ムルキヤ
ムルキヤ
エジプトのモロヘイヤ
別名モロヒーヤ、モロヒーヤ
タイプスープ
コースおかず
原産地エジプト[ 1 ] [ 2 ]
主な材料ジュート；牛肉または鶏肉のスープ

モロヘイヤ(アラビア語: ملوخية、ローマ字: mulōkhiyyah) は、モロヘイヤ、モロヘイヤ、メロヒーヤ、モロヘイヤ、エヴェドゥとしても知られ、ジュート植物の一種であり、一般的に英語では ジュート、ユダヤゼニアオイとして知られるコルコーラス・オリトリアスの葉から作られる料理です。 、ナルタジュート、またはトッサジュート。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]野菜として使用され、主にエジプト、レバント(レバノン、シリア、パレスチナ、ヨルダン)、スーダン、キプロス、リビア、チュニジア、ナイジェリア、アルジェリアで食べられています。フィリピンではサルヨットと呼ばれる[ 6 ] 。ムルキヤは苦味が強く、煮るとドロドロとした粘液質のスープになる。茹でたオクラのように「ぬるぬる」と表現されることもある。[ 7 ] [ 8 ]

モロヘイヤは生ではなく調理して食べるのが一般的で、レバノンやシリアのようにみじん切りにして油、ニンニク、コリアンダーでソテーして食べたり、エジプトのようにスープやシチューのようなものにしたりして食べられ、現地語で野菜と同じ名前が付けられるのが一般的です。伝統的に、モロヘイヤは鶏肉、または少なくとも鶏ガラスープで風味をつけて調理し、白米と一緒にレモンやライムを添えて食べます。チュニジアでは、この料理は葉の代わりに黄麻の粉を使い、ラム肉や牛肉と一緒に調理してパンと一緒に食べます。ハイチでは、黄麻の葉で作った料理はラロと呼ばれています。

起源と歴史

ほとんどの学者は、モロヘイヤの起源は古代エジプトにあると考えています[ 1 ] [ 2 ]。特にCorchorus capsularis [ 9 ]は食物繊維としてだけでなく、食用としても使用されています。[ 7 ] [ 10 ]

ムルヒヤは中世アラブ世界でよく知られた料理でした。その作り方は14世紀のアラビア語書『カンズ・エル・ファワエド・フィ・タンウィ・エル・マワエド』に記載されています。エジプトの歴史家アル・マクリーズィー（1442年没）によると、 [ 11 ]ムルヒヤはウマイヤ朝の創始者であるカリフ、ムアーウィヤ・イブン・アビー・スフヤーン（在位 661年～680年）の好物でした。さらに、ヒジュラ暦395年（西暦1005年）のムハッラム月7日には、エジプトのファーティマ朝の君主、アル・ハキム・ベ・アムル・エッラー（神の命による統治者）（在位 996年～1021年）が、媚薬と考えられていたムルヒヤを国民が食べることを禁じる勅令を出した。しかし、彼の後継者であるカリフ、アル・ザーヒル（在位 1021年～1035年）は、再びムルヒヤの摂取を許可した。[ 11 ]アル・ハキムを高く評価し、彼に神のような権威を与えているドゥルーズ派は、この禁止令を守り続け、今日に至るまでいかなる種類のムルヒヤも食べていない。[ 12 ]

料理の多様性

エジプト料理

エジプトのモロヘイヤ

エジプト料理で使われるモロヒーヤ（エジプトアラビア語の発音：[moloˈxejjæ] ）は、葉から茎を取り除き、葉を細かく刻んで作られます。ニンニクとコリアンダーと混ぜて食べます。この料理には通常何らかの肉が使われます。エジプトでは通常、鶏肉かウサギ肉が使われますが、[ 13 ] [ 14 ]、特にカイロでは、羊肉が入手できる場合は羊肉が好まれます。アレクサンドリアの料理人はスープにエビを使うことが多いですが、ポートサイドは魚を使うことで有名です。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 14 ]

モロヘイヤは古代エジプト料理で食べられており、「モロヘイヤ」という名前は古代エジプトで生まれたと考えられています。 [ 14 ] [ 18 ]

多くのエジプト人は、モロヒーヤを、フル・メダムやコシャリとともにエジプトの国民食だと考えています。[ 14 ] [ 18 ]

エジプト風モロヒーヤの調理法は独特で、特にレヴァント風とは大きく異なります。モロヒーヤの葉は、茎から、背の高い枝ごと摘み取られます。保存のために、葉を大きなシート（布地）の上に置いて完全に乾燥させ、後で使うこともあります。[ 18 ]これは「乾燥モロヒーヤ」と呼ばれます 。この料理は生の葉でも乾燥した葉でも作ることができ、味には多少の違いがあります。

調理の際は、葉を細かく刻み、多くの場合メッツァルーナ（メッツァルーナ）を添える。その後、葉をスープで煮る。肉や魚介類を使用する場合は、この時点で骨付きまたは骨なしの肉を加える。[ 17 ] [ 14 ]コリアンダーとニンニクはギーまたは油で別々に炒めてタレイヤ（تقليه、文字通り「揚げ物」または「揚げ物」）を作り、タレイヤがまだジュージューと音を立てている間にスープに加える。

このスープは、炊いた白米にのせて、またはエジプトの平たいパン（エイシュ・バラディ）を添えて提供されます。この料理には、エジプトではメカレルまたはトルシと呼ばれる漬物が添えられることが多いです。トマトソース、酢、その他の調味料が加えられることもあります。[ 17 ] [ 10 ] [ 14 ] [ 18 ]

レヴァント料理

レヴァント風モロヘイヤ

レバント地方の標準的なモロヘイヤ料理は、別の鍋で何らかの肉を煮て調理します。その後、ニンニクを煮込み、水とチキンストックキューブを加えてスープを作ります。沸騰したら、調理した鶏肉または肉とスープ、コリアンダー、モロヘイヤの葉を加え、さらに15分煮込みます。白米と新鮮なレモンを添えて食べます。また、レバノン北部では、ムルーヒエ・ブ・ツァイトと呼ばれる料理があります。これは、ナルタ黄麻の新鮮な葉と新芽をオリーブオイル、玉ねぎ、ニンニク、トマト、唐辛子で調理したもので、特にミニイエ・ダニイエとアッカル地区で人気の夏のサイドディッシュです。

ベドウィンには、この料理の異なるバージョンを作るという古い伝統があります。鶏を丸ごと切り​​開き、内臓を取り除き、ハーブ、スパイス、生米を詰めて太い糸で縫い合わせます。その後、鶏肉を煮てモロヘイヤスープのスープを作ります。調理後、モロヘイヤスープ、アラビア風の平たいパン、鶏肉（風味付けした米を詰めたもの）、白米、そしてレモン汁とスライスした唐辛子を混ぜ合わせた小鉢の5つの具材が別々に提供されます。スープは好みに応じて米とレモン汁で混ぜ、鶏肉​​は別の皿で食べます。

チュニジア

チュニジアのモロヒーヤ

チュニジアでは、この料理はエジプトとは全く異なる方法で作られることが多い。茎から分離された葉は乾燥させ、非常に細かい粉末になるまで粉砕し、瓶などの密閉容器に保存する。この粉末をオリーブオイルと、時にはトマトペーストでソース状にするが、スープではなく、調理の途中で牛肩ロースの大きな塊を加えることが多い。濃い緑色のソースを弱火で煮込み、トマトソースのような濃度になるまでとろみをつける。ソースは小さな深皿に牛肉と共に盛り付けられ、できれば白くてボリュームのある伝統的なパンと一緒に食べる。牛肉が一般的でない地域では、羊肉が使われるが、調理時間ははるかに短い。[ 19 ] [ 20 ]

ケニア料理

ケニアでは、この料理は、ムレレ（ルヒヤ語）、ムレンダ、アポス（ルオ語）、その他いくつかの現地語の名前で知られています。これは、西部地域（ブンゴマ、ブシア、カカメガ、トランスンゾイア、ビヒガ各郡）およびニャンザ地域（ホマベイ、キシイ、キスム、ミゴリ、ニャミラ、シアヤ各郡）のコミュニティで非常に人気のある野菜料理です。両地域はビクトリア湖の周辺地域にあります。黄麻の葉を茎から外して洗い、軽く塩を加えた水にリガディ（炭酸水素ナトリウムの原料）またはムニュ（伝統的な植物性塩）を入れて茹でます。葉は、リクビ（ササゲの葉）やミト（チピリン）など他の葉野菜と一緒に茹でて、ぬめりを取り、他の野菜の葉を柔らかくします。場合によっては、約30分間茹でた後、野菜をトマトや玉ねぎと一緒にオイルで煮込みます。（ムテーレにはいくつかの一般的な調理方法があり、提供方法も様々です。）カレー、コショウ、マサラ、コリアンダーなどのスパイスはお好みで。ムテーレはウガリ（主食の調理済み穀物）と一緒に食べられ、肉や鶏肉を添えることもできます。

西アフリカ料理

ナイジェリア、ベナン、トーゴのヨルバ族の間ではエウェドゥ[ 21 ]と呼ばれ、調理したヤムイモ粉（アマラ）と一緒に食べられます。リベリアではパラバーソースと呼ばれ、米またはフフと一緒に食べられます。ガンビアではケレンケレンと呼ばれ、主にスパカンジャ（主に土曜日に食べられる、オクラ、レッドパームオイル、魚、肉 を使った料理）を作るのに使われます。

ガーナでは、アデメ・エウェまたはアヨヨの葉として知られており、バンク（トウモロコシとキャッサバの生地で作った料理） に添えるスープや炊き込みご飯を作るのに使われます。

キプロス料理

キプロスでは、この料理はモロヒヤとして知られています。ギリシャ系キプロス人とトルコ系キプロス人の間で人気があります。黄麻の葉は春に栽培・栽培され、収穫後、茎から葉を分離して丸ごと乾燥させます。トマトベースのスープに玉ねぎとニンニクを加えて煮込みます。骨付きラム肉や骨付き鶏肉を加えることもあります。最適な仕上がりを得るには、レモンとジャガイモを加えることで、粘り気が強くなりすぎないようにします。スープにサワードウブレッドを添えて提供されます。[ 22 ]

ハイチ料理

植物

ハイチでは、この緑葉野菜は一般的にラロと呼ばれ、伝統的に肉の有無にかかわらず調理されます。肉料理としては、ハイチでは牛肉または豚肩肉が用いられます。ワタリガニ、エビ、ズワイガニの脚などの魚介類も選択肢に含まれます。伝統的に白米と一緒に食べられます。

栄養

葉には葉酸、ベータカロチン、鉄、カルシウム、ビタミンC、そして32種類以上のビタミン、ミネラル、微量元素が豊富に含まれています。この植物は強力な抗酸化作用を有し、 α-トコフェロール相当のビタミンEを豊富に含んでいます。[ 4 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 16 ]

古代の文献

この植物を表す言葉は、エジプト語やギリシャ語などの古代地中海の言語にあります。[ 25 ] この単語の同源語には、古代ギリシャ語μαλάχη ( malákhē ) またはμολόχη ( molókhē )、現代ギリシャ語μολόχα ( molókha )、エジプトアラビア語ملوخيه ( molokhiyyah ) および現代ヘブライ語が含まれます。 מלוחיה (マルキア)。[ 25 ] [ 26 ]

参照

参考文献

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  2. ^ a bクリストファー・クモ (2013). 『栽培植物百科事典：アカシアからジニアまで [全3巻]』サンタバーバラ、カリフォルニア州: ABC-CLIO. p. 315. ISBN 978-1-59884-775-8。
  3. ^ " Corchorus olitorius "遺伝資源情報ネットワーク農業研究局、米国農務省2016年4月21日閲覧。
  4. ^ a b「Corchorus olitorius」、パデュー大学新作物・植物製品センター、新作物リソースオンラインプログラム
  5. ^ "Corchorus olitorius" . PROTA4U – 熱帯アフリカの植物資源. PROTA Foundation. 2025年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年12月2日閲覧。
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  25. ^ a bダグラス・ハーパー. 「mallow」 . オンライン語源辞典. 2012年2月3日閲覧。
  26. ^ハリド。「モロヘイヤ：エジプトの国民料理」。バヘイルディン王朝。2011 年9 月 10 日に取得。
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