タイ料理

タイ料理（タイ語：อาหารไทย、RTGS：  ahan thai、発音： [ʔāː.hǎːn tʰāj] ）は、 タイの国民料理です

タイ料理は、香ばしくスパイシーな辛さを効かせた、あっさりとした調理法の料理に重点を置いています。タイ料理の専門家であるオーストラリア人シェフ、デイビッド・トンプソンは、他の多くの料理とは異なり、タイ料理は「様々な要素を巧みに組み合わせて調和のとれた仕上がりを生み出す」と指摘しています。「複雑な音楽のコードのように、表面は滑らかでなければなりませんが、その下で何が起こっているかは重要ではありません。シンプルさは、タイ料理には全く当てはまりません。」[ 1 ]

伝統的なタイ料理は、トム（タイ語：ต้ม、煮物）、ヤム（タイ語：ยำ、スパイシーなサラダ）、タム（タイ語：ตำ、すり潰し）、ゲーン（タイ語：แกง、カレー）の4つのカテゴリーに大別されます。揚げ物、炒め物、蒸し物は中華料理から伝わった調理法です。[ 2 ]

2011年、CNNトラベルが世界3万5000人を対象に行ったオンライン投票「世界のベストフード50」のリストには、タイ料理が7品ランクインしました。タイは、トムヤムクン（4位）、パッタイ（5位）、ソムタム（6位）、マッサマンカレー（10位）、グリーンカレー（19位）、タイ風チャーハン（24位）、ナムトックムー（36位）と、他のどの国よりも多くの料理がランクインしました。[ 3 ]タイ料理は、新鮮な食材、香りの良いハーブ、炒め物、蒸し物、揚げ物などの調理法を用いた、甘味、酸味、塩味、辛味の独特のバランスが特徴です。

歴史

歴史的影響

地元の野菜彫刻芸術は、約700年前のスコータイ王国で始まったと考えられています。 [ 4 ]

タイ料理と、タイの近隣諸国、特にカンボジア、ラオス、ミャンマー、インド、マレーシア、インドネシアの料理の伝統や料理は、何世紀にもわたって互いに影響を及ぼし合ってきました。

タイの僧侶、尊者ブッダダーサ・ビククの著書『インド之タイ恩』によると、タイ料理はインド料理の影響を受けています。彼は、タイ人が料理にスパイスを様々な方法で使う方法をインド人から学んだと述べています。また、タイ人は薬草の製法もインド人から学びました。グティフェラ科のサラビ、パニカ（ハルシンガル）、ピクン（ミムソプス・エレンギ）、ブンナック（ローズチェストナット）などの植物はインドからもたらされました。[ 5 ]プリアン・バスカラウォン女史の著書『メークルア・フア・パ』（初版1908年）によると、タイ料理はスコータイ（1238-1448年）からアユタヤ（1351-1767年）、そしてトンブリー朝（1767-1782年）を経て、シャムの政府高官の日常料理（宮廷料理など）や関連する料理と対比して、強い美食文化の系譜を築いてきた。トンブリー朝時代のタイ料理は、繁栄した国際貿易によって中華料理が加わったことを除けば、アユタヤ朝時代のものと似ている傾向があった。[ 6 ] [ 7 ]

唐辛子はもともとアメリカ大陸原産で、ポルトガル人とスペイン人によってタイに持ち込まれました。

1511年にポルトガルからの最初の外交使節がアユタヤ宮廷に到着して以来、西洋の影響により、ポルトガルのフィオス・デ・オボスをタイ風にアレンジしたフォー・トーンや、カスタードを作る際に牛乳の代わりにココナッツミルクを使うサンカヤなどの料理が生み出された。 [ 8 ]これらの料理は、17世紀にアユタヤで生まれ、ナライ王のギリシャ人顧問コンスタンティン・フォールコンの妻となった、日本人、ポルトガル人、ベンガル人の混血の女性、マリア・グヨマール・デ・ピニャによってタイにもたらされたと言われている。西洋からの最も顕著な影響は、 16世紀または17世紀にアメリカ大陸から唐辛子がもたらされたことであろう。唐辛子と米は現在、タイ料理において最も重要な材料の2つとなっている。[ 9 ]コロンブス交換の際、ポルトガル船とスペイン船がアメリカ大陸からトマト、トウモロコシ、パパイヤ、ナス、パイナップル、カボチャ、キュウリ、カシューナッツ、ピーナッツなどの新しい食料品をもたらしました。

地域による違い

地域による違いは、隣国（国境の両側で同じ文化的背景や民族性を共有することが多い）や気候、地理と相関する傾向があります。タイ北部の料理は、ビルマのシャン州、ラオス北部、中国の雲南省と共通点がありますが、イサーン（タイ北東部）の料理はラオス南部の料理と、その東部ではベトナム料理と似ています。ココナッツミルクと新鮮なターメリックをたっぷり使った料理が多いタイ南部は、インド料理、マレーシア料理、インドネシア料理と共通点があります。[ 10 ]

タイ料理は、より正確には、タイの5 つの主要地域に対応する 5 つの地方料理として説明されます。

宮廷料理

アユタヤの宮廷料理の伝統、ケンペット・ペッヤン

これらの地方料理に加えて、タイ王室料理もあります。その歴史は、アユタヤ王朝（1351～1767年）の国際的な宮廷料理にまで遡ります。その洗練性、調理技術、盛り付け、そして食材の使い方は、タイ中部平原の料理に大きな影響を与えました。[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]タイ王室料理は、クメール王国を征服したアユタヤ王朝に連れてこられたクメール王室の料理人を通じて、クメール王室料理の影響を受けています。[ 15 ] [ 16 ]タイ王室料理は、ラタナコーシン朝以降、非常によく知られるようになりました。

タイ宮廷料理は、一般的に一般の人々が作る料理とほぼ同じ基本的な特徴を持っています。しかし、タイ宮廷料理は旬の食材の鮮度を重視しています。さらに、タイ宮廷料理の調理法は複雑で繊細であることが非常に重要です。

ナライ王の治世にフランスから遣わされた使節ラ・ルーベールは、宮廷料理は概して村の料理と似ていたと記録しています。タイの宮廷料理の特徴は、その美しい盛り付けです。例えば、魚や鶏肉は骨を取り除いて提供され、野菜は一口大に切り分けられていました。また、牛肉を使用する場合は、必ずテンダーロインのみを使用しました。

カオチェ

タイの宮廷料理には、ランチュアンカレー、ナムプリック・ロンルーア、マッサマンカレー、ジャスミン風味の冷水ご飯（カオチェ）、スパイシーなサラダ、フルーツ、刻んだ野菜など、 多くの種類があります

王室の血を引くタイ人シェフ、マクダン氏は、タイ宮廷料理と一般的なタイ料理の違いは作り話だと主張している。彼は、宮廷料理と庶民の料理の唯一の違いは、前者の手の込んだ盛り付けとより良い食材だと主張する。 [ 17 ] [ 18 ]

提供

バンコク発パッタイクン
イサーン地方の典型的な家庭料理、座敷で食べる食事

タイ料理は伝統的に手で食べられていました[ 19 ] [ 20 ]。上流中流階級の家庭では、床に敷いたマットやカーペット、あるいはコーヒーテーブルに座って食べられていました。この習慣は、より伝統的な家庭で今でも見られます。しかし、今日ではほとんどのタイ人はフォークとスプーンを使って食事をします。テーブルと椅子は、ラーマ4世（モンクット王）の治世中に、より広範な西洋化政策の一環として導入されました。フォークとスプーンは、1897年にヨーロッパ歴訪から帰国したチュラロンコーン王によって導入されました[ 21 ] 。

タイの食事で重要なのは、クルクという習慣で 、皿の米に様々な料理の風味と食感を混ぜ合わせることである。食べ物は左手に持ったフォークで右手に持ったスプーンに移し、口に運ぶ。[ 22 ]スープには伝統的な陶器のスプーンが使われることもあり、ナイフは食卓では通常使わない。[ 23 ]タイ人だけでなく、ランナーやイサーンに住む山岳民族の間でも、もち米を食用として使うのが一般的で、手で（習慣により右手のみで）小さな、時には平らなボール状に丸め、それをおかずにつけて食べる。

村のお寺でタイ料理

タイの華人や、中国雲南省から最近移住してきたアカ族などの少数の文化圏の人々を除けば、タイのほとんどの民族にとって箸は外国の食器でした。伝統的に、タイ民族の大多数はインドの人々のように手で食事をしていました。タイでは箸は主に中華風の麺料理を食べるときや、中華料理、日本料理、韓国料理のレストランで使用されています。酔麺、パッ・シー・ウ、パッタイなどの焼き麺料理や、カノムチンナムンギアオなどのカレー麺料理も、タイ風にフォークとスプーンで食べられます。

タイ料理は一般的に米（タイ語でカオ）と多くの相補的な料理を皆でシェアする形式で行われる。料理はスープも含めて全て同時に提供され、テーブルの客の数よりも多くの料理を出すのが通例である。タイの家庭の食事は通常、米と数種類の料理で構成され、味や食感、調理法の調和のとれたコントラストが生まれるようにする。伝統的に、食事は少なくとも5つの要素から成る。生または調理した野菜につけるディップまたは薬味（クルアンチム）は、タイ料理に欠かせない重要な要素である。[ 24 ] [ 25 ] マクダンシェフがタイ料理の構成要素とみなすクルアンチムは、ナムプリック（生または調理した唐辛子とその他の材料をすりつぶして作る）と呼ばれるスパイシーなチリソースまたは薬味、またはロンと呼ばれるココナッツミルクで味付けしたタイプのディップとして提供される。その他の要素としては、澄んだスープ（おそらくスパイシーなトムヤムやまろやかなトムチュー）、カレーまたはシチュー（基本的に「ケーン」という接頭辞で識別されるあらゆる料理）、揚げ物、肉、魚、魚介類、または野菜の炒め物などがあります。

生野菜とハーブの盛り合わせは、ナムプリックカピと一緒に、タイ南部の飲食店で付け合わせ料理としてよく出されます。

ほとんどのタイ料理レストランでは、様々なタイ風ソース（ナムチム）と調味料を、店員がテーブルまで運んでくれるか、または小さな容器に入れてテーブルに置いてあります。これらには、プリック・ナン・プラー/ナン・プラー・プリック（魚醤、ライムジュース、刻んだ唐辛子とニンニク）、乾燥唐辛子フレーク、スイートチリソース、米酢で薄切りにした唐辛子、シラチャソース、さらには砂糖も含まれます。カオカームー（豚足を醤油で煮込み、ご飯と一緒に出す）などの特定の料理では、酸っぱいチリソースに加えて、丸ごとのタイ唐辛子と生のニンニクが添えられます。きゅうりは、特に辛い料理で口の中を冷やすために食べられることがあります。きゅうりは、一品料理などで付け合わせとしてよく使われます。白米、もち米、カノムチン（タイの米麺）をスパイシーなタイカレーや炒め物と一緒に出すと、辛さを和らげてくれます。

時間が限られているときや一人で食事をするときは、チャーハンやヌードルスープなどの単品料理が手早く満腹感を得られます。別の方法としては、カレー、炒め物、その他の料理を小皿に盛り付け、ご飯と一緒に食べるという方法があります。このスタイルは「カオ・ラット・ケン」 （文字通り「カレーをかけたご飯」）、または略して「カオ・ケン」（文字通り「ライスカレー」）と呼ばれます。このような食事スタイルは、調理済み食品を専門とする飲食店や店でよく利用されます。これらの店では、選べる様々な料理を大きく表示したディスプレイが設置されています。タイ人は注文時に、料理を別皿で提供するか、ご飯と一緒に一皿に盛り付けるか（ラット・カオ）を伝えます。一般的なレストランでは、一人客向けに、作りたての「ライスカレー」をメニューに載せていることがよくあります。   

材料

材料、グリーンカレーペースト
市場のプラトゥーン

タイ料理は、全体として、多様な食材（スアン・パソム、タイ語：ส่วนผสม）と調理法を特徴としています。タイ人シェフのマクダンは、タイ料理を「複雑さ、細部へのこだわり、食感、色彩、そして味」と特徴づけています。[ 23 ]

タイ料理は、乾燥ハーブではなく生のハーブやスパイスを積極的に使うことで知られています。タイ料理によく使われる香辛料は、ニンニク、ガランガル、コリアンダー、レモングラス、エシャロット、コショウ、カフィアライムの葉、エビペースト、魚醤、唐辛子などです。特定のボラサスヤシの樹液から作られるパームシュガーは料理に甘みを与え、ライムとタマリンドは酸味料として使われます。タイ料理で使われる肉類は、豚肉と鶏肉が一般的で、アヒル、牛肉、水牛も使われます。ヤギ、羊肉、羊肉は、タイ南部のイスラム教徒を除いて、ほとんど食べられません。イノシシ、シカ、野鳥などの狩猟動物は、生息地の喪失、 1960年代の近代的な集約的畜産方法の導入、そして1980年代のタイ・チャロン・ポカパン・フーズなどの農業企業の台頭により、現在ではあまり見られなくなっている。[ 26 ]伝統的に、魚、甲殻類、貝類はタイ人の食生活において重要な役割を果たしている。2006年の一人当たりの魚の消費量は33.6kgであった。[ 27 ] [ 28 ]アンナ・レオノウンズ（『王様と私』で有名）は、著書『シャム宮廷のイギリス人家庭教師』（1870年）の中で、次のように述べている。 [ 29 ]

「この川には、アジアの大河のほとんどで見られるような、質と風味に優れた魚が豊富にいます。特に、イワシの一種であるプラトゥーは豊富で安価なので、労働者のご飯の調味料としてよく使われています。」

淡水魚は内陸部の多くの河川、湖、池、水田から、魚介類は国土南部の熱帯海域から供給されています。オオエビなど一部の種は、幼魚期は汽水域で生活しますが、成魚になると淡水域で一生を過ごします。ナイルティラピア、ナマズ、クルマエビ、アカザルガイなどの養殖魚は、現在、タイで販売され、輸出される魚介類の大部分を占めています。[ 30 ]

米、麺類、でんぷん質

カノムチン、作りたてのタイ米麺

他の多くのアジア料理と同様に、タイ料理の主食は米です。タイ料理専門家のマクダン氏によると、米は食事の最初で最も重要な部分であり、米と食べ物を表す言葉は同じ「カオ」です。他の多くの米食文化と同様に、「ご飯を食べなさい」（タイ語で「キンカオ」、発音は[kīn kʰâːw]）と言うことは、食べ物を食べることを意味します。米は食生活に不可欠な要素であるため、タイ人の一般的な挨拶は「キンカオ・ルー・ヤン？」（直訳すると「ご飯を食べましたか？」）です。[ 31 ]  

タイの農家は歴史的に数万品種もの米を栽培してきました。伝統的な米料理のレシピには、30種類もの米が使われていました。[ 32 ]この数は遺伝子組み換えによって大幅に減少しました。

うるち米 ( Oryza sativa ) はカオチャオ(文字通り「王家の米」 ) と呼ばれています。タイ原産の種類のひとつに、高く評価されている甘い香りのジャスミンライス(カオホムマリ) があります。この天然の香りのする長粒米は、タイの中央平野を覆うパッチワークのような水田で豊富に育ちます。米を蒸すか調理すると、カオスアイ(文字通り「美しい米」 )と呼ばれます。うるち米はチャーハンやお粥に使われます。お粥には主に 3 種類あります。カオトム( 薄いライススープ、ほとんどの場合、豚ひき肉または魚が入っています )、カオトムクイ( 濃い、味付けのないお粥、おかずと一緒に出されます )、またはチョーク( スープとひき肉で味付けした濃いお粥 )。   

ソムタム、焼き鳥、もち米は人気の組み合わせです。

タイで食べられている他の種類の米には、もち米(カオニャオ) があります。これは、すべての米に含まれるデンプンが珍しいバランスで含まれているユニークな種類の米で、調理すると粘り気のある食感になります。タイのレッドカーゴライスは、外側が濃い赤褐色で中心が白い精白されていない長粒米で、ナッツのような味があり、ジャスミンライスの柔らかく粘着性のある食感に比べて少し噛み応えがあります。赤米粒は殻だけが取り除かれるため、すべての栄養素とビタミンが保持されますが、玄米とは異なり、その赤い色はぬかに含まれる抗酸化物質によるものです。黒もち米は、黒く見えることもある濃い赤紫色のもち米の一種です。もう 1 つの精白されていない穀物である黒もち米は、ナッツのような豊かな風味があり、デザートに最もよく使用されます。

タイの麺類は、通常、米、小麦、または緑豆の粉から作られています。タイで最も古い麺類の一つは、おそらくカノムチンでしょう。これは発酵米から作られた生のビーフンで、鶏肉入りのグリーンカレー（ゲーン・キアオ・ワン）や青パパイヤサラダ（ソムタム）などのトッピングを添えて食べられます。その後、他の種類の麺類が中国人移民によってタイにもたらされました。その中国語タイ語名はクアイティアオ（ก๋วยเตี๋ยว、中国語：粿條、ピンイン：guǒtiáo）です。クアイティアオの最も一般的な 3 つの米品種は、センヤイ( เส้นใหญ่ ) 幅の広い平らな麺、セン レック( เส้นเล็ก ) の狭い平らな麺、そしてセンミー เส้นหมี่ ;またはビーフン）、丸くて薄い。 4 番目に人気のある品種であるバミ( บะหมี่ ; Pe̍h-ōe-jī : bah-mī ) は卵と小麦粉から作られ、通常は生の状態で販売されます。バミは潮州語のミーポクに似ています。 5つ目の種類はウンセン（วุ้นเส้น 、直訳すると「ゼリー状の麺」）で、英語ではセロファン麺または春雨と呼ばれ、緑豆粉から作られた細い丸い麺で、乾燥させて販売されています。最後に、麺屋ではあまり見かけないのが「銀針麺」ことキアムイ（เกี้ยมอี๋ ）です。これはやや太めの丸い米麺で、もやしのような大きさと形をしています。タイの麺料理は、パッタイのように炒め物であれ、ヌードルスープであれ、通常は一人前として提供され、皆で分け合って食べるものではありません。  

米粉（ペン カオ チャオ）とタピオカ粉（ペン マン サンパラン）は、デザートや増粘剤としてよく使用されます。

ペーストとソース

ナンプラープリックは、ご飯料理と一緒によく食べられるテーブルソースで、魚醤とスライスした唐辛子から作られ、ニンニクとライムも加えられることが多いです

タイ料理の多くに見られ、タイのどの地域でも使われている材料が、澄んだ香りのよい魚醤、ナンプラーです。魚醤はタイ料理に欠かせない材料で、タイ料理に独特の特徴を与えています。魚醤は発酵させた魚を香りのよい調味料にし、塩味を添えて作られます。魚醤には多くの種類があり、作り方も様々です。魚によっては、エビやスパイスと一緒に発酵させるものもあります。魚を発酵させて作る別のタイプのソースがプラーラーです。ナンプラーよりも辛く、透明な液体であるナンプラーとは対照的に、プラーラーは不透明で、魚の切り身が入っていることがよくあります。このソースをソムタム（辛いパパイヤサラダ）に加えるかどうかは好みの問題です。タイのエビペーストであるカピは、発酵させたエビのすり身と塩を混ぜ合わせたものです。タイのカレーペーストを作るのに欠かせないのが、ナンプリックカピと呼ばれる有名なチリペーストや、カオクルクカピなどの米料理に使われるタイのカレーペーストです。タイプラーはタイ南部の料理に使われる辛味のソースで、プラートゥーというサバの内臓を発酵させて作ります。[ 33 ]ゲーンタイプラーカレーの主な調味料の一つで、ナムプリックタイプラーを作るのにも使われます。[ 34 ]一番近い海から遠く離れたタイ北部では、ナンプラーという、潰した田んぼのカニを何時間も煮て作る黒くて濃いペーストが作られます。タイ北部のサラダ、カレー、チリペーストの材料として使われます。これも強い辛味があります。[ 35 ]

ここでは、ナムプリックプラーチー（焼き魚で作るタイ北部の唐辛子ペースト）が、共同の食事の一品として生野菜や蒸し野菜とともに提供されます。
ナム プリック ロン ルア。

ナムプリックはタイの唐辛子ペーストで、インドネシアやマレーシアの サンバルに似ています。地域ごとに特別なバージョンがあります。タイでは「ナムプリック」という言葉は、ディップ用の唐辛子入りペーストの多くを指すのに使われますが、より水分の多いものは「ナムチム」と呼ばれる傾向があります。タイのカレーペーストは通常​​「プリック・ケン」または「クルアン・ケン」（直訳すると「カレーの材料」 ）と呼ばれますが、カレーペーストを指すのに「ナムプリック」という言葉を使う人もいます。例えば、レッドカレーペーストはタイ語で「プリック・ケン・ペット」または「クルアン・が、「ナムプリック・ケン・ペット」と呼ばれることもあります。ナムプリックとプリック・ケンはどちらも、すり鉢とすりこぎ棒を使って唐辛子をニンニクやエビのペーストなどのさまざまな材料と一緒にすりつぶして作られます。ナムプリックの中には、キュウリ、キャベツ、インゲン豆などの野菜（生または湯通し）にディップとして添えられるものもあります。そのようなペーストの一つに、ナムプリック・ナムがあります。これは、新鮮な青唐辛子、エシャロット、ニンニク、コリアンダーの葉をすりつぶしたペーストです。ナムプリック・パオと呼ばれる甘くローストした唐辛子ペーストは、トムヤムの材料として、または肉や魚介類を炒める際によく使われます。また、パンに塗ってスパイシーな「ジャム」として、あるいはエビせんべいにディップとして添えて食べるのも人気です。乾燥ナムプリック・クンは、すりつぶした干しエビ（クンヘン）から作られ、ご飯とキュウリのスライスを添えてそのまま食べられることが多いです。フランスの外交官シモン・ド・ラ・ルーベールは、唐辛子ペーストがタイ人の食生活に不可欠であると述べました。1691年に出版されたタイへの宣教の記録『シャム王朝』の中で、プラーラーと玉ねぎを使ったナムプリックのレシピを紹介しています。 [ 36 ] 

タイ料理に使われる醤油は中国起源で、タイ語の名称は潮州方言からの借用語（全部または一部）です。シーオダム（黒醤油）、シーオカオ（薄口醤油）、シーオワン（甘口醤油）、タオチャオ（発酵大豆）などです。ナンマンホイ（オイスターソース）も中国起源です。野菜や肉の炒め物に広く使われています。

サテもタイでは一般的で、焼いたり串刺しにした肉に、ローストまたはフライしたピーナッツから作ったスパイシーなピーナッツディップソースを添えて食べられます。

野菜、ハーブ、スパイス

チェンマイの野菜屋台
タイ南部のレストランでは、野菜とハーブの盛り合わせとナムプリックカピが無料の料理として提供されることが多い。

タイ料理には、西洋ではほとんど見られない多種多様なハーブ、スパイス、葉が使われています。カフィアライムの葉 (バイマクルート) の特徴的な風味は、多くのタイのスープ (例えば、辛くて酸っぱいトムヤム) やタイ南部および中部地方のカレーに見られます。タイのライム(マナオ) は、カフィアライムより小さく、色が濃く、甘いです。カフィアライムの皮はザラザラしていて、より強いライムの風味があります。カフィアライムの葉または皮は、ガランガル(カー) やレモングラス(タクライ) と組み合わせられることが多く、煮込んだ料理に丸ごと入れるか、大量の唐辛子やその他の香辛料と一緒にブレンドしてカレーペーストを作ります。クローブに独特の香りがする新鮮なタイバジルは、茎が紫色になっていることが多く、グリーンカレーなどの特定の料理に香りを加えるために使用されます。タイ料理でよく使われるその他のハーブには、パクチー(コリアンダーまたはパクチーの葉)、ラクパクチー(パクチー/コリアンダーの根)、スペアミント(サラナエ)、ホーリーバジル(カプラオ)、ショウガ (キン)、ターメリック(カミン)、フィンガールート(クラチャイ) 、キュラントロ(パクチー ファラン)、パンダナスの葉 (バイ トーイ)、タイレモンバジル(メンラック) などがあります。タイ料理で使用されるスパイスとスパイスミックスには、フォンパロ(五香粉)、フォンカリ(カレー粉)、生および乾燥胡椒(プリックタイ) などがあります。タイ北部のラープには、クミン、クローブ、ロングペッパー、スターアニス、トゲトコシの実、シナモンなどの材料を含むプリックラップと呼ばれる非常に手の込んだスパイスミックスが使用されます。[ 37 ]

レモングラスとカフィアライムの葉を詰めたスネークヘッドフィッシュの蒸し料理

タイ料理には、カフィアライムの葉以外にも、アカシア・ペンナタの若くて羽毛のような葉であるチャオムなど、いくつかの木の葉が使われます。これらの葉は、オムレツ、スープ、カレーで調理したり、タイ北部のサラダで生で食べたりできます。バナナの葉は、既製品の包装や、魚とココナッツミルクで作ったスパイシーな蒸しパテまたはスフレであるホー・モック・プラーなどの蒸し器のカップとしてよく使用されます。バナナの花もタイのサラダや、特定のカレーの野菜材料として使用されます。ニームの木(サダオ)の葉と花も湯通しして食べられます。パク・ルアット(インドイチジクの葉) はカレーで調理され、バイ・マコック(スポンディアス・モンビンの葉) は唐辛子ペーストと一緒に生で食べられます。

タイ料理の材料として、一般的に5種類の唐辛子が使われます。そのうちの1種類は非常に小さく（約1.25センチメートル（0.49インチ））、最も辛い唐辛子として知られています。プリック・キー・ヌー・スアン（庭のネズミ落とし唐辛子）です。やや大きめのプリック・キー・ヌー（ネズミ落とし唐辛子）は、次に辛いです。緑または赤のプリック・チー・ファ（空を指す唐辛子）は、小さい唐辛子よりも辛さが少し控えめです。非常に大きなプリック・ユアックは淡い緑色で、最も辛くなく、野菜としてよく使われます。最後に、乾燥唐辛子のプリック・ヘンは、2種類の大きな唐辛子よりも辛く、濃い赤色に乾燥します。

タイ北部のラープに必要な精巧なスパイスミックス

その他の代表的な食材としては、タイ料理で使われる数種類のナス（マクエア）があります。エンドウ豆大のマクエア・プアンや卵大のマクエア・スアイなど、生で食べることも多いです。ブロッコリーは、西洋のアジア料理店ではパット・パック・ルアム（野菜炒め）やラット・ナー（グレービーソースで煮込んだ米麺）によく使われますが、タイの伝統的なタイ料理では決して使われず、タイではあまり見かけません。タイでは通常、カナが使われますが、ブロッコリーはカナの代用として使われます。タイでよく食べられる他の野菜には、トゥア・ファク・ヤオ（インゲン豆）、トゥア・ンゴック（豆の芽）、ノー・マイ（タケノコ）、トマト、キュウリ、パッ・タム・ルエン（コクシニア・グランディス）、パッ・カー・ナ（ケール）、パッ・クワントゥン（菜の花）、サツマイモ（塊茎と葉の両方）、数種類のカボチャ、パッ・クラティン（ギンネム）、サトウ（パークリア・スペシオサ）、トゥア・プー（シカクマメ）、カオポート（トウモロコシ）などがあります。

タイで食事や付け合わせとして生で食べられる緑の葉野菜やハーブの中で、最も重要なのは、パッ・ブン（アサガオ）、ホラパー（タイバジル）、バイ・ブア・ボック（アジアンペニーワー）、パッ・カチェット（ウォーターミモザ）、パッ・カット・カオ（白菜） 、パッ・パイ（エビの葉） 、パッ・カヤン（稲のハーブ）、パッ・チー・ファラン（キュウリ）、パッ・ティウ（セイヨウオニオン） 、パッ・パイ（黄イガ）、カラプリ（キャベツ）です。[ 38 ]これらの葉の中には非常に傷みやすいものもあり、2、3日以内に使い切らなければなりません。

ストローマッシュルーム(ヘットファン)、シイタケ(ヘットオム) 、白キクラゲ(ヘットフーヌカオ) など、数種類のキノコ(ヘット) もタイ料理に登場します。[ 39 ]

タイ料理の多くの料理では、花もよく使われる材料です。ドックケー（セスバニア・グランディフローラ）やフアプリ（バナナの花のつぼみ）などの野菜として、または、青色のドックアンチャン（チョウマメの花、生でも揚げても食べられる）などの食品着色料として使われます。

果物

タイの市場のドリアン

新鮮な果物はタイの食生活の大部分を占めており、食後にデザートとして出されるのが通例です。1822年にバンコクに大使として派遣されたスコットランドの作家、ジョン・クロフォードは、旅の記録の中でこう書いています

「シャム、あるいは少なくともバンコク近郊の果物は、我々の経験によれば、インドの他のどの地域の果物よりも優れており、種類も豊富である。」[ 40 ]シャム人自身も大量の果物を消費し、バンコク近郊一帯は果樹の森となっている。[ 41 ]

青パパイヤサラダ

果物はそのまま食べるだけでなく、砂糖、塩、唐辛子から作られたスパイシーなディップと一緒に食べられることもよくあります。[ 42 ]果物は、ソムタム（青パパイヤサラダ）やヤムソムオー（ザボンサラダ）などのスパイシーなサラダ、トムクロンやケンソムなどのタマリンドジュースを使ったスープ、ケンカヌン（ジャックフルーツカレー）、ケンペットペヤン（パイナップルまたはブドウ入りの焼き鴨カレー）、ケンプラーサッパロット（魚とパイナップルのカレー）などのタイカレーにも使われています。果物は、マダン（マンゴスチンの近縁種）を使った ナムプリックロンルー[ 43 ]や、ナムプリックルクナムリアップ（塩漬けの黒オリーブ唐辛子ペースト）など、特定のタイの唐辛子ペーストにも使われています。[ 44 ]

タイの多くの珍しい果物は西洋諸国では時々入手できないかもしれませんが、現在ではアジアの市場ではランブータンやライチなどの果物が輸入されています。タイではパパイヤ、ジャックフルーツ、マンゴー、マンゴスチン、ランサット、リュウガン、ザボン、パイナップル、ローズアップル、ドリアン、ビルマブドウ、その他の地元の果物を見つけることができます。タイのチャンタブリーでは毎年5月初めに世界ドリアンフェスティバルが開催されます。この県だけでタイのドリアン生産の半分、世界の生産の4分の1を占めています。[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]ランサットフェスティバルは毎年9月の週末にウタラディットで開催されます。ウタラディットが有名なランサット（Lansium parasiticum ）はリュウガンに味が似た果物です。[ 48 ]

ケーン・カヌン（ジャックフルーツを使ったタイ北部のカレー）

ココナッツからは、カレーやデザートに使われるココナッツミルクやココナッツオイルが取れる。[ 49 ]青いココナッツのジュースは飲み物として提供でき、若い果肉は甘い料理にも塩味の料理にも使われる。成熟したココナッツの果肉はすりおろして生のまま、またはトーストして、お菓子、サラダ、ミアンカムなどのスナックに使われる。 [ 50 ]タイ人は、実（実際は核果）から作られた製品を消費するだけでなく、ヤシの木の成長芽を野菜としても利用している。花の茎からは、ココナッツ酢、アルコール飲料、砂糖を作るのに使える樹液が取れる。ココナッツミルクやココナッツ由来の他の材料は、タイ中部と南部の料理によく使われている。これらの地域とは対照的に、ココナツはタイ北部と北東部ではそれほどよく育たない。これらの地域では、冬の間は気温が低く、5〜6か月続く乾季があるからである。タイ北部の料理では、ココナッツミルクを使うのはごく少数の料理、特に麺料理のカオソーイだけです。カンボジアと国境を接するタイ東北部南部では、ココナッツを使った料理が見られます。また、この地域ではタイ中部や南部と同様にうるち米が食べられており、タイ北部やタイ東北部の他の地域のようなもち米は食べられません。[ 51 ]

リンゴ、ナシ、モモ、ブドウ、イチゴは、伝統的にタイでは栽培されておらず、過去には輸入に頼らざるを得なかったが、1969年に始まったタイ王室プロジェクトと1988年以降のドイトゥンプロジェクトによってタイの農家に導入されて以来、ここ数十年でますます人気が高まっている。これらの温帯果物は、より涼しいタイ北部の高地で特によく育ち、当初はキャベツ、茶、アラビカコーヒーなどの作物とともにアヘン栽培の代替として導入された。

食品をめぐる論争

農薬

タイ中部の川に生息する巨大な川エビを使った焼きエビ、クンパオ

タイ政府の第11次国家経済社会開発計画（2012～2016年）によると、タイは農業における化学物質の使用において世界一である。報告書は、「農業および工業分野における化学物質の使用は増加しているものの、管理体制が不十分なため、タイは農業における登録化学物質の使用において世界一となっている」と述べている。[ 52 ] : 111 

食品安全擁護団体のタイ農薬警告ネットワーク（ThaiPAN）は、毎年タイの農産物の汚染検査を行っている。2019年6月の報告書によると、286のサンプルのうち、41％の農産物に安全基準を超えるレベルの化学物質が含まれていることが判明した。[ 53 ]この団体は全国の生鮮市場と小売店の両方を調査した。小売店のサンプルでは44％、生鮮市場のサンプルでは39％で汚染物質が検出された。汚染レベルが最も高かった野菜は、カラシナ、ケール、ホットバジル、パセリ、唐辛子、カリフラワーだった。汚染レベルが最も高かった果物は、ミカン、ローズアップル、グアバ、ブドウだった。サンプルの46％が汚染されていることが判明した2018年、および検査された農産物の50％以上が安全でないことが判明した2016年から、汚染レベルは減少した。[ 54 ]

過去数年間、「Qマーク」商品の汚染率は61.5%と、タイパンの2016年3月の調査で57%と高かった。Qマークは、タイの農産物・食品規格局（ACFS）が発行する品質マークである。[ 55 ] [ 56 ]

タイパンは2017年後半、水耕栽培野菜の調査として、タイの生鮮市場やスーパーマーケットで購入した水耕栽培野菜30種類を検査した。検査した30種類のうち19種類に、基準値を超える有害化学物質が含まれていた。3種類のサンプルは汚染されていたが、基準値以下だった。8種類のサンプルには有害化学物質は含まれていなかった。[ 57 ]

2019年10月22日、26人の委員からなる国家有害物質委員会（NHSC）は、パラコート、グリホサート、クロルピリホスをタイプ3の毒性物質からタイプ4に変更し、事実上、その製造、輸入、輸出、所持を禁止した。これらの使用は、2019年12月1日より禁止される。[ 58 ] NHSCは2019年11月27日、そのスケジュールを修正し、パラコートとクロルピリホスの禁止日を2020年6月1日に延期した。NHSCはグリホサートの使用禁止を、使用制限付きで解除した。グリホサートは、トウモロコシ、キャッサバ、サトウキビ、ゴム、アブラヤシ、果物の6つの主要作物にのみ使用される。流域地域やその他の敏感な環境地域では許可されておらず、農家はグリホサートを購入する際に、作物の種類や農場の規模を含む使用証明を提出する必要がある。 NHSCの議長を務める産業大臣スリヤ・ジュンルンレアンキット氏は、委員会は農務省と保健省から提供された情報を検討した後、この決定に至ったと述べた。[ 59 ] NCHSのメンバーであり、タイ薬剤師会の議長を務めるジラポン・リムパナノン氏は、会議後の水曜日の夜、NCHSを辞任すると発表した。[ 60 ] [ 61 ]

虚偽表示

  • 2016年9月、「ハラール」（イスラム教徒が許可した食品）と表示された豚肉がクラビ県のホテルに配達されました。タイ中央イスラム委員会（CICOT）は、豚肉にハラール認証ロゴが使用されていることを非難し、責任者に対して法的措置を取ると述べました。委員会はハラールラベルが偽物であると判断しました。タイの法律では、CICOTがハラール製品の認証を担当しています。[ 62 ]
  • タイ全土で販売されている魚醤の品質調査によると、サンプルの3分の1強が保健省の定める基準を満たしていないことが報告されています。2012年から2015年までの3年間の調査では、245のメーカーから422のブランドで販売されている1,121の魚醤サンプルが対象となりました。分析対象サンプル全体のうち、410サンプル（36.5%）が基準を満たしていませんでした。基準を満たしていない魚醤の主な理由は、窒素濃度が低いことと、グルタミン酸と窒素の比率が基準値よりも高いか低いことでした。[ 63 ]

代表的な料理

多くのタイ料理は現在では西洋でもお馴染みですが、大多数はまだそうではありません。以下の料理の多くでは、異なる種類のタンパク質、またはタンパク質の組み合わせが主な材料として互換的に使用されます。たとえば、牛肉 (ヌア )、鶏肉 ( カイ)、豚肉(ムー)、アヒル(ペット)、豆腐 (タオフ)、魚 (プラー)、エビ (クン)、カニ( プー )、貝(ホイ)、卵(カイ) はすべて、ゲーンペット(レッドカレー) の主な材料として使用できます。つまり、ゲーンペットカイは鶏肉のレッドカレーで、ゲーンペットムーは豚肉で作られたレッドカレーです。

朝食

タイ人にとって、カオチャオ（タイ語：ข้าวเช้า、直訳すると「朝のご飯／食べ物」）は朝食のメニューが限られています。タイの朝食は、昼食や夕食に食べるのと同じご飯を使った料理で構成されることがよくあります。チャーハン、麺類のスープ、蒸しご飯などの単品料理に、オムレツ、豚肉や鶏肉の揚げ物／焼き物、野菜の炒め物などの簡単な料理が添えられ、屋台で手軽にテイクアウトできる朝食としてよく売られ ています 

以下の料理は朝食によく食べられる料理ですが、一日のどの時間帯にも食べられます。[ 64 ] [ 65 ]

  • チョック– タイで朝食としてよく食べられるお粥。アジアの他の地域で食べられているお粥に似ています。
  • カオ カイ チャオ– 白米入りオムレツ (カイ チャオ)。チリソースとキュウリのスライスを添えて食べられることが多い。
  • カオトム– 通常は豚肉、鶏肉、魚、またはエビが入ったタイ風の米スープ。
  • パトンコ– 中国の揚げパン「油条」のタイ版。サンカヤなどのスプレッドを添えたり、チョコレートと練乳を添えたりして食べる。 [ 66 ]
  • ナム・タオフー–甘いゼリーと一緒に食べられることが多い豆乳。

単品料理

カオパット
カオソイナムナー

アハン・チャン・ディアオ（タイ語：อาหารจานเดียว、直訳すると「一皿料理」）は、まさに一皿だけの料理だけでなく、「ラット・カオ」（直訳すると「ご飯にかける」）と呼ばれる、一皿にご飯と一品以上の料理を盛り付けた料理も指します。飲食店によっては、（調理済みの）料理を豊富に取り揃えているところもあれば、ご飯付きの料理を一品だけ、あるいは数品だけ専門にしているところもあります。   

  • パット カプラオムー ラット カオ- 豚ひき肉を唐辛子、ニンニク、醤油、ホーリーバジルで炒め、ご飯とナン プラー プリックを調味料として添えて提供します。
  • カノムチン・ケーン・キアオ・ワン・カイ– 新鮮なタイのライスヌードル（カノムチン）をボウルに盛り、グリーンチキンカレーをソースとしてかけた料理です。生野菜、ハーブ、魚醤が添えられており、お好みで加えてください。
  • カノムチンナムンギアオ– タイ北部の名物料理で、豚の血豆腐と生野菜を豚のスープとトマト、砕いた揚げ唐辛子、鶏の血、乾燥大豆、乾燥した赤いカポックの花で作ったソースで味付けしたタイの発酵米麺です。[ 67 ]
  • カノムチンナムヤ– 丸い茹で米麺に魚ベースのソースをかけ、新鮮な葉物野菜と一緒に食べます。
  • カオカームー– 蒸しご飯に、赤く煮た豚もも肉、蒸したカラシナ、酢漬けのキャベツ、甘酸っぱいチリソース、生ニンニク、新鮮なツルウメモドキ、ゆで卵を添えたもの。
  • カオクルクカピ– エビペーストを炒めたご飯に、甘く煮た豚肉と野菜を添えたもの。
  • カオマンガイ– ニンニク入り鶏ガラスープで蒸したご飯に、茹でた鶏肉、鶏ガラスープ、そして辛いつけだれを添えた一品。通常は大根のスープ、またはナム・ゲーン・フア・チャイ・タオを添えて提供されます。
  • カオ・ムー・デーン– タイ風中華風チャーシューのスライスに、ご飯、スライスしたキュウリ、とろみのあるグレービーソースを添えて提供されます。スープと生のネギが添えられることが多いです。調味料として、唐辛子のスライスを加えた濃厚な黒醤油が使われます。
  • カオ・ナ・ペット– ご飯に、ローストした鴨肉のスライス、スライスしたキュウリ、とろみのあるグレービーソースを添えた料理。カオ・ムー・デーンと同じ辛い醤油で味付けされ、スープと生ネギが添えられることもよくあります。
  • カオパット– タイで最も一般的な米料理の一つ。鶏肉、牛肉、エビ、豚肉、カニ、ココナッツ、パイナップルなどを使う場合が多い。ベジタリアン（チェー、タイ語：เจ）も用意されている。
    • カオパットアメリカン- タイで考案されたが、米をトマトケチャップで炒め、レーズンを入れることもあり、目玉焼き、ホットドッグ、ベーコンを添えて提供されるため、「アメリカンスタイル」チャーハンと呼ばれ、これらはすべて典型的なアメリカの食材であると考えられていた。
    • カオパットガイ– 鶏肉入りチャーハン。
    • カオパットムー- 豚肉入りチャーハン。
    • カオパットプー– カニ肉入りチャーハン。
    • カオパックン- エビ入りチャーハン。
    • カオ パッ ナム– 発酵ソーセージ (ナム、北東部の典型的なソーセージ。ベトナムの ネム チュアに似ています)入りチャーハン。
  • カオソーイ– ココナッツミルク（タイ北部の伝統的な料理法では斬新な食材）を加えたカレー風味の麺スープ。カリカリに揚げた小麦麺を添え、キャベツの酢漬け、ライム、チリペースト、生のエシャロットを添えて提供されます。チェンマイを代表する料理と言えるでしょう。もともとは中国雲南省出身の華僑（チンホー）の料理でした。
Kuaitiao rat na
  • クアイティアオ・ナムとバミ・ナムは、一日中いつでも食べられる麺料理で、様々なタンパク質、野菜、辛い調味料を組み合わせて食べられます。クアイティアオという言葉は、もともとセンヤイ（幅広の米麺）のみを指していましたが、現在ではセンミー（ビーフン）、センレック（細めの米麺）、そして前述のセンヤイなど、米麺全般を指す口語として使われています。黄色い卵麺はバミと呼ばれます。テーブルには通常、砂糖、魚醤、唐辛子フレーク、酢漬けの唐辛子の4種類の調味料が添えられます。
    • クアイティアオ ルクチン プラー–魚の団子が入った麺スープ。
    • バミムーデーン– タイ風チャーシュー入り卵麺。
  • クアイティアオ・ラット・ナ– 牛肉、豚肉、鶏肉、エビ、または魚介類をグレービーソースで味付けした幅広の米麺。
  • クアイティアオ・ルア（托条麵）は、英語ではボートヌードルとも呼ばれ、濃厚な風味を持つ米麺料理です。豚肉と牛肉に加え、濃い醤油、豆腐の漬物、その他のスパイスが使われ、通常はミートボールと豚レバーが添えられます。
  • ミ・クロップ– 甘酸っぱいソースをかけた揚げビーフン。
  • パッ・キー・マオ– 唐辛子とホーリーバジルで炒めた麺。
  • パット・シーイオ- ライスヌードル（多くの場合、クアイティアオ）をシーイオダム（濃厚な甘い醤油）とナンプラー（魚醤）と豚肉または鶏肉と一緒に炒めたもの
  • パッタイは、米麺を魚醤、砂糖、ライム果汁またはタマリンドパルプ、刻んだピーナッツ、卵で炒め、鶏肉、魚介類、または豆腐と合わせた料理です。 2011年にCNNGoが実施した読者投票「世界で最も美味しい食べ物50選」で5位にランクインしました。

バンコクのシェア料理

ケン・キオ・ワン（鶏肉入りグリーンカレー）、ロティ添え
ホーモックプラーは魚のカレーパテに似ています。
ケーンパネンまたはパナエンカレー。

アハン クルン テープ(タイ語:อาหารกรุงเทพ ;文字通り「バンコク料理」 ) の料理には、タイの中華料理も多く取り入れられています。  

タイ中部のシェア料理

ソムタムはピーナッツが入ったタイ中部の料理で、国際的に有名になった。

アハン・パック・クラン（タイ語：อาหารภาคกลาง、直訳すると「中央地方の料理」）は、もち米ではないジャスミンライスと一緒に食べられることが最も多い。アユタヤ王朝とクメール王朝は何世紀にもわたる広範な交流があったため、酸っぱい魚のスープ、シチュー、ココナッツベースのカレー（蒸しカレーを含む）など、多くの中央タイ料理の味付けはカンボジア料理とほぼ同じである。ただし、中央タイ料理には唐辛子と砂糖がはるかに多く含まれるという顕著な例外がある。 [ 68 ] 

トートマンカオプートはトウモロコシとハーブで作った揚げ物で、スイートチリソースを添えて提供されます。
  • ヤム– 春雨を使った（ヤム・ウンセン）、シーフードを使った（ヤム・ターレ）、グリルした牛肉を使った（ヤム・ヌア）など、様々な種類の酸っぱいタイ風サラダの総称。 「ヤム」のドレッシングは通常、エシャロット、魚醤、トマト、ライムジュース、砂糖、唐辛子、タイ産セロリ（クエンチャイ）、またはコリアンダーで作られます。
  • ヤム・プラー・ドゥク・フー– スパイシーで甘酸っぱいグリーンマンゴーサラダを添えた、サクサクの揚げナマズ料理。

北東部のシェア料理

ラープともち米は典型的なイサーン料理です
タムマークフンは、ソムタムのより辛くて塩辛いバージョンで、通常プラーラ（発酵させた魚のソース）が入っています。
ヤムナムカオトート。右側はカリカリのおにぎりです

アハン・イサーン（タイ語：อาหารอีสาน、直訳すると「イサーン料理」）は、一般的にラオスの料理に似た料理が特徴です。これは、イサーン人が歴史的にラオス文化と密接な関係を持ち、ラオス語と概ね相互理解可能な言語を話すためです。イサーンの主食はもち米で、イサーン料理の多くはスパイシーで、タイ北東部全域の農場で採れる地元の食材を使って調理されます。イサーン人は主に農業で収入を得ています。この地域では、米、サトウキビ、パイナップル、ジャガイモ、ゴムなどが栽培されています。  

  • ケンケーホイ（カタツムリカレー） -ケンケーホイまたはケンカオクアホイは、鶏肉の代わりにカタツムリを使う以外はケンケーと同じ材料で作れます。炒った米粉でとろみをつけます。
  • ラップガイ–ラップガイは、鶏ひき肉と新鮮な鶏の血をチリペーストと混ぜ合わせ、焙煎した乾燥唐辛子とスパイスで作ったラップです。通常、「パッカラップ」と呼ばれる様々な辛味のある野菜やハーブと一緒に食べられます。ラップディップは生のラップディップを指し、「ラップスック」は少量の油と水で炒めた加熱済みのラップです。
  • ヤムタオ（藻類とナスを煮込んだカニ料理） -ヤムタオまたはタムタオは、イサーン地方の水田で栽培された淡水藻類と、2～3種類のスライスしたナス、茹でたカニ、ショウガの葉、新鮮な唐辛子から作られています。
  • タムカイ・モッデーン（アリの卵とロースト野菜） -タムカイ・モッデーンも他の「タム」料理と同じように、ローストした長唐辛子と2種類の刻んだミントを加えて風味を強めます。このレシピではエビペーストは使用しません。
  • ナンプリック・メンダー（水生甲虫と唐辛子のディップ） – ややドライ、または非常に濃厚な唐辛子料理です。唐辛子はどんな種類でも（できれば新鮮なもの）使えます。メンダーの代わりに、他の食用甲虫、スズメバチ、ミツバチなどを使うこともできます。メンダーは刺激臭が強いので、ニンニクは入れないでください。
  • ヤム・パク・クム・ドン（パク・クムの葉の漬物） – パク・クムの葉は、カラシナ（パクカット）の漬物と同じように、少なくとも3日間漬け込みます。このレシピでは、ローストした乾燥唐辛子を使用します。
  • ナム トック ムー– 豚肉 (ムー) または牛肉 (ヌエア) で作られ、豚肉または牛肉がひき肉ではなく細切りにされる点を除けば、ラップとほぼ同じです。
  • のを（筍の酢漬け） - のをとは、2～3日間漬け込むことで強い臭いを出した筍のことを指します。皮ごと漬け込み、茹でる直前に皮を剥くレシピもあります。良い仕上がりを得るには、やや長めに茹でる必要があります。
  • ナンプリック・メンチョン（マンボウとチリディップ） – このタイプのチリ料理は、やや乾燥していて非常に濃厚です。生の唐辛子であればどんな種類でも使えます。マンボウの代わりに、スズメバチ、バッタ、ハチの幼虫など、主な材料として使われている昆虫の名前で呼ばれる食用の昆虫や幼虫（ナンプリック・ト、ナンプリック・テーン、ナンプリック・プーン）も使用できます。
  • カイ・モット・デーン（アリの卵）は、清潔でタンパク質を豊富に含む栄養豊富な食品です。アカアリはマンゴーの葉を食べるので、その体はライムを絞ったような味がしますが、新鮮な卵は脂っこくて甘いです。
  • カイヤン– マリネしたグリルチキン。
ラップ・ム・クロップは、標準的なラップのバリエーションである。
  • ラップ–肉、玉ねぎ、唐辛子、焙煎米粉が入った、ミントを添えた伝統的なラオスのサラダ。
  • ナムチムチェオは、乾燥唐辛子、魚醤、パームシュガー、黒炒り米粉で作られた、粘り気のある甘辛いつけだれです。ムーヤン（焼き豚）につけて食べることが多いです。
  • パットミーコラート– タイでパパイヤサラダと一緒によく食べられる、米麺を炒めた料理。様々な色の乾燥米麺がこの料理の特徴です。
  • タムマークフンまたはソムタムプラーラ- スパイシーなパパイヤサラダ。タイ中部のソムタムに似ていますが、よりスパイシーで甘みが少なく、プラーラ（発酵させた魚のソース）が入っています。
  • スアロンハイ- 牛肉のブリスケットのグリル。
  • トムサップ– 北東部風の辛くて酸っぱいスープ。
  • ヤム・ナム・カオ・トートまたはナム・クルク– 砕いたライスとカレーのコロッケと酸っぱいポークソーセージで作ったサラダ

北部のシェア料理

前菜として提供されるタイ北部料理の盛り合わせ
ミアン・プラーは文字通り「包まれた魚」を意味します

アハン・パック・ヌア（タイ語：อาหารภาคเหนือ、直訳すると「北部の料理」）は、隣接するシャン州、ビルマ、ラオスと共通の料理を持つ。タイ北東部と同様に、ジャスミン米ではなくもち米が主食である。  

  • アエップ– バナナの葉で包んでじっくり焼いたこの料理は、ほとんどの場合、細かく刻んだ肉、小魚、または食用昆虫を溶き卵とスパイスと混ぜて作られます。
  • ケーンハンレー– ビルマ風の豚肉の煮込みカレー。レシピにはピーナッツ、乾燥唐辛子、タマリンドジュース、カレーペーストが使われますが、ココナッツミルクは使われません。
  • ケンケー
    ケンケーは、ハーブ、野菜、アカシアの木（チャオム）の葉、そして肉（鶏肉、水牛、豚肉、カエル）を使ったスパイシーなカレーです。ココナッツミルクは入っていません
  • ケーンカヌン– 緑のジャックフルーツと豚肉を煮込んだカレー。タイ北部のカレー全般と同様に、ココナッツミルクは使用しません。
  • ここでの「ケーン・パ」は、アハン・パ（「ジャングル料理」）とは全く関係がありません。森で見つかる食材は使われていません。辛くて塩辛い味付けのシンプルな料理を指します。 [ 2 ]
  • ケップムー– 豚の皮をカリカリに揚げたもの。ナムプリックナムなどのチリペーストと一緒に食べられることが多い。
  • ラープ・ヌエア– よりドライでスモーキーな味わいのタイ北部産ラープには、ライムや魚醤は使用されません。代わりに、挽いた乾燥唐辛子、クミン、クローブ、長胡椒、スターアニス、花椒、シナモンなどの乾燥スパイス、そして時には動物の血で味付けされます。
  • ナムプリックカー– ローストした唐辛子、ニンニク、ガランガル、塩で作られた濃厚なレリッシュ。蒸しキノコや蒸し牛すね肉のディップとしてよく食べられます。
  • ナム プリック ナム オイ (ブラウン シュガー チリソース)は、グリーン マンゴー、マンゴー プラム、タマリンドなどの酸味のあるフルーツのディップとして最適です。
  • ナムプリック・ナムプー - カニとチリソース- ナムプリック・ナムプーは、かなり濃厚で、ほとんど乾いている状態です。生の唐辛子も様々な種類が使えます。燻製唐辛子も使えます。
  • ナムプリックナム– すりつぶした大きな青唐辛子、エシャロット、ニンニク、コリアンダーの葉、ライムジュース、魚醤の唐辛子ペースト。蒸し野菜や生野菜、もち米と一緒に食べます。
  • ナムプリック・プラー（魚のチリソース） –ナムプリック・プラー、つまり魚のチリソースは、煮魚の水分の量によって濃さが調整できます。茹でた魚の代わりに、焼いた魚でも代用できます。生の唐辛子は、辛さが控えめなものから激辛のものまで、お好みに合わせてお使いいただけます。ウォータークローバー、ハイイロハモミジの葉、またはカリカリに焼いたナスとよく合います。
  • ナムプリックオン– 濃厚なボロネーゼソースに似ており、乾燥唐辛子、豚ひき肉、発酵大豆、トマトで作られ、蒸し野菜や生野菜、もち米と一緒に食べます。
  • サイウアは、スパイスとハーブを混ぜた豚ひき肉を焼いたソーセージです。食事の際には、みじん切りにした生姜と唐辛子を添えて出されることが多いです。チェンマイの市場では、軽食として売られています。
  • タムソムオーは、軽くたたいたザボンの果肉に、ニンニク、スライスしたレモングラス、そしてタラバガニの肉汁と汁を煮詰めて作った濃厚で刺激の強い黒いペースト（ナンプ）を混ぜたサラダです。

南部のシェア料理

タイ南部のゲーンソム。辛くて酸っぱいエビと野菜のスープ／カレーです

アハン・パック・タイ（タイ語：อาหารภาคใต้、直訳すると「南部の料理」）は、マレーシア北部の料理と共通点を持つ料理がいくつかあります。タイ南部の人々は、北のタイ中部の人々や南のマレーシアの人々と同様に、うるち米を主食としています。  

  • ケン・マッサマン（英語ではマッサマンカレー）は、インド・マレー風のカレーで、コリアンダーシードなどのローストした乾燥スパイスを加えた牛肉の煮込み料理です。他のタイカレーではあまり見られません。2011年、 CNNGoは「世界で最も美味しい食べ物50選」という記事でマッサマンを1位にランク付けしました。
  • ケーン・ソム（タイ南部名）またはケーン・ルアン（タイ中部名）は、魚、野菜、果物を使った酸っぱいカレーで、その酸味はタマリンドジュースの使用から生まれます。
  • ゲーンタイプラー–ターメリックとエビのペーストで作られた濃厚で酸っぱい野菜カレー。焼いた魚や魚の内臓、タケノコ、ナスなどが入っていることが多い。
  • カオモック– タイ・マレー風ビリヤニ。タイ南部のマレー人コミュニティの名物料理。
  • カオヤム– タイ南部のライスサラダ。
  • クア・クリン– ひき肉またはさいの目に切った肉で作る辛口のカレー。インゲン豆が加えられることもあります。新鮮な緑のプリック・キー・ヌー（タイの唐辛子）と細かく刻んだバイ・マクルート（カフィアライムの葉）を添えて提供されることが多いです。
  • サテ– 通常は豚肉または鶏肉のグリル肉にキュウリのサラダとピーナッツソースを添えたもの（マレーシアとインドネシア発祥ですが、現在ではタイで人気の屋台料理です）。
  • バイリャン・パット・カイ（学名： Gnetum gnemon）は東南アジア原産で、タイでは広く利用されています。バイリャンは甘みがあり、少し脂っこい味がしますが、他の野菜のように臭みや苦みはありません。チリソースをかけた野菜としてよく食べられ、レッドカレー炒めなど、様々な料理に使われます。卵と炒めたバイリャン・パット・カイも人気の一品です。

デザートとお菓子

タイの市場で買った甘いお菓子のセレクション

コンワン

（タイ語：ของหวาน、RTGS：  khong wan）直訳すると「甘いもの」。タイ料理のほとんどは新鮮なフルーツで締めくくられますが、食事の合間によく食べられる甘い軽食がデザートとして提供されることもあります

  • カオ・トム・マット、もち米、バナナ
    カオ・トム・マット、もち米、バナナ
  • カノムクロック、ココナッツミルク
    カノムクロック、ココナッツミルク
  • カオニャオマムアン、もち米、新鮮なマンゴー、ココナッツミルク
    カオニャオマムアン、もち米、新鮮なマンゴー、ココナッツミルク
  • トン・イップ
    トン・イップ
  • クルアイ ブアチー バナナ、ココナッツ ミルク、ココナッツ クリーム
    クルアイ・ブアット・チ・バナナ、ココナッツミルク、ココナッツクリーム
  • カノム・トム、もち米粉、ココナッツクリーム、すりおろしたココナッツ、砂糖、香料
    カノムトム、もち米粉、ココナッツクリーム、すりおろしたココナッツ、砂糖、香料
  • カノムタコ
    カノムタコ
  • カノム・モー・ケーン
    カノム・モー・ケーン

アイスクリーム

バンコクのタプティムクロップ入りアイスクリーム

アイスクリームは、ラーマ5世の治世中にタイに初めてアイスクリーム製造機が輸入された際に紹介されました。[ 72 ] 19世紀後半のアイスクリームは、ココナッツウォーターと氷を混ぜて作られていました。当初、タイでは氷を生産することができませんでした。そのため、シンガポールから氷を輸入するようになりました。当時、アイスクリームは上流階級の御馳走でしたが、時が経つにつれてアイスクリームはより広く入手できるようになり、ココナッツウォーターの代わりにココナッツミルクを使用することで製品が改良されました。

タイには2種類のアイスクリームがありました。一つは、宮殿で食べられていたもので、ココナッツジュースで作られ、ローストしたタマリンドがトッピングされていました。もう一つは、一般向けに販売されていたもので、ココナッツアイスクリームにノムマオの花の香りとほのかな甘みが加わっていました。「チューブ」アイスクリームは、ラーマ7世の治世に誕生しました。材料は亜鉛のチューブに詰められ、振って固め、串に刺して持ち手として使われました。移動販売の屋台では、ドライアイスと塩を使ってアイスクリームを冷やしていました。やがて、アイスクリームは小さなカップで製造・販売されるようになりました。[ 73 ]

バンコクポスト紙によると、アイティムタット（タイ語：ไอติมตัด、「カットアイスクリーム」）は30年前（1986年）に非常に人気があった。様々なフレーバーの長方形の棒状のアイスクリームで、店員がスライスし、2本の木の棒を挟んでホルダーとして使う。アイティムタットは牛乳、ココナッツミルク、小麦粉、砂糖、人工香料で作られ、価格はサイズによって1バーツか2バーツだった。 [ 72 ]

ポップ・カンパニーは1970年代にタイ初のアイスクリーム製造工場を設立しました。同社はアヒルのロゴを使用していたため、「アイティム・トラ・ペット」 （タイ語：ไอติมตราเป็ด、「アヒルのアイスクリーム」）という愛称で呼ばれていました。[ 72 ]チャロムチャイ劇場の前で販売されていました。最も人気があったのは「バナナ・スプリット」というアイスクリームで、チョコレート、バニラ、ストロベリーの3種類のフレーバーがありました。[ 73 ]

飲み物

クルアン・ドゥエム（タイ語：เครื่องดื่ม、直訳すると「飲み物」）  

タイ産の他のアルコール飲料には、ホントーン、プラヤー、リージェンシー、メコン、サンソムなどがあります。タイでは様々なブランドのビールが醸造されており、中でもシンハーとチャンが特に有名です。

昆虫

揚げた昆虫を売る屋台

タイでは、丸ごと、チリペースト、強化食品の材料として食用昆虫が一般的です。タイは食用昆虫の世界的リーダーであると主張する人もいます。 [ 74 ]国連食糧農業機関（FAO）は、タイの76県のうち53県に、コオロギ養殖場だけで約2万ヶ所あると推定しています。 [ 75 ]

タイでは、特にイサーン地方や北部では、様々な昆虫が食用とされています。タイの多くの市場では、揚げたバッタ、コオロギ（チンリット）、蜂の幼虫、カイコ（ノンマイ）、アリの卵（カイモット） 、シロアリなどが売られています。料理の創造性は名前にも表れており、「竹虫」（ノンマイパイ、Omphisa fuscidentalis）という名前でも知られる美味しい幼虫[ 76 ]は、その見た目から 「特急列車」（ロットドゥアン）と呼ばれています。

ほとんどの昆虫は揚げても味が薄いと言われています。これらの昆虫のほとんどが淡白な味であるのに対し、メンダ（またはメーロン・ダ・ナ、Lethocerus indicus）は、熟したゴルゴンゾーラチーズのような、非常に深く突き刺さる味を持つと言われています。[ 77 ]この巨大な水生昆虫は、ナム・プリック・メンダと呼ばれるチリディップによく使われます。[ 78 ]アリの卵やカイコは、イサーンではスープにして茹でて食べられ、タイ北部では卵料理に使われます。[ 79 ]

屋台の食べ物、フードコート、市場の食べ物

東南アジアの多くの地域で見られる屋台文化は、19世紀後半に中国系移民によってもたらされました。その結果、タイの屋台料理の多くは中国料理に由来するか、あるいは中国料理の影響を強く受けています。[ 80 ]屋台料理はタイの華人の間で広く販売されていましたが、1960年代初頭に都市人口の急激な増加が屋台料理文化を刺激するまで、タイ人の間で人気が高まりませんでした。[ 81 ]そして1970年代には、屋台料理は家庭料理に取って代わるほどでした。[ 82 ]

タイの屋台料理の質と種類は世界的に有名です。バンコクは世界有数の屋台料理都市としてしばしば挙げられ、世界の屋台料理の首都とも呼ばれています。[ 83 ] [ 84 ]ウェブサイトVirtualTouristは次のように述べています。「タイほど屋台料理の代名詞となっている場所は、世界でもほとんどありません。多様な場所と豊富な選択肢から、私たちはタイのバンコクを屋台料理のナンバーワンのスポットに選びました。バンコクは、その多様な料理と街中の屋台商人の多さで知られています。」[ 85 ]

タイのどこかの屋台や市場で売られていないタイ料理はほとんどありません。1つか2つの料理だけを専門とする店もあれば、レストランに匹敵するほどの充実したメニューを提供する店もあります。調理済みの料理だけを販売する店もあれば、注文を受けてから料理を作る店もあります。注文を受けてから作る料理は、すぐに準備できる料理である傾向があり、例えばパット・カプラオ（豚ひき肉、鶏肉、または魚介類のスパイシーなバジル炒め）[ 86 ]やパット・カナ（ガイラン炒め）などのご飯と炒め物、プラドゥック・パット・ペット（ナマズのレッドカレーペースト炒め）などの手軽なカレーなどがあります。

麺類は主に一品料理として食べられるため、人気の屋台料理です。中華風ヌードルスープ、焼きそば、タイの発酵米麺（カノムチン）は、さまざまなタイカレーと一緒に食べられ、人気があります。タイでは、屋台や道端の店でソムタム（青パパイヤのサラダ）ともち米が売られているのを目にすることが多いでしょう。これらはグリルした鶏肉と一緒に食べるのが一般的ですが、店で売っていなくても、近くの店で売っています。ほとんどの都市や町には、バナナ、卵、チョコレートなどを詰めた薄くて平らな揚げパンである甘いロティを売る屋台があります。ロティは、マレーのロティチャナイやシンガポールのロティプラタに似ており、屋台はタイのイスラム教徒によって運営されていることが多いです。タコ（ココナッツクリームゼリー）、カノム・マン（ココナッツキャッサバケーキ）、カノム・ウン（フレーバーゼリー）など、総称してカノムと呼ばれるお菓子が、ガラス張りのカートに並べられた大きなトレーに並べられています。カノム・ブアンやカノム・クロック（オランダのポッフェルチェに少し似ています）などのお菓子は、注文を受けてから作られます。

タイでは、夕方になると、サイドカー付きのスクーターだけであることが多い移動式の屋台が通りかかり、バーの外に一時的に店を構えて、カプ・クレーム（飲み物）を販売する。移動販売で売られる人気のカプ・クレーム料理は、天日干しイカ、串焼き肉、焼きサワーソーセージなどのグリル料理や、揚げ昆虫や揚げソーセージなどの揚げ物である。皮をむいてスライスした果物も屋台で売られており、鮮度を保つために砕いた氷の上に並べられている。肉や甘い豆を詰めた蒸しパンであるサラパオや、中国の蒸し包子のタイ版も、移動販売でよく売られている。

タイの食品市場は、常設の屋台が並ぶ大きな屋外ホールで、多くの屋台が集まって営業している傾向があり、各店は独自のテーブルセットを持ち、（限定的な）サービスを提供していますが、中には、サービスカウンターがあり、テーブルを共有できる、ショッピングモールや大型スーパーマーケットの通常のフードコートに似たものもあります。フードコートや食品市場では、調理済みや注文を受けてから作るものなど、屋台と同じような食べ物を多く提供しています。屋台や移動販売の屋台が集まっている夜の食品市場は、気温がより快適になり、人々が仕事を終えた夕方、駐車場や混雑した通り沿い、寺院の祭り、地元の祭りなどで開かれます。

タイの生鮮市場で売られている料理は、調理済みのものがほとんどです。多くの人が生鮮市場や屋台を訪れ、職場で食べたり、自宅に持ち帰ったりします。タイ人が、数種類の料理、ご飯、お菓子、果物などをビニール袋や発泡スチロールの容器にきちんと詰めて、職場の同僚や自宅で友人や家族と分け合うために、共同で食べる食事をまとめて持ち歩く光景はよく見られます。多くの料理が家庭料理と似ているため、生鮮市場は地域や季節の食材を見つけるのに最適な場所です。

タイにおけるベジタリアン

伝統的なタイのベジタリアンレストランでは、黄色の看板にタイ文字で赤い文字で「che（タイ語：เจ）」（左）または「ahan che（タイ語：อาหารเจ ）」（右）と書かれています

タイでは毎年、一部の人々がベジタリアン・フェスティバルを祝い、この期間中は多くのレストランでベジタリアン料理が提供されるが、純粋なベジタリアン料理を普通のレストランや食堂で見つけるのは困難である。例えば、伝統的なタイカレーにはすべてエビペーストが入っており、多くのタイ料理では魚醤が塩として使われている。ベジタリアン向けの店やレストランでは、これらの材料の代用品が使われている。また、タイでは上座部仏教では菜食は義務ではないため、肉料理は僧侶への施しとしてよく使われる。しかし、僧侶の食事のためだけに動物を殺すことは禁じられている。[ 87 ] [ 88 ]

チェンマイのベジタリアンレストランで揚げたバナナの花を使ったサラダ

ほとんどの町や都市では、肉や魚介類を一切使わず、味の強い特定の野菜やスパイスも使わない伝統的な仏教のベジタリアン料理が、タイ語で「チェー（タイ語：เจ）」または「アハンチェ（タイ語：อาหารเจ ）」と赤く書かれた黄色の看板で見分けられる専門のベジタリアンレストランで提供されています。これらのレストランでは、ビーガン料理とみなせる料理を提供しています。かなりの数のタイ系インド人コミュニティが運営する多くのインド料理レストランでも、ベジタリアン料理を提供しています。これは、菜食主義がヒンズー教徒の多くが理想としているからです。インドのベジタリアン料理には、乳製品や蜂蜜を使うこともあります。外国人観光客によるベジタリアン料理の需要が高まっているため、外国人観光客に対応する多くのホテル、ゲストハウス、レストランでは、メニューにタイ料理のベジタリアンバージョンも掲載しています。タイ料理には動物性タンパク質源として魚介類のみを使用する料理が豊富にあるため、ペスカタリアンにとってタイ料理に問題はほとんどないだろう。 [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ] [ 92 ] [ 93 ]

料理外交

ピーナッツ、生姜、唐辛子を使った料理、キインキイン（コペンハーゲン）

タイ料理が世界的に有名になったのは、タイが国際観光地となり、ベトナム戦争中に米軍が大量に駐留した1960年代以降である。ロンドンのタイ料理レストランの数は、1970年代に4軒だったが、25年足らずで200から300軒にまで増加した。[ 94 ] : 3–4 アメリカ合衆国で記録に残る最古のタイ料理レストランは、「チャダ・タイ」で、1959年にコロラド州デンバーで開店した。経営は元新聞発行者のライアド（リリー）・チッティヴェイ氏だった。ロンドン最古のタイ料理レストラン「ザ・バンコク・レストラン」は、1967年に元タイ外交官のブンナグ夫妻によってサウス・ケンジントンに開店した。[ 95 ]

タイ料理の世界的な人気は、観光促進の重要な要素とみなされており、タイの農業部門の輸出増加にも寄与している。2000年代以降、タイ料理は意図的な美食外交として展開されてきた。タクシン政権（2001～2006年）は政権初期から、年間5億バーツの予算を投じてタイ料理の国際的普及を図る「世界のキッチン」キャンペーンを開始した。海外でタイ料理店を開店しようとするレストラン経営者に融資と研修を提供し、タイ産食材の使用を奨励する「タイ・セレクト」認証プログラムを設立し、タイの投資家、タイ航空、タイ国政府観光庁と海外のタイ料理店との連携を促進した。[ 94 ] : 10–12 

2002年に開始された「グローバル・タイ」プログラムは、政府主導の食文化外交活動でした。このプログラムは、世界中のタイ料理レストランの数を、それまでの約5,500軒から2003年までに8,000軒に増やすことを目標としていました。[ 96 ] 2011年までに、その数は10,000軒を超えました。[ 97 ]

このプログラムは、プログラムのプロモーションのために出版された電子書籍『タイ：世界の台所』で説明されています。電子書籍の要点は、「輸出促進局は、タイ料理店は高い国際的認知度を維持するための大きなビジネスポテンシャルを秘めていると考えています。この目標を達成するため、同局は世界中のタイ料理店を通じてタイの好印象を高めるための広報キャンペーンを実施しています。」です。[ 98 ]：第7章 

タイ商務省輸出促進局は、レストラン経営者向けに、ファーストフードから高級レストランまで3種類の「マスターレストラン」プランを提供しており、投資家はこれをプレハブレストランプランとして選択できる。[ 99 ] [ 100 ]同時に、タイ輸出入銀行は海外でレストランを開店したいタイ国民に融資を提供し、タイ中小企業開発銀行はタイレストランを含む海外の食品産業の取り組みに最大300万米ドルの融資インフラを構築した。[ 100 ]

2003年にケロッグ経営大学院とサシン研究所が実施した調査によると、エスニック料理を尋ねられた際、タイ料理はイタリア料理、フランス料理、中国料理に次いで4位にランクインしました。「あなたの好きな料理は何ですか？」という質問では、タイ料理は前述の3つの料理、インド料理、日本料理に次いで6位でした。[ 94 ] : 3–4 

2009年6月、タイ国政府観光庁はバンコクのクイーン・シリキット・ナショナル・コンベンションセンターでこれらの問題を議論するための会議を開催しました。タイ国政府観光庁のセリー・ワンパイチット総裁は、「この会議は長らく開催が待たれていました。タイ料理の振興は、私たちの主要なニッチ市場ターゲットの一つです。統計によると、昨年、観光客は飲食に388億バーツを費やし、1997年比16%増加しました。」と述べました。[ 101 ]

2011年にCNNがまとめた「世界で最も美味しい食べ物50選」では、ソムタムが46位、ナムトックムーが19位、トムヤムクンが8位、マッサマンカレーが世界で最も美味しい食べ物の1位となった。[ 102 ]数か月後にCNNが実施した読者投票では、ナムトックムーが36位、タイ風チャーハンが24位、グリーンカレーが19位、マッサマンカレーが10位、タイのソムタム、パッタイ、トムヤムクンはそれぞれ6位、5位、4位となった。[ 103 ]

2012年、ブリティッシュ・レストラン・マガジンは、シェフのデイビッド・トンプソン率いるナーム・バンコクを「世界のベストレストラン50」の年間リストに選出した。[ 104 ]

受賞

タイ料理アカデミーのタイ人シェフたちは、2012年11月14日から16日に中国上海で開催されたFHC中国国際料理芸術コンクール14のグルメチームチャレンジ（実技）で2位を獲得しました。彼らは、2012年10月5日から10日にドイツのエアフルトで開催されたIKA料理オリンピック2012で優勝し、金メダル4個と銀メダル1個を獲得しました。[ 105 ]

2011年、アメリカ北西部の最優秀シェフに贈られるジェームズ・ビアード財団賞は、オレゴン州ポートランドのレストラン「ポックポック」のアンディ・リッカーに贈られ、アメリカ南西部の最優秀シェフには、ネバダ州ウィンチェスターのレストラン「ロータス・オブ・サイアム」のサイピン・チュティマが贈られた。[ 106 ]

ミシュランの星

タイ料理を専門としているが、タイ人ではないシェフが経営する3つのレストランがミシュランの星を獲得しました

料理ツアーと料理教室

タイの食事ツアーや料理教室には、ほとんどの場合、地元の市場への訪問が含まれます。

近年、タイのグルメツアーは人気を集めています。タイの他の観光形態と並んで、グルメツアーは独自の地位を確立しています。多くの企業がタイのグルメツアーや料理ツアーを提供しており、タイを訪れる多くの観光客は、ホテル、ゲストハウス、料理学校などが提供する料理教室に参加しています。[ 111 ]

政府の介入

タイ政府は、海外で提供されるタイ料理店の食事の質が低いことは「国の評判を傷つける」と考えています。[ 112 ]海外でのタイ料理の品質を確保するため、政府は長年にわたり、タイ料理の普遍的な基準を作成することを目的とした一連のプログラムを開始してきました

2003年、財務省は優秀なレストランに認定証を授与するために職員を米国に派遣したが、帰国後、このプロジェクトは中止された。[ 112 ]

その後まもなく、労働省は「クルア・タイ・ス・クルア・ロック（タイ料理が世界に広がる）」を創設した。その目玉は、海外でタイ料理を作りたい人々のための10日間のタイ料理講座だった。[ 112 ]この取り組みは短命に終わった。

一部の政府高官が海外でタイ料理を食べた際にまずい思いをしたことから、2013年、インラック政権はタイ料理を世界中で標準化する構想を思いつきました。国立食品研究所（NFI）は「 Rod Thai Tae（本物のタイの味）」と呼ばれるプログラムを考案しました。 [ 112 ]並行して、「Thai Delicious（タイ・デリシャス）」プロジェクトという取り組みも行われました。

タイ・デリシャス・プロジェクト

タイ科学技術省傘下の公的機関であるタイ国家イノベーション庁（NIA）は、政府による 3000万バーツ（100万米ドル）[ 113 ]の取り組みを主導しました

  • 「本場の味」のタイ料理レシピを開発し、定番レシピとして定着させる
  • 味覚や風味を分析・評価するためのバイオセンサー機器の開発
  • 海外におけるタイ料理の需要に応えるため、標準化されたレシピに基づいた業務用食品（調理済み製品）を開発する
  • 世界中のタイ料理レストランで働く地元および外国人シェフに食品認証サービスとトレーニングを提供する[ 114 ]

同局は、トムヤムクン（ナムサイ）、トムヤムクン（ナムコーン）、パッタイ、マッサマンカレー、ゲーン・キオ・ワン（グリーンカレー）、ゲーン・ルアン（タイ南部の酸っぱいカレー）、ゴレックチキンソース、カオソーイ、サイ・ウア（タイ北部のソーセージ）、ナム・プリック・ナム（ピーマンのチリペースト）、ナム・プリック・オン（タイ北部のチリペースト）の11種類の「本格」レシピを掲載している。[ 115 ]これらのレシピは、2016年8月24日にバンコクのプラザアテネホテルで開催された「世界に本物のタイ料理を」を促進するガラディナーで紹介され、タイの工業大臣が名誉あるゲストとして出席した。[ 116 ] Thai Deliciousは、2020年までに300種類以上のタイ料理レシピを掲載する予定である。[ 117 ]

真正性を見極めるため、タイの研究者たちは「e-デリシャス・マシン」を開発した。これは「…センサー技術を用いて食材の香りと味を計測し、料理評論家のように味覚を測る知能ロボット」と説明されている[ 118 ]。このマシンは、異なる電圧で導電率を測定することで食品を評価する。10個のセンサーからの読み取り値を組み合わせて化学的特徴を生成する。マシンは味を判断できないため、食品は各料理の一般的な好みに関するデータベースから得られた基準と比較される。トムヤム（カフィアライムの葉とコリアンダーで味付けされたスパイシーなスープ）については、研究者たちはバンコクのチュラロンコーン大学に120人の試食者を募集する告知を掲示した。試食者（学生、大学職員、地域住民）には、意見交換の報酬として数バーツが支払われた。彼らは10種類の異なるスープを試食し、それぞれを評価した。選ばれたスープが基準スープとされ、その化学的特性がマシンにプログラムされた。食品を検査すると、この機械は1から100までの数値スコアを返します。80未満のスコアは「基準を満たしていない」と判断されます。この機械の開発には約10万米ドルが費やされました。[ 113 ]公式に認可されたレシピに従うレストランは、「Thai Delicious」のロゴをメニューに貼ることができます。[ 113 ]機械1台あたりの販売価格は20万バーツでした。このプロジェクトは棚上げされました。[ 112 ]

タイ・デリシャス・プロジェクトは批判を受けており、その主な論拠は「標準化はタイ料理の敵だ」というものである。[ 119 ]しかし、一部の観察者は、少なくとも米国では、タイ料理の人気が高まるにつれてタイ料理の質が低下していると考えている。 [ 120 ]タイ・デリシャスは、この状況を改善しようとしている。

2018年8月、タイ商務省は「タイ・セレクト」と呼ばれるプロジェクトを開始しました。このプロジェクトでは、タイ国内のタイ料理レストランに3段階の認証（ゴールド（5つ星）、レッド（4つ星）、オレンジ（3つ星））を発行しています。タイを訪れる観光客が、質の高いレストランを選べるようにすることが目的です。[ 112 ]

ヴィラ・ロジポチャナラット文化大臣は2018年、2020年から2024年にかけて、外国料理の影響が強まる中、タイ料理の真髄を守るための方策を省内で検討すると発表した。「代々受け継がれてきたレシピで調理されるタイの料理芸術は、一部の地元料理の見た目や味を変えつつある外国の影響から、より強固な保護を必要としている」と大臣は警告した。この計画は、国連教育科学文化機関（ユネスコ）が提唱した無形文化遺産保護条約に準拠する。2003年のこの条約は、「地域社会、集団、そして場合によっては個人が、自らの文化遺産の不可分な一部として認識している利用、表現、表現、知識、技術」を保護することを目的としている。[ 121 ]

減塩の取り組み

タイ人は平均して1日4,300mgのナトリウムを摂取しており、これはWHOが推奨する最大値の2倍に相当します。[ 122 ]タイの屋台料理は、塩分摂取量の増加につながる上位3つの食品の1つです。保健省は、国民の塩分摂取量を30%削減するプログラムに着手しました。[ 123 ]

参照

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