オリッサの料理

伝統的なオリャンタラのランチターリー

オリッサ料理は、インドのオリッサ州の料理です。他のインドの地方料理と比較して、オリッサ料理は油の使用量が少なく、辛さも控えめですが、それでも風味豊かです。[ 1 ]この地域では米が主食です。一部の料理ではマスタードオイルが調理に使用されますが、寺院ではギー（牛乳から作られる）が好まれます。オリッサ料理は伝統的に真鍮または青銅製の金属皿、バナナの葉、またはサラの葉で作られた使い捨ての皿に盛られます。[ 2 ]

特にプリー地方のオリャンタ・ナタール料理人は、ヒンドゥー教の聖典に沿って料理を作る能力があったため、非常に求められていました。[ 3 ] [ 4 ]

ヨーグルトは多くのオリャンカ料理に使われています。この地域の多くのお菓子はチェナ（チーズ）をベースにしています。[ 5 ]

パカラはレモン、ヨーグルト、キュウリのスライス、唐辛子のスライス、トマトのスライスと一緒に食べられます

材料と調味料

米はオリッサ州の主要作物です。[ 6 ]ヒヨコ豆やムング豆などのレンズ豆も他の主要な材料です。

オディア料理に使われる在来野菜には、カボチャ、ヒョウタン、プランテン、ジャックフルーツ、パパイヤなどがあります。ジャガイモ、カリフラワー、キャベツなどの野菜も、地元の野菜と一緒に使われます。

パンチャ・プタナは、オリャンチャ料理で広く使われる5種類のスパイスのブレンドです。マスタード、クミン、フェヌグリーク、アニス、カロンジ（タマネギの種）が含まれています。カレーリーフ、ニンニク、タマネギ、ショウガ、ターメリック、タマリンド、ココナッツも、ほとんどの料理でよく使われる材料です。 [ 7 ]

地域差

プリーとカタック周辺の地域の料理は、ジャガンナート寺院の影響を強く受けています。一方、カロンジとマスタードペーストは州全域で広く使用されています。ブラフマプルのようなアーンドラ・プラデーシュ州に近い地域では、南インド料理の影響により、カレーリーフとタマリンドがより多く使用されています。[ 8 ]

寺院の食べ物

アバダは、オオバコの葉の上に盛られたジャガンナート寺院の昼食です。

この地域の寺院では、主神に供物を捧げます。ジャガンナート寺院のプラサーダは特に「マハプラサーダ」（すべてのプラサーダの中で最も偉大なもの）と呼ばれています。60種類のレシピ／料理で構成されているため、「サティ・パウティ」と呼ばれています。

マハプラサードは56皿（チャパナ・ボーガと呼ばれる）で構成されているという誤解もよく聞かれますが、これは誤りです。この説は現在のヴリンダーヴァン／ブラージ地方で広く信じられており、その根拠は、ゴヴァルダン丘を嵐から村を救おうとしたクリシュナが、7日間8食も食べずに、ゴヴァルダン丘を避難所として利用したという伝説に基づいています。

一方、オリャーダの伝統では、ボーガはସାଠିଏ ପଊଟି（サティ・パウティ）と呼ばれます。これは、ジャガンナートのために用意される主要なプラサードが60品（アバダ・マハプラサードと呼ばれる）から構成されるためです。用意される料理の名前は不明です。これはマハスワール（料理長）だけが知る神聖な秘密とされているためです。母親が子供たちのために料理を準備していると信じられているため、母親は何をどれだけ用意しているかを明かしません。

魚介類

魚介類は主に沿岸地域で食べられています。カニ、エビ、ロブスターをスパイスで味付けしたカレーも数多くあります。[ 7 ] [ 9 ]淡水魚は河川や灌漑用水路で捕獲されます。[ 3 ]

料理リスト

米料理とロティ

パカラプラッター

ダル

ダルマ

カレー

  • サントゥラ：細かく刻んだ野菜をニンニク、青唐辛子、マスタード、スパイスと一緒に炒めた料理。いくつかのバリエーションがある。 [ 3 ] [ 11 ]
  • ググニ：一晩水に浸した乾燥エンドウ豆とジャガイモに、少量のホースグラムパウダーを加えてカレーにとろみをつけ、作る人気の料理。プリーとカタックの未分割地区で主にバラと一緒に食べられる人気の屋台料理です。
  • チャトゥライ：キノコとマスタードペーストで作られた料理。[ 18 ]
  • アル・ポタラ・ラサ：ジャガイモと尖ったひょうたんから作られたカレー。[ 12 ]
  • カダリ・マンジャ・ライ：バナナの茎とマスタードシードから作られたカレー。マンジャとはバナナの茎のことで、ダルマにも使われる。[ 11 ] [ 19 ] [ 20 ]
  • モフーラ: ボディ、タマリンド、ジャガリー、野菜で作られたカレー。
  • ベサラ:パンチャ プタンで味付けしたマスタードペーストで味付けした野菜の盛り合わせ。

ハッタとチャツネ

ダニア・パトラ・チャツネ
ダヒ・バイガナ

ハッタとは、オディア料理のターリーと一緒に出される甘酸っぱい付け合わせ料理、またはチャツネの一種を指します。[ 21 ]

サガ（サラダグリーン）

サガ（ଶାଗ）として使われる植物のリストは以下の通りです。これらはパンチャ・プフトエオー（ପାଞ୍ଚ ଫୁଟଣ）を加えて調理されます。玉ねぎやニンニクの有無は問いません。パカ（ପଖାଳ）と一緒に食べると最も美味しくいただけます。

ピタス（甘いケーキ）

カカラ・ピタ

ピタやお菓子は伝統的なオリャンカ料理の一種です。[ 27 ] [ 28 ]

  • ポダ・ピタ- マカール・サンクラティとラジャ祭の特別な珍味である伝統的なオリャンタムのケーキ。米とウラド・ダルの生地を重ね、ジャガリーとココナッツの詰め物をして作られています。
  • チェナ ポダ ピタ- ポダ ピタのより柔らかくスポンジ状のバージョンは、ベース材料としてチェナ (カッテージ チーズ) を使用して作られています。
  • エンドゥリ・ピタ- ウコンの葉で包まれたこの蒸し餅は、プラタマシュタミの特別料理です。
  • アリサ・ピタ- 米とジャガリーを揚げ、ゴマをトッピングした人気のピタ。日持ちが良く、おやつとして人気です。
  • マンダ・ピタ- ウクディチェ・モダックに似た、米を蒸した丸いピタで、ココナッツとジャガリーの餡が詰められています。ラージャ、クマラ・プルニマ、そしてマルガシラ月の最終木曜日に特別に作られます。
  • カカラ ピタ- マンダ ピタの揚げバージョンです。
  • チャクリ ピタ- 一般的に各家庭で定期的に作られる丸い薄いパンケーキで、バジャ（野菜炒め）、サントゥラ、ダルマ、牛乳、ジャガリーを添えて食べます。
  • ブッダ チャクリ ピタ- 残った米粉にバナナ、甘味料、調味料を混ぜて作る厚いパンケーキ。
  • ゲインタ ピタ- 一口大の蒸し米ピタ。通常はマンダ ピタに沿って、特にブーラ アマヴァシャで作られます。
  • チュンチ パトラ ピタ- 薄いことで有名なこのピタは、布巾を使ってフライパンに米粉を塗り、ココナッツとジャガリーの詰め物をして作るラップです。
  • ムアン ピタ- マンダ ピタの大型版で、蒸し器の上に結んだ綿/モスリンの布の上に生地とココナッツのフィリングを重ねて作ります。
  • ターラ ピタ- チャクリ ピタの生地に砕いたアイスアップルを加えて風味付けした珍しいパンケーキ。
  • チタウ・ピタ- 米粉の生地をフライパンで焼き、ココナッツの削りかすをトッピングした、ひっくり返さないピタ。チタウ・アマヴァーシャとマルガシラ月の第1木曜日に特別に作られます。
  • イトゥリ・ピタ- イドゥリに似たこのピタは、ウラド・ダルと米粉の生地で作られ、ココナッツの削りかすがトッピングされています。ググニ/ブグニ、またはダルマと一緒に食べられることが多いです。
  • ガジャ・ピタ- マンダ・ピタの別バージョンで、甘く煮たモヤシの実を詰めたものです。通常のマンダとは異なり、上部が少し尖った形をしています。これはバダ・オーシャの日にダバレーシュワル神のために特別に作られます。
  • Dudura Pitha - 揚げて膨らませた甘いピタ。主にオリッサ州のサンバルプール地区で調理され、マー サマレイに提供されます。

卵、鶏肉、羊肉

魚やその他の海産物

ヒルサフィッシュカレー
Ilishi maachha tarkari

燻製した乾燥イワシは、ニンニク、青唐辛子、塩と一緒にすり鉢やグラインダーで洗浄・粗挽きされます。乾燥白身魚（ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ）、乾燥エビ（ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ、ତାଂପେଡା）なども、同様の方法で調理され、フレーク状または粉末状になることが多いです。

  • シーアフィッシュ (କଣି ମାଛ)/ サバ (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) カレー、寒い
  • 苦い干し魚のフライ（ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା） - 栄養価の高い小型の淡水魚を衛生的に天日干しし、揚げたり燻製にして食べます。
  • ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (マイナー/小さな鯉の魚のカレー)。小さなコイをタマネギまたはマスタードベースのグレービーソースで揚げたもの。
  • モラフライ／チップス／茹でて挽く。モラは栄養価が非常に高い。洗った後、少量の水、塩、ターメリックパウダーで茹で、マスタードオイル、青唐辛子、ニンニク、玉ねぎを加えて粗いペースト状にする。

フリッターとフライドポテト

  • アローピアジ： [ 32 ]パコラやフリッターに似た風味豊かな軽食で、ジャガイモとタマネギを細長くスライスし、混ぜてひよこ豆の粉にくぐらせ、揚げたもの。
  • ベンディ・バイガナ・バジャ：[ 12 ]オクラとナスをスライスして揚げたもの
  • バディチュラ：[ 33 ]天日干ししたレンズ豆の団子（バディ）、玉ねぎ、ニンニク、青唐辛子、マスタードオイルを粗く砕いたもの
  • パンパド：揚げパンやローストした前菜のような平たい風味のスナック。ロティによく似ており、通常は昼食時に食べられます。
  • プーラ・バディ：通常のバディ（天日干しのレンズ豆の団子）よりも大きく膨らんだバージョン
  • サジャナ・チュイン・バジャ：ドラムスティックを細かく切って油で揚げたもの
  • デジ・カンカダ・バジャ（ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା） - 丘陵地帯で採れる野菜で、油、玉ねぎ、乾燥チリフレーク、クミンパウダーで炒めてカレー、フライ、チップスにしたもの。

スナック

ダヒバラ・アルダム

デザートとスイーツ

チェンナ・ポダ
ラサゴラ

ドリンク

ベラ・パナ

オリッサ州には、独特の伝統的なアルコール飲料やノンアルコール飲料が数多く存在します。特定の祭りやヒンドゥー教の神々への供物として作られるものもあれば、一年中作られるものもあります。とろみのある飲み物は通常パナアと呼ばれ、水っぽい飲み物は通常サルバトと呼ばれます。[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]オリッサ州の多くの民族[ 42 ]には、森の産物から作られた独自の飲み物があります。アルコールを含む飲み物は通常マディヤと呼ばれます[ 43 ] [ 44 ]

アルコール依存症

  • Aamba mada -マンゴーベースのアルコール飲料
  • Aakhu mada -サトウキビをベースにしたアルコール飲料
  • アムルタバンダ・マダ-パパイヤベースのアルコール飲料
  • アンラー・マダ-インドのグーズベリーをベースにしたアルコール飲料
  • ディミリ・タディ-インドのイチジクベースのアルコール飲料のジュース
  • ディミリマダ-インドのイチジクの果肉をベースにしたアルコール飲料
  • ハンディア- オリッサ州の部族に人気の伝統的な米ビール
  • カダリマダ-バナナベースのアルコール飲料
  • グダマダ-ジャガリーベースのアルコール飲料
  • ピジュリ・マダ-グアバベースのアルコール飲料
  • ジャムコリ・マダ-マラバルプラムベースのアルコール飲料
  • ジャナマダ-トウモロコシベースのアルコール飲料
  • タラマダ-ヤシを原料としたアルコール飲料
  • クムダマダ-スカッシュベースのアルコール飲料
  • ランダ-米ベースのアルコール飲料
  • マフル・マダまたはマフリ-マフアの花をベースにしたアルコール飲料
  • パナサ・マダ-ジャックフルーツベースのアルコール飲料
  • ペンダム-ボンダ族が飲む米ベースのアルコール飲料
  • ラシ-ハンディアに関連する米ビールの一種。オリッサ州の部族に人気がある[ 45 ]
  • サグル-ボンダ族がサグルと呼ぶ蒸留法を用いて、さまざまな果物、ナッツ、マフアの花、または果物から作られたアルコール飲料
  • サラピ-ヤシ由来のアルコール飲料
  • サプン-ボンダ族が飲むサゴヤシベースのアルコール飲料
  • シンディマダ-ナツメヤシベースのアルコール飲料
  • タマティマダ-トマトベースのアルコール飲料
  • テテルマダ-タマリンドベースのアルコール飲料

大麻ベースの

  • バンガウ・サルバットまたはバンガウ・パウナ-大麻の葉のペーストが入った飲み物[ 46 ] [ 47 ]

ノンアルコール

参考文献

  1. ^ 「The coastal edge」 . The Telegraph (インド) . 2010年3月27日. 2011年4月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年9月11日閲覧。
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さらに読む

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