的に普及するまでに時間がかかりました。[ 107 ]

インド料理は2000年代に台湾で人気を博しました。台湾におけるインド人や南アジア系コミュニティの成長に伴い、インド料理店の数も増加しましたが、インド料理店の客のほとんどは地元の人々であり、大学のカフェテリアやその他の施設でもインド料理が提供されています。[ 108 ]

ロシア

逃亡した国民党と共に、ロシア革命から逃れ中国に避難してきた白系ロシア人難民もやって来た。ジョージ・エルスナーは1949年、台湾で最初のロシア料理店「カフェ・アストリア」を創業した。カフェ・アストリアは創業当初、台湾におけるロシア人駐在員の生活の中心地であった。蒋経国とロシア人の妻ファイナ・ヴァクレヴァは、しばしば子供たちを連れてそこで食事をしていた。エルスナーは台湾で無国籍のまま亡くなった。[ 109 ]

ノルディック

北欧の高級料理は台湾の主要都市で人気があり、レストランでは本格的な北欧料理と地元の食材や味に合わせた北欧料理を提供しています。[ 110 ] [ 111 ]

香港

民主化運動後の香港からの移民増加により、香港料理への注目が高まり、香港料理と台湾料理の融合も見られるようになりました。台湾は香港人にとって安全な避難場所とみなされており、多くの香港人が台湾では手に入らない料理や香港の基準を満たしていないと感じた料理を提供する店やレストランを開いています。[ 112 ]

日本語

台湾、特に台北は、日本国外で最高の日本食を誇る地域の一つとして知られています。これは、日本の植民地支配の遺産と、継続的な文化・商業交流によるものです。[ 113 ]

拉麺

台湾のラーメン店では、ドリアン[ 114 ] 、オオイガイ丸ごと[ 115 ] 、 [ 116 ] 、ワニの足[ 117 ] 、カエル丸ごと[ 118 ]など、独特で風変わりなラーメン料理をよく作ります。

ビルマ語

ビルマ料理店と中国系ビルマ料理店は主に台北のリトルビルマ地区にあります。中国系ビルマ人の台湾への移民は1950年代に始まりました。[ 119 ]

中国語

国民党が撤退してから数十年の間に、これらの地方料理は進化し、台湾料理の一部となった。[ 4 ]

台湾人シェフ、傅培梅によると、台湾では正統な中国料理の伝統がしっかりと守られているという。傅氏の世代に共通するこの正統性へのこだわりは、国民党の中国民族主義的な政治的メッセージによるところが大きく、それは料理の枠をはるかに超えていた。[ 9 ]台湾における中華地方料理の正統性は、疑問視されてきた。[ 6 ]

シンガポール人

台湾には大きなシンガポール人コミュニティがあります。2020年には、シンガポール人シェフ、ジミー・リム・ティアン・ヤウが経営する台中にあるJLスタジオがミシュランの二つ星を獲得し、世界で最も評価の高いシンガポール料理レストランとなりました。[ 120 ]

海外の台湾料理

豚ケⁿは豆腐とすり身でコーティングした豚肉の濃厚なスープです。

台湾料理は世界中で広く知られています。[ 121 ]台湾人シェフは、台湾料理と国際料理の両方で海外で大きな成功を収めています。有名なシェフにはアンドレ・チャンなどがいます。[ 122 ]

料理外交

半導体産業と並んで、台湾の料理は国際的に最も目立つ側面の一つである。[ 6 ]台湾は、観光部門の強化や、公式関係が限られている国々への外交活動を行うために、料理外交を活用してきた。[ 123 ] 2010年、台湾経済部は「All in Good Taste: Savor the Flavors of Taiwan（味覚はすべて良い味：台湾の味を味わう）」と題した2000万ポンド規模の料理外交キャンペーンを開始した。[ 124 ]このキャンペーンでは、台湾の飲食店を国際的に宣伝し、シェフをスポンサーし、フードフェスティバルやコンテストを開催し、タピオカティー、牡蠣オムレツ、台湾の夜市といった要素を強調した。[ 125 ] 2010年以降、経済部は台湾料理の宣伝のためにシェフを海外に派遣している。[ 126 ]

宴会

国賓晩餐会は、国民党による一党独裁時代以来、台湾外交の重要な部分を占めてきました。左宗晨鶏は、1950年代に国民党の料理長であった彭昌桂が、台湾を訪問したアメリカ軍高官に振る舞うために考案しました。[ 127 ]

晩餐会は来賓へのメッセージを伝えることを目的としているため、料理やスタイルは歴代の政権下で多様化してきました。台湾の食材を台湾独自のスタイルで調理して提供することに重点が置かれるようになってきています。[ 128 ]

アメリカ合衆国

台湾移民のレストラン経営者は、アメリカの中華料理が広東料理中心から中国各地の料理を取り入れた多様な料理へと移行する上で大きな役割を果たした。台湾人シェフのアメリカへの移民は1950年代に始まった。当時、台湾の料理人は、国民党が選んだアイデンティティに合致していたため、伝統的な中国地方料理の訓練を受けていた。台湾人レストラン経営者は、ニューヨーク市を含む多くのアメリカの都市の食の風景を変え、写真付きメニューやフードデリバリーなどの革新の先駆者となった。この時期にアメリカに移住した人々の多くは中国で生まれ、撤退する国民党とともに台湾に逃れてきた人々であり、特に1955年に疎開させられた大陳諸島の元住民がそうであった。[ 129 ]

伝統的に、台湾料理は海外において中国料理や日本料理と区別することが困難でした。これは、多くの台湾人シェフが伝統的な台湾料理、日本料理、中国料理を簡略化または西洋化した料理を作っていたためです。2018年には、ニューヨーク市[ 130 ] [ 131 ] [ 132 ]や全米各地で本格的な台湾料理レストランの数が急増し、これは中国地方料理や台湾自体への関心の高まりと一致していました[ 133 ] 。台湾料理を中国地方料理という政治的に問題のある名称に含めることに異議を唱え、不正確であると指摘する人もいます[ 134 ]。

台湾系アメリカ料理は、独自の本格的な料理として台頭しつつある。ボストンのMyers + Changは、自らの料理を明示的に台湾料理と表現した最初のレストランの一つである。2018年には、ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフ、ステファニー・イザードがシカゴに台湾の軽食・デザート店をオープンした。[ 135 ]台湾料理はサンフランシスコ・ベイエリアで大きな存在感を示している。[ 134 ]ベイエリアの台湾料理レストランのほとんどは郊外に位置している。[ 136 ]本格的な台湾料理への関心は、海外駐在員や台湾系アメリカ人第二世の間で高まっている。[ 137 ]

2022年にはフランキー・ガウによって台湾系アメリカ人の料理本『First Generation 』が出版された。 [ 138 ] [ 139 ] [ 140 ] 2023年にはキャシー・アーウェイによって『Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook』が出版された。[ 141 ]

ジョン・ヤオシェフによる「カトー」は、ロサンゼルスにある台湾料理を提供するミシュランの星を獲得したレストランです。[ 142 ]

料理教育

歴史的に、料理教育は非公式なものであり、弟子たちは長年師匠のもとで学び、その後独学で料理を習得しました。最初の大学レベルの料理コースは、1986年に淡水技術学院で開講されました。[ 121 ]

料理学校

イベント

台湾の主要な料理ショーは、台湾料理博覧会（TCE）です。[ 143 ] [ 144 ] 2023年のTCEは台北世界貿易センターで開催され、「グルメの味、料理の探求、政府パビリオン、エキゾチックな料理」の4つのエリアが設けられました。[ 12 ]

参照

参考文献

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