インド料理
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インド料理は、インド亜大陸に固有の様々な地域料理と伝統料理で構成されています。土壌、気候、文化、民族、職業の多様性により、これらの料理は大きく異なり、地元で入手可能な食材を使用しています。

インド料理は、宗教、文化的選択、そして伝統の影響を強く受けています。[ 1 ] [ 2 ]侵略、貿易関係、植民地主義といった歴史的出来事は、特定の食品がインドにもたらされる上で重要な役割を果たしてきました。コロンブスによる新大陸の発見は、多くの新しい野菜や果物をもたらしました。ジャガイモ、トマト、唐辛子、ピーナッツ、グアバなどは、インドの多くの地域で主食となっています。[ 3 ]

インド料理は国際関係の歴史に影響を与えてきました。インドとヨーロッパ間の香辛料貿易は、ヨーロッパの大航海時代の主要なきっかけとなりました。[ 4 ]香辛料はインドから購入され、ヨーロッパやアジアで取引されました。インド料理は世界中の他の料理、特にヨーロッパ（特にイギリス）、中東、南アフリカ、東アフリカ、東南アジア、北アメリカ、モーリシャス、フィジー、オセアニア、カリブ海の料理に影響を与えてきました。[ 5 ] [ 6 ]

2024年10月10日に発表された世界自然保護基金（WWF）の「生きている地球レポート」は、インドの食料消費パターンが主要経済国（ G20諸国）の中で最も持続可能であると強調した。[ 7 ]

歴史

インド料理は、インド亜大陸と様々な集団や文化が交流してきた8000年の歴史を反映しており、現代インドに見られる多様な風味と地域料理を生み出しました。その後、イギリスやポルトガルとの貿易の影響により、既に多様性に富んでいたインド料理にさらなる多様性が加わりました。[ 8 ] [ 9 ]

先史時代とインダス文明

参照：メルッハ、インダス・メソポタミア関係、インド海事史

紀元前9000年以降、新石器革命と農業の普及の結果として、肥沃な三日月地帯とインダス文明の間に間接的な接触が初めて生じたと考えられる。小麦と大麦は、農業が肥沃な三日月地帯からインダス文明に広まった紀元前7000年頃に初めて栽培された。ゴマやこぶ牛は、地元の農村で家畜化された。メヘルガルは、南アジアにおける農耕と牧畜の証拠が残る最古の遺跡の一つである。紀元前3000年までに、インドでは ウコン、カルダモン、黒コショウ、マスタードが収穫されていた。

紀元前2350年頃には、インダス川からメソポタミアのウルへの輸入の証拠が発見されている。また、紀元前2千年紀のテルカ遺跡からは、東南アジアの海域モルッカ諸島起源と考えられるクローブの頭が発見されている。アッカド帝国の記録には、メルッハ船によってメルッハから木材、カーネリアン、象牙が輸入されたと記されており、メルッハは一般的にインダス文明のメソポタミアにおける名称と考えられている。

ヴェーダ時代

古代ヒンドゥー教の文献『マハーバーラタ』には、米と野菜を一緒に調理した料理について記されており、『ヤージュニャヴァルキヤ・スムリティ』などの古代サンスクリット語文献では、「プラオ」または「パラオ」という言葉がこの料理を指して使われています。古代インドの健康法であるアーユルヴェーダは、健康へのホリスティックなアプローチを扱っており、食事、ディヤーナ（瞑想）、ヨガなどが含まれます。

古代

インドの初期の食生活は、主に豆類、野菜、果物、穀物、乳製品、蜂蜜で構成されていました。[ 10 ]今日食べられている主食には、様々な種類のレンズ豆（ダル）、全粒小麦粉（アタ）、米、そしてインド亜大陸で紀元前6200年から栽培されているパールミレット（バージュラ）などがあります。 [ 9 ]南インド特有のサンガム文献には、この地域では魚、カニ、森林牛、豚肉、オオトカゲ、鶏肉が、様々なキビ、サゴヤシ、サトウキビ、乳製品、蜂蜜、米とともに消費されていたと記されています。[ 11 ]

時が経つにつれ、シュラマナ運動の時代に人口の一部が菜食主義を受け入れるようになり[ 12 ] [ 13 ]、一方で公平な気候のおかげで一年を通して様々な果物、野菜、穀物を栽培できるようになりました。

ヨガの伝統の中で発達した、あらゆる食品をサアトヴィック、ラージシック、タームシックに分類する食品分類システム。[ 14 ] [ 15 ]バガヴァッド・ギーターは特定の食習慣を禁じている（第17章、第8節～第10節）。[ 16 ]

ヒンズー教では牛が神聖なものとされているため、牛肉の摂取はタブーとされている。 [ 17 ]インドでは、ケーララ州、タミル・ナードゥ州南部の一部、北東部を除いて、ヒンズー教徒は一般的に牛肉を食べない。 [ 18 ]

古代インドの聖典に記載されている材料

ザクロ

古代インドのレシピの多くは歴史の中で失われてしまいましたが、古代の文献を見ると、古代および先史時代のインドで何が食べられていたかを知ることができます。

中世から16世紀

中世には、グプタ王朝を含むいくつかのインド王朝が支配的でした。この時代、インドへの旅によって、お茶をはじめとする新しい調理法や産物がこの地域にもたらされました。

その後、インドは中央アジア文化圏の部族の侵略を受け、インド料理と中央アジア料理が融合したムグライ料理が誕生しました。サフランなどの調味料が特徴的です。[ 28 ]

植民地時代

ポルトガル人とイギリス人は統治時代に、ベーキングなどの調理法や、新世界およびヨーロッパの食品を紹介した。インド亜大陸の料理で人気の新世界の野菜には、トウモロコシ、トマト、ジャガイモ、サツマイモ、ピーナッツ、カボチャ、唐辛子などがある。サツマイモ、ジャガイモ、アマランサス、ピーナッツ、キャッサバベースのサゴなど、ほとんどの新世界の野菜は、ヒンズー教の断食日に許可されている。カリフラワーは1822年にイギリス人によって紹介された。 [ 29 ] 18世紀後半から19世紀初頭にかけて、スコットランド人のロバート・リンゼイの自伝には、サイード・ウラーというシレットの男性がリンゼイの家族のためにカレーを作ったことが記されている。これはおそらく英国におけるインド料理の最古の記録である。[ 30 ] [ 31 ]

材料

インドの食料品店のスパイス

インド料理の主食には、パールミレット（バジュラ）、米、全粒小麦粉（アタ）、そしてマスール（主に赤レンズ豆）、トゥエル（キマメ）、ウラド（黒グラム）、ムング（緑豆）などの様々なレンズ豆があります。レンズ豆は、丸ごと、殻をむいた状態（例えば、ドゥリ・ムングやドゥリ・ウラド）または割った状態で使用されます。割ったレンズ豆、またはダルは広く使用されています。[ 33 ]チャナまたはチョラエ（ひよこ豆）、ラジマ（インゲン豆）、ロビヤ（黒目豆）などの豆類は、特に北部地域で非常に一般的です。チャナとムングは小麦粉（ベサン）にも加工されます。

多くのインド料理は植物油で調理されますが、北インドと西インドではピーナッツ油、東インドではマスタード油、 [ 28 ]、西海岸沿い、特にケララ州と南部タミル・ナードゥ州の一部ではココナッツ油が人気です。 [ 34 ]ゴマ油は香りがよくナッツのような香りがするため、南部では一般的です。 [ 35 ]

近年、インド全土でヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、大豆油が人気となっている。[ 36 ]ヴァナスパティギーとして知られる水素添加植物油も人気の調理油である。[ 37 ]バターベースのギー、またはデシギーが一般的に使用されている。

インド料理には様々な種類の肉が使われますが、鶏肉と羊肉が最も一般的に消費されています。魚や牛肉はインドの一部の地域でよく食べられていますが、沿岸地域と北東部を除いて広く消費されているわけではありません。

レンズ豆はインド料理の主食です。

インド料理で最も重要かつ頻繁に使用されるスパイスと香料は、ホールまたは粉末のチリペッパー（ミルチ、16世紀にポルトガル人によってメキシコからもたらされた）、ブラックマスタードシード（サルソ）、カルダモン（エライチ）、クミン（ジーラ）、ターメリック（ハルディ）、アサフェティダ（ヒング）、ショウガ（アドラク）、コリアンダー（ダニア）、ニンニク（ラソン）である。[ 38 ]

人気のスパイスミックスの一つにガラムマサラがあります。これは通常、ブラックカルダモン、シナモン（ダルチニ）、クローブ（ラウン）、クミン（ジーラ）、ブラックペッパーコーン、コリアンダーシード、アニススターなど、7種類の乾燥スパイスを特定の割合で混ぜ合わせた粉末です。[ 39 ] 。それぞれの料理地域には独特のガラムマサラブレンドがあり、シェフによって独自のブレンドが作られることもあります。

料理に使われるスパイスは挽きたてで、熱い油またはギーで炒めてペースト状にします。この工程は「ブナ」と呼ばれ、カレーの一種にもこの名前が使われています。[ 40 ]

様々な地域で人気のスパイスミックスは他にもあります。 パンチフォロンはインド東部で人気のスパイスミックスです。 ゴダマサラはマハラシュトラで人気の甘いスパイスミックスです。香味料としてよく使われる葉には、月桂樹の葉（テジパット）、コリアンダーの葉、フェヌグリーク（メティ）の葉、ミントの葉などがあります。カレーの葉や根を香味料として使うのは、グジャラート料理[ 41 ]や南インド料理によく見られます。[ 42 ]甘い料理は、カルダモン、サフラン、ナツメグ、バラの花びらのエッセンス で味付けされることが多いです。

郷土料理

パリのレストランでインド料理。

インドの多様な地域は、地域文化、地理的条件（海、砂漠、山などへの近さ）、経済状況の違いにより、それぞれ に異なる料理を提供しています。また、果物や野菜の熟し具合によっても、季節によって料理は変化します。

アンダマン諸島・ニコバル諸島

アンダマン・ニコバル諸島の料理では、魚介類が重要な役割を果たしています。[ 43 ]アンダマン諸島先住民の主食は、狩猟採集によって得られた根菜、蜂蜜、果物、肉、魚などです。昆虫も珍味として食べられていました。[ 44 ]しかし、インド本土からの移民によって、料理には多様な変化がもたらされました。

アンドラ・プラデーシュ州

重要な機会に提供されるベジタリアンのアーンドラ料理

アーンドラ・プラデーシュ州の料理は、テルグ語圏であるラヤラシーマ地方と沿岸アーンドラ地方の2つの地域に属し、テルグ料理の一部です。アーンドラ・プラデーシュ州の料理は、スパイスを多用し、タマリンドを使用することで知られています。

州の沿岸地域では魚介類が一般的です。南インドの他の州と同様に、米が主食であり、パップ（レンズ豆）やプルス（シチュー）などのレンズ豆を使った料理や、スパイシーな野菜やカレーと一緒に食べられます。

アンドラでは、ダルには通常、ヒョウタンやナスなどの葉物野菜が加えられます。漬物は地元料理に欠かせないもので、中でもアバカヤやマーガヤなどのマンゴーを使った漬物、ゴングラ（スイバの葉を使った漬物）[ 45 ] 、ウシリカヤ（グーズベリーまたはアムラ）、ニマカヤ（ライム）、トマトの漬物などが人気です。

ペルグ（ヨーグルト）は、辛さを和らげるために食事によく加えられます。朝食には、ドーサ、ペサラットゥ（緑豆ドーサ）、ワダ、イドゥリなどがあります。

アルナーチャル・プラデーシュ州

ピタン・オイン

アルナーチャル・プラデーシュ州はインド北東部に位置し、ブータン、ミャンマーと国境を接し、チベットとの国境紛争も起こっています。

主食は米で、他に魚、肉、葉野菜も食べます。[ 46 ]アルナーチャル州の先住民族は肉食であり、魚、卵、牛肉、鶏肉、豚肉、羊肉を使って料理を作ります。

様々な種類の米が使われます。葉で包んだ餅を茹でたものは人気の軽食です。トゥクパは、この地域のモンパ族によく食べられている麺類のスープです。 [ 47 ]

レタスは最も一般的な野菜で、通常は生姜、コリアンダー、青唐辛子と一緒に茹でて調理されます。 [ 48 ]

発酵させた米やキビから作られるアポンまたはライスビールは、アルナーチャル・プラデーシュ州で人気のある飲み物であり、清涼飲料水として消費されています。[ 49 ]

アッサム

アッサム料理のランチプレート

アッサムはインド北東部に位置し、ブータンと国境を接しています。アッサム料理は様々な土着のスタイルが融合しており、地域によってかなりの違いがあり、外部からの影響を受けています。スパイスの使用は少ないことで知られていますが、[ 50 ]アッサム料理は、固有のハーブ、果物、野菜を生、乾燥、または発酵させて使用することで、力強い風味を生み出しています。

アッサム州では、米が主食であり、もち米を含む多様な固有種の米が食卓に並んでいます。魚類、特に淡水魚は広く食されています。その他、非菜食の食材としては、鶏肉、アヒル、ヒヨコマメ、カタツムリ、カイコ、昆虫、ヤギ肉、豚肉、鹿肉、カメ、オオトカゲなどが挙げられます。

この地域の料理は、バーベキュー、蒸し、煮込みといったシンプルな調理法で、スパイスは使用前に揚げられることはありません。

アッサムの伝統的な食事は、主食にちなんで名付けられた料理群である「カール」で始まり、 「テンガ」と呼ばれる酸っぱい料理で終わります。食前には、自家製の米ビールまたは米酒が供されます。料理は通常、ベル型の金属製の食器で提供されます。[ 51 ]パーンと呼ばれるビンロウの実を噛む習慣で、これが通常、食後の締めくくりとなります。[ 52 ]

西ベンガル州

ピテ・プリ

西ベンガル州はインド東部、ベンガル湾沿いに位置しています。

ムガル料理はベンガル人の味覚に普遍的な影響を与え、ペルシャ料理やイスラム料理、そしてギーを使ったマリネなど、より手の込んだ調理法をこの地域にもたらしました。魚、肉（鶏肉、山羊肉）、卵、米、牛乳、砂糖はすべてベンガル料理において重要な役割を果たしています。[ 53 ]

ベンガル料理は4つの異なる種類の料理に分けられる。米や魚などの噛む食べ物であるチャルビヤ（চারব্য）、アンバルやタックなどの舐める食べ物であるチョーシャ（লেহ্য ） 、チャツネなどの舐める食べ物であるレヒヤ（লেহ্য ）、そして牛乳を中心とした飲み物であるペヤ（পেয়ে）である。[ 54 ]

ショーシェ・パブダ（パボナマズのマスタードペースト）

19世紀には、多くのオディア語を話す料理人がベンガルで雇用され、[ 55 ]両地域間で様々な食材が伝わるようになりました。ベンガル料理は、インド亜大陸で伝統的に発展した唯一の多コース料理であり、その構造は現代のフランス料理におけるロシア風サービスに類似しており、料理は一度にすべてではなく、コースごとに提供されます。[ 56 ]

ベンガル料理は地域の嗜好によって異なりますが、例えばバングラデシュのチッタゴン地方では唐辛子の使用に重点が置かれています[ 57 ]。しかし、すべての種類において、大量のスパイスとともにマスタードオイルが主に使用されています。

ベンガル料理は、魚、肉、野菜、レンズ豆、米を中心とした繊細な風味で知られています。 [ 58 ]ベンガル料理ではパンも一般的な料理で、特にルチと呼ばれる揚げパンが人気です。新鮮な水産魚はベンガル料理の最も特徴的な料理の一つです。ベンガル人は魚を蒸したり、煮込んだり、ココナッツミルクやマスタードをベースにした野菜やソースで煮込んだりなど、様々な方法で調理します。

西ベンガル州とバングラデシュでよく食べられる東ベンガル料理は、西ベンガル料理よりもはるかに辛く、唐辛子を多量に使う傾向があり、インドや世界で最も辛い料理の 1 つです。

ションデシュとラショゴラは、甘く細かく挽いたフレッシュチーズを使った人気の料理です。後者については、西ベンガル州と隣接するオリッサ州が共にこのデザートの起源を主張しています。また、各州は、地域特有のラショゴラの地理的表示も取得しています。 [ 59 ] [ 60 ]

この料理はトリプラ州やアッサムのバラク渓谷でも食べられています。

ビハール州

リティ・チョカ

ビハリ料理には、サットゥ（焼いたひよこ豆の粉）といくつかの特別なスパイスを詰めた塩味の小麦粉ケーキであるリティ・チョカ[ 61 ]が含まれる場合があり、これは焼きナス（ブリンジャル）とトマトで作られたバイガン・ケ・チョカ[ 62 ]と一緒に食べられます。[ 63 ] [ 64 ]

肉料理の中でも、ミートサラン[ 65 ]は、ガラムマサラで角切りにしたジャガイモと羊肉または山羊肉のカレーを合わせた人気の料理です。

ダルプリはビハール州で人気の料理の一つです。塩味の小麦粉パンに、茹でて砕き、揚げた豆類を詰めたものです。[ 66 ]

マルプアはビハール州で人気のスイーツで、マイダー、牛乳、バナナ、カシューナッツ、ピーナッツ、レーズン、砂糖、水、グリーンカルダモンを混ぜて作られます。ビハール州のもう一つの有名なスイーツはバルシャヒで、マイダーと砂糖をギーと特殊な方法で混ぜ合わせて作られます。また、世界的に有名なスイーツであるカジャは、小麦粉、植物性脂肪、砂糖から作られ、主に結婚式などの行事で使用されます。ナランダ近郊のシラオは、カジャの産地として有名です。

チャトゥ祭では、ギー、ジャガリー、全粒粉を混ぜてアニス風味にした甘い料理「テクア」が作られる。[ 63 ]

ビハール州で非常に有名なその他の食品には、ピッタ、アールー ブジヤ、レシュミケバブ、パルワル キ ミタイ、プリ サブジなどがあります。[ 67 ]

チャンディーガル

バターを添えたパンジャブ風アルーパラタ

パンジャブ州とハリヤナ州の州都チャンディーガルは、20世紀に誕生した都市で、北インド料理を中心とした国際的な食文化が根付いています。人々は、特に朝食にパラタなどの家庭料理を楽しみ、また、小麦、スイートコーン、その他のグルテンを含む小麦粉と調理した野菜や豆から作られるロティなどのパンジャブ料理も好んで食べます。サルソン・ダ・サグやダル・マカニは、特に有名な料理です。[ 68 ]人気の軽食にはゴル・ガッパ（他の地域ではパニプリと呼ばれる）があります。これは、丸くて中が空洞のプリをカリカリに揚げ、風味付けした水、ゆでて角切りにしたジャガイモ、ベンガル豆など を詰めたものです。

チャッティースガル州

チャッティースガルのスイーツ、クルミ

チャッティースガル料理は独特で、インドの他の地域では見られない。ただし、主食は国内の多くの地域と同様に米である。多くのチャッティースガル人は、マフワの花から醸造したヤシ酒（地方ではタディ）を飲む。 [ 69 ]チャッティースガル料理は、テタリやクルミなどの特別な行事や祭りに応じて変化する。地域の祭りでは、ファラ、グルグル・バジヤ、チャウセラ、チラ、アエルサなどが作られる。[ 70 ]チャッティースガル州バスタール地方の部族の人々は、キノコ、竹の漬物、竹野菜などの伝統的な料理を食べる。 [ 71 ] [ 72 ]

ダドラ・ナガル・ハヴェリ

地元の料理はグジャラート州の料理に似ています。ウバディユ[ 73 ]は、野菜や豆、ハーブを使った郷土料理です。一般的な料理には、米、ロティ、野菜、川魚、カニなどがあります。また、様々な果物やハーブから作られたバターミルクやチャツネも好まれます。 [ 74 ]

ダマン・ディウ

ダマン・ディーウはインドの連邦直轄領であり、ゴアと同様にかつてポルトガルの植民地でした。そのため、グジャラート料理と伝統的なポルトガル料理の両方が一般的です。沿岸地域であるため、住民は主に魚介類に依存しています。通常、朝食にはロトゥリと紅茶、昼食にはロトゥラとサーク、夕食にはチョカとサーク、カレーが食べられます。祝祭の際に用意される料理には、プーリー、ラプス、ポタヤ、ドゥドゥ・プラーグ、ダカヌなどがあります。[ 75 ]隣接するグジャラート州ではアルコールが禁止されていますが、ダマン・ディーウでは飲酒が一般的です。グジャラートの「パブ」としてよく知られています。あらゆる人気銘柄のアルコールが容易に入手できます。

デリー

ラジマ-チャワル、カレー風味の赤インゲン豆と蒸し米

デリーはかつてムガル帝国の首都であり、ムグライ料理発祥の地となりました。デリーは屋台料理で有名です。チャンダニ・チョークのパランテワリ・ガリは、詰め物をした平たいパン（パラタ）の代表的な料理の一つです。

デリーにはインドの様々な地域から人々が集まっており、そのため様々な食文化が根付いています。デリーの料理は様々な文化の影響を受けています。パンジャブ人コミュニティが多数を占めているため、パンジャブ料理が一般的です。[ 76 ]

デリー料理は、実際には様々なインド料理が独自の方法でアレンジされて融合したものです。これは、様々な種類の屋台料理にも表れています。カバブ、カチャウリ、チャート、インドのお菓子、インドのアイスクリーム（一般的にクルフィと呼ばれます）、さらにはサンドイッチやパティといった西洋料理も、デリー独自のスタイルで調理され、非常に人気があります。[ 77 ]

ゴア

ポーク・ビンダルー（写真）は、ゴアや世界中で人気のカレー料理です。

この地域は熱帯気候のため、スパイスや風味が濃厚です。コクムの使用は、この地域の料理の特徴です。

ゴア料理は主に魚介類と肉料理で、主食は米と魚です。キングフィッシュ（ヴィソンまたはヴィスヴァン）が最も一般的な珍味で、その他にもマナガツオ、サメ、マグロ、サバなどが食べられます。これらはココナッツミルクと一緒に食べられることが多いです。[ 78 ]カニ、エビ、クルマエビ、ロブスター、イカ、ムール貝などの貝類もよく食べられます。

ゴアの料理は、ヒンドゥー教の起源、400年にわたるポルトガルの植民地主義、そして現代の技術の影響を受けています。[ 78 ] [ 79 ]

ポルトガル人によってもたらされたパンは非常に人気があり、ゴアの朝食の重要な部分であり、最も頻繁にはトーストの形をとります。

グジャラート

カマンはグジャラートの人気スナックです

グジャラート料理は主にベジタリアン料理です。典型的なグジャラート語のターリーは、ロティ（グジャラート語でロトゥリ）、ダールまたはカディ、米、サブジ/シャアク、パパド、チャース（バターミルク） で構成されています。

サブジは、野菜とスパイスを様々な組み合わせで炒めた料理で、辛口または甘口に仕上げることができます。[ 80 ]グジャラート料理は、個人や地域の好みによって、味や辛さが大きく異なります。北グジャラート、カティアワド、カッチ、南グジャラートは、グジャラート料理の主要4地域です。[ 81 ]

グジャラート料理の多くは、甘み、塩味（ハンドヴォのように）、そして辛味が同時に加わります。マンゴーの季節には、ケリ・ノ・ラス（新鮮なマンゴーの果肉）が料理に欠かせないものとなることがよくあります。スパイスも季節によって異なります。例えば、ガラムマサラは夏にはあまり使われません。

グジャラート語の軽食には、セブ カーマニ、[ 82 ]カクラ、ダル ヴァダ、[ 83 ]メティ ナ バジヤ、[ 84 ]カマン、バハルワディなどがあります。

牛乳、ドライフルーツ、ナッツ類に限定した食事を伴う定期的な断食は一般的な習慣である。[ 85 ]

ハリヤナ州

カディはハリヤーナ州の料理です。

ハリヤナ州では牛が一般的であるため、乳製品は料理の一般的な要素となっています。[ 86 ] [ 87 ]

具体的な郷土料理には、カディ、パコラ、ベサンマサラロティ、[ 88 ]バジュラ アロー ロティ、[ 89 ]チュルマ、キール、バスア ライタ、[ 90 ]メティガジャール、[ 91 ]シングリ キサブジ、[ 92 ] 、トマト チャツネなどがあります。

過去には、バジュラ キチュディ[ 93 ] 、ラブディ、オニオン チャツネ[ 94 ] 、バジュラ キ ロティなどが主食として使われていました。非ベジタリアン料理ではクカッド・カダイ[ 96 ]やチキン・ティッカ・マサラなどが挙げられる。

ラッシー、シャルバート、ニンブーパニ、そしてラブシ（バジュラ粉とラッシーを混ぜたもの）は、ハリヤナ州で人気のノンアルコール飲料です。しかし、同州には酒屋が多く、多くのトラック運転手が利用しています。 [ 97 ]

ヒマーチャル・プラデーシュ州

ヒマーチャル州の人々の日常の食生活は、レンズ豆、スープ、米、野菜、パンなど、北インドの他の地域の人々と似ていますが、非菜食主義の料理が好まれます。ヒマーチャル州の名物料理には、シドゥ[ 98 ] 、パタンデ[ 99 ] 、チュク[100] 、ラジマ[101] 、ティルチャツネ[ 102 ]などがあります。

ジャンムー・カシミール

ワズワン

ジャンムー・カシミール料理は、州内のジャンムー管区とカシミール渓谷という2つの地域に由来しています。カシミール料理は数百年かけて進化を遂げてきました。その最初の大きな影響は、カシミールのヒンズー教徒と仏教徒の 料理でした。

その後、ティムール朝（現在のウズベキスタン）によるカシミール侵攻の際にもたらされた文化の影響を受けて、中央アジアや北インド平原 の料理も影響を受けました。

カシミール料理で最も有名な食材は羊肉で、30種類以上が知られています。[ 101 ]ワズワンはカシミールの伝統的な多品目のコース料理で、その調理は芸術とみなされています。[ 102 ]

シュフタ

カシミールのパンディット料理は手の込んだもので、パンディットの民族的アイデンティティの重要な部分を占めています。カシミールのパンディット料理では、ダヒ（ヨーグルト）、油、そしてターメリック、赤唐辛子、クミン、ショウガ、フェンネルなどのスパイスが一般的に使用されますが、タマネギやニンニクは使用されません。[ 103 ]ビラヤニは非常に人気があり、カシミールの名物料理です。

ジャンムー地方は、スンド・パンジーリ、パティサ、ライス入りラジマ、カラリ・チーズで有名です。

ドグリの食べ物には、アンバル（酸っぱいカボチャ料理）、[ 104 ]ハッタ肉、[ 105 ]クルテイン・ディ・ダル、[ 106 ]ダル・チャワル、[ 107 ]マー・ダ・マドラ（ブラック・グラム・レンズ豆のヨーグルト漬け）[ 108 ]、ウリヤなどが含まれる。

マンゴー、カスロッド、ガーグルなど、様々な種類のピクルスが作られます。屋台料理も有名で、ゴルガッパ、グルグル、チョーレ・バトゥレ、ラジマ・クルチャ[ 109 ] 、ダヒ・バラなど、様々な種類のチャートが有名です。

ジャールカンド州

ジャールカンド州の主食は米、ダル、野菜です。有名な料理には、チルカロティ、ピッタ、マルプア、ドゥスカ、アルサ ロティ[ 111 ]、リッティ チョカなどがあります。[ 112 ]

地元のアルコール飲料には、米ビールであるハンディアや、マフアの木（Madhuca longifolia）の花から作られたマフア・ダルなどがある。[ 113 ] [ 114 ]

カルナータカ州

カルナータカ州の主なベジタリアン料理は、ジョラダ ロッティ、パリヤ、アンナサールです。

イドゥリ、ラヴァ・イドゥリ、マイソール・マサラ・ドーサなど、多くの料理がここで考案され、カルナータカ州を越えて人気を博しました。同様に、カルナータカ州の料理の多様性は、隣接する南インドの3州、そして北に位置するマハラシュトラ州とゴア州との類似性も見られます。特に祭りや行事の際には、バナナの葉の上に料理が盛り付けられることがよくあります。

カルナータカ料理は、マイソール／バンガロール料理、北カルナータカ料理、ウドゥピ料理、コダグ／クールグ料理、カラヴァリ／沿岸料理、サラスワト料理に大別されます。マンガロールのカトリック教徒は、ココナッツ、スパイス、そしてポルトガルの影響を受けた独特の料理を持っています。

この料理は、純粋なベジタリアンやビーガンから豚肉などの肉類、また塩味の料理からスイーツまで、幅広い料理を網羅しています。

代表的な料理には、ビシ ベレ バス、ジョラダ ロッティ、バダネカイ イェネガイ、[ 115 ]ホリゲ、カドゥブ、チャパティ、イドリ ヴァダ、ラギ ロッティ、アッキー ロッティ、サール、フリ、クトゥ、ヴァンギバス、カラ バス、ケサリ バス、サジゲ、ニール ドーサなどがあります。 、マイソール、ハル・バイ、[ 116 ]チロティ、ベン・ドース、マジゲ・フリ、ラギ・ムデ、およびウピトゥ。

コダグ地区はスパイシーなポークカレーで知られており[ 117 ] 、カルナータカ州沿岸部はシーフードが専門です。地域によって食材は異なりますが、典型的なカンナダ料理（カンナダ料理）はバナナの葉の上に盛り付けられます。沿岸部のダクシナ・カンナダ地区とウドゥピ地区では、料理は若干異なり、ココナッツを多用したカレーやシーフードがよく使われます。[ 118 ] [ 119 ]

ケーララ州

伝統的なケーララ州のサディヤ

現代のケララ料理には、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理があります。ケララは沿岸州であるため、魚介類はケララ料理で大きな役割を果たしています。ほとんどの家庭での毎日の食事は、イワシ、サバ、シアーフィッシュ、キングフィッシュ、マナガツオ、エビ、シラビラメ、アンチョビ、ブダイで作られた魚カレー（ムール貝、カキ、カニ、イカ、ホタテも珍しくありません）と野菜カレー、そして伝統的にトランまたはミズフックピラッティとして知られるココナッツ入りまたはココナッツなしの野菜炒めで構成されています。ケララには多くの内陸水域があるため、淡水魚も豊富で、毎日の食事の一部となっています。インドの他の州とは対照的に、ケララではレストランで非ベジタリアン料理の朝食をとることが一般的です。朝食には、鶏肉や羊肉のシチュー、ラム肉、鶏肉、牛肉、豚肉、卵のカレー、タピオカ入りの魚のカレーなども広く好まれています。

ケーララ州の料理は、豊かな交易の歴史を反映しています。長い年月をかけて、様々な料理が土着の料理と融合し、また外来の料理も地元の味覚に合わせてアレンジされてきました。[ 120 ]この地域の料理には、アラブ、シリア、ポルトガル、オランダ、ユダヤ、そして中東の影響が色濃く残っています。

ケーララ風エビのロースト - ケーララ州は沿岸州なので、様々なシーフードの調理法があります

ケララ州ではココナッツが豊富に育つため、すりおろしたココナッツとココナッツミルクはとろみをつけたり風味をつけたりするためによく使われます。[ 121 ]ケララ州の長い海岸線と多数の河川により、州では漁業が盛んであり、魚介類は食事によく使われます。米やタピオカなどのでんぷん質の食品は、ケララ州の主食の大半を占めています。[ 122 ]数千年にわたりスパイスの栽培と取引が盛んな地域であったため、黒コショウ、カルダモン、クローブ、ショウガ、クミン、シナモンなどのスパイスは、ケララ料理に幅広く使われています。ケララのサディヤは、祭りや儀式のために用意される手の込んだベジタリアンの宴会です。約 20 種類の付け合わせとデザートが付いたご飯のフルコースのサディヤは、結婚式、オナム、ヴィシュヌなどのお祝いのときに食べられる儀式用の食事で、バナナの葉の上に盛り付けられます。

ケーララ州のヒンズー教徒の多くは、バラモン・コミュニティを除いて、魚、鶏肉、牛肉、豚肉、卵、羊肉を食べます。[ 123 ]バラモンはビーガン料理、特にサンバルやラッサムといった様々な料理で有名です。南インドと中央インドで人気のアビアルと呼ばれる濃厚な野菜シチューは、南ケーララ州が発祥だと考えられています。州内で広く食べられているアビアルは、ケーララ州のサディヤーにおける重要なベジタリアン料理です。ケーララ州のほとんどの家庭では、典型的な食事は米と野菜、魚料理または肉料理で構成されています。ケーララ州には、イドゥリ、ドーサ、アッパム、イディヤッパム、プットゥ、パロッタ、パティリなどの様々な朝食料理があり、サンバル、ココナッツ・チャツネ、ムッタ・カレー（卵カレー）、カダラ（ひよこ豆）カレー、グリーンピース、チキンカレー、ビーフカレー、マトンカレーが添えられます。[ 124 ]

ケーララ州のムスリムコミュニティは、鶏肉、卵、牛肉、羊肉などを用いて、アラビア料理、北インド料理、そして先住民族マラバリ料理を融合させています。 [ 125 ]タラセリー・ビリヤニは、マラバル地方のタラセリーで生まれたケーラ州発祥の唯一のビリヤニです。この料理は他のビリヤニとは大きく異なります。[ 126 ]パザムニラチャトゥ、ウンナカイ、パン ポラ- パン、卵、牛乳、シンプルなマサラで作るスナック、ターリカンジなどのイフタール料理、コジ ピチュポリチャトゥ(鶏肉の細切り)、ピディ- グレービーソースに浸した団子の料理、イラチ パシリ、チャッティ パシリ、ミーン パシリ、ネリヤ パシリ、カンヌヴェチャ パシリ– 通常は粉米で作られるロティの品種、カアイカレーなどの料理も、幅広いケーララ料理へのイスラム教徒コミュニティの貢献です。[ 127 ] パタナムティッタ地域はラーランカレーとフィッシュカレーで知られています。アパムとワイン、アヒル、豚肉、塩漬け牛肉のカレーは、中部ケーララ州のシリア系キリスト教徒の間で人気です。

人気のデザートはパヤサム（プリン）とハルワです。パヤサム、特に17 世紀のアンバラッパザ スリ クリシュナ スワミ寺院で調理されたゴパラ カシャヤム (クリシュナンの薬) としても知られるアンバラッパザ パールパヤサムは、その独特で風味豊かな味で知られる珍味です。興味深いことに、パールパヤサムは毎日、主神シュリ・クリシュナに（儀式的に）正当な許可を求めた後にのみ準備されます。[ 128 ]ケーララ州には、パールパヤサム、ヴァーミセリ パヤサム、プラダマン、エイダ プラダマン、チャッカ (ジャックフルーツ) プラダマン、パリプ パヤサムなどを含むがこれらに限定されない、数多くのパヤサムの品種があります。春雨パヤサム（セミヤ パヤサム）のようなパヤサムも、ケーララ州のイスラム教徒コミュニティの イフタールの祝日に登場します。

ハルヴァはケーララ州のパン屋で最も一般的に見られ、簡単に認識できるお菓子の一つで、カリカットのグジャラート人コミュニティが発祥です。[ 129 ]ヨーロッパ人はその食感からこの料理を「スイートミート」と呼んでいました。植民地支配時代には、コーリコードの通りがスイートミート通りと名付けられました。ハルヴァは主にマイダ（高度に精製された小麦）から作られ、バナナ、ギー、ココナッツなど様々なフレーバーがあります。また、米から作られるカルタ・ハルヴァ（黒ハルヴァ）も非常に人気があります。

ラダック

トゥクパはラダック、ヒマーチャル・プラデーシュ州、インド北東部で人気があります。

ラダック料理は、連邦直轄地ラダックのレーとカルギルの2つの地区で作られます。ラダック料理はチベット料理と多くの共通点があり、中でもトゥクパ（麺のスープ）とツァンパ（ラダック語でンガンペ（焙煎した大麦粉））が有名です。ツァンパは調理せずにそのまま食べられるため、トレッキングの際の便利な食料となります。

厳密に言えばラダック料理には、スカイとチュタギがあり、どちらも濃厚でコクのあるスープパスタ料理で、スカイは根菜と肉で作られ、チュタギは葉物野菜と野菜で作られています。[ 130 ]ラダックが現金経済に移行するにつれて、インドの平原からの食べ物がより一般的になりつつあります。[ 131 ]

中央アジアの他の地域と同様に、ラダックのお茶は伝統的に濃い緑茶、バター、塩で淹れられます。大きな撹拌器で混ぜられ、混ぜる際の音にちなんでグルグル・チャと呼ばれています。現在では、インド風にミルクと砂糖を加えて作る甘いお茶（チャン・ンガルモ）が一般的です。生産される余剰の大麦のほとんどは発酵され、チャンと呼ばれるアルコール飲料に加工されます。これは特に祝祭の場で飲まれます。[ 132 ]

ラクシャディープ諸島

ラクシャディープ諸島の料理は、主にシーフードとココナッツが使われています。地元料理は、スパイシーなベジタリアン料理とノンベジタリアン料理で構成されています。

ラクシャディープ諸島はケーララ州に近接しているため、ケーララ州の食文化の影響はラクシャディープ諸島の料理に顕著に表れています。ココナッツと海の魚介類が、ほとんどの料理のベースとなっています。

ラクシャディープ諸島の人々は、島で最も豊富な炭酸飲料であるココナッツウォーターを大量に飲んでいます。ココナッツミルクは、ほとんどのカレーのベースとなっています。甘い料理にも塩味の料理にも、有名なマラバルスパイスがほんのりと使われています。地元の人々は、ドーサ、イドゥリ、そして様々な米料理も好んで食べます。 [ 133 ]

マディヤ・プラデーシュ州

マディヤ・プラデーシュ州、ラジャスタン州、グジャラート州で人気の料理、ダール・バフラ

マディヤ・プラデーシュ州の料理は地域によって様々です。州の北部と西部では小麦と肉料理が一般的ですが、雨の多い南部と東部では米と魚料理が主流です。グワリオルとインドールでは牛乳がよく使われます。

インドールの屋台料理は有名で、何世代にもわたって営業している店が数多くあります。[ 134 ]ボパールは、ローガンジョシュ、コルマ、キーマ、ビリヤニ、ピラフ、ケバブなどの肉料理と魚料理で知られています。旧ボパールのチャトリ・ガリ通りでは、パヤスープ、ブンカバブ、ナリニハリなど、伝統的なイスラムの非菜食料理が名物となっています。[ 135 ]

ダル バフラはこの地方で一般的な食事で、インドールやその近郊の地域で簡単に見つけることができます。ダル バフラは、蒸して焼いた小麦ケーキを濃厚なギーに浸したもので、ダールやラドゥと一緒に食べます。

中央マディヤ・プラデーシュ州のマールワーとインドール地方の名物はポハ（平たい米）で、通常はジャレビと一緒に朝食に食べられます。[ 136 ]

この地域の飲み物には、ラッシー、ビール、ラム酒、サトウキビジュースなどがあります。地元の酒はマフアの木の花から蒸留されます。ナツメヤシのトディも人気です。部族地域では、サルフィの木の樹液を使った飲み物が人気で、発酵するとアルコール度数が高くなることがあります。

マハラシュトラ州

ヴァダパヴ

マハーラーシュトラ州の料理は、多様な味覚がバランスよく融合した料理です。マイルドなものから激辛なものまで、幅広い料理が揃っています。バジュリ、小麦、米、ジョワール、野菜、レンズ豆、果物は、マハーラーシュトラ州の食生活において重要な要素です。

人気のある料理には、プラン・ポリ、ウクディチェ・モダック、バタタ・ワダ、サブダナ・キチュディ、マサラ・バート[ 137 ] 、パウ・バジ、ワダ・パウ[ 138 ]など があります。ポハと呼ばれる平らにした米も朝食によく食べられます。カンダ・ポハ[ 139 ]やアル・ポハ[ 140 ]は、朝食や夕食のおやつとしてよく食べられる料理です。

人気のスパイシーな肉料理には、コールハープル地方発祥のものがあります。コールハープル・スッカ・マトン[ 141 ] 、パンドラ・ラッサ[ 142 ]、タブムダ・ラッサ[ 143 ] などです。水切りヨーグルトから作られる甘い料理であるシュリクハンドは、マハーラーシュトラ料理の主要なデザートです。[ 144 ]

プランポリ

マハラシュトラ州の料理は、沿岸部と内陸部の2つの主要な地域に分けられます。アラビア海沿岸のコンカン地方は、マルヴァニ料理、ゴード・サラスワト・バラモン料理、ゴア料理を融合させた独自の料理を有しています。マハラシュトラ州の内陸部では、パシム・マハラシュトラ、カンデーシュ、ヴィダルバー、マラトワダの各地域でそれぞれ独自の料理が生まれています。

ヴィダルバー料理では、落花生、ケシの実、ジャガリー、小麦、ジョワール、バジュラが広く用いられます。典型的な食事は、米、ロティ、ポリ、またはバカールに加え、ヴァランとアムティー[ 145 ]（レンズ豆とスパイスを効かせた野菜）で構成されます。調理には様々な種類の油が使われます。

ヴィダルバーのサヴジ料理はマハラシュトラ州全域でよく知られています。サヴジ料理は非常に辛くて油っぽいです。サヴジのマトンカレーは特に有名です。

他の沿岸州と同様に、野菜、魚、ココナッツの種類は非常に豊富で、これらは一般的な食材となっています。ピーナッツやカシューナッツは野菜と一緒によく食べられます。すりおろしたココナッツは様々な料理の風味付けに使われますが、ココナッツオイルはあまり使われておらず、ピーナッツオイルが好まれています。[ 146 ]

コクムは、冷やしてソル・カディと呼ばれる前菜兼食後酒として提供されるのが一般的です。夏には、マハーラーシュトラ州の人々は生のマンゴーから作られた飲み物、パンハを飲みます。 [ 147 ] [ 148 ]

マルワニ

パトラド（蒸しタロイモの葉）

マルワニ料理は、デオガド・マルワンの海岸からマハラシュトラ州南部のゴア州との国境に広がる熱帯地域の名物料理です。マルワニ料理の独特の風味は、マルワニマサラとココナッツ、コカムの使用から生まれます。

主食は米と魚です。様々な種類の赤魚、緑魚、エビ、カニ、貝類を使ったカレー（マルワニ語でマシャチャ・サルとも呼ばれます）はよく知られており、マルワニ風に調理されたコンバディ（鶏肉）ウェードや羊肉も有名です。モハリ羊肉もマルワニ料理の代表的な珍味の一つです。

この地域では、スルマイ、カラリ、バンガダ、ボンビル（ボンベイダック）、パプレット（マナガツオ）、ハルワ、タラリ、スアンダール、コランビ（エビ）、ティサリ（貝類）、カルワ（オコゼ）、クルリ（カニ）など、多種多様な魚が獲れます。

これらの魚はすべて干物として入手可能で、エビはソデと呼ばれます。地元のカレーやチャタニにも干物が使用されます。

マルワーニ料理の多様性を高める様々な種類の米パンやパンケーキには、タンドラチ・バカリ[ 149 ] 、ガワネ、アンボリ[ 150 ] 、パトレ、アッペ、タンダラチ、シャヴァイ（米麺）などがあります。これらの米パンは、ココナッツミルク、魚のカレー、チキンカレー、マトンカレーなどで特別な味付けをして食べられます。

コカムとココナッツミルクから作られたソールカディは、代表的な前菜ドリンクです。ベジタリアン向けのマルワニ料理には、アローチ バジ、アローチ ガタヤ、カラヤ ワタニヤチャ、サンバラ(ブラック グラム シチュー) などがあります。

スイーツとデザートには、ウカディチェ モダク、[ 151 ]マラワニ カジェ、カダカデ クンディチェ ラドゥ、シェグダンヤチェ ラドゥ、タンダルチー キール、タンダラチ シャバイ アニ ラス(ココナッツ ミルクで特別に味付けしたもの) などがあります。

マニプル

ベジタリアンのエロンバは、マニプール地方で人気の料理です。

マニプール料理は、中央平原の人口の大部分を占めるメイテイ族の料理に代表されます。メイテイ族の料理はシンプルで美味しく、オーガニックでヘルシーです。地元の旬の野菜や魚を使ったご飯が主食です。

ほとんどの料理は野菜シチューのように調理され、ンガリと呼ばれる発酵魚、または乾燥して燻製にした魚で味付けされています。

マニプール地方で最も人気のある料理はエロンバです。エロンバは、茹でてつぶした野菜（ニンジン、ジャガイモ、豆など）に唐辛子とローストした発酵魚を混ぜた料理です。

もう一つの人気料理は、パクナムと呼ばれる風味豊かなケーキです。これは、レンズ豆の粉にバナナの花序、キノコ、魚、野菜などさまざまな材料を詰め、ターメリックの葉で覆って焼いたものです。

辛い料理に加え、蒸したり茹でたりした甘みのある野菜などのマイルドな付け合わせが、日常の食事によく出されます。マニプール地方のサラダ料理「シンジュ」は、キャベツ、青パパイヤ、その他の野菜を細かく千切りにし、地元のハーブ、炒りゴマ、レンズ豆の粉を添えたもので、地元で非常に人気があり、小さな屋台で売られているのをよく見かけます。

シンジュは、ボラと呼ばれる様々な種類の揚げ物や、カンホウと呼ばれる油で炒めたスパイシーな野菜と一緒に食べられることが多い。 [ 152 ]煮て発酵させた大豆は、マニプリの家庭料理では人気の調味料である。

マニプールの主食は、米、魚、そして多種多様な葉物野菜（水生・陸生両方）です。マニプールの人々は、家庭菜園で野菜を育て、家の周りの小さな池で魚を飼育するのが一般的です。野菜は自宅で栽培するか、地元の市場で仕入れるため、料理は季節感に富んでおり、季節ごとに旬の野菜や料理が楽しめます。

この地域特有の様々な香りのよいハーブや根菜類が使われるため、その味はインド本土の料理とは大きく異なります。しかし、東南アジア、東アジア、中央アジア、シベリア、ミクロネシア、ポリネシアの料理とは非常によく似ています。

メガーラヤ州

羊肉を使ったジャドーはメーガーラヤ料理の特徴です。

メーガーラヤ料理は独特で、他のインド北東部州とは異なります。[ 153 ]スパイスを効かせた肉料理は、ヤギ、豚、鶏、アヒル、鶏、牛などの肉料理によく使われます。カーシ丘陵とジャインティア丘陵では、ジャド、キクプ、トゥン・リンバイ、[ 154 ]タケノコの酢漬けなどが一般的です。

メーガーラヤ州のその他の一般的な食べ物としては、ミニルソンガ（蒸したもち米）やサッキンガタなどがあります。

北東部の他の部族と同様に、ガロ族は米ビールを発酵させ、宗教儀式や世俗的な祝賀行事で消費する。[ 155 ]

ミゾラム

ミゾラム州の料理はインド北東部や北インド の他の地域と特徴を共有していますが、インドのほとんどの地域の料理とは異なります。

ミゾラム州の主食は米ですが、ミゾ族の人々はあらゆる料理にベジタリアン以外の食材を加えることを好みます。魚、鶏肉、豚肉、牛肉はミゾ族に人気の肉です。料理は新鮮なバナナの葉の上に盛り付けられ、ほとんどの料理はマスタードオイルで調理されます。

食事はインドの他の地域に比べて辛くない傾向がある。ミゾ族は、茹でた野菜をご飯と一緒に食べるのが好きだ。人気の料理はバイで、ほうれん草、ナス、豆などの葉野菜をベカン（発酵大豆）またはサウム（発酵豚脂）と一緒に茹で、ご飯と一緒に食べる。サウチアーもまた、米と豚肉または鶏肉を煮込んだ一般的な料理である。[ 156 ] [ 157 ]

ナガランド

ナガ風燻製ポークリブ、たけのこ、ライス添え

ナガランドの料理はナガ族の料理を反映しています。ナガ族は、激辛のブート・ジョロキア（ゴーストチリ）、発酵させたタケノコ、アフニ（発酵大豆）といった、シンプルで風味豊かな食材で調理されたエキゾチックな豚肉で知られています。 [ 158 ]ナガ族が用いるもう一つの独特で力強い食材は、ンガリと呼ばれる発酵魚です。

ナガ族の料理には、新鮮なハーブやその他の地元の野菜も大きく使われます。ナガ族は油をあまり使わず、肉や魚を発酵、乾燥、燻製にすることを好みます。

ナガランド州の伝統的な家には、燻製小屋としても機能する屋外のキッチンがあります。[ 159 ]

典型的な食事は、米、肉、チャツネ、そしてンガリまたはアフニで味付けした煮込みまたは蒸し野菜料理数品で構成されます。デザートは通常、新鮮なフルーツです。

オリッサ州

オリッサ州の料理は地元の食材を多く使用しています。味付けは繊細で、スパイスがきめ細かく効いています。魚やカニ、エビなどのシーフードが大変人気で、鶏肉や羊肉も食べられます。

パカラプラッター

パカラは米、水、ダヒ（ヨーグルト）を一晩発酵させた料理で、夏の田舎では大変人気があります。 [ 160 ]オディア人は甘いものが大好きなので、ほとんどの食事の後にデザートが続きます。

クミン、マスタード、フェンネル、フェヌグリーク、カロンジ（ニゲラ）を混ぜたパンチ・プタナは、野菜やダルスの風味付けに広く使われています。 [ 161 ]一方、ガラムマサラとターメリックは肉ベースのカレーによく使われます。

オディアで人気のある料理には、アルナ、カニカ、ダルマ、ハタ（タマトとウー）、ダリ（さまざまな種類のレンズ豆、すなわちハラダ[レッドグラム]、ムガ[グリーングラム]、コラタ[ホースグラム] など）、ほうれん草やその他の緑の葉、そしてパカラとともにアルバールタ（マッシュポテト）[ 162 ]が含まれる。

オリッサ州と隣接する西ベンガル州はともにラスグッラの起源であると主張しており、それぞれの州が、その地方のさまざまなデザートの地理的表示を持っている。[ 59 ] [ 60 ]オリッサ州は、チェナ・ポダ、チェナ・ガジャ、チェナ・ジリ、ラサバリなど、チェナをベースにしたお菓子でも知られている。

ポンディシェリ

ポンディシェリ連邦直轄地は約200年間フランスの植民地であったため、フランス料理の影響が強く残っています。タミル料理は、この地域で多数派を占めるタミル人によって食されています。また、アーンドラ・プラデーシュ州やケーララ州といった近隣地域の影響も、この地域の料理に見て取れます。

好まれる料理としては、ココナッツカレー、タンドリーポテト、豆乳ドーサ、ポダンランガイ（ヘビウリのチャツネ）[ 163 ] 、カレー風味の野菜、肉詰めキャベツ、ベイクドビーンズなどがある。[ 164 ]

パンジャブ

タンドリーチキンはパンジャブで人気のグリル料理です。

パンジャーブ料理は、その多様な料理で知られています。隣接するパキスタンのパンジャーブ州の料理と密接な関連があります。

農業の中心地であるこの州は、全粒穀物、野菜、果物が豊富です。家庭料理やレストランで提供されるパンジャブ料理は、地域によって大きく異なります。

レストランスタイルのパンジャブ料理は ギー、バター、クリームを使用したクリーミーな食感の食べ物に重点を置いていますが、家庭料理は全粒小麦、米、その他の食材を様々な種類のマサラで味付けしたものを中心にしています。[ 165 ]

家庭でよく作られる料理は、ダールとダヒ（ヨーグルト）を添えたロティにチャツネを添えたもの、そして生の玉ねぎ、トマト、キュウリなどが入った サラダです。

食事には地元の旬の野菜も豊富に使われ、通常はクミン、乾燥コリアンダー、赤唐辛子パウダー、ターメリック、黒クローブなどのスパイスでソテーされます。マサラチャイは人気の飲み物で、日常生活や特別な機会に飲まれます。

パンジャブ料理には、似たような料理の調理法、食材の組み合わせ、スパイスの組み合わせの好みなど、伝統的なバリエーションに基づいて多くの地域的な違いがあります。「食べ物はシンプルで力強く、土地と密接に結びついている」ことは明らかです。[ 166 ]

パンジャブ特有の料理、例えばマッキ・ディ・ロティやサルソン・ダ・サーグ、[ 167 ]ダル・マカニなどは多くの人に好まれています。

パンジャブ料理のマサラは伝統的に玉ねぎ、ニンニク、生姜、クミン、ガラムマサラ、塩、ターメリック、トマトをマスタードオイルで炒めたもので構成されています。タンドリー料理はパンジャブ料理です。タンドリー チキンとしても知られるバティ ダ ムルグ、チキン ハリヤリ カバブ、アチャリ パニール ティッカ、魚のアジャワイニ ティッカ、アムリツァリ クルチャなどの料理は、パンジャーブ州で人気のタンドリー料理です。

パンジャブ料理の盛り合わせ。

この地域で一般的な肉料理はバクラカレー（ヤギ）と魚料理です。[ 168 ]乳製品は定期的に楽しまれており、通常はダヒ、牛乳、ラッシー、パニールなどの乳製品の形で主食と一緒に食べられます。

パンジャブにはシク教徒が多く住んでおり、彼らは信仰に基づいて 伝統的に菜食主義の食事（植物由来の食品、牛乳、牛乳の副産物を含む。シク教の食事を参照）をとっています。

パンジャブ料理は、キール、ガジャル・カ・ハルワ、ソージ（クリーム・オブ・ウィート）ハルワ、ラスマライ、グラブ・ジャムン、ジャレビといった数々の有名なデザート抜きでは語れません。ほとんどのデザートはギーや乳製品をベースにしており、アーモンド、クルミ、ピスタチオ、カシューナッツ、レーズンなどのナッツ類が使われています。

タンドリー料理、ナン、パコラ、パニールを使った野菜料理など、アングロ・インド料理で最も人気のある要素の多くは、パンジャブ料理に由来しています。[ 169 ]

パンジャーブ料理は、その風味、スパイス、そして多様な食材の使用法から世界中で愛されており、インド亜大陸で最も人気のある料理の一つです。最後に、北インド全域で有名な チョーレ・バトゥレとチョーレ・クルチェ[ 170 ]も忘れてはなりません。

ラジャスタン州

ラージャスターン・ターリー

乾燥地帯であるラジャスタン州では、食材の入手しやすさが料理のスタイルを大きく左右してきました。一般的に料理は牛乳やギーで調理されるため、非常に濃厚な味わいになります。マールワーリー料理では、主にこの地域で野菜が不足していることから、ひよこ豆の粉が主役です。[ 171 ]

歴史的には、数日間保存でき、加熱せずに食べられる食品が好まれていました。ラージャスターン料理の主な料理には、ダール・バーティ、タルフィーニ、ラーブディ、ゲヴァル、バイル・ガッテ、パンチクータ、チャーヴァディ、ラープシ、カディ、ブーンディなどがあります。代表的な軽食には、ビカネリ ブジア、ミルチ バダ、ピヤジ カチョリ、ダル カチョリなどがあります。

ダール・バーティは、この州で最も人気のある料理です。通常、細かく砕いたロティ、砂糖、ギーを混ぜ合わせたチョールマが添えられます。 [ 172 ]

ラージャスターン州は、肉料理を好むラージプート族の影響も受けています。彼らの食生活は狩猟肉で構成されており、ラール・マーン、サフェド・マース[ 173 ] 、カド・カルゴシュ[ 174 ]、ジャングリ・マース[ 175 ]といった料理が生まれました。

シッキム

ネパール風ダルバートはシッキムで人気があります。

シッキムでは、ネパール人、ブーティア人、レプチャ人など、様々な民族がそれぞれ独自の料理を持っています。この地域では ネパール料理が非常に人気です。

この地域では米が主食であり、肉や乳製品も広く消費されています。何世紀にもわたって、伝統的な発酵食品や飲料が地元の食生活の約20%を占めてきました。

標高の違いに応じて、シコクビエ、小麦、ソバ、大麦、野菜、ジャガイモ、大豆が栽培されています。ディンド、ダールバート、グンドゥルク、モモ、ギャトゥク、ニングロ、パグシャパ、セルロティなどが地元料理の一部です。

アルコール飲料は男女ともに消費されます。牛肉はブーティア族によって食べられます。[ 176 ]

シンド

サイバジはシンド料理です。

シンド料理とは、現在パキスタンに位置するシンド地方出身のシンド人の郷土料理を指します。シンドは地理的には現代インドの一部ではありませんが、1947年のパキスタン独立に伴い、特にウルハースナガルやガンディーダムといったシンド人の居住地域に多くのヒンドゥー教徒のシンド人が移住したため、その料理の伝統は今もなお残っています[ 177 ]。

多くのシンディーの家庭では、小麦ベースの平たいパン（プルカ）と米に、グレービーソースとドライソースの2種類の料理が添えられるのが典型的な食事です。蓮の茎（カマル・カクリとして知られる）もシンディー料理に使われます。野菜は揚げて調理するのが一般的です。

通常のシンド料理には、シンディ カディ、サイ バジ[ 178 ] 、コキ[ 179 ]、ベサン バジなどがあります。よく使用される材料は、マンゴーパウダー、タマリンド、コクムの花、乾燥したザクロの種子です。[ 180 ]

タミル・ナードゥ州

タミル・ナードゥ州のベジタリアン料理は伝統的にオオバコの葉の上で提供されます。
ムルック

タミル・ナードゥ州は、インドの多くの地域と同様に、他者に食事を提供することは人類への奉仕であるという深い信仰で知られています。この地域には、伝統的なベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方を含む豊かな料理があります。

タミル料理は、米、豆類、レンズ豆の使用に加え、マスタード、カレーの葉、タマリンド、コリアンダー、ショウガ、ニンニク、唐辛子、シナモン、クローブ、カルダモン、クミン、ナツメグ、ココナッツ、ローズウォーターなどのスパイスをブレンドすることで得られる独特の香りと風味が特徴です。

伝統的な食事方法は、床に座り、バナナの葉の上に料理を盛り付け、右手で食べるというものです。食事の後、バナナの葉は捨てられますが、放牧されている牛やヤギの餌になります。

サーパドゥと呼ばれる食事は、ご飯とその他の典型的なタミル料理をバナナの葉の上に盛り付けたものです。典型的なタミル人はバナナの葉の上で食事をします。これは、バナナの葉が料理に独特の風味と風味を与えると信じられているからです。また、ステンレス製のトレイや、様々な料理を小さなボウルに盛り付けた皿も人気が高まっています。

タミル料理は、朝食または夕食に食べる軽食であるティフィンと、通常は昼食に食べる食事が特徴です。「カレー」という言葉は、タミル 語で「ソース」に似た意味を持つ「カリ」に由来しています。 [ 181 ] [ 182 ]

ティルネルヴェーリ、マドゥライ、パラマクディ、カライクディ、チェティナード、コング・ナードゥなどの南部地域は、スパイシーな非菜食料理で知られています。[ 183 ]​​ [ 184 ]ドーサ、イドゥリ、ポンガル、ビリヤニなどは、チャツネやサンバルと一緒に食べられる人気料理です。州は海岸沿いに位置しているため、魚介類も非常に人気があります。タミル・ナードゥ州では、鶏肉とヤギ肉が主に消費されています。

典型的なタミル人のベジタリアン料理は、米、野菜、そしてラッサムやサンバルといったレンズ豆を使った料理が中心ですが、バリエーションも豊富です。タミル人の料理は、クートゥ、アラチ・ヴィッタ・サンバル[ 185 ] 、モラゴタル（ムリガタウニースープ）などにも影響を与えており、ケーララ州にも影響を与えています。

前述の通り、チェティナード料理には、コショウ、ニンニク、フェンネルシード、タマネギなど、強いスパイスが多用されます。タミル料理はインドの他の地域に比べて辛い傾向があるため、ダヒ（ヨーグルト）で食事を締めくくるという伝統があり、これは食事の締めくくりとして心安らぐものとされています。

特に、アイアー族とアイアンガー族の料理であるタミル・バラモン料理は、州内の他のコミュニティと比べて食事の時間や食事の構成が若干異なるのが特徴です。

歴史的にベジタリアンであるこの料理は、味がマイルドで、タマネギやニンニクを避けることで知られています（ただし、この習慣は時間とともに消えつつあるようです）。

フィルターコーヒーと様々な種類のお粥（オートミールとジャナタ・カンジが特に人気）で軽めの朝食をとった後、1日のメインディッシュであるランチ／ブランチは通常午前11時に始まり、2～3コースの構成となります。メインディッシュは蒸しご飯で、必ず季節の蒸し野菜／ソテー野菜（ポリヤル）と、2～3種類のタマリンドシチューが添えられます。最も人気があるのはサンバルとラッサムです。食事の締めくくりは通常、ヨーグルト入りのライス（タイール・サダム）で、マンゴーのピクルスやレモンのピクルスが添えられます。

ティフィンは1日の2回目の食事で、イドゥリ、ラヴァ・イドゥリ、ウプマ、ドーサ各種、ワダなど、人気の朝食メニューが並び、通常はチャイが添えられます。

夕食は一日の中で最もシンプルな食事で、通常は昼食や軽食の残り物で済ませます。この州で消費される旬の果物には、バナナ、パパイヤ、ハニーデューメロン、カンタロープメロン、ジャックフルーツ、マンゴー、リンゴ、カストゥリオレンジ、ザクロ、ノング（ヤシの芯）などがあります。

テランガナ州

ハイデラバードのハイデラバードビリヤニ

テランガーナ州の料理は、テランガーナ州のテルグ人の料理であるテルグ料理と、テランガーナ州のハイデラバード・ムスリム・コミュニティの料理であるハイデラバード料理（ニザミ料理としても知られる）から構成されています。[ 186 ] [ 187 ]

ハイデラバード料理は主に非ベジタリアン食材をベースとしていますが、テルグ料理はベジタリアンと非ベジタリアン食材をミックスしています。テルグ料理はスパイスが豊富で、唐辛子がふんだんに使われます。また、料理は一般的に酸味が強く、タマリンドとライムジュースが酸味料としてたっぷりと使われます。

テルグ人の主食は米です。米は様々なカレーやレンズ豆のスープ、ブロスなどと一緒に食べられます。[ 188 ] [ 189 ]ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方が人気です。

ハイデラバード料理には、ビリヤニ、ハリーム、バガラ・バインガン、キーマなどの人気の料理があり、一方、ハイデラバードの日常的な料理には、肉に加えてタマリンド、米、レンズ豆を使用するなど、テランガニテ・テルグ料理との類似点が見られます。[ 188 ]ダヒ（ヨーグルト）は、辛さを和らげる方法として、食事によく加えられます。[ 190 ]

トリプラ

トリプリ・ターリー

トリプリ人はインド北東部トリプラ州の先住民です。現在、彼らはティプラ、レアング、ジャマティア、ノアティア、ウチョイなどのコミュニティを構成しています。トリプリ人は非菜食主義者ですが[ 191 ]、少数ながらヴィシュヌ派の菜食主義者もいます[ 192 ]。

トリプリ料理の主な材料には、野菜、ハーブ、豚肉、鶏肉、羊肉、魚、カメ、エビ、カニ、淡水ムール貝、ツルニチニチソウ、食用の淡水カタツムリ、カエルなどがあります。

ウッタル・プラデーシュ州

ウッタル・プラデーシュ州のターリー（大皿料理）には、ナン、ライス、ダール、ライタ、シャヒ・パニール、サラダが付いています。

伝統的に、ウッタル・プラデーシュ州の料理は、アワディ料理、ボジュプリー料理、ムグライ料理で構成されていますが[ 193 ]、州民の大部分はベジタリアンであり、ダル、ロティ、サブジ、そして米を好みます。プーリーとカチョリは特別な機会に食べられます。

インドで最も人気のあるスナックであるチャット、サモサ、パコラはウッタル・プラデーシュ州が発祥です。 [ 194 ] [ 195 ]

有名な料理には、ケバブ、ダム ビリヤニ、さまざまな羊肉のレシピなどがあります。シアー・コルマ、ゲヴァル、グラブ・ジャムン、キール、ラス・マライなどは、この地域で人気のデザートです。

アワディー料理（ヒンディー語：अवधीखाना）は、中央南アジアおよび北インドに位置するウッタル・プラデーシュ州の州都ラクナウの料理で、ラクナウの調理法は中央アジア、中東、そして北インドの他の地域のものと類似している。この料理には、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方が含まれる。

アウドはムガル帝国の調理法に大きな影響を受けており、ラクナウの料理は中央アジア、カシミール、パンジャーブ、ハイデラバードの料理と類似点があります。この都市はナワービ料理でも知られています。[ 196 ]アウドのバワルチとラカブダールは、ダム料理、つまり弱火で調理する技術を生み出し、これは今日ラクナウの代名詞となっています。 [ 197 ]彼らの料理は、ケバブ、コルマ、ビリヤニ、カリヤ、ナハリ・クルチャ、ザルダ、シェールマル、ルマーリ・ロティ、ワルキ・パラタといった手の込んだ料理で構成されていました。

アウワド料理の豊かさは、料理の多様性だけでなく、羊肉、パニール、カルダモンやサフランなどの豊富なスパイスなどの使用される材料にもあります。

ムグライ料理は、ムガル帝国の宮廷料理によってインド亜大陸で発展した料理スタイルです。北インド（特にウッタル・プラデーシュ州）で用いられていた料理スタイルを代表しています。

この料理は、チャガタイ・テュルク系ムガル帝国の統治者の出身地である中央アジア料理の影響を強く受けており、カシミールやパンジャブ地方の地方料理にも大きな影響を与えています。[ 198 ] [ 196 ]

ムグライ料理の味は非常にマイルドなものからスパイシーなものまで様々で、挽いたスパイスやホールスパイスの独特の香りと味が特徴であることが多いです。

ムグライ料理のコースは、メイン料理と様々な付け合わせが揃った豪華なビュッフェです。[ 199 ]

ウッタラーカンド州

サーグは、ウッタラーカンド州のクマウニ料理として人気があり、ほうれん草やフェヌグリークなどの緑の野菜から作られています。

ウッタラーカンド州の料理は、寒冷な山岳地帯の高エネルギー消費に適した、健康的で栄養価の高い料理として知られています。豆類や野菜をふんだんに使った高タンパク食で、伝統的に薪や炭火で調理され、主に鉄製の調理器具が用いられます。

ウッタラーカンド料理では、他のインド料理で一般的なジーラ、ハルディ、ライなどの調味料を使用する一方で、ジャンブ、ティマー、ガンドライニ、バンギラなどの珍しい食材も使用します。

ウッタラーカンド州の人々は北インドの他の地域で一般的な料理も作りますが、ルス、チュドカニ、[ 200 ]ドゥブック、チャダンジ、[ 201 ]ジョリ、カパなど、ウッタラーカンド州独自の料理もいくつかあります。

ドレッシングサラダやソースの中では、キーレ・カ・ライタ、[ 202 ]ニンブ・ムーリ・カ・ライタ、[ 203 ]ダーリム・キ・カタイ、アム・カ・ファジータ[ 204 ]も人気です。

料理は主にガルワール地方とクマオン地方という2つの異なる地域の料理から構成されていますが、基本的な材料は同じです。[ 205 ]クマオン地方とガルワール地方のどちらの料理も、ギー、レンズ豆、野菜、バート（米）をふんだんに使用します。また、野菜の代わりに バディ（天日干しのウラドダル団子）やムンゴディ（天日干しのムングダル団子）を使用することもあります。

ウッタラーカンド州の人々は、祭りやその他の祝賀行事の際に、バダなどの塩味の料理と、プアやシンガルなどの甘い料理の両方を含む特別な軽食を用意します。また、シンゴディ、バルミタイ、マライ・ラドゥなど、ウッタラーカンド州特有の 菓子（ミタイ）も数多くあります[ 206 ] 。

北インド
西インド諸島
東インド
  • プランテン餃子
    プランテン餃子
  • ルチ・アルル・トルカリ
    ルチ・アルル・トルカリ
  • 竹蒸しご飯
    竹蒸しご飯
  • タムル・パーン
    タムル・パーン
  • プロサド・ターリー
    プロサド・ターリー
  • タン・ンガン
    タン・ンガン
南インド

ヒンドゥー教の断食料理

ヒンドゥー教の断食日に人気のスナック、サブダナ キチャディ

ヒンドゥー教徒は、ヴィシュヌ神やその化身を敬うエカダシの日、ガネーシャ神を敬うチャトゥルティの日、シヴァ神を敬う月曜日、ハヌマーン神や土星を敬う土曜日などに断食を行う。[ 207 ]

食べられる食品は限られています。牛乳やその他の乳製品（ダヒなど）、果物、西洋食品（サゴヤシ[ 208 ] 、ジャガイモ[ 209 ] 、赤紫色のサツマイモ[210 ]、アマランサスの種子[ 211 ] 、ナッツ類、キビ[ 212 ]など）が含まれます。

人気の断食料理には、ファラリ チェブド、[ 212 ]サブダナ キチャディ、ピーナッツ スープなどがあります。[ 213 ]

ディアスポラとフュージョン料理

様々なインド系移民コミュニティと、新たな故郷における先住民文化との交流により、インド料理と他の国際料理の要素を融合させたフュージョン料理が数多く誕生しました。これらの料理は、インドの調味料や調理法をそれぞれの国の料理に取り入れている傾向があります。

インド料理と中華料理

ハイデラバードで提供されるチキン・マンチュリアン

インド中華料理は、インド・チャイニーズ料理としても知られ、19世紀にカルカッタの中国人コミュニティで、第一次、第二次アヘン戦争とその地域の政情不安から逃れるために広州（現在の広州）から移住してきた客家中国人によって始まりました。 [ 214 ]地元のインド料理に触れた彼らは、多くのスパイスや調理法を自分たちの料理に取り入れ、インド料理と中国料理のユニークな融合を生み出しました。[ 214 ]

1947年以降、多くの広東人移民がカルカッタにレストランを開き、インド料理と広東料理の要素を組み合わせた料理を提供した。[ 215 ]インドの他の地域では、インド中華料理はカルカッタの中華料理に由来しているが、中国の料理とはほとんど似ていない。 [ 215 ]料理はクミン、コリアンダーシード、ターメリックで味付けされる傾向があり、いくつかの地域的な例外を除いて、これらは伝統的に中華料理とは関連付けられていない。[ 216 ]唐辛子、生姜、ニンニク、ダヒ（ヨーグルト）も料理によく使われる。[ 216 ]

人気の料理には、チキンマンチュリアン、チキンロリポップ、チリチキン、客家麺、湖南チキン、焼きそば、四川チャーハンなどがあります。

満州スープやスイートコーンスープなどのスープが人気で、デザートには蜂蜜焼きそばにアイスクリームをのせたものやナツメのパンケーキなどがあります。

インド・タイ料理

タイ料理はインド料理の影響を受けており、タイの僧侶ブッダダーサ・ビククが著書『インド之タイニ恩』の中でそのことを記しています。彼は、タイ人が料理におけるスパイスの様々な使い方をインド人から学んだと述べています。タイ人はまた、インド人から薬草（アーユルヴェーダ）の製法も学びました。グティフェラ科のサラビ、カニカ（ハルシンガル） 、ピクン（ミムソプス・エレンギ）、ブンナック（ローズチェストナット）などの植物はインドからもたらされました。

マレーシアインド料理

マレーシアのインド人ロジャック

マレーシアのインド料理、つまりマレーシアのインド系コミュニティの料理は、インドの伝統的な料理をアレンジしたものと、マレーシアの多様な食文化にインスピレーションを受けた独自の創作料理で構成されています。

典型的なマレーシアのインド料理には、カレーの葉やホールスパイス、粉末スパイスがふんだんに使われ、さまざまな形の新鮮なココナッツが使われます。

家庭の台所では今では植物油や精製パーム油が一般的になっていますが、ギーは今でも料理に広く使われています。

インド料理とシンガポール料理

インド系シンガポール料理とは、シンガポールで生産され消費される、南アジアの料理の伝統に全体的または部分的に由来する 食品と飲料を指します。

シンガポール料理の多様性にはインド料理も含まれ、タミル料理、特に地元のタミル・イスラム料理が主流ですが、最近では北インド料理[ 217 ]も目立つようになってきました。

インド料理は、長年にわたる他のシンガポール文化との接触、地元で入手できる食材、そして変化する地元の嗜好に応じて、さまざまな程度に変化してきました。

インド料理とインドネシア料理

ロティチャナイとマトンカレー、インドネシア料理へのインドの影響

インド・インドネシア料理とは、インドネシア料理にインド料理、特にタミル料理、パンジャブ料理、グジャラート料理の影響を受け、インド料理に影響を与えた食品や飲料を指します。アッパム、ビリヤニ、ムルタバク、カレーなど、これらの料理は巧みに融合されています。

インド・フィリピン料理

フィリピン諸島全域で見られるフィリピン料理は、歴史的にインド料理の影響を受けてきました。インドの影響は、ビビンカ（インドネシアのビンカに類似）、プト、プト・ブンボンといった米料理にも見られます。プト・ブンボンとプト・ブンボンは、南インドのプットゥに由来すると考えられており、プットゥには東南アジア沿岸地域にも様々なバリエーション（例えば、クエ・プトゥ、プトゥ・マンコック）があります。

一方、ルソン島でより人気のあるカレカレは、1762年から1764年にかけてイギリス軍がマニラを占領した七年戦争に起源を遡ることができます。この戦争にはインドのセポイ（兵士）も含まれていました。フィリピンにはカレーを作るためのスパイスが不足していたため、彼らはインド料理を即興で作らざるを得ませんでした。これがカレカレという名前と、アナトーとピーナッツをベースにした濃厚で黄色からオレンジ色のソースがカレーの一種を暗示する理由だと言われています。

フィリピンのアチャラはインドのアチャールに由来し、インドネシア、マレーシア、ブルネイのアチャールを経てフィリピンに伝わりました。

イギリス系インド料理

アングロ・インド料理は、イギリスの植民地支配時代にイギリスの役人がインド人の料理人と交流する中で発展しました。[ 218 ]

よく知られているアングロ・インディアン料理には、チャツネ、塩漬け牛タン、ケジャリー、[ 219 ]ボールカレー、魚のリソール、ムリガタウニースープなどがあります。[ 218 ] [ 220 ] [ 221 ]

デザート

キール
キール
フィルニ
フィルニ
フィルニとキールはインドで最も人気のあるライスプディングの2つです。

インドのデザート、ミタイの多くは、砂糖、牛乳、または練乳を使った揚げ物です。材料や好まれるデザートの種類は地域によって異なります。例えばインド東部では、ほとんどが乳製品をベースにしています。

多くのものはアーモンドやピスタチオで風味付けされ、カルダモン、ナツメグ、クローブ、黒胡椒でスパイスが効いており、ナッツや金箔、銀箔で飾られています。インドの人気デザートには、ラソゴラ、グラブジャムン、ジャレビ、ラドゥ、ペダなどがあります。[ 222 ]

飲み物

ノンアルコール飲料

インドは世界有数の茶生産国であり、お茶はインド全土で主食となっています。インドで栽培されているお茶の中で最も人気のある品種には、アッサムティー、ダージリンティー、ニルギリティーなどがあります。これらは、茶葉を水、牛乳、そしてカルダモン、クローブ、シナモン、ショ​​ウガなどのスパイスで煮出して作られます。インドでは、お茶はビスケットやパコダなどの軽食と一緒に楽しむことが多いです。

コーヒーも人気の飲み物ですが、南インドでより人気があります。インドの一部の地域でもコーヒーは栽培されています。インドで人気のあるコーヒーには、インド式フィルターコーヒーとインスタントコーヒーの2種類があります。

ラッシーは、インドの伝統的なヨーグルトベースの飲み物です。 [ 223 ]ヨーグルトを水または牛乳とスパイスで混ぜて作られます。塩味のラッシーは、パンジャブ州の村やグジャラート州ポルバンダルでよく見られます。伝統的なラッシーは、挽いたローストクミンで風味付けされることもあります。また、砂糖、ローズウォーター、マンゴー、レモン、イチゴ、サフランなどの材料で風味付けされることもあります。[ 224 ]

シャルバートは、果物や花びらから作られる甘い冷たい飲み物です。 [ 225 ]濃縮された状態でスプーンですくって食べたり、水で薄めて飲み物にしたりすることができます。人気のシャルバートは、ローズ、サンダルウッド、ベル、グルハル（ハイビスカス）、レモン、オレンジ、パイナップル、サラサパリラ、コクム、ファルサ（グレウィア・アジアティカ）などの植物から作られています。アーユルヴェーダでは、シャルバートには薬効があると信じられています。 [ 226 ]

タンダイは、アーモンド、フェンネルシード、スイカの種、バラの花びら、コショウ、ケシの実、カルダモン、サフラン、牛乳、砂糖を混ぜて作る冷たい飲み物です。インド原産で、マハ・シヴァラートリやホーリー（ホーラ・マハラ）のお祭りと結び付けられることが多いです。特別なタンダイを作るために、バアン（大麻）が加えられることもあります。

他の飲み物には、ニンブ パニ(レモネード)、チャース、バダム ドゥードゥ (ナッツ (主にアーモンド) とカルダモンが入ったミルク)、アーム パンナ、コクムシャルバット、ココナッツ ウォーターなどがあります。

南インド特有の現代の炭酸入りの冷たい飲み物には、炭酸水、ローズウォーター、ローズミルク、砂糖を混ぜたパナーソーダやゴリソーダ、炭酸水、塩、レモンジュースを混ぜたナランガソーダ、サラサパリラを混ぜたナンナリサルバートなどの飲み物があります。

炭酸水で割ったシャルバートは、ケーララ州とタミル・ナードゥ州で最も人気のあるノンアルコール飲料です。中央ケーララ州とタミル・ナードゥ州のマドゥライ地方の屋台では、ケーララ州ではクルッキ・サルバートとも呼ばれるこの飲み物がよく知られています。

アルコール飲料

ビール

スルフィから作られたバスタービール

インドで販売されているビールのほとんどは、ラガー（アルコール度数4.8%）か、ストロングラガー（アルコール度数8.9%）です。インドのビール業界は過去10年間、年間10～17%の着実な成長を遂げています。2008～2009年度の生産量は1億7000万ケースを超えました。[ 227 ]人口の平均年齢が低下し、所得水準が上昇するにつれ、インドにおけるビールの人気は高まり続けています。

その他

米から醸造したネパールのチャーン

インドで人気のアルコール飲料には、ココナッツまたはカシューナッツの果汁から作られるゴア産の酒、フェニーがあります。ゴア州は地理的表示を登録し、フェニー蒸留所が「フェニー」という名称で独占的に酒を製造する権利を主張できるようにしています。[ 228 ]

ハディアは、ハーブを炊いた米に混ぜ、約1週間発酵させて作る米ビールです。冷やして飲み、他のインドの酒よりもアルコール度数が低くなっています。チュアックは、トリプラ州の似たような飲み物です。

パームワインは地元ではニーラとして知られ、様々な種類のトディヤシの花序から抽出された樹液です。[ 229 ]

チャアンは、シッキム州と西ベンガル州のダージリン・ヒマラヤ山岳地帯の人々に愛飲されています。夏には冷たく、または常温で、寒い時期には温めて飲まれることが多いです。チャアンは伝統的なビールに似ており、大麦、キビ、または米から醸造されます。 [ 230 ]

カル（チェットゥ・カル）は、ケララ州でココナッツと松の木から抽出される人気の天然アルコールです。地元のカル店で販売されており、魚や鶏肉のフライと一緒に食べられます。蒸留アルコールを加えることでアルコール度数を高めています。

食生活

パーンは食後に食べられることが多いです。

インド人は健康的な朝食を重要視しています。一般的に朝食には紅茶かコーヒーを飲むのが一般的ですが、食の好みは地域によって異なります。北インドの人々は、ロティ、パラタ、そしてアチャール（ピクルス）とヨーグルトを添えた野菜料理を好みます。 [ 231 ]市場には様々な種類のピクルスが販売されています。インドで最も古いピクルス製造会社の一つは、1860年代に旧デリーで創業したハルナレインズ[ 232 ]です。

グジャラート州の人々はドクラとミルクを好む一方、南インドの人々はイドゥリとドーサを好み、通常はサンバルまたはサグと様々なチャツネを添える。[ 233 ]

インドの伝統的な昼食は、南部と東部では米、北部では全粒粉のロティがメインディッシュとなるのが一般的です。通常は2～3種類の野菜が添えられ、クルチャ、ナン、パラタなどの具材が添えられることもあります。消化を助けるパーン（スパイスを効かせて折りたたんだビンロウの葉）は、インドの多くの地域で昼食後や夕食後によく食べられます。[ 38 ]

インドの家族は、お茶の時間と同じように「夕方のおやつの時間」に集まり、おしゃべりをしたり、お茶やおやつを食べたりすることがよくあります。

夕食は一日の主な食事とみなされます。[ 234 ]また、特に北インドと中央インドの多くの家庭では、夕食後に甘いものを食べることを好みます（西洋の食後のデザートの概念に似ています）。

食習慣

インドでは人々は宗教的信念に基づいた食習慣に従うことが多い。

  • 多くのヒンドゥー教徒は、ヒンドゥー教の聖典が牛の屠殺を禁じていると信じているため、牛肉をタブーとしています。牛の屠殺はインドの多くの州で禁止されています[ 235 ]。ただし、北東部の州、西ベンガル州、ケララ州は例外です。しかし、これらの州の一部では、他の宗教コミュニティが水牛肉を消費しています。
  • 牛肉のタブーは、ダリットの中でも周縁化されたヒンドゥー教徒のカーストによって無視されており、[ 236 ]彼らの文献ではかなり詳しく取り上げられており、彼らの食の祭典でもしばしば取り上げられている。[ 237 ]ダリットのコミュニティは村の外のほとんどが不毛の地で暮らすことを余儀なくされ、食料を栽培するための資源も限られていたため、捨てられた牛は彼らの糧となる欠かせない伝統食品だった。ダリットの料理には、凝固させた牛の血、保存食の肉、そして内臓を使った料理が含まれていた。[ 238 ]独立時代およびその後、ダリットのコミュニティに対する牛肉規制は、彼らを統一された民族主義的アイデンティティの下に置こうとする努力の一環であった。[ 239 ]
  • ヴィシュヌ派の信者は、非殺生（アヒンサー）を重視するため、一般的に厳格な乳製品菜食主義者です。また、ニンニクや玉ねぎも摂取しません。
  • ジャイナ教徒は、ジャイナ教菜食主義として知られる厳格な乳製品菜食主義を信仰しており、完全な乳製品菜食主義であることに加え、ニンジンやジャガイモなどの根菜類も排除している。根を引き抜くと、根の周りに生息する生物も死んでしまうためである。[ 240 ]
  • イスラム教徒は豚肉や豚肉製品を食べません。水牛肉や牛肉製品は食べます。
  • 北東部の一部の地域では、犬は食文化の一部となっています。犬肉を食べるのは一部のコミュニティに限られますが、現在のところ、犬肉は普遍的でも広く消費されているわけでもありません。しかし、犬肉は、この地域の人々に対する固定観念や人種差別の根源であり続けています。[ 241 ] [ 242 ]

インドでは、食習慣は汚染や不浄の概念に根ざしているため、カースト差別と密接な関係があります。ダリットや部族の料理や食事に関する記述は、ダリットや部族の食習慣に対するカースト差別的・人種差別的な扱いを物語っています。これは、市民の懸念を引き起こし、公衆の迷惑となるという理由で警察の捜査対象となることもあります。バラモン教の食習慣は、感覚的な経験に基づいて、どの食べ物が清く、どの食べ物が不浄であるかを決定します。[ 243 ]

エチケット

手で食べる

インドでは伝統的に、食事は床、または非常に低いスツールやマットレスの上に座って食べられます。ほとんどの場合、食べ物はカトラリーではなく手で食べられます。

ロティは、カレーを手につけずにすくうのによく使われます。小麦生産地の北部では、親指と中指でロティを握り、人差し指で押さえながらちぎって食べます。

南部では、ドーサイ、アダイ、ウッタパムは少々異なる方法で食べられます。中指でパンを押さえ、人差し指と親指でパンを少しつまんで切り分けます。伝統的な盛り付け方はインド各地で地域によって異なります。

他の文化との接触は、インドの食事のエチケットに影響を与えています。例えば、アングロ・インディアンの中流階級では、西洋文化の伝統に倣い、スプーンとフォークが一般的に使用されています。[ 244 ]

南インドでは、食後に捨てられる、きれいに洗ったバナナの葉を料理の盛り付けに使います。温かい料理をバナナの葉の上に盛り付けると、独特の香りと風味が料理に加わります。 [ 245 ]バナナの葉を使った皿は、今日では特別な機会を除いてあまり一般的ではありません。

インド国外

チキンティッカ

インド人の移住は、インド亜大陸の食文化を世界中に広めました。これらの料理は地元の人々の好みに合わせてアレンジされ、地元の料理にも影響を与えてきました。カレーの国際的な人気はピザに匹敵するほどです。[ 246 ]チキンティッカなどのインドのタンドール料理も広く人気を博しています。[ 247 ]

オーストラリア

ロイ・モーガン・リサーチが2013年から2018年にかけて実施した調査によると、オーストラリア人の51%の間で、インド料理は中国料理、イタリア料理、タイ料理に次いで最も評価の高い国際料理であることがわかりました。[ 248 ]

カナダ

イギリスやアメリカ合衆国と同様に、インド料理はカナダでも広く食べられており、特にトロント、[ 249 ] 、バンクーバー、[ 250 ] 、オタワといった南アジア系カナダ人の大多数が住む都市で人気がある。

中国

中国ではインド料理の人気が高まっており、北京、上海、深センには多くのインド料理店があります。香港だけでも50軒以上のインド料理店があり、その中には1980年代に創業した店もあります。香港のインド料理店のほとんどは尖沙咀にあります。[ 251 ]

フィジー

インド系フィジー人も同様の料理を持ち、多くの場合フィジーの影響を受けています。

中東

中東におけるインド料理は、これらの国々に居住する大規模なインド人ディアスポラの影響を強く受けています。何世紀にもわたる貿易関係と文化交流は、それぞれの地域の料理に大きな影響を与えました。インド北西部発祥のタンドール[ 252 ]の使用はその一例です。

1970 年代から 1980 年代にかけて、インド人移住者が中東諸国に大量に流入したことにより、この人口層のニーズに応えるインド料理レストランが急増し、地元料理や世界各国の料理の影響も大きく受けるようになりました。

ネパール

カトマンズやジャナクプルなどのネパールの都市の街頭ではインド料理を味わうことができます。

東南アジア

シンガポールのインド料理レストラン

インド料理のスタイルから影響を受けた他の料理としては、カンボジア料理、ラオス料理、フィリピン料理、ベトナム料理、インドネシア料理、タイ料理、ビルマ料理などがあります。アジアの他の地域における菜食主義の普及は、ヒンドゥー教と仏教の慣習によるものとされることが多いです。[ 253 ]

インド料理は東南アジアで非常に人気があり、これはこの地域におけるヒンドゥー教と仏教の文化的な影響が強いためです。インド料理はマレーシアの料理スタイルに多大な影響を与えており[ 5 ] 、シンガポールでも人気を博しています[ 254 ] [ 255 ]。シンガポールには数多くの北インド料理店と南インド料理店があり、その多くはリトルインディアにあります。

シンガポールは、伝統的なシンガポール料理とインドの影響を融合させたフュージョン料理でも知られています。例えば、フィッシュヘッドカレーは地元発祥の料理です。マレー料理へのインドの影響は19世紀にまで遡ります。[ 256 ]

イギリス

インドのチキンティッカを改良したチキンティッカマサラは、「真のイギリスの国民食」と呼ばれています。[ 257 ]

英国初のインド料理レストラン、ヒンドゥースタニー・コーヒーハウスは1810年に開店しました。[ 258 ] [ 259 ] 2003年までに、イングランドとウェールズだけでインド料理を提供するレストランは1万軒にまで増加しました。英国食品基準庁によると、英国のインド料理産業は32億ポンドの価値があり、国内の外食の3分の2を占め、毎週約250万人の顧客にサービスを提供しています。[ 259 ]

イギリスのインド料理レストランの料理の中で最もよく知られているものの一つはチキンティッカマサラであり、「真のイギリスの国民食」とも呼ばれています。[ 260 ]

アイルランド

アイルランド初のインド料理レストラン「インディアン・レストラン・アンド・ティー・ルーム」は、1908年にダブリンのサックヴィル・ストリート（現在のオコンネル・ストリート）にオープンしました。 [ 261 ]今日では、インド料理レストランはアイルランドのほとんどの都市や町でよく見かけます。中国系以外のアジア人は、アイルランドで最も急速に成長している民族グループです。[ 262 ]

アメリカ合衆国

2007年のワシントン・ポスト紙の調査によると、 2000年以降、1,200種類以上のインド料理が米国に導入されたという。 [ 263 ]米国には数多くのインド料理店があり、地域文化や気候によって店の雰囲気は様々である。特に北インド料理と南インド料理はよく知られている。米国のインド料理店の多くは、北インド料理をアメリカ風にアレンジしたものを提供しており、一般的にインド料理よりも辛くない。

北インド料理（最も一般的）を提供する着席レストランでは、食事の前に、ヨーロッパ風のパンの代わりに、無料のパパダムが 3 種類のディップソース（通常はハリ チャツネ（ミントとコリアンダー）、イムリ チャツネ（タラミン）、スパイシーな赤唐辛子またはタマネギのチャツネ）とともに提供されます。

参照

参考文献

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