グジャラート料理

グジャラート料理は、インドのグジャラート州の料理です。典型的なグジャラート・ターリーは、ロトゥリ、ダルまたはカレー、ライス、シャーク（野菜とスパイスを数種類組み合わせた料理で、辛いものも甘いものもあります）で構成されています。ターリーには、ムング豆や黒目豆などの豆類や豆（グジャラート語でカトールと呼ばれる）を使った料理、ドクラ、パトラ、サモサ、ファフダなどの軽食（ファルサーン）、モハンタル、ジャレビ、セヴァイヤなどの スイーツ（ミシュターン）も含まれます

グジャラート料理は、家庭の好みやグジャラート州の地域によって、風味や辛さが大きく異なります。北グジャラート、カティアワド、カッチ、中央グジャラート、南グジャラートは、グジャラート州の主要な5つの地域であり、それぞれがグジャラート料理に独特の風味を与えています。多くのグジャラート料理は、独特の甘み、塩味、辛味が特徴です。

長い海岸線のおかげで豊富な魚介類に容易にアクセスできるにもかかわらず、グジャラート州は主にベジタリアンです。しかし、コリ・パテル、ガンチ、イスラム教徒、パールシーなど多くのコミュニティでは、魚介類、鶏肉、羊肉を食生活に取り入れています。^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

主食

主食には、自家製のキチュディ（米とレンズ豆、または米と緑豆）、チャース（バターミルク）、付け合わせのピクルスなどがあります。メインディッシュは、さまざまなスパイスやダル（豆類）を加えて蒸した野菜がベースで、ヴァガル（油で熱したスパイスの混合物）に加えられます。ヴァガルは主な材料によって異なります。日陰でも気温が50℃（122℉）に達する地域では、脱水症状を防ぐため、塩、砂糖、レモン、ライム、トマトがよく使用されます。野菜料理やダルには、少量の砂糖やジャガリーを加えるのが一般的で、これは風味豊かでスパイシーな料理に甘みを加えます。

グジャラート州で食べられるバラエティ豊かな伝統料理、グジャラーティ・ターリー

料理は季節によって野菜の入手状況が変化します。例えば、マンゴーが熟して市場に広く出回る夏には、ケリ・ノ・ラス（新鮮なマンゴーの果肉）が料理に欠かせないものとなります。使用されるスパイスも季節によって異なります。 ガラムマサラとその成分となるスパイスは夏にはあまり使用されません。牛乳、ドライフルーツ、ナッツに限定した食事で、定期的に断食することが一般的です。

グジャラート人は主に菜食主義者であるが^{[ 4 ]} 、州の一部では鶏肉、卵、魚を食べることもある。

バジュラで作った平らなパンは、小麦粉をベースにした他の食品と同様の栄養価があります。^{[ 5 ]}寒い冬の間、サウラーシュトラ近郊の村々でよく食べられる食事は、バジュラ粉（パールミレット粉）で作った「ロトラ」と呼ばれる厚いロティと、小麦粉、ニンニクチャツネ、玉ねぎ、チャースで作った「バクリ」です。

ターリーの一部として提供されるお菓子（デザート）は、通常、牛乳、砂糖、ナッツから作られています。マガスやグーグラなどの「ドライ」なお菓子は、結婚式などのお祝い事やディワリなどで作られることが多いです。

グジャラート料理の特徴は、ファルサン（主菜を補完し、主菜と一緒に出される副菜）の種類の豊富さです。中には、ファルサン単体で軽食やスナックとして食べられるものもあります。

グジャラート人は、ダルバート、ロトゥリ、サックを日常の食事と呼ぶことが多い。特別な日には、この基本的な四重奏に、シャーク、甘い料理、ファルサンが加わる。祭りのグジャラート・ターリーには、12 品目以上が含まれることもよくある。食事上の規則により、許容される料理の組み合わせが制限されている。たとえば、カディを出す場合は、チュッティ・ダール、ヴァール、またはムグ・ニ・ダールなどのレンズ豆の料理も含める。カディに添えられる甘い料理は、ドゥードパックやシュリクハンドのように、牛乳やヨーグルトがベースになることが多い。ただし、ヨーグルトがベースになるライタは、このような食事には添えない。ダールがベースになる祭りの食事では、通常、ラプシやラドゥーのような小麦をベースとした甘い料理が甘い付け合わせとして添えられる。多くのグジャラート人の家庭では、水曜日の食事にムング・ダールを作り、食べる。消化を促進すると一部の人が信じている、さまざまな食品と一緒に食べられるスパイスの組み合わせが確立されています。

グジャラート料理のターリーは、手の込んだ料理であるにもかかわらず、「飾り気のない」ものと見なされることがある^{[ 6 ]} 。インドの現首相ナレンドラ・モディは、安倍晋三首相^{[ 7 ]}やポルトガルのアントニオ・コスタ首相^{[ 8]といった海外の特別賓客にグジャラート料理を頻繁に振る舞ってきた。モディ自身は海外訪問時でさえキチュディを好むと​​言われており[9 ]}、[ 10 ^{]、野党政治家から}嘲笑されることもあった。

地域料理

グジャラート州沿岸部

グジャラート州沿岸部では、カルワ族が新鮮な魚と干し魚を使った料理を発展させてきました。一般的な魚介類は、マナガツオ、カンドワ、ゲダダ、スルマイ、エビ、カニ、ロブスター、ナルシンガ（イカ） です

カティアワール

グジャラート料理は地域によって風味やその他の側面が異なります。スーラト、カッチ、カティアワド、北グジャラート地方の料理は特に特徴的です。また、家庭の好みによっても味は異なります。グジャラート料理は伝統的に、野菜やダルなどのほとんどのグジャラート料理に砂糖やジャガリーが加えられるため、ほとんどの料理は甘みがあります。さらに、グジャラート料理は独特の調理法で作られ、炒め物や蒸し物などがあり、野菜とスパイス、あるいはダルを煮込んだ後、ヴァガル/チャウンク（揚げスパイス）を加えて風味を高めます。^{[ 11 ]}

グジャラートのベジタリアン料理一覧

パン

バジリ・ノ・ロトロ

• ロトラ^{[ 12 ]} (બાજરીનો રોટલો)：通常は粘土製の鍋で炭火で焼いた、キビ粉で作った厚い平らなパン
• マカイ・ノ・ロトロ：厚いトウモロコシ粉の平たいパン。通常は粘土製の鍋で炭火で焼かれます。
• バクリ：全粒小麦粉で作られ、ロトリよりも厚い。
• プルカ・ロトゥリ（ロトゥリまたはチャパティとも呼ばれる）：全粒小麦粉を薄く伸ばして作る。^{[ 13 ]}
• Juvar no rotlo : 厚いソルガムの平らなパン。
• パロタ：全粒粉を薄く揚げた平らなパン。
• プリ：全粒小麦粉を揚げたもの。
• テプラまたはデブラ（થેપલા /ઢેબરા）：小麦粉を混ぜてフライパンで焼き、軽くスパイスを効かせ、通常は細切り野菜が入っています。
• プードゥラ（甘い）：小麦粉を混ぜてフライパンで揚げたもの。
• ラジギラ・ニ・プリ

米

グジャラート料理には、普通のライスに加えて、次のようなライスベースの料理もあります

• ビランジ：サフラン、砂糖、ドライフルーツで味付けした蒸し米。
• カッタミッタバート（甘酸っぱい米）：ジャガイモとスパイスと一緒に炊いた、黄色い米で、レモンの皮が添えられています。
• ヴァガレロバート：様々なスパイスを使った香り豊かな炊き込みご飯。 ^{[ 14 ]}
• ドゥードパック：米を牛乳と砂糖で煮て作るライスプディング。カルダモン、レーズン、サフラン、カシューナッツ、ピスタチオ、アーモンドなど。デザートとしてよく食べられます。
• キチュディ（米とダル）：ギー、ダヒ（ヨーグルト）、ピクルスを添えてお粥のように調理する
• プラオ（野菜入りご飯）
• キチュ：米粉を水、塩、青唐辛子、クミンとともに加熱して。
• サブダナ・キチャディ
• ファダ・ニ・キチャディ
• カチョリ：揚げたてのカリカリで丸い形の柔らかい小さなチャパティ。米粉と万能小麦粉で作られることが多い。たいていは美味しい具材が詰まっている

野菜（シャーク）

• バテタ・ヌ・シャク（ジャガイモのカレー）
• バテタ・スキ・バジ（乾燥ジャガイモ）
• バテタ・ダングリ・ヌ・シャク（ジャガイモと玉ねぎのカレー）
• バテタ・リンガン・ヌ・シャク（ジャガイモとナスのカレー）
• バテタ・グヴァル・ヌ・シャク（ジャガイモとクラスター豆のカレー）
• バテタ・チャウリ・ヌ・シャーク（ジャガイモとインゲン豆）
• ラサニヤ・バテタ（ガーリック風味のポテトカレー）
• Bharela Ringan（乾燥ナスの詰め物）
• バレラ・ビンダ（乾燥オクラの詰め物）
• Bharela karela (乾燥カレルのぬいぐるみ)
• ビンダ・ヌ・シャーク（乾燥オクラ）
• ビンダ・バテタ・ヌ・シャク（乾燥オクラとジャガイモ）
• ヴァタナ・バテタ・ヌ・シャアク（ジャガイモとエンドウ豆のカレー）
• Cholaa nu shaak（黒目エンドウ豆のカレー）
• Chawli Ringan Bateta nu Shaak（ロングインゲン、ナス、ジャガイモのカレー）
• ダナ カプシカム ヌ シャーク(乾燥コリアンダー、ピーマン、ひよこ豆の粉のカレー)
• ドゥディ・バテタ・ヌ・シャアク（ひょうたんとジャガイモのカレー）
• リンガン・バテタ・ヌ・シャク（ナスとジャガイモのカレー）
• ドゥディ チャナ ニ ダール ヌ シャアク(ひょうたんと黒ひよこ豆のスプリットカレー)
• Dudhi ganthia nu shaak (ひょうたん)
• Dudhi mag ni dal nu shaak (ひょうたんと緑豆のカレー)
• ドゥディ・ヌ・シャアク（ひょうたんカレー）
• Fansi ma dhokli nu shaak (フランスの豆カレーと餃子)
• ファンシー・ヌ・シャク（乾燥インゲンカレー）
• ガンティア・ヌ・シャアク^{[ 15 ]}
• ガトーダ・ヌ・シャーク
• グヴァル・ヌ・シャーク（インゲン豆のカレー）

グジャラート風カディ

• カディ（バターミルク、チャシュ、ひよこ豆の粉から作られたカレー。通常は甘いか酸味がある）
• カレラ・ヌ・シャク（ゴーヤカレー）
• コビ・バテタ・ヌ・シャク（キャベツとジャガイモのカレー）
• ケリヌシャーク（マンゴーカレー）
• コビ・パプディ・ヌ・シャーク（キャベツとソラマメのカレー）
• マグ・ヌー・シャク（緑豆カレー）
• メティ・ヌ・シャク（フェヌグリークの葉のカレー）
• メティ・バテタ・ヌ・シャク（フェヌグリークの葉とジャガイモのカレー）
• パンチクティユ・シャーク（ウリ、ジャガイモ、ヒョウタン、ナス、グリーンピースの5種類の野菜カレー）
• パルワル・バテタ・ヌ・シャク（とがったひょうたんとジャガイモのカレー）
• リンガン・ヌ・シャク（ナスのカレー）
• リンガンのオロ（焼きナスのカレー）
• セブ・タメタ・ヌ・シャーク（トマトとセブのカレー）
• サンバリュ シャーク（詰め物のキヅタ、ベビーポテト、サツマイモ、ナスのカレー）
• タメタ・バテタ・ヌ・シャアク（トマトとジャガイモのカレー）
• ティンドーダ・ヌ・シャーク（アイビーゴードカレー）
• ティンドーダ・バテタヌ・シャアク（アイビー・ゴード・カレー）
• タメタ・ムティヤヌ・シャーク
• パラク・ヌ・シャーク（ほうれん草の葉のカレー）
• ウンディユ:伝統的に土鍋を土の中で逆さまにして煮込む野菜のキャセロール。この料理は通常、南グジャラートの海岸で冬季に手に入る野菜で作られ、その中にはインゲン、未熟バナナ、ムティア、紫イモなどがある。これらは、ココナッツを入れることもあるスパイシーなカレーで調理される。 スルティ ウンディユは、結婚式や宴会でプーリーと一緒に出されるバリエーションである。これもまた、赤レンズ豆を使い、パームシュガーで味付けしたマイルドなソースで煮込んだ野菜のキャセロールである。刻んだピーナッツとローストしたすりおろしたココナッツを添え、ライスまたはロティを添えて出す。この料理はグジャラート州中で非常に人気があり、ほとんどのグジャラートの家庭は少なくとも年に一度、マカール サンクランティにこれを食べている。
• ウンバディユ：南グジャラート（特にヴァルサード県）の季節（冬）の珍味。インゲン、紫イモ、ジャガイモ（青唐辛子、コリアンダーチャツネ、ピーナッツの詰め物）、ナス（詰め物入り）、サツマイモ、地元の植物、香りと土っぽさを出すためのハーブで作られる。すべての材料を逆さまにした土鍋に入れて火にかける。
• ヴァル・パパディ・ヌ・シャク（平らな豆のカレー）
• ダル・ドクリ

付け合わせ（ファルサン）

カマン

ハンドヴォ

ファルサンはグジャラート料理のサイドディッシュです。

• ダベリ（スパイシーなマサラミックスを詰めたパン） ^{[ 16 ]}
• バジヤ(揚げたおいしいスナック。人気のある品種はパコラ)
• ダル ヴァダ(揚げた風味豊かなスナック、人気のある品種はダル パコダ)ダル ヴァダ、ヴァーティ ダル ナ バジヤ
• ロチョ（ひよこ豆の粉から作られたスラティ地方の品種）
• Aloo puri (スラティの別の品種)
• チャット（ジャガイモのかけら、カリカリに揚げたパン、スパイスを混ぜたものに、チャツネ、コリアンダー、ヨーグルトをトッピングしたもの）
• ダヒ・ヴァダ（ヨーグルトに浸し、塩、クミン、カイエンペッパーをかけた揚げ餃子）
• ドクラ（主に米粉で作られた蒸しケーキ）
• ハンドヴォ（米粉、豆、ヨーグルト、ひょうたんから作られた蒸しケーキ）
• カチョリ（小麦粉で作った揚げ餃子で、中に黄色のムング豆、黒コショウ、カイエンペッパー、生姜を詰めたもの）
• カマン（豆の粉で作った蒸しケーキで、青唐辛子とコリアンダーを添えたもの。ナイロンカマンやヴァティダルナカマンなどがある）
• カンドヴィ（ひよこ豆の粉とダヒ（ヨーグルト）で作ったロールパンに、マスタードシード、コリアンダー、すりおろしたココナッツをトッピングしたもの）
• ウプマ
• キチュ（米粉をクミンシードで味付けした、粥のような濃厚な混合物。調理後、油、カイエンペッパー、塩をトッピングすることが多い）
• リルヴァ・カチョリ（キマメで作られたカチョリの一種）
• パトラ（パタルヴェリヤ）
• メティ・ナ・ゴタ（フェヌグリークの揚げ餃子）
• ムティア（ひよこ豆の粉、フェヌグリーク、塩、ターメリック、カイエンペッパーで作った蒸し餃子。蒸し餃子はマスタードシードと一緒に炒めることもできる）
• パニ プリ(カリカリに揚げた丸い平らなパンで、ジャガイモと黒ひよこ豆を詰め、ミントと青唐辛子、タマリンドチャツネで味付けした水をかけてトッピングしたもの)
• セブ・カマニ（すりおろしたカマンに揚げたサクサクのセブをトッピング）
• 野菜のハンドヴァ（チャツネ、トマトソース、ピクルスを添えて温かくお召し上がりください）
• メティ・ナ・ヴァーダ（バジャラ粉と緑のフェヌグリークの葉で作ったヴァーダ）
• サモサ
• スラティ・サモサまたはナヴタッド・サモサ
• サブダナ・ナ・ヴァダ
• キチド
• バタタ・ヴァダ
• ケラ・ヴァダ（揚げバナナ団子）
• ラタドゥ・ナ・ヴァダ（ヤムイモのフリッター）
• バフェラ（蒸した）ムティヤ（野菜全般）
• タデラ・バート・ナ・ムティヤ（チャーハンフリッター）
• ポンク・ナ・ヴァダ
• カジャ
• ウンディユ
• セブ・ウサル

スナック（ナスタ）

カンドヴィ (南グジャラート州では「パトゥディ」として知られる)、グジャラートの人気スナック

ファフダ・ジャレビ

• チャヴァヌ（揚げ物のミックススナック）
• チャクリ
• チョラファリ
• ファフダ
• ガンティヤ
• カクラ
• マティア
• セブ（パラク・セブ、アルー・セブ）
• セブ・マムラ
• ラサニヤ・マムラ
• マカイ・ノ・ダナ（コーン・チェヴダ）
• ポルバンダル・ハジリ
• カンドヴィ（パトゥディ）
• メティ・サカルパラ
• メティ・ムティア
• ラグダ・ペティス
• ナクニ・メティ・ムティアス
• トゥヴェル・リルヴァ・カチョリ
• キチュ・パプディ
• カマン
• マティア
• スヴァリまたはスイート・プリ
• タプダ
• サレヴァダ／チョカリヤ（米粉パパド）
• フルワディ
• 揚げスーラン（ヤムイモ）

ダル（豆類）

カディ

• グジャラート・ダール
• ムング・ダール
• グジャラート・カディ
• カド (カディとダールの中間)
• ミックスダル
• アダッド・ニ・ダール（バジャラ・ロタラと相性抜群）

ミタイ（お菓子）

スカーディ

ジャレビ

• アダディヤ
• ジャダリユ
• スタルフェニ
• カンサール
• マイスール
• ハルヴァサン
• アドゥパク
• マルプア
• ケリ・ノ・ラス
• バスンディ
• ガリ
• ググラ
• ゲバルまたはゲヴァル
• ソン・パプディ
• マガス（またはマガジ）
• スカーディ
• モハンタル／モハンタル（ひよこ豆の粉で作ったファッジ）
• ghaum ni sev（小麦粉sev）
• ロンヴェリア
• ペンダ
• バルフィ
• ラドゥ

  

  モハンタル 有名なグジャラート菓子

• シーロ（セモリナ粉または小麦粉、ラジェグロから作られた甘いもの）
• グーグラ
• ジャレビ
• シュリカンド
• スイートセブ
• ラプシ
• ドゥードパック
• シャッカパラ
• コプラパーク
• ドゥディ・ノ・ハルウォ
• カジュ・カトリ
• グラブ・ジャンブ
• ヴェラン・ラプシ
• ビーツ・ノ・ハルワ
• ムング・ダル・ハルワ
• ファダ・ビ・ラプシ
• ナンカタイ
• クルフィ^{[ 17 ]}

調味料

• チャツネ
• ライタ
• アタヌ
• パパディ
• マサラパパド
• カチュンベル
• チュンド
• メティアマンゴーピクルス
• ムルボ

スパイスと調味料

• コクム
• アンブリまたはアムリ（タマリンド）
• ゴア（ジャガリー）
• チャットマサラ
• ハルダールまたはハヴェジ（ターメリックパウダー）
• コトミール（コリアンダーの葉）
• エライチ（カルダモン）
• ガラムマサラ（乾燥スパイスを焙煎して粉末にしたミックス）
• ヒング（アサフェティダ）
• ライ - マスタードシード
• ジール（クミン）
• シャヒ・ジール（キャラウェイシード）
• ケサール（サフラン）
• リルマルチュ（青唐辛子）
• ラル・マルチュ（カイエンペッパー）
• メティ（フェヌグリーク- 葉と種子）
• Phoodino または pudina ( Mentha Mint )
• スーンス（ショウガパウダー）
• ラビング（クローブ）
• ミト・リムド（カレーリーフ）
• ダナ（コリアンダーシード）
• シンガダナ（挽いたナッツ）
• バディヤ - スターアニス
• タージ - シナモン
• ジャイパル - ナツメグ
• ヴァリヤリ - フェンネルシード
• タマルパトラ - ベイリーフ
• カラマリ - 黒胡椒
• タマルパトラ - ベイリーフ
• サンチャル - 黒塩
• アジャモ - カロムシード
• リンブー ナ フール (サジ ナ フール) - クエン酸
• サヴァ - ディルシード
• アムチャール - 乾燥マンゴーパウダー
• ヴァラク - 食用葉（金または銀）
• マド - 蜂蜜
• ジャヴィントリ - メース
• センダル・ミトゥ - 岩塩

ドリンク

• ジャガリーウォーター^{[ 18 ]}
• ニムブパニ（レモンウォーター）^{[ 19 ]}
• チャス（バターミルク）

参考文献

1. RB Lal (2003).グジャラート州. ポピュラー・プラカシャン. p. 493. ISBN 978-81-7991-104-4。
2. タルラ・ダラル(1999). 『グジャラート料理完全版』 . サンジェイ＆カンパニー. 4ページ. ISBN 81-86469-45-1。
3. ロバート・ブラドノック、ローマ・ブラドノック (2001).ラジャスタン＆グジャラート ハンドブック：旅行ガイド. フットプリント・トラベルガイド. 54ページ. ISBN 190094992X。
4. 上層カーストの支配とグ​​ジャラート州における菜食主義への転換の政治史、キングシュク・ナグ、ザ・ワイヤー、2017年3月4日
5. Livestrong
6. 「『DE T(H)AALI!』WE'RE ON THE SAME SAME、ディーパル・トリベディ、プネ・ミラー、2017年12月6日」 。 2020年10月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年12月6日閲覧
7. モディ首相と安倍首相のために屋上でグジャラート料理のディナー、OUTLOOK、2017年9月13日
8. ポルトガル首相、モディ首相にグジャラート料理の特別ベジタリアンランチを振る舞う、ヒンドゥスタン・タイムズ、2017年6月24日
9. Sachdeva、Chirag (2023 年 11 月 2 日)。「ナレンドラ・モディ首相の好きな食べ物 - グジャラート料理の楽しみ、ネハ・ヴェルマ、2017 年 10 月 1 日」。EatTreat.in。
10. 「モディ首相の要求はシンプルだった。食事は完全に野菜でなければならない」ReDiff、2015年10月12日
11. 「伝統的なグジャラート料理と料理」 。 2020年10月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年8月8日閲覧。
12. 「ロトラ | グジャラート州の伝統的なフラットブレッド | TasteAtlas」 www.tasteatlas.com . 2023年6月24日閲覧。
13. 「インドのレシピ」 2013年3月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年8月28日閲覧。
14. Rasoi, Gujarati (2018-06-26). Gujarati Rasoi - Gujarati Recipes: A Delicious Journey to the Gujarati Kitchen . Gujarati Rasoi. Vagharelo Bhatは、残りご飯を使って簡単に作れる人気のグジャラート風ライスレシピです。
15. ダラル、タルラ。「ガンシア・ヌー・シャク著、タルラ・ダラル」。taraldalal.com 。2015 年 6 月 3 日に取得。
16. 「Kutchi Dabeli Recipe | How to Make Gujarati Masala SandwichIndian Food & RecipesIndian Food & Recipes」 。 2015年10月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年11月25日閲覧。
17. 「なぜインドのこの州はアイスクリームを叫ぶのか」 BBCニュース、2016年7月10日。 2024年12月12日閲覧。
18. 「グジャラート料理 ― 州の文化的多様性を祝う」タイムズ・オブ・インディア2021年1月20日ISSN 0971-8257 2024年12月12日閲覧。 
19. Panara, Kalpesh B.; Acharya, Rabinarayan (2014年6月). 「アムララサ（酸味）の過剰使用による影響：症例対照研究」 AYU (国際アーユルヴェーダ研究季刊誌) . 35 (2): 124– 128. doi : 10.4103/0974-8520.146204 . ISSN 0974-8520 . PMC 4279316 . PMID 25558155 .   

外部リンク

• ウィキメディア・コモンズにあるグジャラート料理に関するメディア