インドネシア料理

インドネシアのスンダ料理の例:イカン バカール(魚のグリル)、ナシ ティンベル(バナナの葉で巻いたご飯)、アヤム ゴレン(フライド チキン)、サンバル、テンペと豆腐の揚げ物、サユール アセム。石灰を入れた水の入ったボウルはコボカンです。

インドネシア料理は、インドネシアという群島国家を形成する様々な民族の地域的な料理の伝統を集約したものです。インドネシアは世界最大の群島であり、総数17,508の島のうち約6,000の有人島で構成され、^{[ 1 ] [ 2 ]} 600以上の民族が居住しているため、レシピや料理の種類は多岐にわたります。^{[ 3 ] [ 4 ]}

地域料理は数多くあり、その多くは先住民族の文化に基づいており、外国の影響も受けています。^{[ 2 ]}

伝統と特徴

インドネシアには約5,350種類の伝統的なレシピがあり、そのうち30種類が最も重要だと考えられています。^{[ 5 ]}インドネシアの料理は、地元の質素な飲食店の米料理、麺料理、スープ料理から、屋台の軽食、高級レストランの手の込んだ料理まで多岐にわたります。

インドネシア料理は地域によって大きく異なり、様々な影響を受けています。^{[ 2 ] [ 6 ] [ 7 ]} 例えば、スマトラ料理は中東やインドの影響を受けており、グライやカレーなどの肉や野菜のカレーが特徴です。一方、ジャワ料理は主に土着の料理で、^{[ 2 ]}中国の影響が少し見られます。

インドネシア東部の料理は、ポリネシア料理やメラネシア料理に似ています。インドネシア料理には中華料理の要素が随所に見られ、麺類、ミートボール、春巻き、ワンタンといった料理が完全に取り入れられています。

インドネシアは、その地理的条件と天然資源を活かし、その歴史を通じて貿易に深く関わってきました。同国固有の技術や食材は、インド、中東、中国、そしてヨーロッパの影響を受けています。スペインとポルトガルの商人は、オランダ人がこの諸島の大部分を植民地化する以前から、新世界の農産物を持ち込んでいました。「スパイス諸島」として知られるインドネシアのモルッカ諸島（マルク）は、クローブやナツメグなどのスパイスをインドネシア料理や世界各国の料理に導入する上で貢献しました。

インドネシア料理は複雑な風味を持つことが多く、^{[ 8 ]}特定の食材とブンブスパイスミックスから得られます。インドネシア料理は風味豊かで、通常、風味豊か、辛味、スパイシーと表現され、甘味、塩味、酸味、苦味などの基本味の組み合わせもあります。ほとんどのインドネシア人は辛くて辛い食べ物を好むため、エビペースト、エシャロットなどさまざまなオプションの食材を加えたインドネシアのスパイシーなチリソースであるサンバルは、インドネシアのすべての食卓に欠かせない調味料です。^{[ 9 ]}インドネシアの7つの主な調理方法は、揚げる、グリルする、ローストする、乾​​煎りする、ソテーする、茹でる、蒸すです。

インドネシアのレバラン(イード アル フィトル)の期間中に提供されるオポル アヤム(カレー風)、グライ、ケトゥパット、スパイスを添えたさいの目に切ったジャガイモ、バワン ゴレン

ナシゴレン^{[ 10 ]} 、ガドガド^{[ 11 ]}、^{[ 12 ]} 、サテ^{[ 13 ]}、ソト^{[ 14 ]}などの人気のインドネシア料理は、国内で広く食べられており、国民食とみなされています。インドネシアの公式国民食はトゥンペンで、2014年にインドネシア観光創造経済省によって、インドネシアの様々な料理の伝統の多様性を結びつける料理として選ばれました。^{[ 5 ]} 2018年後半には、同省がインドネシアの5つの国民食を選出しました。それらは、ソト、ルンダン、サテ、ナシゴレン、ガドガドです。^{[ 15 ]}

インドネシアはサテ発祥の地です。サテはインドネシアの国民食の一つで、インドネシア全土にさまざまなバリエーションがあります。

今日では、インドネシア発祥の人気料理のいくつかは、隣国であるマレーシアやシンガポールでも一般的に食べられています。サテ、ビーフ・ルンダン、サンバルといったインドネシア料理は、マレーシアとシンガポールで人気です。豆腐やテンペなどの大豆料理も大変人気があります。テンペはジャワの発明品とされ、大豆を原料とした食品の発酵と製造を地元流にアレンジしたものです。もう一つの発酵食品にオンコムがあります。これはテンペと似た点もありますが、様々な菌類（大豆だけでなく）を原料とし、特に西ジャワで人気があります。

歴史

ボロブドゥールの魚の鱗を調理し、きれいにする様子を描いた浅浮彫

インドネシア料理は長い歴史を持っていますが、そのほとんどは十分に記録されておらず、地元の慣習や口承に大きく依存しています。例外として、ジャワ料理は、かなりよく記録された食の伝統を持っています。

その多様性は、インドネシア東部のパプア族が古くから食べてきた石焼きヤムイモとイノシシのバカール・バトゥから、洗練された現代的なインドネシア料理まで多岐にわたります。インドネシア諸島の民族的多様性は、ジャワ、スンダ、バリ、ミナン、マレーといった地元の伝統料理と、インド人商人、中国人移民、オランダ人植民地との何世紀にもわたる交流が融合した、折衷的な組み合わせを生み出しています。^{[ 16 ]}

9世紀のボロブドゥール寺院カルマウィバンガの浅浮彫には、米蔵とネズミの疫病に侵された稲が描かれています。インドネシアでは稲作は長い歴史を持っています。

9世紀のボロブドゥールとプランバナンの浅浮彫には、古代ジャワにおける稲作の様子が描かれており、米はインドネシア社会にとって不可欠な主食です。多くのジャワの碑文には古代料理の記述があり、歴史家たちはその一部を読み解読することに成功しています。8世紀から10世紀のマタラム王国時代の碑文には、ハダン・ハラン（水牛のひき肉のサテ、今日のバリ島のサテ・リリットに類似）、ハダン・マドゥラ（甘いパームシュガーで煮込んだ水牛の肉）、ドゥンドゥ・プイエンガン（レモンバジルで味付けしたウナギ）など、いくつかの古代料理が記されています。^{[ 17 ]}また、様々なハラニハラニ（焼き肉）があり、セレン/ウォク（豚肉）、ハダハン/クボ（水牛）、キダニ/クナス（鹿）、ウドゥス（ヤギ）などがあります。^{[ 18 ]}古代の飲み物には、ナラカ・ラサ（サトウキビジュース）、ジャティ・ワンギ（ジャスミン飲料）、キンチャ（タマリンドジュース）などがあります。また、様々なクルバン（スパイスで煮た野菜、今日のウラップに似ている）やファラムラ（ヤムイモや塊茎のゆで汁をパームシュガーで煮たもの）もあります。^{[ 19 ]}その他の古代の野菜料理には、ルムワ・ルムワ（ララップ）、ドゥドゥタン（生野菜）、テティスなどがあります。^{[ 20 ]}

9世紀の古代ジャワの『カカウィン・ラーマーヤナ』には、トリジャータがシーターに食べ物を差し出す際の調理法が記されている（第17章101節）。その料理には、ランドゥガ・タトゥラ・ティラ（油で調理したもの）とモダカンダ・サグラ（砂糖漬けの珍味）というおいしい料理がある。 ^{[ 20 ]}

10世紀から15世紀にかけてのジャワ語の碑文には、様々な料理が記されています。これらの料理の中には、現代のジャワ料理と共通するものもあります。例えば、ペチェル、ピンダン、ララウワン（ラウォン）、ルルジャク（ルジャク）、クルプク（クルプク）、ワジクやドドルなどの菓子、ダウェットなどの飲み物などが挙げられます。^{[ 21 ]}

15世紀のスンダ語の写本『サンヒャン・シクサ・カンダン・カレシアン』には、当時のスンダ料理の一般的な味として、ラワナ（塩味）、カドゥカ（辛味）、トリトカ（苦味）、アンバ（酸味）、カサヤ（風味）、マドゥラ（甘味）が記されている。^{[ 22 ]}

13世紀から15世紀までには、インドネシア沿岸部の政体はインドや中東の料理の影響を受け始め、その証拠として、同地域でカレーに似たレシピが採用された。これは特に、アチェ、西スマトラのミナンカバウ地方、スマトラ島とマレー半島のマレー港などの沿岸の町で顕著だった。その後、これらの料理の伝統は、カレ（カレー）、ロティケーン、グライなど、典型的なインド料理の影響を示すようになった。これはイスラム教の採用とも並行して進み、豚肉を除いたハラール・イスラム教徒の食事法を奨励した。一方、バタク族やダヤク族などの内陸部に住む先住民は、ブッシュミート、豚肉、血を日常の食事に 取り入れる古いオーストロネシア語族の料理の伝統を保持している。

インドネシアのスパイス（ブンブ）には、胡椒、クローブ、シナモン、ナツメグなどが含まれます。16世紀の有名なスパイス貿易は、ヨーロッパの貿易商がスパイスの産地をインドネシア諸島まで求めるきっかけとなりました。

17世紀、スルタン・アグン王のジャワ・マタラム宮廷におけるVOC大使、レイクロフ・ファン・グーンスの記録によると、^{[ i ]}ジャワでは祝賀の席で肉（羊、山羊、水牛）を味付けした肉を焼いたり揚げたりして調理していた。ヨーロッパ人とは異なり、ジャワ人はバターではなくココナッツオイルを主に使用していた。^{[ 20 ]}

中国人移民は、15世紀頃のマジャパヒト時代からインドネシア諸島に定住し、オランダ植民地時代にはさらに多く移住しました。中国人移民は、中華鍋と少量の食用油を使った炒め物技術をインドネシアに持ち込みました。 ^{[ 20 ]}また、醤油、^{[ ii ]}麺類、豆腐を作るための大豆加工技術など、いくつかの新しい中華料理も持ち込みました。その後、大豆加工は、おそらく偶然にもテンペ（発酵大豆粕）の発見につながりました。テンペに関する最も古い記録は、1815年にセラット・チェンティーニのジャワ語写本に見られます。^{[ 23 ]}

インドネシアの食文化は様々な影響を受けてきました。大航海時代のスパイス貿易の活発化により、ヨーロッパの貿易商がインドネシアの海岸にやって来ました。その後、19世紀にはオランダ領東インドにおいてヨーロッパの植民地主義が確立されました。ヨーロッパ料理、特にポルトガルとオランダの影響により、パン作り、ペストリー、クッキー、ケーキ作りにおいてヨーロッパの技術が導入されました。

それぞれの地域で特異性が発達し、最終的には地域の味のローカライズにつながっています。^{[ 20 ]}

習慣、提供、消費

ナシ（蒸し米）、ラウクパウク（おかず）、サユルマユル（野菜）からなるインドネシアの典型的な共同食事。

インドネシアの伝統的な食事は、通常、蒸し米を主食とし、その周囲に野菜やスープ、肉や魚の付け合わせが添えられる。典型的な家族の食事では、家族は蒸し米と他のいくつかの料理が盛られたテーブルの周りに集まる。^{[ 1 ]}各料理は、大きな共用の皿またはボウルに盛られる。これらの皿にはそれぞれ専用のサービングスプーンがあり、共用の皿から自分の皿に料理を移すときだけに使用される。家族各自には、最初に蒸し米が盛られた個人用の皿がある。通常、家族の最年長者または夫が食事を始める権利を持ち、^{[ 24 ]}その後、家族の残りの人が自分で料理を取る。各人は、共用の皿から料理の一部を自分の皿に取る。

ナシゴレン-卵とクルプクを組み合わせた、外国人に人気のインドネシア料理。

彼らの個人用の皿には、すぐに蒸しご飯が2、3、またはそれ以上の料理に囲まれるでしょう。野菜と魚または肉、そしておそらく揚げ物、サンバルとクルプクです。インドネシアの習慣では、日本のそれとは異なり、食事中にさまざまな料理を個人用の皿で混ぜるのを見られることはまったく許容されています。ナシチャンプル、ナシパダン、またはビュッフェでよく見られる習慣です。スープ料理は、別の小さな個人用のボウルで提供される場合があります。今日の現代のインドネシアのレストランでは、セットメニューが提供されることがよくあります。これにより、日本料理と同様に、個人用の皿をトレー、籐または竹の容器に置き、それぞれにご飯を囲むように別々の小さな料理を盛り付けるという個人用の提供習慣が生まれました。これはナシバリの盛り付けに見ることができます。

ナシバリを竹で編んだ皿に盛り、ご飯と肉、野菜のおかずを添えて個人用に提供します。

インドネシアの食事は、一般的に右手にスプーン、左手にフォーク（食べ物をスプーンに載せるため）を使って食べます。ヨーロッパの食習慣とは異なり、食卓にナイフは置かれておらず、野菜や肉などのほとんどの食材は、提供される前に既に一口大に切られています。 ^{[ 24 ]}西ジャワ、ゴロンタロ、西スマトラなど、一部の地域では素手で食べることも一般的です。

シーフードの屋台、伝統的なスンダ料理やミナンカバウ料理のレストラン、東ジャワのペチェル・レレ（ナマズのサンバル揚げ）やアヤム・ゴレン（鶏肉のフライ）の屋台など、素手で食事をすることが多いレストランや家庭では、コボカンが料理と一緒に出されることが多い。コボカンとは、ライムのスライスを入れて爽やかな香りをつけた水道水を入れたボウルのことで、飲用ではなく、食事の前後に手を洗うために使われる。

箸は一般的に、バクミやミーアヤム（チキンヌードル）とパンシット（ワンタン）、ミーゴレン（焼きそば）、クエティアウゴレン（揚げ平打ち米麺）など、中華料理のインドネシア風アレンジを提供する屋台やレストランでのみ使用されます。^{[ 25 ]}

ステープルズ

米

ジャワ島では水牛を使って田んぼを耕しています。現代社会では米はあらゆる階層の人々にとって必需品です。インドネシアは世界第3位の水稲生産国であり、その栽培によってインドネシアの景観は大きく変化しました。

現代インドネシアにおいて、米はあらゆる階層の人々にとって主食であり^{[ 6 ] [ 26 ]}、インドネシア文化において中心的な位置を占めています。米は景観を形作り、市場で販売され、ほとんどの食事において塩味と甘味の両方の食材として供されます。インドネシア文化における米の重要性は、古代ジャワ島とバリ島の稲の女神であるデウィ・スリへの崇拝を通して示されています。伝統的に、稲作に関連する農業サイクルは、セレンタウン稲作収穫祭などの儀式を通して祝われてきました。

米は、ほとんどの場合、タンパク質や野菜を多く含む料理を添えて、そのまま食べられます。また、ナシ・ウドゥク（ココナッツミルクで炊いたご飯）、ナシ・クニン（ココナッツミルクとターメリックで炊いたご飯）、ケトゥパット（ココナッツの葉を編んだ袋で蒸したご飯）、ロントン（バナナの葉で蒸したご飯）、インティップまたはレンギナン（米菓）、デザート、春雨、麺類、アラック・ベラス（米酒）、ナシゴレン（チャーハン）などにも使われます。^{[ 27 ]}ナシゴレンはインドネシアで広く食べられており、国民食とされています。^{[ 10 ]}

どこでも食べられるナシゴレン（チャーハン）はインドネシアの国民食の一つと考えられており、豊富なバリエーションがあり、この料理には緑臭豆とヤギ肉が使われています。

米が食生活に取り入れられるようになったのは、栽培技術が得られるか、他所から購入できるようになってからである。スラウェシ島に野生米が存在していた証拠は、紀元前 3000 年に遡る。最も古い栽培の証拠は、ジャワ島中部で発見された 8 世紀の石碑にあり、王が米で税金を徴収していたことがわかる。ボロブドゥール寺院のカルマウィバンガの浅浮彫には、稲作、米納屋、田んぼを荒らす害ネズミなどの絵が描かれている。インドネシアの稲作で今も行われている男女と動物の分業は、中部ジャワにある9 世紀のプランバナン寺院の浮き彫りの壁画に彫られており、鋤につながれた水牛、苗を植えて穀物をすりつぶす女性、肩にかけた棒の両端に稲束を担いだ男性 (ピクラン) などが描かれている。 16世紀、インドネシア諸島を訪れたヨーロッパ人は、米が儀式や宴会で貴族に振る舞われる新たな高級食材であると認識しました。^{[ 26 ]}

インドネシアの歴史における稲作は、鉄器の発達と、野生のアジア水牛を水牛として畑の耕作や堆肥として家畜化したことに関連している。稲作には日光を必要とする。かつては深い森に覆われていたインドネシアの景観の多くは、過去1500年間の稲作の発展に伴い、恒久的な農地や集落のために徐々に開墾されてきた。^{[ 26 ]}

小麦

ミーゴレン（焼きそば）は、インドネシアの主流料理に完全に同化した小麦ベースの中華料理です。

小麦はインドネシア原産の植物ではありません。輸入や外国からの影響、特に中国とオランダの影響により、インドネシア人は小麦ベースの食品、特に中華麺、インドのロティ、オランダのパンを好むようになりました。インドネシアの中国人は、一般的な蒸し米のほかに、麺類、バクパオ、カクエも主食としていました。しかし、インドネシア、特にジャワ島とスマトラ島では米食文化が非常に普及していたため、麺類などの小麦ベースの料理は副菜として扱われ、米と一緒に食べられることがあり、一方、中華まんやカクエなどはスナックとして扱われています。ヨーロッパ人、特にポルトガル人とオランダ人は、パンやさまざまな種類の焼き菓子やペストリーをもたらしました。これらヨーロッパの主食は現在、手軽な朝食の代わりとなっています。

インドネシアの小麦消費量は、1970年代にインドネシアのインスタントラーメン産業が誕生して以来、過去最高を記録しました。それ以来、インドネシアは世界有数のインスタントラーメンの生産国・消費国となっています。インドネシアは中国に次ぐ世界第2位のインスタントラーメン市場であり、2018年の需要は125億4000万食に達しました。^{[ 28 ]}今日、インスタントラーメンはインドネシアの家庭で手軽に温かい食事を楽しむための必需品となっています。Indomieなどのブランドは、誰もが知るブランドとなっています。

その他の定番品

パペダはインドネシア東部の主食で、黄色いスープと焼きサバを添えて食べます。

インドネシアの主食には、ヤムイモ、サツマイモ、ジャガイモ、タロイモ、キャッサバといったデンプン質の塊茎類が含まれます。パンノキやジャックフルーツといったデンプン質の果物や、トウモロコシなどの穀物も食べられます。パペダと呼ばれるサゴ粥は、特にマルク諸島とパプア諸島の主食です。サゴは水で溶いて、シンプルなパンケーキのように調理されることがよくあります。サゴに次いで、インドネシア東部の人々は野生の塊茎を主食としています。

タラス（タロイモの一種だが、より大きく味気ない）やパンノキなど、多くの種類の塊茎はインドネシア原産だが、他のものは他の地域から導入された。ヤムイモはアフリカから導入され、ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、トウモロコシはスペインの影響を通じてアメリカ大陸から導入され、17世紀にジャワ島に到達した。キャッサバは通常、茹でる、蒸す、揚げる、または人気のスナックであるクリピック・シンコン（キャッサバせんべい）に加工される。地元ではティウルとして知られる乾燥キャッサバは、グヌン・キドゥルやウォノギリなどジャワ島の乾燥地域では代替の主食であり、他の根菜類や塊茎は特に困難な時期に食べられる。トウモロコシはマドゥラ島などの乾燥地域や、小スンダ列島などの ウォレス線の東側の島々で食べられている。

野菜

インドネシア料理には、 Luffa acutangulaで作られたこのサユル・オヨンのように、多くの野菜が材料として含まれています。

インドネシア料理では、カンクン、ほうれん草、ゲンジェル、メリンジョ、パパイヤ、キャッサバの葉など、多くの葉野菜が広く使用されています。これらは、ニンニクと一緒に炒められることがよくあります。ほうれん草とトウモロコシは、テムクンチ、ニンニク、エシャロットで味付けしたサユル・バヤム・ベニングなどの透明で水分の多い野菜スープに使用されます。透明な野菜スープには、サユル・オヨンが含まれます。ヒョウタンソウ、ハヤトウリ、ケロール、ヤドロン豆、ナス、ガンバス、ベルストルな​​どの他の野菜は、切って炒め物、カレー、サユル・アセム、サユル・ロデ、ラクサなどのスープに使用されます。ダウン・ウビ・トゥンブクは、スマトラ島、カリマンタン島、スラウェシ島で食べられる、すりつぶしたキャッサバの葉料理です。サユル・ソップは、キャベツ、カリフラワー、ジャガイモ、ニンジン、マカロニを黒コショウ、ニンニク、エシャロットで味付けし、チキンまたはビーフのスープで煮込んだ料理です。同様の野菜を混ぜて炒めたカプ・チャイは、インドネシア中華料理の人気料理です。トゥミス・カンクンは、空芯菜の炒め物として人気があります。

シカクマメ、トマト、キュウリ、小さなゴーヤなどの野菜は、ララブのように生で食べるのが一般的です。大きなゴーヤは、通常茹でて食べられます。ケコンブランとパパイヤの花蕾はインドネシアでよく見られる野菜です。ウラップは、ココナッツの細切りを味付けし、スパイスで味付けして野菜と混ぜ合わせたものです。アシナン・ベタウィは保存野菜です。ガドガドとペチェルは、茹でた野菜をピーナッツベースのスパイシーなソースで和えたサラダで、カレドックはその生バージョンです。

インドネシアにおける菜食主義

テンペバーガー、フュージョンビーガン料理

インドネシアでは菜食主義が広く普及しており、幅広い種類のベジタリアン料理や肉の代替品が提供されている。2018年に実施されたユーロモニター・インターナショナルの調査によると、インドネシアは菜食主義の成長率が世界で3番目に高い。 ^{[ 29 ]}ガドガド、カレドック、ケトプラク、タウゲゴレン、ペチェル、ウラップ、ルジャク、アシナンといった料理はベジタリアン料理である。しかし、ガドガド、カレドック、ケトプラクといったピーナッツソースを使用する料理には、「テラシ」と呼ばれる少量のエビペーストが含まれていることがある。エビペーストは、ララップと呼ばれる新鮮な野菜の盛り合わせを添えたスパイシーなサンバルチリペーストに風味を加えるためにもよく使われる。テンペ、タフ（豆腐）、オンコムなどの発酵大豆製品は、肉の代替品や植物性タンパク質源として広く利用されています。現代のフュージョン料理では、テンペはミートパティの代わりとして使われ、テンペバーガーとして提供されています。^{[ 30 ]}

インドネシア人のほとんどは厳格な菜食主義を実践しておらず、味覚、嗜好、経済、健康上の理由から野菜やベジタリアン料理を摂取することがあります。^{[ 29 ]}インドネシアには宗教上の理由で菜食主義を実践している仏教徒が少数います。^{[ 31 ]}

肉と魚

インドネシアの食生活における主な動物性タンパク質源は鶏肉と魚ですが、牛肉、水牛肉、ヤギ肉、羊肉などの肉もインドネシアの市場でよく見かけます。

家禽

アヤム・ゴレン・カラサン、ジョグジャカルタ州カラサン出身

最も一般的に消費されている家禽は鶏で、次いでアヒルです。ハト、ウズラ、そして水鶏などの野生の沼地の鳥も消費されています。インドネシアでは伝統的に、アヤム・カンポン（村鶏）と呼ばれる村で放し飼いの鶏を飼育しています。これらの村鶏は、一般的な大量飼育の鶏に比べて痩せており、肉質はやや硬めです。

アヤム ゴレン(フライド チキン) やアヤム バカール(グリル チキン)のさまざまなレシピは、インドネシア全土でよく見られます。鶏肉は揚げたりグリルしたりする以外に、スープ アヤムやソト アヤムなどのスープとして調理したり、オポール アヤムとしてココナッツ ミルクで調理したりすることもあります。チキンサテもインドネシアでよく見られます。串に刺してバーベキューにし、ピーナッツソースを添えて食べます。^{[ 9 ]}人気の鶏肉レシピには、ジョグジャカルタのアヤム・ゴレン・カラサン、パダンのアヤム・バカール・パダン、ロンボク島のアヤム・タリワン、バリ島のアヤム・ベトゥトゥ、およびアヤム・ゴレン・レンクアス（ガランガルのフライドチキン）などがある。

肉

ルンダン・ダギンは、牛肉、羊肉、または山羊肉を数時間様々なスパイスに漬け込み、ココナッツミルクでじっくり煮込んだ料理です。

インドネシアでは、牛肉とヤギ肉が最も一般的に消費されていますが、水牛（ケルバウ）と家畜の羊も少量ながら消費されています。水牛は水田の耕作に役立ち、羊は毛皮や伝統的な闘牛の娯楽のために飼育されているからです。イスラム教徒が多数派を占める国であるインドネシアでは、イスラム教徒は豚肉の摂取を禁じるイスラムのハラール食生活法を遵守しています。

非ムスリムが多数住むインドネシアの他の地域では、イノシシや豚肉がよく消費されています。非ハラール肉を使った料理は、バリ島、北スマトラ島、北スラウェシ島、東ヌサ・トゥンガラ島、マルク島、西カリマンタン島、中央カリマンタン島、北カリマンタン島、西パプア、パプアなどの州、またインドネシアの主要都市のチャイナタウンでも見つかります。今日では、より大規模なムスリム市場に対応するため、インドネシアのほとんどのレストランや飲食店では、豚肉や非ハラール肉を提供しておらず、料理にもラードを使用していないことを示すハラールサインを掲げています。イスラム教徒の人口が多く、牛の飼育頭数が比較的少ないため、インドネシア人はオーストラリア、ニュージーランド、米国からの輸入牛肉に大きく依存しており、その結果、インドネシア市場での牛肉不足と価格高騰が頻繁に発生しています。

牛肉、ヤギ肉、羊肉などの肉は、スパイスとココナッツミルクで濃いめに調理したルンダン、鶏肉や羊肉を串刺しにして味付けしてグリルしたサテ、バーベキュー、またはスライスして濃厚なスープで調理したソトなどにすることができます。羊肉や様々な内臓は、ソトスープやグライカレーの材料として使用できます。ヒンドゥー教徒が多数派を占めるバリ島では、バビ・グリン（豚の丸焼き）が地元の人々だけでなく非イスラム教徒の観光客にも人気があり、北スマトラのバタク族はバビ・パンガンという同様の料理を食べます。イノシシもパプアでよく消費されています。イノシシの肉は、薄くスライスして乾燥させてデンデン（ジャーキー）にしたり、アボン（肉だれ）に加工したりすることもできます。デンデン・チェレンは、インドネシアの「乾燥させてジャーキーにした」イノシシ肉です。^{[ 32 ]}インドネシアの山岳地帯では飼育されたウサギも食用として消費されている。

インドネシアの一部の地域では、鹿肉などの狩猟肉が販売され、消費されている。カリマンタン、西ヌサ・トゥンガラ、東ヌサ・トゥンガラ、パプアでは、野生で狩猟された鹿肉が見つかる。その他の珍しくしばしば物議を醸すエキゾチックな肉としては、中華系インドネシア料理やジャワ料理で消費されるカエルの足やスッポン、ジョグジャカルタ、西ヌサ・トゥンガラ、南スラウェシで消費される馬肉、バリ島やインドネシア東部で消費されるカメ肉、北スラウェシのミナハサン料理で消費されるヘビ、ビアワク（オオトカゲ）、パニキ（フルーツコウモリ）、犬肉、猫肉、野ネズミなどがある。北スマトラのバタク料理でも犬肉の調理法はよく知られているが、中部ジャワでは犬肉の消費は減少している。ワニ、リス、ジャコウネコ、サルなどの珍しい狩猟肉もインドネシアの野生地域では売られ、消費されることがあります。

魚

西スラウェシ州マムジュのイカンバカールバロナンのグリル

島嶼国であるインドネシアでは、魚介類は豊富で、特に沿岸地域に住むインドネシア人に広く消費されています。特にインドネシア東部のスラウェシ島とマルク島では魚介類が好まれ、住民のほとんどが漁師として働いています。両地域は広大な海に恵まれており、多種多様な魚介類が獲れます。^{[ 33 ]}

インドネシア料理で人気の魚介類には、カツオ、マグロ、サバ、マナガツオ、ワフー、サバヒー、アジ、アイゴ、アマダイ、カンパチ、ラストレリガー、ブリ、マアジ、マトウダイ、ガルーパ、タイ、カタクチイワシ、メカジキ、サメ、アカエイ、イカ、エビ、カニ、ワタリガニ、ムール貝などがあります。

魚介類はインドネシア全土で広く消費されていますが、特にマルク諸島、ゴロンタロ半島、ミナハサ（北スラウェシ）の料理では人気があります。魚介類は通常、焼いたり、茹でたり、揚げたりして食べられます。イカン・バカールはインドネシア全土で食べられる人気の焼き魚料理です。スパイスで炒めたり、スープで煮込んだりする調理法もあります。塩漬け魚は魚介類を塩漬けにして保存したもので、インドネシアの市場でもよく見かけます。

淡水漁業は、内陸地域や大きな河川や湖のある地域で行われています。淡水魚は西ジャワのスンダ料理で人気があり、北スマトラのバタク族の領土にあるトバ湖で漁獲・養殖されたり、リアウ、ジャンビ、南スマトラのマレー領土の大河やカリマンタンの大河で水揚げされたりしています。人気の淡水魚には、コイ、グラミ、ナマズ、バサ、ライギョ、トリコガスター、クライミンググラミ、ナイルティラピア、モザンビークティラピアなどがあります。

昆虫

ボトク タウォン、蜂の子から作られたボトク

タイとは異なり、インドネシアでは昆虫は人気の食材ではなく、屋台の食べ物としても広く手に入るものではありません。ジャワ島では、地元の人々は特定の種類の昆虫を捕獲、飼育、販売しており、通常は生または生きたままペットの鳥の餌として販売されています。とはいえ、インドネシアのいくつかの文化では伝統的に昆虫、特にバッタ、コオロギ、シロアリ、またサゴヤシゾウムシの幼虫、ハチ、トンボを食べることが知られています。ジャワ島とカリマンタン島では、バッタとコオロギは通常、軽く衣をつけてパーム油で揚げ、クリスピーなクリピックスナックになります。^{[ 34 ]}小さなバッタ、コオロギ、シロアリは、昆虫の化石に似たレンペイェック衣のクラッカーになることがあります。モンスーン雨期には、交尾のために電球に引き寄せられる飛翔性シロアリが豊富に発生します。地元の人々は通常、ランプの下にバケツの水を置いて飛翔性シロアリを捕らえ、羽をむしり取って、タンパク質に富んだ追加のスナックとしてシロアリを焼きます。東ジャワ州バニュワンギには、ボトック・タウォン（ミツバチのボトック）という名物料理がある。これは蜂の巣に蜂の幼虫を入れ、ココナッツの千切りとスパイスで味付けし、バナナの葉で包んで蒸したものである。 [ 35 ]カリマンタン^{島のダヤック}族、またインドネシア東部のモルッカ族とパプア族は、ウラット・サグ（サゴヤシの幼虫）またはサゴヤシゾウムシの幼虫を食べることで知られている。このタンパク質が豊富な幼虫はパプアでは珍味とされており、食べる前に焼くことが多い。地元の人々は幼虫を生で、または生きたまま食べることもよくある。^{[ 36 ]}バリ島では、トンボもペペに加工して食べられる。

スパイスやその他の香料

インドネシアの様々なスパイス

「レンパ」はインドネシア語でスパイスを意味し、「ブンブ」はスパイスミックスや調味料を意味するインドネシア語で、特定のスパイスミックス、ソース、調味料ペーストの名前によく使われます。^{[ 37 ]}

世界中で「スパイス諸島」として知られるインドネシア領マルク諸島は、その固有のスパイスを世界の料理に導入する上で貢献しました。ナツメグ（メース）、クローブ、パンダンリーフ、クルアック、ガランガルといったスパイスはインドネシア原産です。黒コショウ、ターメリック、レモングラス、エシャロット、シナモン、キャンドルナッツ、コリアンダー、タマリンドはインドから、ショウガ、ネギ、ニンニクは中国からもたらされたと考えられています。これらのアジア大陸からのスパイスは、古代に早くから伝来し、インドネシア料理に欠かせない食材となりました。

古代、スンダ王国、そして後にバンテン王国となった王国は、世界有数の黒胡椒生産国として広く知られていました。シュリーヴィジャヤ王国とマジャパヒト王国の海洋帝国もまた、香辛料諸島と中国、インドとの間の有利な香辛料貿易から利益を得ていました。後に、オランダ東インド会社がインドネシアと世界との間の香辛料貿易を統括しました。

サンバル

サンバル・ウレック、インドネシアの一般的な辛い調味料

インドネシア人が辛い食べ物を好むようになったのは、16世紀にスペイン人が新世界から唐辛子を持ち込んだことがきっかけです。その後、辛くてスパイシーなサンバルはインドネシア料理の重要な一部となりました。^{[ 38 ]}

インドネシアはおそらく最も豊富なサンバルのバリエーションを持っている。インドネシア諸島だけで、300種類ものサンバルがある。^{[ 39 ]}辛さは中辛から激辛まで様々である。サンバルはインドネシア全土で多くのバリエーションに進化しており、最も人気のあるものはサンバル・テラシ（サンバル・ベラチャン）とサンバル・マンガ・ムダ（未熟マンゴー・サンバル）である。サンバル・テラシは、唐辛子、テラシと呼ばれる辛い発酵エビペースト、ピリッとしたライムジュース、砂糖、塩を乳鉢と乳棒ですりつぶして作ったものである。^{[ 9 ]}ダブダブは、ゴロンタロと北スラウェシ風のサンバルに、刻んだ新鮮なトマト、唐辛子、ライムジュースを加えたものである。^{[ 40 ]}

西ヌサトゥンガラ州ロンボク島の風味豊かで甘いエビのペーストは、レンカレまたはテラシ ロンボクと呼ばれます

サンバル、特にサンバル ウレック、またはサンバル テラシは、サンバル ラジャ (クタイ料理)、テロン バラド、デンデン バラド、アヤム ブンブルジャク、サンバル ゴレン アティなど、多くの料理のベースの材料にもなります。

ソースと調味料

醤油はインドネシア料理においても重要な調味料です。ケチャップ・アシン（塩味醤油、または一般的な醤油）は中国料理から取り入れられましたが、インドネシアでは醤油にたっぷりのパームシュガーを加えた独自のケチャップ・マニス（甘い醤油）が開発されました。甘い醤油は、サテや焼き魚などのバーベキューで使われる肉や魚の重要なマリネ液です。また、甘い醤油はインドネシアのシチューであるスムールにも欠かせない材料です。

ピーナッツソース

ピーナッツソースはガドガドの重要な部分です。

インドネシア料理の大きな特徴の一つは、サテ、ガドガド、カレドック、ケトプラク、ペチェルといったインドネシアを代表する料理の多くにピーナッツが広く使われていることです。これらの料理はすべて、風味付けにブンブ・カチャン（ピーナッツソース）をたっぷりと使います。例えば、ガドガドとサテはインドネシアの国民食とされています。 ^{[ 12 ] [ 13 ]}

16世紀にポルトガル人とスペイン人の商人によってメキシコから持ち込まれたピーナッツは、インドネシア料理の重要な食材として定着しました。ピーナッツは東南アジアの熱帯環境でよく育ち、今日ではローストしたり細かく刻んだりして、様々な料理に使われています。丸ごと、半分に切ったり砕いたりしたピーナッツは、様々な料理の付け合わせに使われ、マリネや、オタオタやケタンのサンバル・カチャン（挽いた唐辛子と揚げピーナッツの混合物）などのディップソースにも使われます。ピーナッツから抽出されるピーナッツオイルは、インドネシアで最も一般的に使用される食用油の一つです。

ブンブ・カチャン、またはピーナッツソースは、甘くてドロドロしたソースではなく、洗練された素朴な味付けが特徴です。^{[ 41 ]}揚げピーナッツ、グラジャワ（ココナッツシュガー）、ニンニク、エシャロット、ショウガ、タマリンド、レモン汁、レモングラス、塩、唐辛子、胡椒、甘い醤油など、様々な材料をすりつぶし、水を加えて適度な濃度にすることで、風味、甘味、酸味、辛味が絶妙なバランスで生まれます。美味しいピーナッツソースを作る秘訣は「濃すぎず、水っぽすぎない」ことです。インドネシアのピーナッツソースは、タイのピーナッツソースとタイのピーナッツソースを融合させたものよりも甘さ控えめです。ガドガドはブンブ・カチャンと特に相性の良い人気料理で、インドネシア全土で食べられています。

ココナッツミルク

ココナッツの果肉を細かく切ってココナッツミルクを作る

熱帯インドネシアにはココナッツが豊富に生育しており、インドネシア人は古代からこの植物を多種多様な用途で利用してきました。インドネシア諸島全域でココナッツミルクが広く料理に使用されていることも、インドネシア料理の共通の特徴です。ルンダン、ソト、グライ、ミー・コクロック、サユル・ロデ、グデグ、オポル・アヤムといった塩味の料理から、エス・チェンドルやエス・ドゲル といったデザート まで、幅広いレシピに使用されています。

ココナッツミルクの使用はインドネシア料理に限ったことではありません。インド料理、サモア料理、タイ料理、マレーシア料理、フィリピン料理、ブラジル料理にも見られます。インドネシアでは特にミナンカバウ料理とゴロンタレ料理でココナッツミルクが広く使用されています。一方、ミナハサン（北スラウェシ）料理では、ミナハサンのケーキやクラッペルタルトなどのデザートを除いて、ココナッツミルクは一般的に使用されていません。

スパイスとココナッツミルクをたっぷり使って、インドネシアのスパイシーなカレーの一種であるグライを調理する

インドネシア料理には、薄いココナッツミルクと濃いココナッツミルクの2種類のココナッツミルクがあります。水分と油分含有量の違いにより、薄いココナッツミルクは通常、サユル・ロデやソトなどのスープに使用され、濃いココナッツミルクはルンダンやデザートに使用されます。伝統的な市場では新鮮なココナッツの果肉をすりおろして作られているほか、スーパーマーケットではパック詰めのココナッツミルクが販売されています。

ココナッツの果肉を細かく切ってミルクを抽出し、ココナッツミルクを作った後も、アンパス クラパ(残ったココナッツの果肉) は、ウラップ(味付けとスパイスで味付けしたココナッツの果肉を野菜と混ぜる)に使うことができます。残ったココナッツの果肉は、調理してソテーし、味付けをして、甘くてスパイシーなほぼ粉状の細かく切ったココナッツであるセルンデングを作ることもできます。ルンダンにとろみをつけるために加えるクリシックペーストも、ココナッツの果肉の別の使い方です。豊かな味を出すために、ウラップやセルンデングには、残り物ではなく、新鮮なココナッツの果肉を使うことにこだわる家庭もあります。セルンデンは、セルンデ ダギン(ビーフ セルンデング)などの料理で肉と混ぜたり、ソトやケタン(もち米)などの料理の上に振りかけたりすることができます。ココナッツを多用した例としては、マカッサルのブラサがあります。ブラサは、バナナの葉で包んだ米をココナッツミルクで煮て、セルンデンに似たココナッツパウダーをまぶしたものです。

調理方法

薪を使って調理するインドネシアの伝統的な質素なキッチン

一般的なインドネシア料理のほとんどは、主な材料と調理法によって名前が付けられています。たとえば、アヤムゴレンはアヤム（鶏肉）とゴレン（揚げる）で、揚げた鶏肉を意味します。ミーゴレンは焼きそば、イカンバカールは焼き魚、ウダンレブスは茹でたエビ、バビパンガンは焼き豚、トゥミスカンクンは炒めた空心菜です。インドネシアのキッチンでの調理法は、少量の油でゴレン（揚げる）または多量の食用油で揚げる、トゥミス（炒める）、サンライ（ソテー）です。ロースト方法は、通常木炭、薪、またはココナッツの殻を使用するバカール（グリル） 、通常オーブンを使用して焼くパンガン（焼く/ロースト）です。その他の方法は、レブス（茹でる）、ククス（蒸す）、アサップ/サライ（燻製）です。

調理に使う火は、強火でも弱火でも、じっくり煮込むことができます。ナシゴレンを調理する場合は通常強火を使いますが、例えば本格的なルンダンは弱火で牛肉、スパイス、ココナッツミルクをじっくりと煮込み、肉がカラメル状になり、ココナッツミルクの水分がすべて蒸発するまで煮込みます。インドネシアの伝統的なダプール（台所）では通常、薪を燃料とするストーブが使われますが、現代の家庭では液化石油ガスを燃料とするストーブか電気ストーブが使われています。材料は、細かく切ったり、薄くスライスしたり、すり潰してペースト状にしたりできます。調理器具は、ワジャン（中華鍋）、ペンゴレンガン（フライパン）、パンチ（大鍋）、ナイフ、数種類のスプーンとフォーク、パルタン（シュレッダー）、コベック、ウレカン（石のすり鉢と乳棒）です。インドネシアでは伝統的に、石臼と乳棒を使ってスパイスや材料を粗いペースト状または細かいペースト状にします。今日では、ほとんどの家庭でミキサーやフードプロセッサーが使用されています。インドネシアの伝統的な調理器具は、石、陶器、木、竹編み、または籐製の容器やフィルターで作られるのが一般的ですが、現代の調理器具、皿、容器には、鉄、錫、ステンレス鋼、アルミニウム、陶磁器、プラスチック、そしてガラスといった金属が使われています。

郷土料理

インドネシアの郷土料理

ナシゴレン

トゥンペン

ガドガド

サテ

ソト

ルンダン

インドネシア独立初期の頃、どこでも食べられる人気のナシゴレンは、当時は非公式であったにもかかわらず、共和国の国民食とみなされていました。 ^{[ 42 ] [ 10 ]}そのシンプルさと汎用性は人気に貢献し、インドネシアの家庭の定番料理となりました。正確で厳格なレシピがないため、人々は好きなようにアレンジできるため、口語的には最も「民主的な」料理と考えられています。^{[ 43 ]}

インドネシアの家庭で日常的に食べられているナシゴレンは、インドネシアの家庭を象徴する典型的な料理とみなされていました。1964年のニューヨーク万国博覧会では、インドネシア館内のインドネシア・シアター・レストランでメニューに加えられ、紹介され、提供されました。 1960年代半ば、スカルノ政権末期にインドネシア駐在の米国大使を務めたハワード・パルフリー・ジョーンズは、回顧録『インドネシア：実現可能な夢』の中で、ナシゴレンが好きだと語っています。彼はスカルノの妻の一人、ハルティニが作ったナシゴレンへの愛着を記し、これまで味わった中で最も美味しいナシゴレンだと称賛しています。^{[ 42 ]}しかしながら、サテ^{[ 13 ]}、ソト^{[ 14 ]}、ガドガド^{[ 12 ]}といったインドネシアで広く人気のある料理も有力な候補と考えられています。ソトはインドネシア全土で食べられており、インドネシアの国民食の一つとされています。^{[ 14 ]}

2014年、インドネシア観光創造経済省はインドネシア料理の振興を図るため、トゥンペンをインドネシアの公式国民食に選んだ。トゥンペンとは中心にある米の円錐の部分を指し、周りの様々な料理はインドネシアの様々な料理から選ぶことができるため、インドネシアの多様な料理の伝統を結びつける国民食として理想的と考えられた。^{[ 5 ]}その後、トゥンペンをインドネシアの単一の国民食に指定することは、インドネシアの料理の伝統の多様性を説明するには不十分だと見なされた。2018年後半、同省はさらに5つのインドネシアの国民食を選んだ。それらは、ソト、サテ、ナシゴレン、ルンダン、ガドガドである。^{[ 15 ]}

サテとソトは、インドネシアの国民食として推進されるにふさわしい、注目すべき料理です。なぜなら、これらの料理はインドネシアの様々な民族の文化的境界を越え、極めて地域化され、全国的に様々なレシピへと発展してきたからです。例えば、スマトラ島から東インドネシアに至るまで、インドネシア全土でサテとソトのレシピは多種多様です。それぞれの文化、民族、さらには都市がこれらの料理を取り入れ、それぞれの文化、伝統、創造性、地域特有の味覚や嗜好、そして地元産の食材の入手性に合わせて、独自のバージョンを発展させてきました。

郷土料理

ジャカルタ

ジャカルタフェアで人気の珍味、スパイシーなココナッツオムレツを販売するケラク・テロールの屋台

多様で折衷的なジャカルタのブタウィ料理は、中国、マレー、スンダ料理からアラブ、インド、ヨーロッパ料理まで、さまざまな料理の影響を受けています。^{[ 44 ]}人気のブタウィ料理には、ナシ・ウドゥク（ココナッツライス）、サユル・アセム（甘酸っぱい野菜スープ）、アシナン（漬物サラダ）、ガドガド（茹でた、または湯がいた野菜のピーナッツソースサラダ）、ケトプラク（野菜、豆腐、ビーフン、餅のピーナッツソース煮）、ケラック・テロール（スパイス入りココナッツオムレツ）などがあります。クレオール現象またはハイブリッド現象から生まれたブタウィ料理は、プラナカン料理と非常によく似ています。

西ジャワ

新鮮な野菜と塩漬けの魚が豊富なスンダ料理の例

スンダ（西ジャワ）の食感豊かな名物はカレドックで、インゲン豆、もやし、キュウリをスパイシーなピーナッツソースで和えた新鮮なサラダです。スパイシーなサンバルディップソースをかけた新鮮な野菜ララブは、スンダの家庭や飲食店でよく食べられます。他のスンダ料理には、ミーココック（牛肉と卵のヌードルスープ）やソトバンドン（大根とレモングラス入りの牛肉と野菜のスープ）などがあります。屋台の人気料理はクパタフ（圧縮米、もやし、豆腐を醤油とピーナッツソースで和えたもの）です。コリナック（発酵キャッサバのタパイを焼き、甘いココナッツソースをかけたもの）とウレン（もち米の塊を焼き、ピーナッツソースをかけたもの）は、通常、温めて食べます。

中部ジャワ

レセハン（座敷）スタイルで楽しむジャワ料理の数々

中部ジャワの料理は甘いことで知られており、特にジャックフルーツのカレーであるグデグは甘いです。ジョグジャカルタ市は、アヤムゴレン（フライドチキン）とクレポン（ヤシ糖を詰めた緑色の米粉のボール）で有名です。スラカルタ（ソロ）の名物料理には、ナシリウェット（ココナッツミルク、未熟パパイヤ、ニンニク、エシャロットでご飯を炊き、鶏肉または卵を添える）とセラビ（ココナッツミルクのパンケーキにチョコレート、バナナ、またはジャックフルーツをトッピング）があります。その他の中部ジャワの名物料理には、ペチェル（ほうれん草ともやし入りピーナッツソース）、ロテック（野菜とプレスライス入りピーナッツソース）、オポルアヤム（ココナッツソースで煮込んだ鶏肉）などがあります。

東ジャワ

東ジャワの料理は中部ジャワの料理に似ています。東ジャワの料理は中部ジャワのものに比べて甘みが少なく、辛い傾向があります。魚や魚介類の加工品は、テラシ（干しエビのペースト）やプティス・ウダン（エビのペースト）など、幅広く使われます。人気のある料理には、ロントン・クパン（アサリのスープと餅）、ロントン・バラップ（もやしと豆腐と餅）、サテ・クロポ^{[ 45 ]}（ココナッツ入り牛肉のサテ）、スマンギ・スラバヤ（サツマイモのスパイシーソース添えのマルシレアの葉）、ペチェル・レレ（揚げナマズにご飯とサンバルを添えて）、ラウォン（牛肉の濃いスープ）などがあります。マランの料理には、バクソマラン（ワンタンと麺が入ったミートボールスープ）やオレムオレム（圧縮米、テンペ、もやし、醤油、ココナッツ、ピーナッツ） などがあります。

マドゥラ

グリルサテマドゥラ

マドゥラ島はジャワ島北東部の海岸にある島で、東ジャワ州の一部として管理されています。プティス・ウダンを使用する東ジャワ料理と同様に、マドゥラ料理では、エビの代わりに魚から作られたプティス・イカンを加えます。マドゥラスタイルのサテは、おそらくインドネシアで最も人気のあるサテのバリエーションです。人気のある料理には、サテ・アヤム・マドゥラ^{[ 46 ]}（ピーナッツソースのチキンサテ）、ソト・マドゥラ（牛肉のスープ）などがあります。マドゥラサテの羊肉バージョンであるマドゥラヤギサテもあります。マトンスープのスップ・カンビンもマドゥラで人気があります。インドネシア諸島の主要な塩の生産地であるマドゥラ料理は、他の東ジャワ料理に比べて塩辛いことが多いです。

バリ島

バリ料理のナシ・バリ

バリ料理にはラワール（細かく刻んだココナッツ、ニンニク、唐辛子、豚肉または鶏肉と血）がある。ベベック・ベトゥトゥはスパイスを詰めたアヒルをバナナの葉とココナッツの殻で包み、炭火で焼いた料理である。バリのサテはサテ・リリットとしても知られ、スパイスを効かせたひき肉をレモングラスの串に刺して作る。バビ・グリンは唐辛子、ターメリック、ニンニク、ショウガを詰めて豚を串焼きにした料理である。 バサ・グデまたはバサ・ラジャンは多くのバリ料理の基本となるスパイスペーストである。^{[ 47 ]}

バタク

バタック料理、サクサン、バビ・パンガン、ダウン・ビ・トゥンブク

バタク族はサクサンを作るのに豚肉、あるいは犬肉を使うこともあります。バタクの豚肉料理のもう一つはバビ・パンガンで、豚肉を酢と豚の血で煮てからローストします。もう一つのバタク料理はアヤム・ナマルゴタで、鶏肉をスパイスと血で煮込んだものです。もう一つの有名なバタク料理はアルシクで、これはスパイスとハーブで煮込んだ鯉の料理です。バタク料理では、アンダリマン（ザントキシルム・アカントポジウム）がスパイスとしてよく使われます。

アチェ

アラブ、ペルシャ、インドの貿易商はアチェの食文化に影響を与えましたが、味付けは大きく変化しました。中でも「カレ」または「グライ」と呼ばれるカレー料理は、ココナッツをベースにした濃厚な味わいで、伝統的には牛肉、ヤギ肉、魚、鶏肉が使われていましたが、現在では豆腐、野菜、ジャックフルーツなども使われています。アチェで人気の料理には、ロティ・ケーン、ミー・アチェ、ナシ・グリなどがあります。

西スマトラ

Sederhana レストランで提供されるヒダンスタイルのパダン料理では、すべての料理のお皿がお客様の前に並べられ、お客様はどのボウルから食べたかに応じて料金を支払います。

ナシ・カパウ、ナシ・パダン、マサカン・パダンと名付けられたミナンカバウ料理の数々が展示されています

水牛は西スマトラのシンボルであり、ルンダンに使われます。ルンダンは水牛肉を使った濃厚でスパイシーな料理で、ミナンカバウ文化の代表的な料理でもあります。2017年、ルンダンはCNNトラベルの読者投票で「世界で最も美味しい料理」に選ばれました。 ^{[ 48 ]}パダン料理は西スマトラ発祥で、カレー風味の肉、内臓、魚、野菜の一種であるグライの最も濃厚なバリエーションがあると言えるでしょう。パダンの人気料理には、アサム・パデ（酸っぱくてスパイシーな魚のシチュー）、サテ・パダン（パダン・サテ）、ソト・パダン（パダン・ソト） 、カトゥペック・サユア（野菜スープに入ったクトゥパット米団子）などがあります。この地域の料理にはブキティンギのナシカパウがあり、パダン料理に似ていますが、より多くの野菜が使われています。アンピアン・ダディア（パームシュガーシロップ、ココナッツの果肉、米入り水牛のヨーグルト）とブブール・カンピウン（バナナと米ヨーグルト入り緑豆粥）も西スマトラの名物料理です。

ミナンカバウ族は伝統的にメランタウ（移住）文化を重んじ、レストラン経営に熱心です。その結果、パダン料理のレストランチェーンはインドネシア全土および近隣諸国に広がり、インドネシアで最も人気のある郷土料理となっていると考えられます。西スマトラ州以外、例えばジャワ島では、ほとんどのパダンレストランは依然として水牛肉を使ってルンダンを作っていますが、水牛肉は牛肉よりも「劣り」安価であるため、販売目的でルンダン・サピと称しています。水牛肉は硬いため、少なくとも3時間の調理が必要なルンダンに適しており、完全に調理されると牛肉に比べて粗い食感とより赤い色になります。

東スマトラ

グライ・イカン・ケラプ、ハタのカレー

スマトラ島東海岸の料理は、マラッカ海峡に面したインドネシアのスマトラ州に住むマレー人の料理の伝統を指し、リアウ州、リアウ諸島、ジャンビ州、メダン周辺のメラユデリ地区にある北スマトラ沿岸部が含まれます。民族的親族関係が深くマレーシアのマレー人とも近いため、両国間で多くの料理が共有されています。たとえば、マレーシアの国民食であるナシレマッやナシウラムは、リアウとジャンビの土着料理と考えられています。マレー料理は、グライ、アサムペダス、ピンダン、カリ、レマン、ルンダンなど、近隣の西スマトラ、南スマトラ、アチェのミナンカバウ料理とも多くの類似点があります。これは、ミナンカバウが文化的にマレー人と近い関係にあるためです。テンポヤック発酵ドリアン ソースとサンバル ベラカンは、スマトラ島とマレー半島の両方でよく知られている調味料です。ラクサスパイシー ヌードルやオタク オタクなどのプラナカン料理のバリエーションは、リアウ諸島やメダンでも見られます。列島のリアウ諸島州ではシーフード料理が人気ですが、リアウ州とジャンビではパティン、ナマズ、コイ、グラミーなどのスマトラ川の淡水魚が人気です。グライ イカン パティンはペカンバルの代表料理で、グライ ケタム(カニのグライ) とナシ ゴレン テリ メダン(メダンのアンチョビ チャーハン) はメダンの代表料理です。

南スマトラ

テンポヤク イカン パティンパンガシウス魚の発酵ドリアン ソースをかけたパレンバン料理

パレンバン市は南スマトラの食の中心地であり、ペンペックで有名です。ペンペックは、魚とサゴの揚げ物で、エンペックエンペックとも呼ばれています。ペンペックは、独特のクア・クコ（パームシュガー、唐辛子、タマリンド、酢から作られた甘酸っぱくてスパイシーなソース）で提供されます。ペンペックの派生料理には、ペンペック、キノコ、野菜、エビのスープ、レンガン（オムレツにペンペックのスライスを入れたもの）があります。ミー・チェロールは、ココナッツミルクで卵と干しエビを煮込んだ麺料理で、パレンバンの名物です。

パレンバンの料理は、パレンバン固有のマレー風の味から、中国やジャワの影響まで、さまざまな影響を受けています。ペンペックは、すり身に似た中国の魚のケーキの影響を受けていると言われており、マイルドな甘さの好みはジャワの影響だと言われています。南スマトラは、醤油とタマリンドから作る甘酸っぱくて辛い魚のスープ、ピンダンの本場です。ピンダン料理には通常、淡水魚や魚介類が材料として使用されます。イカン ブレンケスは、ドリアンをベースにした辛いソースで煮込んだ魚料理です。テンポヤックは、エビのペースト、ライムジュース、唐辛子、発酵ドリアンのソースで、サンバル ブアは、フルーツから作ったチリソースです。

北スラウェシ

パニキ、ブンブ・リカリカのスパイシーな青唐辛子で味付けしたフルーツバット

北スラウェシ州ミナハサン族のマナド料理は、豚肉、鶏肉、魚介類などの肉類をふんだんに使うのが特徴です。ウォクは、スパイスをたっぷり使った魚介料理の一種で、料理の半分を占めることがよくあります。材料には、レモングラス、ライムの葉、唐辛子、ネギ、エシャロットなどがあり、肉と一緒にソテーするか、魚に巻いてバナナの葉で覆ってグリルします。ウコンやショウガなどの他の材料を加えて、ウォク風にアレンジすることがよくあります。ミナハサン族の代表的な料理には、他にティヌトゥアン、チキン・トゥトゥルガ、リカリカ、チャカラン・フフなどがあります。

ミナハサン料理の形成には、外国の植民地の影響が大きな役割を果たしました。クラッペルタルトやパナーダなど、オランダ、ポルトガル、スペインの影響が色濃く残るケーキやペストリーも数多くあります。ブレネボン（オランダ語のbruin（茶色）とboon （豆）に由来）は、ナツメグとクローブで味付けした豚すね肉と豆の煮込み料理です。フィリピンのレチョンやハワイの豚の丸焼きに似たミナハサンのローストポークは、特に結婚式などの特別な機会に供されます。犬、コウモリ、森のネズミといった珍しいエキゾチックな肉も、北スラウェシ地方ではよく食べられます。パニキはミナハサのコウモリ料理です。

ゴロンタロ

ゴロンタロは、北はセレベス海と太平洋、南はトミニ湾に挟まれた戦略的な位置にあり、古くから戦略的な航路として栄えてきました。^{[ 49 ]}この長い歴史が、ゴロンタロ独特の料理をはじめとする、ゴロンタロ独自の文化の根源となっています。そのため、ゴロンタロは独特の風味を持つスパイスの土地としても知られています。

ゴロンタレ料理は、新鮮なシーフードと、様々なスパイスやハーブを駆使した料理で知られています。ビンテ・ビルフタ、アヤム・イロニ、イカン・イロニ、サテ・ツナ、タブ・モイトモ、サテ・バランガ、サゲラ、ピリトデ、ビレンタンゴといったゴロンタレ名物料理の発祥地です。

ゴロンタロ料理は、アラブ人や中国文化など、ゴロンタロに移住してきた他のコミュニティからの多文化的な影響を受けています。さらに、ゴロンタロのペストリーは甘さで有名で、オランダ人によってもたらされたヨーロッパ文化の影響を受けています。

2016年、ゴロンタロのレシピ本『ゴロンタロの味を辿る』が、中国・煙台で開催されたグルマン世界料理本賞のアジア料理書籍部門で「世界最優秀」を受賞した。^{[ 50 ]}

南スラウェシ

マカッサルの名物ソップ・サウダラとイカン・ボル・バカール（サバヒーのグリル）

マカッサルはインドネシアの料理の中心地のひとつです。コト、コンロ、パルバサ、ミー ケリングなど、ブギスやマカッサルの名物料理の本拠地です。これらのマカッサルの料理はすべて、蒸し米やクトゥパットの代わりに、バナナの葉で包まれたココナッツミルクの団子であるブラサと一緒に食べられます。大きな魚市場の中心地であるマカッサルは、シーフードでも有名です。さまざまなイカン バカール、つまりグリルした魚が人気で、イカン ボル バカール(グリルしたミルクフィッシュ)など、マカッサルのレストラン、ワルン、屋台でよく提供されています。パンケップのソップ サウダラとパロポのカプルンも南スラウェシの有名な料理です。マカッサルのもう1つの人気料理は、アヤム ゴレン スラウェシ(セレベス島のフライドチキン)です。鶏肉は伝統的な醤油に最大24時間漬け込んだ後、黄金色になるまで揚げられます。この料理は通常、チキンブロス、ライス、特製サンバル（チリソース）と一緒に出されます。

さらに、マカッサルはピサン・エペ（圧縮バナナ）やピサン・イジョ（青いバナナ）といった伝統的な甘いスナックの発祥地でもあります。ピサン・エペは平らに焼いたバナナで、圧縮してグリルし、パームシュガーソースをかけたもの。ドリアンと一緒に食べることもあります。多くの露店がピサン・エペを販売しており、特にロサリビーチ周辺ではその傾向が顕著です。ピサン・イジョは緑色の小麦粉、ココナッツミルク、シロップをかけたバナナです。ピサン・イジョはアイスで提供されることもあり、ラマダンの断食明けのイフタールとして販売・消費されることが多いです。

ヌサ・トゥンガラ

セイバビ、西ティモール、東ヌサトゥンガラ州クパン産の燻製豚肉

ヌサ・トゥンガラ諸島の気候は乾燥しているため、中央部や西部インドネシアに比べ、米は少なく、サゴヤシ、トウモロコシ、キャッサバ、タロイモの生産量が多い。魚類もよく消費されており、その中にはココナッツと若いマンゴーのソースで和えた細切り魚のセパット（Trichogaster ）がある。ロンボク島のササック族の人々は、ピーナッツ、トマトチリ、ライムディップを添えたローストチキンのアヤム・タリワンなどの辛い料理を好む。ペレチンは唐辛子、エビペースト、トマトを使った多くの料理に使われる辛いソースである。ロンボク島では、レンカレと呼ばれる地元のエビペーストが使われている。サレスは唐辛子、ココナッツジュース、バナナヤシの髄から作られ、肉と混ぜられることもある。肉以外の料理には、ケロール（野菜入りの温かいスープ）、セレブク（ココナッツと野菜を混ぜたスープ）、ティムン・ウラップ（ココナッツ、玉ねぎ、ニンニクとキュウリのスープ）などがある。

東ヌサ・トゥンガラでは住民の大半がカトリック教徒であるため、豚肉が広く消費されています。ティモール料理の人気は、セイ（燻製肉、通常は豚肉）とカテマク（野菜スープ）です。

ラマレラ村とラマケラ村は、クジラを狩猟して食べるという独特の食生活を送っています。イルカやマンタも捕獲しますが、村全体を数週間養うことができるクジラを好んで狩猟します。通常はマッコウクジラとシャチを狩猟しますが、ヒゲクジラなど一部のクジラは狩猟が禁じられています。

マルク諸島とパプア諸島

マルク料理、イカン クア クニン(黄色いスープに入った魚)、パペダ、イカン バカール、サンバル コロコロ

マルク諸島の料理は魚介類が豊富で、パプアの郷土料理は、イノシシのローストとサツマイモやタロイモなどの塊茎の炒め物です。様々な種類のイカン・バカール（焼き魚）や魚介類は、辛いコロコロという調味料と一緒に食べられます。マルク諸島とパプア諸島の主食はサゴで、パンケーキやパペダと呼ばれるサゴ粥として食べられます。パペダは通常、マグロ、タイ、その他の魚介類をターメリック、ライムなどのスパイスで味付けした黄色いスープと一緒に食べられます。

外国の影響

マルタバク・テルール（卵、ネギ、肉の風味豊かなオムレツ）

インドの影響

インドの影響は、インドネシアにおいて4世紀初頭から見られる。イスラム教がインドネシアに広まると、イスラム教徒のインドやアラブの影響がインドネシア料理に浸透した。料理史を専門とするジャーナリスト、アンドレアス・マリヨトは、インド料理の影響がインドネシアに少なくとも2波及したと示唆している。初期の到来は、ジャワ島で今も見られるヒンズー教文化の導入によって特徴づけられた。第2の波はムガル帝国から到来し、群島に入り込んだイスラム文化の影響を受けた。このインド料理の影響の第2波は、スマトラ島北部のほとんどの地域、特にアチェ州と西スマトラ州で見られる。^{[ 51 ]}例としては、インドのマルタバクやカリ（カレー）があり、これらはアチェ、ミナンカバウ、スマトラ島のマレー人の料理、さらにブタウィ料理やジャワ沿岸部の料理に影響を与えた。ロティケーン、ナシビリヤニ、ロティジャラ、ミーアチェ、グライカンビングなどのアチェ料理やミナンカバウ料理の一部は、その起源をインドの影響に遡ることができます。

アラブの影響

アラブ系インドネシア人は、ハドラマウト、ヒジャズ、エジプトに起源を持つアラブ料理の伝統を持ち込み、インドネシアの食材を加えていくつかの料理を改良しました。アラブ人はヌサンタラ諸島に渡り、交易とイスラム教の布教を行いました。例えば、ナシ・ケブリはアラブ系インドネシア人の間で人気の料理で、インドネシア料理の主流となっています。^{[ 52 ]}マルク諸島では、ラマダンの断食期間中にイフタールとして提供されるクエ・アシダは、アラブ商人によってマルク諸島にもたらされた中東のアシダに由来すると考えられています。

中国の影響

インドネシアで人気の中華風料理、シオマイ

インドネシアへの中国人移民は7世紀に始まり、オランダ植民地時代に加速し、中国料理とインドネシア固有のスタイルが融合しました。同様の中国料理とインドネシア固有のスタイルが融合した料理は、隣国マレーシアやシンガポールでもプラナカン料理として見られます。

インドネシア料理への中国の影響のほとんどは福建料理スタイルに由来し、他に客家料理、潮州料理、広東料理スタイルの影響もある。インドネシアの中華料理の中には福建語の名前を保っているものもあり、例えば、クエティアウ、バクミ、バクチャン、ビフン、ルンピアなど。^{[ 53 ]}インドネシアの人気料理の中には、バクソ、ソトミー、ソト、バクパウ、ナシゴレン、ミーゴレン、タフゴレン、シオマイ、ペンペック、ナシティム、チャップツァイ、フーヨンハイ、スィキーなど、中国の影響に起源を持つものがある。こうした中国の影響を受けた料理の中には、インドネシアの主流料理に非常にうまく溶け込んでいるものがあり、今日のインドネシア人の多くは、それらが中国起源であるとは認識せず、自分たちの料理だと考えているかもしれない。

ヨーロッパの影響

ヨーロッパ料理をジャワ風にアレンジした「セラット・ソロ（ソロサラダ）」

オランダ人とポルトガル人はそれぞれ15世紀と16世紀にスパイスを求めてインドネシアに到着した。この2つの植民地大国は1世紀にわたり群島の支配権をめぐって争い、オランダ人が勝利した。オランダ東インド会社（VOC）が1800年に破産すると、インドネシアはオランダの大切な植民地となった。^{[ 54 ]}植民地主義を通じて、ヨーロッパ人はパン、チーズ、バーベキューステーキ、パンケーキを持ち込んだ。パン、バター、マーガリン、チョコレートスプリンクル、ハム、チーズ、フルーツジャムを挟んだサンドイッチ、ポッフェルチェ、パンネンクーク、オランダ産チーズは、植民地時代のオランダ人とインド人の間でよく食べられていた。現地の上流階級のニングラット（貴族や経済的に裕福な人々）や教育を受けた現地人の一部はヨーロッパ料理に触れた。この料理はオランダ領東インド社会の上流階級の料理として高く評価されていた。

これにより、ヨーロッパ料理がインドネシア料理に取り入れられ、融合しました。インドネシア料理の中には、オランダの影響を起源とするものが数多くあります。例えば、オランダ語の「oliebollen」に由来する「kue odading」、オランダ語の「smoor」に由来する「semur」、オランダ語の「frikadeller」に由来する「perkedel」、 オランダ語の「erwtensoep」に由来する「sop senerek」、オランダ語の「biefstuk」に由来する「selat solo」（ソロサラダ）などが挙げられます。^{[ 55 ]}

バターを塗ったパンの上にメセスを乗せたものは、インドネシアの朝食の定番です。

植民地時代に作られた料理の中には、オランダ料理の影響を受けたものもあり、ロティ・バカール（焼きパン）、ロティ・ブアヤ、マカロニ・ショーテル（マカロニ・キャセロール）、パステル・トゥトゥプ（シェパーズ・パイ）、ビスティック・ジャワ（ジャワ風牛肉ステーキ）、エルテン（エンドウ豆のスープ）、ブレネボン（インゲン豆のスープ）、ソップ・ブントゥットなどがある。^{[ 56 ]}

クエ・ボル（タルト）、ラピス・レギット（スペッコーク）、ラピス・スラバヤ（スピク）、クロケット（コロッケ） 、クエ・ボル・ケナリ（オントバイトクック）、カステンゲル（チーズスティック）など、多くのペストリー、ケーキ、クッキーはオランダの影響を受けている。^{[ 55 ]}オランダ領インド洋のフュージョン料理として考案されたレシピもあり、地元の材料を使いながらもヨーロッパのペストリー技術を採用している。パンダンケーキやクラッペルタルト（ココナッツタルト）などが挙げられる。学校や市場で軽食としてよく売られているクエ・キュビットは、ポッフェルチェから派生したと考えられている。^{[ 56 ] [ 55 ]}

ポルトガル人はインドネシア料理、特に東部の料理にも影響を及ぼしており、例えばパナダはポルトガルのエンパナーダをインドネシア風にアレンジしたものと考えられている。また、クエ・パステルもポルトガルのペストリー料理をインドネシア人がアレンジしたものの一例である。パステル・デ・ナタもインドネシア国内、特に東部やジャカルタ市のポルトガル系の人々の間でよく食べられている。^{[ 57 ] [ 58 ]}

海外への影響

逆に、インドネシア料理は共通の植民地時代の歴史を通じてオランダにも影響を与えました。また、インドネシア人が海峡を越えてマレーシアやシンガポールに移住したことで、近隣諸国にも影響を与えました。

マレーシア

マレーシアでも牛肉のレンダンとケトゥパットパラが添えられています

近接性、歴史的な移住、文化的近縁性のため、インドネシア料理は近隣諸国の料理の伝統にも影響を与えており、最も顕著なのはマレーシア料理です。インドネシアの影響は中央部のネグリ・スンビラン州に広く見られ、西スマトラ出身のミナンカバウ人が主に定住しており、そのため彼らの文化、歴史、料理に反映されています。 ^{[ 59 ]}ミナンカバウ料理の影響はマレー料理の伝統に深く根付いており、その結果、両方の伝統は同じ料理を共有しており、ルンダン、グライ、アサム・ペダス、テンポヤックなどがあります。ルンダンは、主流のマレーシア料理にうまく統合され、現在ではマレーシア独自の料理とみなされ、特にハリラヤ・アイディル・フィトリの時期には人気がある典型的な例です。 20世紀初頭には、クアラルンプールやマレーシア中心地の他の地域にスマトラ人が大量に流入し、ナシパダン（西スマトラ州パダン市発祥）がマレーシアだけでなくシンガポールでも人気を博しました。^{[ 60 ]}

最南端のジョホール州のマレー料理は、過去 2 世紀にわたってそこに定住したジャワ人の影響を反映しています。 ^{[ 60 ]}ジョホール州で人気のジャワ料理には、アヤム ペニエ、ナシ アンベン、テルル ピンダン、サユール ロデ、ミー 判じ絵、ペチャルなどがあります。^{[ 59 ]}

シンガポール

シンガポールの料理の中にはインドネシア料理の影響を受けたものもある。サテ・ビーフンはジャワ料理 と関連があり、潮州華人とジャワの食文化が融合して生まれた料理である。^{[ 61 ]}シンガポールのロジャックはインドネシアにルーツを持つ。^{[ 62 ]}ケーキやペストリーでは、インドネシアの伝統的なクエという軽食やデザートもシンガポールのクエシーンに影響を与えている。これは、インドネシア系華人起業家のアナスタシア・リュウがシンガポールに移住し、シンガポール名物となったケーキショップ「ベンガワン・ソロ」を開いたことによる。^{[ 63 ] [ 64 ]}

タイ

タイ風ポークサテ

インドネシア料理も、程度は低いものの、タイ料理に影響を与えている 。例えば、サテはジャワ島からスマトラ島、マレー半島を経てタイに伝わった。^{[ 65 ]}アチャット（タイ語：อาจาด、発音：[ʔāː.t͡ɕàːt] ）はタイの漬物で、インドネシアのアチャルから派生したと考えられている。キュウリ、赤唐辛子、赤玉ねぎまたはエシャロット、酢、砂糖、塩で作る。タイ版サテ（タイ語：สะเต๊ะ ）の付け合わせとして供される。

オランダ

キプサテとフリット、オランダ風インドネシア風チキンサテー、ピーナッツソース、フライドオニオン、クロエポーク、フリット、マヨネーズ添え

植民地時代、オランダ人は国内外でインドネシア料理を受け入れました。^{[ 54 ]}インドネシア料理は植民地時代のオランダ人とインド人に影響を与え、インドネシアの独立後の送還により、インドネシア料理がオランダに持ち帰られました。 ^{[ 56 ]}

C.伯爵夫人ファン・リンブルフ・スティルムは著書『オランダ料理の芸術』（1962年）の中で、「インドネシア料理は無数に存在し、中には調理に何時間もかかるものもあります。しかし、簡単な料理もいくつかあり、非常に人気を博し、「国民食」とみなされるようになりました」と記しています。彼女はさらに、ナシゴレン（チャーハン） 、ピサンゴレン（衣をつけて揚げたバナナ）、ルンピアゴレン（揚げ春巻き）、バミ（焼きそば）、サテ（串焼き肉）、サテソース（ピーナッツソース）、サンバル・オレ（チリペースト）のレシピも紹介しています。^{[ 66 ]}

オランダとインドネシアのフュージョン料理も存在し、その中で最も有名なのはライスタフェル（「ライステーブル」）です。これは、数十種類もの小皿料理（つまり「テーブル全体」）で構成される手の込んだ料理です。^{[ 56 ]}オランダでは人気ですが、インドネシアでは現在では珍しいものです。今日では、オランダ、特にアムステルダム、ハーグ、ユトレヒト、ロッテルダムなどの大都市には、多くのインドネシア料理レストランがあります。^{[ 54 ]}

料理外交

香港のインドネシア料理レストラン

インドネシア料理は伝統的に、マレーシア、シンガポール、ブルネイ、オーストラリアといった近隣諸国、そしてオランダ、スリナム、東ティモール、南アフリカといったインドネシアと歴史的なつながりを持つ国々で人気を博してきました。日本や韓国でも人気が高まっています。^{[ 67 ] [ 68 ]}

シンガポールのフードコートで人気のインドネシア料理屋台、インドリカ

インドネシア政府は、タイ、韓国、日本など他国の料理外交の成功に学び、2021年に協調的な料理外交の取り組みである「インドネシア・スパイス・アップ・ザ・ワールド」プログラムを立ち上げた。 ^{[ 69 ] [ 70 ]}このプログラムは、インドネシア料理を海外で宣伝し、インドネシアの料理産業を支援するために立ち上げられた。地元のスパイス製品や加工食品が世界市場に進出するのを支援し、海外のインドネシア料理レストランを支援することを目的としている。^{[ 71 ]}

「インドネシア・スパイス・アップ・ザ・ワールド」プログラムは、政府の省庁間機関、インドネシアの食品業界、そして国民を巻き込んでいます。このプログラムの目標は、インドネシア産スパイスとハーブの輸出額を20億米ドルに引き上げ、2024年までに海外で4,000軒のインドネシア料理レストランを展開することです。^{[ 69 ] [ 71 ]}

食事の時間

植民地時代のジャワの伝統的なスラメタン料理

インドネシア人は、一日を通して軽食や様々な小皿料理を食べることがあります。別に決められた大きな食事をとる場合は、通常サラパンまたはマカン・パギ（朝食）から成り、マカン・シアン（昼食）が一日の主食となり、その後にマカン・マラム（夕食）が続きます。^{[ 1 ]}食事の時間は一般的に気楽で一人で過ごす時間であり、地域によって過ごし方が異なる場合があります。

インドネシア西部および中部では、主食は通常、午前遅くに調理され、正午頃に食べられます。多くの家庭では、家族全員が揃う決まった食事の時間はありません。このため、ほとんどの料理は、何時間も室温でテーブルに置いておいても食べられるように作られています。その後、同じ料理が夕方の最後の食事のために再加熱されます。ほとんどの食事は、長粒種の高度に精白された米を円錐形に積み重ねたものを中心に構成されます。食事には、スープ、サラダ（またはより一般的にはニンニクでソテーした野菜）、および別のメインディッシュが含まれます。どのような食事でも、少なくとも1つ、多くの場合は数種類のサンバルと呼ばれる薬味が添えられます。特にジャワの家庭では、食卓には常に、ケルプク、レンペイェック、またはその他の食事の付け合わせとなるチップスが置かれているのも一般的です。

パプア島やティモール島などのインドネシア東部では、気候がはるかに乾燥しているため、食事はサゴヤシや根菜、でんぷん質の塊茎といった炭水化物源を中心に構成されます。ウォレス線の東に位置するため、生物地理学的領域、ひいては動植物は西側の島々とは大きく異なり、食材も異なります 。

祝宴

トゥンペン

トゥンペン・ナシ・クニン、円錐形の黄色いご飯は宴会の際に出されます。

インドネシアの伝統的な習慣や儀式の多くには食べ物やごちそうが組み込まれており、その好例の一つがトゥンペンです。ジャワ島発祥のトゥンペンは、円錐形の米の山を様々な料理で囲んだもので、2014年にインドネシアの国民食として正式に選ばれました。 ^{[ 5 ]}スラメタンの儀式で伝統的に登場するこの米の山は、竹の葉を編んで円錐形の容器にしたものを使って作られています。米自体は、普通の白い蒸し米、ウドゥク（ココナッツミルクで炊いた米）、または黄米（クニット、つまりウコンで着色した米）のいずれかになります。形を整えた後、ライスコーンの周りには、ウラップ野菜、フライドチキン、スムール（甘い醤油で煮込んだ牛肉）、テリ・カチャン（ピーナッツ入りの小さな干し魚）、エビフライ、テルル・ピンダン（マーブル状のゆで卵）、細​​切りオムレツ、テンペ・オレック（甘くて乾いたテンペのフライ）、ペルケデル・ケンタン（マッシュポテトのフリッター）、ペルケデル・ジャグン（コーンのフリッター）、サンバル・ゴレン・アティ（チリソースのレバー）など、様々な料理が盛り付けられます。ナシ・トゥンペンは、山を祖先や神々の住処と崇めるインドネシアの古代の伝統に由来すると考えられます。ライスコーンは聖なる山を象徴するものです。この祝宴は、豊作やその他の恵みに対する感謝の気持ちを表すものでした。トゥンペンは、祝祭やお祝いの価値があることから、今でもインドネシアでは誕生日ケーキの代わりとして使われることがあります。

ナシパダン

ナシパダンのヒダンプレゼンテーション

ナシ・パダンを祝祭的なヒダン（盛り付け）スタイルで食べることは、一度に様々なパダン料理を味わう機会となります。ナシ・パダン（パダン風ライス）は、西スマトラ州パダン市発祥の、様々な調理済み料理を添えた蒸しご飯です。肉、魚、野菜、そしてスパイシーなサンバルを白米と一緒に食べる、ミニチュアな饗宴です。これはミナンカバウ族がインドネシア料理に大きく貢献した料理です。 ^{[ 72 ]}

客が席に着いたら、注文する必要はありません。手に皿を積み重ねたウェイターが、すぐに料理をテーブルに直接提供します。テーブルには、牛肉のルンダン、さまざまなグライ、カレー風味の魚、煮込んだ青菜、唐辛子ナス、カレー風味の牛レバー、胃袋、腸、または足の腱、牛肺のフライ、フライドチキン、そしてもちろんサンバルなど、風味豊かな料理が詰まった小皿料理がすぐに何十品も並べられます。12品程度が普通ですが、14品以上にもなることがあります。ナシ・パダンは、テーブルで皿ごとに料理を取るビュッフェです。^{[ 72 ]}客は、この並べられた料理の中から食べた分だけを取って支払います。^{[ 73 ]}

ライスタフェル

1936 年のオランダ領東インドの Rijsttafel

インドネシアのもう一つの祝宴であるライスタフェル（オランダ語で「米の食卓」を意味する）は、植民地時代の贅沢さとインドネシア料理の多様性を同時に示しています。伝統的なスタイルのライスタフェルでは、40人の男性ウェイターが最大40種類の料理をサーブします。彼らは裸足ですが、白い制服を着用し、頭にはブランコン（ジャワの伝統的な帽子）をかぶり、腰にはバティックの布を巻いていました。 ^{[ 74 ]}現代のインドネシア料理では、西洋風のプラスマナン・ビュッフェにアレンジされています。

プラスマナン

インドネシア風ビュッフェ「プラスマナン」

インドネシアの伝統的な結婚披露宴、オフィスでのランチミーティング、セミナーやディナーの集まりに参加すると、たいていの場合、インドネシアのプラスマナン（さまざまなインドネシア料理が並んだ長いテーブル）の前に列に並ぶことになります。プラスマナンはライスタフェルとよく似ていますが、儀式用のウェイターはおらず、華やかな植民地時代のそれと比べると料理の選択肢は通常少ないです。長いテーブルにさまざまな甘い料理や塩味の料理が並べられるので、インドネシアのビュッフェと呼ばれます。結婚式やその他の祝賀行事でよく見られます。インドネシアの結婚披露宴のビュッフェのレイアウトは通常、皿、食器（スプーンとフォーク）、紙ナプキンを片方の端に置き、次にご飯（プレーンまたはチャーハン）、インドネシア料理（場合によっては各国料理）のシリーズ、サンバル、クルプク（エビせんべい）を並べ、最後にテーブルの反対側に水のグラスを置きます。

飲み物

ノンアルコール飲料

一杯のジャワ、ジャワのコピ・トゥブルック

インドネシアで最も一般的で人気のある飲み物は、テー（紅茶）とコピ（コーヒー）です。インドネシアの家庭では、一般的にテー・マニス（甘い紅茶）またはコピ・トゥブルックをお客様に提供しています。オランダ領東インドの植民地時代から、特にジャワ島のプランテーションがコーヒー、紅茶、砂糖の主要生産地でした。それ以来、インドネシア人は熱くて甘いコーヒーや紅茶を好んで飲んでいます。インドネシアではジャスミン茶が最もよく飲まれていますが、最近の健康意識の高まりから、緑茶も人気の選択肢となっています。通常、コーヒーや紅茶は熱く提供されますが、冷たいアイススウィートティーもよく飲まれています。コピ・ルアクは、ジャコウネコ（Paradoxurus hermaphroditus ）やその他の同種のジャコウネコが食べていたコーヒーの実の豆から作られた、インドネシアのエキゾチックで高価なコーヒー飲料です。^{[ 75 ]}ボトル入りの甘いジャスミン茶「テー・ボトル」は現在非常に人気があり、コカ・コーラやファンタなどの国際的なボトル入り炭酸飲料とインドネシアで十分に競合しています。^{[ 76 ]}コピ・スス（加糖練乳入りコーヒー）は、インドネシア版カフェオレです。エス・クラパ・ムダ（ヤングココナッツアイス）は、冷やしたヤングココナッツウォーター、ココナッツの果肉、シロップから作られた新鮮な飲み物です。インドネシアで最も人気のある飲み物の一つです。

フルーツジュース（ジュス）は非常に人気があります。オレンジジュース（ジュス・ジェルク）、グアバジュース（ジュス・ジャンブ）、マンゴージュース（ジュス・マンガ）、サワーソップジュース（ジュス・シルサック） 、アボカドジュース（ジュス・アルポカット）などがあり、アボカドジュースはデザートとして練乳とチョコレートシロップをかけて食べるのが一般的です。ドリアンはエス・ドリアンと呼ばれるアイスクリームに加工されます。

インドネシアのデザート「エス・テレール」は、アボカド、ジャックフルーツ、若いココナッツを細切り氷と練乳で和えたもの。

氷（エス）をベースにした人気のドリンクは数多くあり、デザートとしても分類されます。代表的なものとしては、ヤングココナッツ（エス・クラパ・ムダ）、グラスゼリー（エス・シンカウ）、チェンドル（エス・チェンドルまたはエス・ダウェット）、アボカド、ジャックフルーツ、ココナッツに細切り氷と練乳を加えたもの（エス・テラー）、ミックスアイス（エス・チャンプル）、インゲン豆（エス・カチャン・メラ）、マスクメロン（エス・ブレワ）、海藻（エス・ルンプット・ラウト）などがあります。

西ジャワで特に人気のあるバジグルやバンドレックといった温かい甘い飲み物もあります。どちらもココナッツミルクまたはココナッツシュガー（グラジャワ）をベースに、他のスパイスを混ぜた温かい飲み物です。ジャカルタと西ジャワでは、ピーナッツ、角切りパン、パチャル・シナ（パチャル・シナ）を加えた生姜ベースの温かい飲み物、セコテンが人気です。ジョグジャカルタ、中部ジャワ、東ジャワでは、ウェダン・ジャヘ（温かい生姜ドリンク）とウェダン・ロンデ（サツマイモのボール入りの温かい飲み物）が特に人気です。

アルコール飲料

アルコール度数5%のバリ産ブレム

イスラム教徒が多数派を占める国として、インドネシアのイスラム教徒は、アルコール飲料を禁じるイスラムの食事法を共有している。古代から、群島では地元のアルコール飲料が開発されてきた。中国の資料によると、古代ジャワの人々はトゥアック（パームワイン）と呼ばれるヤシの樹液から作られたワインを飲んでいた。今日でもトゥアックは北スマトラのバタク地方で人気がある。トゥアックを出す伝統的なバタクのバーはラポトゥアックと呼ばれている。中部ジャワのソロでは、チウ（中国ワインの現地風アレンジ）が知られている。瓶詰めのブレムバリ（バリ風ライスワイン）はバリ島で人気がある。ヌサトゥンガラ島とマルク諸島では、人々はヤシワイン（現地ではソピと呼ばれる）も飲んでいる。^{[ 77 ]}北スラウェシのミナハサ地方の人々はキャップティクスと呼ばれるアルコール度の高い飲み物を飲んでいる。

飲食店

インドネシアでは、五つ星ホテルの高級レストラン、ダウンタウンの簡素なレストラン、テントの下の質素な路上のワルン、ゲロバ（カート）やピクラン（棒を使って運ぶ）を売る屋台まで、さまざまな場所で料理が提供されています。

レストランとワルン

パレンバンのムシ川の岸辺に浮かぶワルンボート。ペンペクなどの地元のお気に入りを販売

インドネシアではルママカンはレストランを意味し、ワルンは小さくて質素な店を意味します。^{[ 1 ]}これらの飲食施設のうち、ワルテグ (ワルン テガル) とルマ マカン パダンは、インドネシアの都市や町に遍在していることで特に注目に値します。

ワルン・テガル（warteg）は、中部ジャワ州テガルの町に住むジャワ人によって創業された、より特殊なワルン・ナシです。人気のジャワ料理と米を販売しており、ガラス窓のある棚には、調理済みの様々な料理が並べられています。手頃な価格の食事を販売することで知られており、都市部の低技能労働者などの労働者階級に人気です。ルマ・マカン・パダンはパダンのレストランですが、小規模なパダンの飲食店はワルン・パダンと呼ばれることもあります。

インドネシア料理レストランのほとんどは、特定の郷土料理の伝統に基づいています。例えば、ルマ・マカン・パダンは間違いなくミナンカバウ料理です。スンダのサウンレストラン、または俗にクリンレストランと呼ばれるレストランでは、スンダ料理を販売しています。これには、バタックスラポ、マナド、バリ料理のレストランが含まれます。他のレストランでは、アヤム ゴレンムボク ベレク、バクミガジャ マダ、サテスナヤン、ラウォンセタン スラバヤ、ペンペクパク ラデンなど 、最高の特定の料理を特別に提供している場合があります。

屋台の食べ物

外三重の屋台

インドネシアの屋台料理は通常安価で、様々な味の料理があり、街のいたるところで見つけることができる。^{[ 78 ]} 自転車やカートで商品を売る行商人の他に、路上や路傍の売り手もよく見かける。これらのカートは「ペダガン・カキ・リマ」として知られている。カートや自転車に乗ったこれらの屋台商人は、住宅街を通って潜在的な買い手に近づきながら自分たちの存在を告げ、または混雑した通りの脇に陣取り、小さなテントの下に簡単な椅子を設置して客を待っている。これらの多くは、自分たちの存在を告げるために独特の呼び声、曲、または音を持っている。例えば、バクソの売り手はスプーンを使ってスープボウルの側面を叩き、ナシゴレンの売り手は中華鍋を叩いて自分たちの存在を告げる。

バンドンのバクソ（ミートボール）売り手

多くの都市では、バクパオ（甘くて塩辛い餡を挟んだ蒸しパン）、バクミ（麺）、バクソ（ミートボール）といった中華料理が屋台やレストランで売られており、インドネシア風中華料理としてアレンジされていることが多い。インドネシア人の大半がイスラム教徒であるため、豚肉が使われることはほとんどないのが一般的である。その他の人気のあるインドネシアの屋台の食べ物や軽食には、シオマイとバタゴル（バクソ・タフ・ゴレンの略語）、ペンペク（揚げかまぼこ）、ブブル・アヤム（鶏粥）、ブブル・カチャン・ヒジャウ（緑豆のお粥）、サテ、ナシゴレン（英語：チャーハン）、ソト・ミー（ソト・ヌードル）、ミー・アヤムなどがあります。 （チキンヌードル）とミーゴレン（焼きそば）、タオゲゴレン（緑豆もやしとヌードルのサラダ）、アシナン（保存野菜またはフルーツのサラダ）、ラクサ、ケラクテロール（スパイシーなオムレツ）、ゴレンガン（インドネシアのフリッターの盛り合わせ）、バクワン（もやしと衣の揚げ物）。

インドネシアの屋台の軽食には、エスチェンドルまたはエスダウェ、エステレル、エスシンカウ、エスドジャー、エスカンプール、エスポトン、エスピューターなどの冷たい飲み物や甘い飲み物が含まれます。インドネシアのケーキやクッキーは、ジャジャナン パサール(市場の小腹) と呼ばれることがよくあります。

スナック

クエ

インドネシアのスナック（タフ イシ、ピサンゴレン、リソール、ティンパン、レンパー、クエ ピサンなど）

インドネシアには、クエ（ケーキとペストリー）と呼ばれる、塩味のものから甘味のものまで、豊富な種類のスナック菓子があります。伝統的なクエは、米粉、ココナッツミルク、ココナッツシュガーから作られ、焼くよりも蒸したり揚げたりすることがほとんどです。伝統的なクエは、濃厚なココナッツミルクを使ったしっとりとした柔らかい食感の「クエ・バサ」 （「ウェット・クエ」）として広く知られています。「クエ・ケリン」（ドライ・クエ）は、現地ではクッキーの呼び名です。

インドネシアには、土着のものや外国の影響を受けたものなど、バリエーション豊かなクエがあります。人気のあるものには、 Bika Ambon、kue pisang、kue cubit、klepon、onde-onde、nagasari、kue pandan、lupis、lemang、lemper、lontong、tahu isi、getuk、risoles、pastel、lumpia、bakpia、lapis Legit、soes、ポフェルチェスとボル・ククス。

伝統的なクラッカー

気密缶に入ったクルプック

伝統的なクラッカーはクルプクと呼ばれ、エビ、魚、野菜、ナッツなどの細切れから作られ、通常はカリカリとしたスナックとして、または主食の付け合わせとして食べられます。^{[ 79 ]}これらのサクサクしたスナックは、カリカリとした食感を出すために主食に加えられることもあります。ガドガド、カレドック、ケトプラク、ロントンサユル、ナシウドゥク、アシナン、ブブールアヤムなど、いくつかのインドネシア料理は、トッピングとして特定の種類のクルプクを必要とすることで知られています。インドネシア全土で多種多様なクルプクが販売されています。最も人気のあるものは、クルプクウダン（エビクラッカー）とクルプクカンポンまたはクルプクプティ（キャッサバクラッカー）です。

その他の一般的な種類には、クルプク・クリッ（乾燥した水牛の皮のせんべい）、エンピン・メリンジョ（グネトゥム・グネモンのせんべい）、クリピク・ピサン（バナナチップス）やクリピク・シンコン（キャッサバチップス）などのクリピク（チップスまたはクリスプ）、レンペイェック（ピーナッツ、アンチョビ、またはエビの砕いたものをサクサクの小麦粉せんべいで固めた小麦粉ベースのせんべい）、レンギナンまたはインティップ（ジャワ風）（残った米を天日干しして揚げた米せんべい）などがあります。

果物

バリ島で販売されているトロピカルフルーツのセレクション

フルーツ・ルジャクは、熟していないマンゴー、ジャンブー・アイル、ケドンドン、ヒカマ、パパイヤ、パイナップルのスライスから成ります。これらのフルーツは、濃厚でスパイシーなココナッツシュガーとスパイシーな塩を添えて提供されます。

インドネシアの市場には、様々な種類のトロピカルフルーツが豊富に揃っています。これらはインドネシアの食生活において重要な位置を占めており、生食はもちろんのこと、ジュース（ジュス・アルプカットなど）、デザート（エス・ブアやエス・テレルなど）、ルジャクのような風味豊かでスパイシーな料理、ピサン・ゴレン（揚げバナナ）のような揚げ物、クエ・ピサンやビカ・アンボンのようなケーキ、サレ・ピサンやマニサン・ブアのように甘く加工されたり、ジャックフルーツやバナナチップスのようなスナックとしてクリピック（クリスピーチップス）に加工されたりしています。

マンガ(マンゴー)、マンギス(マンゴスチン)、ランブータン、チェンペダック、ナンカ(ジャック フルーツ)、ドリアン、ジャンブーエア、ドゥク(ランサット)、ジェルク バリ (ザボン) 、ベリンビング(ゴレンシ)、ケドンドン、ピサン(バナナ)などのトロピカルフルーツの多くはインドネシア固有のものです。列島;一方、他の熱帯諸国から輸入された果物もありますが、これらの果物の多くの起源には議論があるかもしれません。クレンケン（竜眼）はインドから、セマンカ（スイカ）はアフリカから、ケセメックは中国から、アルプカット（アボカド）、サウォ、マルキサ（パッションフルーツ）、シルサック（サワーソップ）、ナナス（パイナップル）、ジャンブビジ（グアバ） 、ペパイヤ（パパイヤ）はアメリカ大陸から導入されました。これらの熱帯果物の多くは、それぞれの種の開花期と結実期に応じて季節限定で入手可能です。一方、バナナ、スイカ、パイナップル、パパイヤなどは一年中入手可能です。

今日、インドネシアの市場では、インドネシア原産ではない、自国産の非熱帯果物の品揃えも充実しています。イチゴ、メロン、リンゴ、ナシ、ドラゴンフルーツなどは、原産地の亜熱帯の生息地を模倣するため、東ジャワ山岳地帯のマラン、バンドン近郊のプンチャックやレンバンといったインドネシアの涼しい高地に導入され、栽培されています。

ジャカルタの市場で販売されるランブータン

ここ数年、フルーツチップスのバリエーションはますます増えています。かつてはバナナやジャックフルーツのチップスが主流でしたが、今ではイチゴ、リンゴ、ドラゴンフルーツ、ペピーノ、スイカ、メロンなど、様々なフルーツチップスがインドネシアで作られています。東ジャワ州の都市マランは、テンペチップスに加え、フルーツチップスの生産地としても知られています。

バナナとココナッツは、インドネシア料理だけでなく、木材、寝具、屋根材、油、食器、包装材など、様々な用途で特に重要な役割を果たしています。バナナの葉とジャヌール（若いココナッツの葉）は、包装や調理工程で特に重要で、ペペ、ロントン、ケトゥパットなどの調理に用いられます。

健康

栄養

メンドアン・テンペを揚げる。インドネシア料理は揚げることが多いため、飽和脂肪とコレステロールが加わります。

インドネシア料理における炭水化物の摂取の多くは米から得られますが、インドネシア東部ではヤムイモやサゴヤシが一般的です。インドネシアにおけるタンパク質の摂取は、豆腐​​やテンペに加工される大豆製品から得られます。鶏卵、鶏肉、肉類も消費されます。脂肪の摂取の大部分は、揚げ物に使われる食用油（ココナッツオイル）、ココナッツミルク、ピーナッツ、そして肉や内臓から得られます。

インドネシアの果物や野菜を使った料理、例えばフルーツルジャク、ガドガド、カレドック、ペチェル、ララブ、カプチャイ、豆腐、テンペなどは、低脂肪で食物繊維が豊富な食品です。例えばテンペは、肉の代わりとなるベジタリアン向けの食材です。[80] ゴレンガン（揚げ物）や、^{ルンダンやグライ}などココナッツミルクで味付けしたりキャラメル状にしたりした料理は、ジューシーな味わいですが、飽和脂肪酸が豊富です。

食品安全

正真正銘の伝統的なインドネシアの家庭料理は、毎日作りたてで消費され、加工食品、缶詰、保存食品は最小限か全く使用されていないため、保存料とナトリウムの量は最小限です。ほとんどの食材は地元の伝統的な市場で早朝に新鮮な状態で購入され、午後遅くに調理され、主に昼食として消費されます。残りは食器棚やテーブルの上に、虫や他の動物から食品を保護するための竹製の食品カバー（編んだ食品カバー）で覆って保存され、すべて室温で夕食で再び加熱されて消費されます。^{[ 1 ]}伝統的に、インドネシア料理は長期間保存されることはめったにないため、これらの料理のほとんどは、調理されて同じ日に消費されます。乾燥食品、塩漬け食品、加工食品には一部例外があります。たとえば、乾燥したルンダンは数日間安全に食べられる場合があります。現代の冷蔵技術はほとんどの家庭で利用できます。

衛生

インドネシアの中級から高級な飲食店で提供される食料品や食品のほとんどは、食品衛生基準が良好から可に保たれており、これはインドネシア食品医薬品局（Badan Pengawasan Obat dan Makanan ）の規制・監督によるものですが、伝統的な屋台であるワルンや屋台の中には衛生状態が悪いところもあります。熱帯の微生物は、特にインドネシア滞在中の外国人の間で、主に胃腸炎などの食中毒を引き起こす原因にもなっています。 ^{[ 81 ]}屋台で販売されている常温の生食品ではなく、ボトル入りまたは沸騰させた飲料水を飲むか、調理済みの温かい食品を選ぶことをお勧めします。

参照

• ブンブ（調味料）
• インドネシアの麺
• クエ
• タイ料理
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注記

1. アンソニー・リード著『東南アジアの商業 1450–1680 第1巻：風下の土地』に記されている
2. ケチャップマニス（甘い醤油）として地元で広まった。

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外部リンク