イギリス料理
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国際的に認められた：ペンシルベニア州フィラデルフィアでの伝統的な英国スタイルのアフタヌーンティー

イギリス料理は、イングランドにまつわる調理法、伝統、そしてレシピを包含しています。独自の特徴を持つ一方で、歴史的にも、また大英帝国時代や戦後の移民の結果として、アメリカ大陸、中国、インドから食材やアイデアが輸入されたことにより、より広範なイギリス料理と非常に類似しています。

パンとチーズ、ロースト肉や煮込み肉、肉やジビエのパイ、野菜の煮込み、ハーブやスパイスを使ったスープ、淡水魚や海水魚など、伝統的な料理の中には古代から伝わるものがあります。14世紀のイギリスの料理本『Forme of Cury』[ a ]には、これらのレシピが掲載されており、リチャード2世の宮廷で出版されたものです。

イギリス料理は中世以来、外国の食材や調理法の影響を受けてきました。カレーはインド亜大陸から伝わり、18世紀にはハンナ・グラッセのチキン「カレー」のレシピによってイギリス人の好みに合うようにアレンジされました。フランス料理はヴィクトリア朝時代を通してイギリスの料理に影響を与えました。第二次世界大戦後の配給制後、エリザベス・デイヴィッドが1950年に出版した『地中海料理の本』は大きな影響を与え、地中海地方の料理をイギリスの家庭に届けました。彼女の成功は、他の料理作家たちに中華料理やタイ料理など、様々なスタイルの料理を執筆するきっかけを与えました。イギリスは今もなお世界中の料理のアイデアを吸収し続けています。

歴史

中世

『Forme of Cury』のレシピ。アーモンドとフライドオニオンを添えたゆで鳥の「ドレペ」と、シナモン、ショ​​ウガ、クローブ、ナツメヤシ、松の実を加え、白檀で着色したシャポンまたはキジの甘いシチュー「マウメニー」、1390年頃。

イギリス料理は、少なくとも中世のリチャード2世の治世中の1390年頃に書かれた『 The Forme of Cury』[ a ]の時代から、何世紀にもわたって発展してきました。[ 2 ]この本では、ナツメグ、ショウガ、シナモン、カルダモン、クローブなどの調味料を使用した独創的で洗練されたレシピが紹介されており、スパイシーで甘酸っぱいソースはパンや、茹でて皮をむき、乾燥させて挽いた大量のアーモンドでとろみをつけ、ペイストリーに挟んで提供されます。ジンジャーブレッドなどの食品も紹介されています。[ 3 ]クラリッサ・ディクソン・ライトが著書『A History of English Food』で強調しているように、ハリウッド映画で想像されるように、毎食大きな塊のロースト肉が出てくるようなことは決してありませんでした。[ 3 ]

中世の料理はピューレのような食感のものが多く、肉や魚の細片が含まれている可能性もあった。バイネッケ写本に収録されているレシピの48%は、シチューやピューレに似た料理である。こうした料理は、大きく分けて3種類に分類される。ワイン、酢、スパイスをソースに使い、パンでとろみをつけた、やや酸味のある料理、砂糖と酢を使った甘酸っぱい料理、そして当時高価だった砂糖を使った甘い料理である。バイネッケ写本に収録されている、肉を使った甘いピューレ料理（魚を使ったものもあった）の例として、卵でとろみをつけた濃厚なサフランイエローの「モルトリュス」が挙げられる。[ 4 ]

雄鶏と豚の肩肉、塩、ひき肉を用意し、アーモンドミルクとブロスで煮る。火にかけ、シチューとサフランを加える。沸騰したら、火からミルクを少し取り出し、卵黄を加えて煮る。卵黄は火を鎮めるのに効果的である。これらを他のものに加え、よく混ぜて、モーツアルトとして出す。そして、ショウガの粉末を振りかける。[ 4 ]

別の写本『ウティリス・コキナリオ』には、牡丹を添えた鶏肉料理「ピャニ」や、ローズヒップのスープ「ヒュッペ」、鵜やヤマシギなどの鳥類について言及されている。[ 5 ]

16世紀

近世初期には、印刷された料理本が徐々に登場しましたが、最初の本である印刷業者リチャード・ピンソンの1500年の『Boke of Cokery 』は中世のテキストから編集されました。[ 6 ]次の『A Proper Newe Booke of Cokerye』は1545年以降に出版されました。[ 7 ]『The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont』は、アレッシオ・ピエモンテーゼの菓子に関する元のイタリア語の著作のフランス語訳から翻訳され、1558年に出版されました。[ 7 ]世紀末にかけて書籍の数は急速に増加し、1585年にはトーマス・ドーソンの『The Good Huswifes Jewell』 、 1591年には「AW」の『 Book of Cookrye』 、 1594年にはジョン・パートリッジの『The Good Hous-wives Handmaide』が出版された。 [ 7 ]これらの書籍には2種類あり、貴族の女性を対象とした、いわゆる菓子作りや健康法の秘訣を集めたものと、下級貴族や聖職者、専門職男性の妻など、より一般的な背景を持つ女性を対象とした、料理や家事のアドバイスに関するものであった。[ b ] [ 7 ]

トーマス・ドーソンの『The Good Huswifes Jewell』は 1585 年に初めて出版されました。

16世紀には、イギリスの味覚は少なくとも3つの点で進化した。[ 7 ]第一に、レシピでは甘味と酸味のバランスが強調されるようになった。[ 7 ]第二に、バターがソースの重要な材料となり、この傾向は後の世紀にも続いた。[ 7 ]第三に、中世ではほとんど使われていなかったものの地元で栽培できたハーブが、香辛料に取って代わって使われるようになった。[ 7 ] AWの『Book of Cookrye』では、肉シチューやソースのレシピの35%にハーブ（最も一般的なのはタイム）が含まれている。一方、肉料理のレシピの76%では、依然として砂糖とドライフルーツという中世特有の組み合わせが、一緒または別々に使われていた。[ 7 ]遠方からの新しい食材もやって来た。『グッド・ハズワイフス・ジュエル』は、おなじみの中世のレシピに加えて、サツマイモ（熱帯アメリカ産）を紹介した。 [ 8 ]

エリノア・フェティプレイスの『レシピ集』は1604年に編纂され、1986年に初版が出版された。エリザベス朝時代の料理を詳しく紹介している。バターを塗ったパン、アップルフリッター、ジャムやピクルス、100人分のお祝いケーキなど、様々な種類のパンのレシピが掲載されている。また、羊の肩肉をドレッシングで和えるレシピでは、新たに入手できた柑橘類の使用が求められている。 [ 9 ] [ 10 ]

羊肉を半分に切り、大きくスライスしてグレービーソースを取っておき、クラレットワイン、シナモン、砂糖、少量のクローブとメースを混ぜ、オレンジの皮を薄く切って細かく刻む。羊肉、グレービーソース、これらを一緒に入れ、2つの皿に分けて煮る。沸騰したらオレンジの汁を絞り入れる。十分に煮込んだら、最初に焼いていた羊肉の骨を皿に盛り、レモンのスライスを羊肉の上に乗せて出す。[ 10 ]

パイは、チューダー朝時代から今日に至るまで、イギリス料理の重要な一部となっています。

パイは食べ物としても、また見栄えのする食べ物としても重要でした。童謡「六ペンスの歌を歌おう」の「24羽のクロウタドリがパイの中に焼かれていた。パイを開けると鳥たちは歌い始めた」という歌詞は、宴会で出す直前に生きた鳥をパイ皮の下に置くという発想を表しています。[ 11 ] [ 12 ]

17世紀

ロバート・メイの『熟練の料理人』は1660年に初版が出版された。

17世紀初頭のベストセラー料理本は、 1615年に出版されたジャーバス・マーカムの『The English Huswife（英国人の妻）』である。彼のレシピは故人の貴族女性のコレクションから集められたものと考えられており、エリザベス朝時代以前に遡る。こうして女性が料理本の著者と読者の両方となっていったが、1640年時点でイングランドの識字率はわずか10%程度であった。マーカムのレシピは中世のものと大きく異なっており、肉やミートパイのソースの4分の3は甘酸っぱいソースを組み合わせて使用​​しており、彼は次のようにアドバイスしている。[ 7 ]

スープが甘すぎるときはヴェルジュースで味を整え、酸っぱすぎるときは砂糖で甘くし、味が薄くてドロドロしているときはオレンジとレモンで味を整え、苦すぎるときはハーブとスパイスで味を整えます。[ 7 ] [ 13 ]

ロバート・メイの『熟練の料理人』は1660年、彼が72歳のときに出版されました。[ 14 ]この本には、スープやシチューのレシピが多数掲載されており、[ 15 ]チョウザメのレシピが38品、魚（チョウザメを含む）、肉（バタリアパイを含む）、甘いフィリングを使ったパイのレシピも多数掲載されています。 [ 16 ]

ハンナ・ウーリーの1664年の著書『料理ガイド』には、フランスの影響が顕著に表れています。彼女のレシピは、貴族階級以外の読者が、手の込んだソースを使った流行のフランス料理を真似できるように工夫されています。彼女は「クラレットワイン」[ 17 ]とアンチョビを、砂糖、ドライフルーツ、酢といったより伝統的な調理材料と組み合わせています。[ 17 ]

1699年、ジョン・エヴリンは『アセタリア：サラダに関する談話』を出版しました。これはサラダに関する最初の本と考えられています。[ 18 ]この本では、自然に関する知識を通して精神的な純粋さを取り戻すことができるという17世紀の信念を反映し、サラダの哲学的意義を探求しています。[ 19 ]

18世紀

ウィリアム・ホガースの絵画『一日の四つの時間』（1738年）に描かれたトム・キングのコーヒーハウス

ジョン・ノットの『料理と菓子の辞典』（1723年）は、まだ前例がほとんどなかったにもかかわらず、レシピをアルファベット順に並べ、AlからZestまで記載しています。スープやサラダから肉や魚、そして様々な種類のペストリー、菓子、そしてビール、サイダー、ワインの作り方まで、あらゆる料理が網羅されています。メニューは1年の各月ごとに掲載されています。[ 20 ]

匿名で出版された『原始料理』では、肉を使ったレシピもあったものの、経済的な乳製品中心のベジタリアン料理を推奨していた。 [ 21 ] [ 22 ]

ジェームズ・ウッドフォードの『田舎牧師の日記』は、 18世紀のイギリスで裕福だった人々がどのような食事をしていたかをよく表している。[ 23 ] 1781年6月8日、彼は近所の人たちを歓迎するために、夕食に以下の料理を出した。[ 24 ]

最初のコースは、ゆでた鶏肉2羽とタン、ゆでた羊の脚1本、ケッパーとバタープディング。2番目のコースは、鴨のロースト2羽とグリーンピース、アーティチョーク、タルト、ブランマンジェ。夕食後は、アーモンドとレーズン、オレンジとイチゴ、山ワインとポートワイン。グリーンピースとイチゴは今年初めて私が収穫したものです。とても楽しい一日を過ごしました。[ 24 ]

もう一人の田舎の牧師、ギルバート・ホワイトは『セルボーンの自然史』（1789年）の中で、イングランド南部の一般の田舎の人々による野菜の消費量の増加を記録しており、アメリカ大陸からのジャガイモが国王ジョージ3世の治世中に追加されたと述べている。[ 25 ]

都市の青果店は今や大勢の人々を快適な生活で支え、庭師は富を築いている。まともな労働者は皆、自分の菜園を持ち、それが生活の半分を占めている。一般農民は、家畜がベーコンと一緒に食べるための豆やエンドウ豆、葉野菜を豊富に生産している。[ 25 ]

ハンナ・グラスの『料理の芸術をわかりやすく簡単に』は、1747年の出版以来1世紀にわたってベストセラーの料理本であり、少なくとも40版が出版され、広く海賊版が出回った。[ 26 ]

19世紀

1861年のビートン夫人の家事管理書によると、イギリスのプディングはどのように見えるか

イギリス料理は体系化され、一連の人気書籍によって中流階級にも広く知られるようになりました。初期の書籍の一つは、ランデル夫人の『家庭料理の新体系』（1806年）で、1844年までに67版を重ね、イギリスとアメリカで数十万部を売り上げました。[ 27 ]これに続いて、エリザ・アクトンの『家庭料理のための現代料理』 （ 1845年）が出版されました。ビー・ウィルソンはこれを「私たちの言語で書かれた最も偉大な料理本」と呼んでいますが、「現代的」というのは19世紀の意味でのみです。[ 28 ]

アクトンの「モダン・クッキング・フォー・プライベート・ファミリー」に掲載されているレシピの一例は「マルメロ・ブラン・マンジェ（美味しい）」である。[ 29 ]

マルメロの絞り汁1パイントと最高級のアイシングラス1オンスを溶かし、粗くすりつぶした砂糖10オンスを加え、強火で20～30分、またはジュースがスプーンから落ちるまでかき混ぜる。アクを丁寧に取り除き、沸騰したゼリーを濃厚なクリーム0.5パイントに少しずつ注ぎ、混ぜながら勢いよくかき混ぜる。冷たくなるまでかき混ぜ、すべての部分にごく少量の純粋なサラダ油を塗った型に流し込むか、より簡便であれば冷水に浸した型に流し込む。[ 29 ]

アクトンは、ヴィクトリア朝時代の最も有名なイギリスの料理本であるイザベラ・ビートンの『ミセス・ビートンの家事管理の本』（1861年）に取って代わられ、1868年までに200万部近くを売り上げた。[ 30 ]アクトンの本が読んで楽しむ本だったのに対し、ビートンの本は、後の版で他の人によって大幅に書き下ろされ、必要に応じて調べる手順とレシピのマニュアルだった。[ 31 ]ビートン夫人は、エリザベス・ラファルドやアクトンなどの著者から大幅に盗作された。 [ 32 ]イギリス系イタリア人の料理人チャールズ・エルメ・フランカテリは有名人となり、一連の貴族、ロンドンのクラブ、ヴィクトリア女王を含む王族に料理を振る舞った。 1846年に出版された『The Modern Cook』は1896年までに29版を重ね、フランス語の用語で説明された手の込んだ料理を普及させ、300人分のメニューを提供した。[ 33 ] [ 34 ]

イギリスで人気があった主要なホットドリンクのうちの3つ、紅茶、コーヒー、チョコレートは、ヨーロッパ以外から来たもので、ビクトリア朝時代にはすでに定番の品だった。[ 35 ]キャサリン・オブ・ブラガンザは、1660年頃にポルトガル人の紅茶の習慣をイギリスにもたらした。当初は高価なため裕福な消費者に限られていたが、徐々に価格が下がり、19世紀までには広く使われるようになった。[ 36 ]コーヒーは16世紀に導入され、17世紀には特にコーヒーハウスで人気となり、最初の店は1650年にオックスフォードにオープンした。[ 37 ] [ 38 ]ホットチョコレートは、食べ物として使われるよりずっと前から、17世紀には人気の飲み物だった。チョコレートバーは、イギリスのクエーカー教徒が設立した3つの企業、ジョセフ・フライズ（1847年）[ 39 ] 、ロウントリーズ（1862年）[ 40 ]、キャドバリーズ（1868年）[ 39 ]によって開発され、販売されました。

20世紀

マヨネーズ、サルタナレーズン、カレー粉で作ったコロネーションチキン（1953年）

第一次世界大戦後、多くの新しい食品が一般家庭に普及し、ブランド食品はその利便性を謳う広告が出た。カスタードやプディングを作る時間のある台所使用人は、瓶詰めのインスタント食品や主婦が手軽に混ぜられる粉末食品に取って代わられた。アメリカ式の乾燥シリアルは、中流階級のポリッジやベーコンエッグ、そして貧困層のパンやマーガリンに取って代わるようになった。戦時中の輸送不足で選択肢は大幅に狭まったが、1920年代には冷蔵庫[ 41 ]や冷蔵船の普及により、世界中から多くの新しい種類の果物が輸入され、品質、包装、衛生面も向上した。1930年代の作家、例えばレディー・サイソンビー[ 42 ]は、様々な国のレシピを参考にした[ 43 ] 。

1943年に家族に毎週のベーコン、マーガリン、バター、砂糖、紅茶、ラードの配給を配布

1940年、戦時中の封鎖による物資不足に対処するため配給制が導入された。バナナやチョコレートなどの食品は入手困難となり、一方で乾燥卵、乾燥ジャガイモ、鯨肉、[ 44 ]スヌーク（南アフリカの魚）、[ 45 ]缶詰の豚肉製品スパムなどの馴染みのない品々が国民の食卓に登場した。バター、砂糖、卵、小麦粉がすべて配給制だったため、パイやケーキなどのイギリス料理を伝統的なレシピで作るのが難しくなった。その代わりに、ニンジンなどの食品が様々な料理に使われ、ニンジンの天然の糖分がキャロットファッジなどの斬新な料理の甘みを生み出した。食事は決して楽しいものではなかったが、逆説的に配給制のおかげで国民は総じてそれ以前、いやおそらくそれ以降よりも健康になった。[ 44 ]食糧省はマーガレット・パッテンなどの家政学者を雇用し、経済的な料理の作り方を実演させた。戦後、パッテンはテレビの料理番組の第一人者となり、170冊の本を1700万部売り上げた。[ 46 ]

エリザベス・デイヴィッドの 1950 年の著書『地中海料理の本』は、ラタトゥイユなどの料理を掲載し、イギリス料理に変化をもたらしました。

エリザベス・デイヴィッドは1950年に出版した『地中海料理の本』でイギリス料理に大きな変化をもたらしました。[ 47 ]物資不足の時代に書かれたこの本は、「おそらくイギリスの料理書の歴史の中で最も感動的でインスピレーションを与える一節」で始まります。[ 47 ]

地中海沿岸の料理は、豊かな自然資源、南国の色彩と風味に恵まれ、伝統と華麗な即興が融合した料理です。ラテンの天才的な才能がキッチンのフライパンから輝きを放ちます。しかも、インターナショナル・パレス・ホテル[ 48 ]のような見せかけのグランド・キュイジーヌとは一線を画す、誠実な料理です。

デイヴィッドの初期5冊の著作は半世紀後も出版され続け、ナイジェル・スレイターやクラリッサ・ディクソン・ライトといった料理評論家の間で彼女の評判は絶大な影響を与えた。食の歴史家パニコス・パナイは、これはデイヴィッドが意識的に外国の料理スタイルをイギリスの台所に持ち込んだためだと示唆している。彼女は優れた文章と、執筆対象国での生活と料理の実践経験によってこれを実現した。彼女はレストラン料理の神話を意図的に打ち破り、地中海諸国の家庭料理を描写した。彼女の著作は、他の料理評論家が外国のレシピを使用する道を開いた。デイヴィッド以後の有名シェフの中には、しばしば短命に終わったフィリップ・ハーベン、ファニー・クラドック、グラハム・カー（「疾走するグルメ」）、ロバート・キャリアーなどがいた。[ 47 ] [ 49 ]

「典型的な」イギリス料理

1953年、英国初のセレブシェフ、フィリップ・ハーベンは『英国の伝統料理』を出版した。その章題は、コーンウォール・パスティ、クランペット、ヨークシャープディングからショートブレッド、ランカシャー・ホットポット、ステーキ＆キドニー・プディング、ゼリー状のウナギ、クロテッドクリーム、フィッシュ・アンド・チップスまで、 「英国食の典型的な定番」を簡潔に列挙しているだけだった。[50] パナイは、ハーベンが矛盾と根拠のない主張から始め、英国は世界最悪の料理という評判を挙げながら、英国の料理人は技術的に比類がなく、国民食のレパートリーはどの国よりも豊富であると主張していると指摘した。[ 50 ]

社会学者ボブ・アシュリーは2004年、英国民は国民食の中心はフル・イングリッシュ・ブレックファースト、付け合わせ付きのローストビーフ、スコーンと紅茶、フィッシュ・アンド・チップスといった料理にあると認めるかもしれないが、1日に1回、典型的なイングリッシュ・ブレックファースト、ランチ、ディナーを食べたことがある人はほとんどおらず、おそらくこれらの料理を日常的に食べたことがない人も多いだろうと指摘した。いずれにせよ、国民食は時代とともに変化し、料理本には外国料理が頻繁に掲載されているとアシュリーは指摘した。彼は、ナショナル・トラストのカフェの店長が「外国料理は出せないんです…ラザニアとか、そんなものは作れません」と断言していたにもかかわらず[ 51 ] 、実際にはカレーを出していたと指摘した。「カレーはイギリス料理らしい」という理由からだ[ 51 ] 。アングロ・インド料理は18世紀から国民食の一部となっている。[ 52 ]

イギリス料理の中には比較的新しいものもあり、伝来の世紀、あるいはその年まで遡ることができるものもあります。例えば、ピカリリは18世紀にインドから伝わり、ハンナ・グラスがそのレシピを1758年に発表しています。[ 53 ]一方、甘酢ソースの魚など、今でも外来料理とみなされている料理やソースは、中世以来イギリスのレシピ本に載っています。[ 4 ] [ 54 ]いわゆる「フル・イングリッシュ・ブレックファースト」のように、現在の形になった料理もあります。この種の朝食は『ミセス・ビートン』の後期版にも確かに記載されていますが、それは数あるバリエーションの一つとしてです。例えば、彼女の「冬の一週間の家族の朝食」リストには、水曜日のメニューとして「パン、マフィン、バター、ブラウン、グリルベーコン、ゆで卵」と、かなり現代的なものが記載されています。[ 55 ]しかし、他の日の朝食には、それほど現代的ではないものには、ひき肉、マトンのカツレツ、グリルした腎臓、焼きたての新鮮なニシン、冷えた狩猟肉や鶏肉のハッシュなどがあり、「夏の1週間の家族の朝食」の提案には、イワシのトースト、冷たいタン、ケジャリー、リソールなどがあり、「ゲストの朝食（秋）」には、冷たいキジ、狩猟肉のパイ、プレスビーフなどが含まれていました。[ 55 ]

影響

1921年、ロンドンのシンプソンズ・グランド・ディヴァン・タバーンのメニュー。オードブル、チキン・マレンゴ、スペイン産オリーブなど、外国の影響が見られる。

イギリス料理は13世紀という早い時期から海外からの影響を受けてきたことが明らかで、[ 77 ]ソーセージなど一部の食品はローマ時代から影響を受けている。[ 58 ]ジョン王の娘レスター伯爵夫人は大量のシナモンを購入し、[ 77 ]エドワード1世は大量のコショウやショウガなどのスパイス、当時は高価な輸入品であった砂糖を注文した。[ 78 ]ディクソン・ライトは、スパイスが腐った肉を隠すために使われたという通説に反論し、これは当時も今日と同じくらい致命的だったと指摘する。彼女はむしろ、冷蔵技術のない時代に食品を保存するために使われた塩の味を隠すためにスパイスが使われたと示唆している。[ 79 ]

クラドックは「イギリスには料理など存在しない。ヨークシャープディングでさえブルゴーニュ由来だ」と主張した。[ 80 ]しかし、「ドリッププディング」のレシピは1737年の著書『女の義務』に掲載されている。[ 81 ] ニコラ・ハンブルは、ビートン夫人の『家事管理の本』には、ウェールズ、スコットランド、アイルランドのレシピを合わせた数とほぼ同じ数のインド料理が掲載されていると指摘した。[ 82 ]パナイは、フィッシュアンドチップスは外国起源であると主張し、証拠を挙げて論争を巻き起こした。魚のフライはユダヤ料理、ポテトチップスはフランス料理であり、この料理が国民的アイデンティティを象徴するようになったのは1930年頃のことである。[ 83 ]フランス料理は19世紀を通じてイギリス料理に強い影響を与え、ルー兄弟やレイモンド・ブランといったフランスの有名シェフは21世紀のイギリスでもその影響を及ぼし続けている。[ 51 ]

帝国の役割

インド風カレーの作り方（ハンナ・グラス著『料理の芸術』 1748年版より）

カレーは17世紀にイギリス人がインドに到着したことで誕生しました。リジー・コリンガムは、スパイシーなソースをボウルに入れて「煮込み肉やロースト肉の味にピリッとした辛さを加える」ために使われたのが始まりだと記しています。[ 84 ]ハンナ・グラスの『料理の芸術』（1747年初版）には、ディクソン・ライトが「有名なレシピ」と呼ぶレシピ[ 85 ]が掲載されており、「インド風カレーの作り方」が説明されています。鶏肉にバターで炒めた玉ねぎで味付けし、ターメリック、ショウガ、挽き胡椒で炒め、クリームとレモン汁を加えた自家製スープで煮込みます。ディクソン・ライトは、このレシピには予想していたスパイスがほとんど使われていなかったため「少し懐疑的だった」 [ 85 ]ものの、「出来上がりには嬉しい驚きを覚えた」[ 85 ]とコメントしています。「とても美味しく、興味深い風味だった」[ 85 ] 。

インド料理の適応は数世紀にわたって続いた。アングロ・インディアンのレシピは、豚肉や牛肉を使うなど、インドの食生活のルールを完全に無視することもあった。「ベーコン入りレバーカレー」のような料理は、カレー粉などの材料で味付けされただけの、ごく普通のレシピだった。ケジャリーのように、インド料理がイギリス人の好みに合わせて適応された例もある。キチャリはもともとレンズ豆と米を使ったシンプルな料理だった。カレーは、エリザ・アクトンの『Modern Cookery for Private Families 』（1845年）など、ヴィクトリア朝時代のほぼすべての料理本に採用されている。アクトンはカレー風味のスイートブレッドやカレー風味のマカロニのレシピを紹介し、インド料理とヨーロッパ料理を標準的なイギリス料理に融合させた。1895年には、カレーは貧困層向けの『Dainty Dishes for Slender Incomes』（ 86 ）に掲載された。

外国の影響は決して特定の料理に限られていたわけではない。ジェームズ・ウォルヴィンは著書『帝国の果実』の中で、ジャガイモ、砂糖（1900年頃までは完全に輸入されていたが、テンサイの栽培が始まると、さらに増加し​​た）、紅茶、コーヒー、そして増加するスパイスは「帝国の果実」[ 87 ]であり、1660年から1800年の間にイギリスに定着したため、19世紀までに「それらの異国的な起源は時の霧の中に忘れ去られ」[ 87 ]、「疑いようのない地元の生活の一部」となったと主張している[ 87 ] [ 88 ] 。

インド料理とアングロインド料理

1790 年に誕生したケジャリーは、19 世紀に人気の朝食料理となりました。

イギリス領時代、イギリスはインド料理を借用し始め、ケジャリー（1790年）[ 89 ]やムリガタウニースープ（1791年）[90]などのアングロ・インド料理を生み出しました。[ 91 ]インド料理は1809 年からコーヒーハウスで提供されるようになり、[ 92 ]当時の料理本が証明しているように、ほぼ同じ時期に家庭でも作られるようになりました。ロンドンのリージェント・ストリートにあるVeeraswamyレストランは1926年にオープンし、当初はアングロ・インド料理を提供し、イギリスで現存する最古のインド料理レストランです。[ 93 ]カレーハウスの数は1940年代と1970年代に急増しました。[ 92 ]

チキンティッカマサラ、1970年代、[ 94 ]インドのチキンティッカをアレンジしたもので、現在では「真のイギリスの国民食」と広く考えられています。[ 95 ] [ 96 ]

植民地時代後のイギリスのインド料理であるチキンティッカマサラは、1970年代初頭にグラスゴーで発明されたようであり、 [ 94 ] [ 96 ] 、バルティ料理は1977年にバーミンガムでイギリスに紹介されました。[ 97 ] [ 98 ] 2003年には、イギリスでインド料理を提供するレストランが約9,000軒ありました。イギリスのインド料理レストランの大半は、バングラデシュ（多くの場合シレット）とパキスタン出身の起業家によって経営されています。[ 99 ] [ 100 ]イギリスの食品基準庁によると、イギリスのインド料理産業は2003年に32億ポンドの価値があり、外食全体の3分の2を占め、毎週約250万人のイギリスの顧客にサービスを提供しています。[ 99 ]レストランの数は2015年に約12,000店でピークを迎え、2023年には約8,000店に減少しました。[ 101 ]

インド料理店では、鶏肉、エビ、または「肉」（ラム肉またはマトン肉）といった基本食材と、マイルドなコルマから激辛のファルまで、様々なカレーソースを組み合わせることが一般的に許可されています。組み合わせの正統性は問いません。風味と辛さの基準となるのはマドラスカレーソースです（この名前は、料理名ではなく、レストランがスパイスを調達したインドの地域を表しています）。他のソースは、基本的なカレーソースのバリエーションである場合もあります。[ 102 ]例えば、ヴィンダルーは、ラム肉または鶏肉をマドラスソースで炒めた激辛料理としてよく表現されます[ 103 ]。これは、ゴアのポルトガル料理であるカルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョスをベースにした、ワインビネガーとニンニクに漬け込んだポルトガル風インド料理とは異なります。[ 104 ] [ 105 ]

イギリスのインド料理店とその料理は、ステレオタイプな飾り壁紙と画一的なメニューから徐々に改善されていった。その先駆者の一つが、1982年にロンドンのグロスター・ロードにオープンしたボンベイ・ブラッスリーで、インドで実際に食べられているような料理を提供していた。ベジタリアン・インド料理店は1980年代にロンドンのユーストン地区ドラモンド・ストリートにオープンした。1990年にはチェルシーにチャツネ・メアリーが続いた。2001年には、ロンドンのインド料理店2軒、タマリンド（1995年オープン）とザイカ（1999年オープン）が、料理の質の高さでミシュランの星を獲得した。 [ 106 ]

イギリスでは、伝統的な料理に代わる料理としてインド料理が最も人気があり、次いで中華料理とイタリア料理が続く。[ 107 ] [ 108 ] 2015年までに、チキンティッカマサラはイギリスで最も人気のある料理の一つとなった。[ 109 ] [ 94 ]

東南アジア料理

バーミンガムにあるイギリス風チャイナタウン

東南アジア料理と東アジア料理は、イングランド全土で広く食べられるようになった。中華料理は1970年代までにイングランドで定着し、大都市にはチャイナタウンが数多く存在した。ロンドンのソーホーのチャイナタウンは、二度の世界大戦の間に、ライムハウスの非公式な地区に続いて発展した。[ 110 ]広東料理から派生した中華料理店の料理は、[ 111 ]イギリス人の口に合うようにアレンジされてきた。 [ 112 ] 1980年頃から、東南アジア料理、特にタイ料理とベトナム料理がイングランドで人気を集め始めた。[ 113 ]

ヨーロッパ料理

イタリア料理はイギリスで最も人気のある地中海料理です。エリザベス・デイヴィッドの影響を受けた現在の形は、1945年以降に隆盛を始めました。第二次世界大戦前にもイタリア料理店はいくつかありましたが、ほとんどは一般的な高級料理でした。戦後まもなく、イタリアのアイデンティティを売りにした最初の場所として、イタリアのコーヒーバーが登場しました。そこではすぐに、ミネストローネ、スパゲッティ、ピザといったシンプルで安価なイタリア料理が提供されるようになりました。1960年代初頭からは、やや上品なトラットリアレストランが、ラザニア・ヴェルディ・アル・フォルノ（ほうれん草で色付けした焼きラザニア）などの「イタリア料理」を提供するようになりました。[ 114 ]地中海の影響を受けた他の料理としては、ギリシャのムサカ、フェタチーズ、タラマサラタ、トルコのドネルケバブやシシカバブ、中東のフムスなどがあります。[ 115 ]

イギリスにおけるフランス料理は、安価なフランス料理のビストロもいくつかあるものの、主に高級レストランに限られている。[ 116 ] 18世紀のハンナ・グラスや19世紀のアンドリュー・カーワン など、長年イギリスの作家たちはフランス料理に対して相反する感情を抱いていた。 [ 117 ]しかし、1830年代以降、イギリスでは上流階級と中流階級向けにフランスの高級料理を提供するレストランが発達し、[ 118 ]エスコフィエは1890年にサヴォイホテルに採用された。マルセル・ブレスタンが1923年に出版した「Simple French Cooking for English Homes」は、フランス料理を普及させるのに大きく貢献した。[ 119 ]

飲食店

カフェやティーショップ

ボスキャッスルのクリームティーは、スコーン、クロテッドクリーム、ジャムを添えた紅茶です。

イギリスのカフェは、小規模で安価な飲食店です。労働者向けのカフェでは、主に揚げ物やグリル料理が提供されます。例えば、目玉焼き、ベーコン、バンガーズ＆マッシュポテト、ブラックプディング、バブル＆スクイーク、ハンバーガー、ソーセージ、マッシュルーム、チップスなどです。ベイクドビーンズ、トマト煮、揚げパンなどが添えられることもあります。これらは終日提供されていても「朝食」と呼ばれます。[ 120 ]伝統的なカフェはファストフードチェーンの台頭により衰退しましたが、英国全土に数多く残っています。[ 121 ]

ティーショップは、ソフトドリンクと軽食を提供する小さなレストランで、落ち着いた雰囲気の中で営業しています。コーンウォール風またはデヴォンシャー風のクリームティー[ 122 ]は陶器のティーセットで提供され、スコーンにはジャムとクロテッドクリームが添えられます[ 123 ]。

フィッシュアンドチップス店

フィッシュ・アンド・チップスは、衣をつけた魚（通常は大西洋タラまたはハドック）とチップスを添えた温かい料理です。テイクアウトでもよく食べられます。[ 124 ]

16世紀からイングランドに定住した西方セファルディ系ユダヤ人は、スペインのペスカド・フリト風に、小麦粉をまぶして油で揚げた魚を食べた。[ 125 ]フライドポテトはビクトリア朝時代に登場した。ディケンズの1859年の『二都物語』には、 「油を少し垂らしながら揚げた、サクサクのポテトチップス」と書かれている。[ 126 ] [ 127 ]パナイは、1920年代のフィッシュアンドチップス店は、ユダヤ人やイタリア人が経営することが多かったと述べている。[ 50 ]それにもかかわらず、この新しい料理は一般にフランス発祥とされている。タイムズ紙は、「フランス風にフライドポテトにして揚げた料理は、1871年頃にランカシャーで大成功を収めて紹介された」と記録している。[ 50 ] [ d ] 1922年7月29日のフィッシュ・トレード・ガゼットには、「その後、フランスから揚げポテトの作り方と販売がこの国に導入され、今日の魚の揚げ物産業の基盤が築かれた」と記されている。[ 50 ]

パブ料理

パブの食べ物 –パイとビール

パブリックハウス、またはパブは、イギリスの有名な施設です。20世紀半ばのパブは、豚の皮むき[ 128 ] 、ピクルス卵、塩味のクリスプ、ピーナッツなどの「バースナック」以外の食事の提供にはあまり重点を置いていない、いわゆる「飲み屋」でした。これらのスナックはビールの売上増加に貢献しました。パブで食事が提供される場合、通常は1950年代に考案されたプラウマンズランチのような基本的な冷菜でした。 [ 129 ] [ 130 ]

1950年代、一部のイギリスのパブでは「パイ・アンド・パイント」というメニューが提供され始めました。これは、店主かその妻が店内で作る温かいステーキパイとエールパイを個別に提供するものでした。1960年代には、これが当時流行した「チキン・イン・ア・バスケット」へと発展しました。これは、ウィジントンのミル・パブで、ローストチキンとフライドポテトをナプキンに載せた籐のバスケットに入れて提供するものでした。[ 131 ]電子レンジや冷凍食品の導入により、品質は低下しましたが、種類は増えました。「パブ・グラブ」は、ステーキ＆キドニー・プディング、シェパーズ・パイ、フィッシュ・アンド・チップス、バンガーズ＆マッシュ、サンデー・ロースト、パスティといったイギリス料理を含むようになりました。[ 132 ] [ 133 ]一方、21世紀のガストロパブ・ムーブメントは、新鮮な食材を注文に応じて調理するレストラン品質の料理をパブの雰囲気の中で提供することを目指してきました。[ 134 ]マーロウにあるパブ「ザ・ハンド＆フラワーズ」はミシュランの星を2つ獲得しており、他のパブも1つ星を獲得している。[ 135 ] 1964年には、パブは外食の9.1％を提供していたが、1997年までに37.5％に急増した。[ 136 ]

菜食主義

現代の西洋の菜食主義は、 1847年に世界初の菜食主義協会が設立された英国で始まった。[ 137 ]第二次世界大戦終結後、国内の菜食主義者は10万人ほどだったが、それ以降著しく増加した。2003年までに英国の菜食主義者の数は300万から400万人に達し、[ 138 ]西洋諸国の中でも最も高い割合の1つとなった。また、約700万人が赤身の肉を食べないと主張している。[ 139 ] 2015年までに、ビーガン協会が調査した22のレストランチェーンのうち11軒で、メニューに少なくとも1つのビーガン向けメインコースがあったが、そのうちビーガン料理であると明示的にラベル付けしていたのは6軒だけだった。[ 140 ]高級ベジタリアンレストランはまだ比較的少ないが、急速に増加している。2007年にはイギリスに約20軒あったが、2010年には30軒に増加した。[ 141 ]

品質

ウィリアム・ホガースの『古き良きイングランドのローストビーフ』（カレーの門）、1748年

20世紀のイギリス料理は、国際的な評判が芳しくありませんでした。チョートン・ハウス図書館のキース・アースコットは、「かつてイギリス人は料理の腕前がなかったと考えられていたにもかかわらず、18世紀と19世紀の女性作家たちは現代料理の最前線に立っていた」と述べています。[ 142 ]イギリス料理は一般的に味気ないものと考えられていましたが、中世以降、スパイスを多用し、ヨーロッパにカレーをもたらし、イングリッシュマスタードなどの強い香料も使用してきました。ローストビーフと同様に、味気ない料理と評されましたが、ローストビーフはイギリス国内外で高く評価されており、購入できる人はほとんどいませんでした。ウィリアム・ホガースが1748年に描いた絵画「古き良きイングランドのローストビーフ」は、イギリス産牛の品質の高さを称賛したものであり、「カレーの門」（彼の絵画の別名）にいたフランス人たちは、それを羨望の眼差しで見つめるしかありませんでした。 20世紀の戦時中の食料不足と配給制により、イギリス料理の多様性と風味は確かに損なわれましたが、第二次世界大戦直後の繁栄と新しい食材の入手により、イギリス料理は回復しました。[ 143 ]

ファットダックレストランで提供されるスクランブルエッグとベーコンのアイスクリーム

2005年、ブリティッシュ・レストラン誌の料理評論家600人が、世界のベストレストラン50にイギリスのレストラン14軒を選出しました。1位は、シェフのヘストン・ブルメンタール氏が率いるバークシャー州ブレイのザ・ファット・ダックでした。ロンドンの優れたレストランの質の高さは、この街を国際色豊かな料理の中心地に押し上げています。[ 144 ]

一方、欧州連合法に基づく保護ステータス（PDO）を持つ英国の食品および飲料製品のリストは急速に増加しており、 2015年にはコーンウォール産イワシ、ヨークシャー産ウェンズリーデールチーズ、ヨークシャー産強制栽培ルバーブ、フェンランド産セロリ、ウェストカントリー産ラム肉と牛肉、伝統的なカンバーランドソーセージなど59品目が登録済み、さらにバーミンガム・バルティなど13品目が申請中となっている。[ 145 ] 2016年までにイングランド産チーズは12品目がPDOステータスを取得していた。[ 146 ]

参照

注記

  1. ^ a bここでの「cury」は料理を意味し、フランス語の「cuire」 （調理する）と関連している。 「curry」とは無関係である。[ 1 ]
  2. ^近世の専門職には医師や弁護士が含まれていた。 [ 7 ]
  3. ^チャールズ・エルメ・フランカテリの『モダン・クック』より
  4. ^ファイナンシャル・タイムズ紙は2004年1月9日、「フィッシュ・アンド・チップスとコーシャ・フレンチのつながり」と題する記事でパナイ氏のこの主張を取り上げ、デイリー・スター紙は「英国のフィッシュ・アンド・チップス：教授、カエルの食事だと主張」と報じた。 [ 50 ]

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